花椒牛肉

此菜在咸鮮口味的基礎(chǔ)上略帶麻辣,。先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟,，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生，均出鍋待用,。

凈鍋上火放油,，下干辣椒節(jié)熗炒至有煳香味時(shí)，摻入適量清水燒開,，加蠔油,、鹽、生抽和味精調(diào)味,。隨后往鍋里倒入牛肉片,、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡,，起鍋裝盤里,。

另取凈鍋放油,，下干辣椒節(jié)和青花椒熗香后，起鍋舀在盤中牛肉上,，即成,。

水煮牛肉絲

此菜味重麻辣且略帶火鍋風(fēng)味。先把牛肉切成絲,，納碗加鹽,、料酒和生粉碼味上漿。另把大白菜切絲,，待入鍋加油鹽炒斷生后,，盛窩盤里墊底。

凈鍋放油燒至三四成熱時(shí)下牛肉絲,，滑油后倒出來瀝油,。鍋留底油，先放姜米,、蒜米,、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香,，摻適量鮮湯燒開后,，加鹽、白糖和味精,，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘,。勾芡收汁后，起鍋盛于盤中大白菜絲上邊,。

鍋洗凈后上火放油，下辣椒面炸出香味,，快速舀在盤中牛肉絲上,，另外撒一點(diǎn)花椒面和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。

金絲乳蛙

把牛蛙治凈剁成塊,，先加鹽,、料酒和生粉碼味上漿，在下入油鍋滑熟后,，倒出來瀝油,。把黃瓜條入沸水鍋里汆一水，然后放窩盤里墊底,。

凈鍋放油燒熱,，下姜絲、泡姜絲、泡菜絲,、黃椒醬和青尖椒節(jié)炒香,，摻入適量鮮湯燒開后，加鹽和味精,，把牛蛙塊下鍋煮2分鐘,，起鍋前淋花椒油，盛入墊有黃瓜條的盤中,，即成,。

糖醋脆皮魚是大家熟悉的一道傳統(tǒng)川菜，那是把草魚（或鯉魚）先治凈,，在魚身兩面剞花刀（先直刀后平刀,，兩面各剞七八刀）后，再納盆加鹽,、胡椒粉等腌漬入味,，等到給魚身碼水豆粉后，下入油鍋炸定型暫撈出,。臨出菜時(shí)，把魚再次下入八成熱的油鍋,，炸脆了盛盤中,，趁熱澆上現(xiàn)烹好的糖醋味汁，最后撒蔥絲,、泡椒絲等便可上桌,。

這種方法做成的糖醋脆皮魚，具有色澤棕黃,、外酥內(nèi)嫩,、糖醋味濃等特點(diǎn)，不過該菜也有不足之處,，因?yàn)槭钦~入肴,，又是經(jīng)過炸制而成，所以搛食起來比較麻煩——要么是搛不動,，要么一搛就起來一大塊,，而且這種脆皮魚吃起來帶有魚刺。

在這里,，大廚們對這道傳統(tǒng)菜做了一些變化,。一是變化了造型，把草魚去掉主刺后,，再切成條狀烹菜,；二是變化了粉糊——以脆皮糊去代替水豆粉；三是變化了吃法,，以前是澆糖醋汁吃,，現(xiàn)在則改成了蘸糖醋汁吃,。

“變臉”后的糖醋脆皮魚

原料：草魚1條（約1000克） 脆皮糊200克姜米、蒜米,、蔥花,、白糖、香醋,、鹽,、料酒、胡椒粉,、味精,、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把草魚宰殺治凈后,，剔去脊背大骨和腹部大刺,，即得到帶皮的凈魚肉，待切成條納碗后,，加鹽,、料酒和胡椒粉腌味。另把魚頭和魚尾納盆,，加鹽,、料酒和胡椒粉腌味待用（見圖1）。
2.鍋里放色拉油燒熱,，把魚肉逐一掛上脆皮糊,，下入油鍋炸至魚肉熟且皮脆時(shí)，撈出來裝在條盤里,。另將魚頭,、魚尾拍上生粉，待下入油鍋炸至酥脆后,，撈出來擺在條盤的兩端見（圖2～4）
3.另鍋放適量的油燒熱,，先下姜米、蒜米爆香,，然后烹入用白糖,、香醋、鹽,、味精,、生粉和適量清水調(diào)成的糖醋味碗芡，炒至芡汁濃稠時(shí),，淋適量的熱油并撒些蔥花,，起鍋盛碗內(nèi)，隨炸好的脆皮魚條一起上桌，供客人蘸食,。

鮑汁連藕餅
原料：豬肉餡150 克蓮藕200 克糯米100克西蘭花50克鮑汁,、鹽、味精,、雞粉,、鮮湯、濕生粉,、色拉油各適量

制法：
1.把蓮藕切成厚片,，兩面都抹上豬肉餡，逐片做完待用（見圖1）,。另把糯米泡漲待用,。
2.在藕片兩面均勻地粘上糯米，做完后上籠蒸20分鐘,，再放到加有適量底油的鍋里，煎炸至兩面色金黃時(shí),，揀出來擺盤,，中間則擺放汆熟的西蘭花（見圖2~7）。
3.鍋里放入鮑汁和適量鮮湯燒開,，加鹽、味精和雞粉調(diào)好味后,，淋入濕生粉勾薄芡，出鍋舀在藕餅上,，即成（見圖8）。

南山水煮魚

原料：花鰱魚肉500克豆芽100克青筍絲50克姜米,、蔥末,、蒜米各15克干辣椒節(jié)50克干青花椒、蒜泥各10克香水魚料200克白芝麻,、香菜,、雞蛋清、鹽、料酒,、胡椒粉,、雞精、味精,、白糖,、生粉、鮮湯,、泡椒油,、煳辣油、色拉油各適量

制法：

1.把花鰱魚肉剁成條,，納盆加入鹽,、料酒、味精,、雞精,、胡椒粉、雞蛋清和生粉,，拌勻后腌漬待用,。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒，加鹽和味精調(diào)味后,，出鍋盛缽里墊底,。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下魚條滑熟后,，倒出來瀝油待用,。

3.鍋里放入泡椒油燒熱，下姜米,、蔥末,、蒜米和香水魚料炒香后，摻入鮮湯并加雞精,、味精和白糖調(diào)好味,，接著放入滑好的魚條，小火煮30秒,，出鍋盛入墊有豆芽的缽里,，等撒入干辣椒節(jié)、干青花椒,、蒜泥和白芝麻后,，淋煳辣油熗香，最后撒香菜即成,。

［注］香水魚料是一種成品調(diào)料,，市場有售,。

川東水豆豉炒鴨掌

原料：鮮鴨掌500克川東水豆豉60克青紅椒丁40克小米椒圈10克美極鮮醬油、雞精,、味精,、白糖、鮮露,、泡椒油,、花椒油、色拉油各適量白鹵水1鍋

制法：

1.鮮鴨掌去骨后,，入沸水鍋汆一水,，再撈入白鹵水鍋，鹵至軟糯待用,。

2.鍋里放色拉油燒至四成熱,，下水豆豉先炒香，再放入鹵好的去骨鴨掌,、青紅椒丁和小米椒圈翻炒,，其間加美極鮮醬油、雞精,、味精,、白糖和鮮露調(diào)好味，等淋入泡椒油和花椒油時(shí),，出鍋裝盤便好,。

青椒雞雜

原料：雞雜（雞胗、雞胗把,、雞腸等）250克二荊條青椒圈100克紅美人椒圈50克子姜絲20克鮮花椒10克姜蔥汁,、鹽、料酒,、雞精,、美極鮮醬油、醋,、生抽、蠔油,、香油,、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.雞雜先加鹽和醋搓洗干凈,，經(jīng)刀工處理后納碗,，加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻,，腌漬待用,。

2.鍋里放色拉油燒熱,，投入鮮花椒、子姜絲和蠔油先炒出香味,，放入雞雜快速翻炒至剛熟,，再下二荊條青椒圈和紅美人椒圈翻炒，其間加鹽,、雞精,、美極鮮醬油,、生抽,、香油和花椒油調(diào)味，最后出鍋即成,。

鹽焗，又稱鹽烙,、鹽煨等，是一種特殊的烹調(diào)方法,。其做法是：把腌過味的生料或煮至半熟的原料用棉紙或玻璃紙包嚴(yán)裹緊后，再取數(shù)倍于主料的鹽粒入鍋炒熱,。隨后盛出3/4的鹽粒來放入包裹好的原料，另外蓋上剩余的鹽粒埋沒,，然后小火繼續(xù)加熱（也可以不加熱）,，直到原料被燜熟。鹽焗適用于雞,、鴨,、鴿、鵪鶉,、豬肉,、牛肉、羊肉等動物性原料,，成菜具有骨酥肉爛,、香味濃郁、冷熱皆宜的特點(diǎn),。

一般來說,，鹽是熱量的不良導(dǎo)體,，但是把鹽加熱到一定的溫度，并且把數(shù)量眾多的熱鹽粒堆起來時(shí),，其散熱速度也相當(dāng)?shù)木徛?，鹽焗正是利用了鹽的這一特性。

制作鹽焗菜的幾個(gè)要領(lǐng)：
　　1.由于鹽焗是利用鹽下鍋炒燙后的余熱來將原料焗熟,，所以宜選用質(zhì)地肥嫩的原料,，否則成菜后口感發(fā)柴，味道不佳,。不過,，選用的原料也不可太嫩，否則焗熟的成品較難成形,。
　　2.鹽焗菜在加熱時(shí),，幾乎是與外界隔絕，調(diào)味品流失較少,，所以咸味不能放得太重,。
　　3.包裹原料的紙要耐高溫，并且要稍大些,。包裹原料時(shí)要封嚴(yán),，倘若有鹽粒進(jìn)入原料里邊，就會影響到菜肴口味,。
　　4.由于鹽焗菜在加熱時(shí)不移動位置,，所以炒鹽的溫度要高，鹽的用量要大（為原料的3倍以上）,。而在鋪鹽時(shí),，應(yīng)當(dāng)靠鍋底的鹽量多一些，靠鍋邊上的少一些,，盡量做到均勻適度,、厚薄一致。
　　5.為了保持相對固定的溫度,，鹽焗菜可在烤箱內(nèi)制作,。若是在爐火上制作，則千萬不能用旺火,，應(yīng)當(dāng)以小火慢慢加熱,。
　　6.根據(jù)原料的形體和質(zhì)地，靈活掌握烹調(diào)的時(shí)間,，一般要焗制20~30分鐘。

鹽焗燒竹雞
　　原料：活竹雞1只 姜片10克 香蔥25克 姜末5克 蔥花10克 味精5克 鹽5克 白糖5克 麻油5毫升 玫瑰酒25毫升 八角5克 桂皮5克 白醬油10毫升 粗鹽5000克 荷葉1張 棉紙1張
　　制法：
　　1.把竹雞宰殺治凈后,，剖腹取內(nèi)臟并洗凈,。取玫瑰酒,、味精、麻油,、香蔥,、姜片、八角,、桂皮,、鹽、白糖,、白醬油等拌勻,，隨即塞入竹雞的腹內(nèi)，待腌漬2小時(shí)后,，用荷葉包好,，外面裹上棉紙，并用麻繩扎牢,。
　　2.把粗鹽放鐵鍋內(nèi),，炒至有爆炸聲響時(shí)，把包好的竹雞埋入鹽內(nèi)并改大火,，見鍋里冒青煙時(shí),，改小火焗30分鐘取出來，扯去棉紙和荷葉后,，把竹雞斬件裝盤,。另把姜末、蔥花和少量的鹽放碗里調(diào)勻,，澆適量的熱油激香后,，隨斬好的雞塊一起上桌。
鹽焗荷葉鴨
　　原料：嫩光鴨1只（約2000克） 料酒100毫升 玫瑰酒50毫升 丁香6粒 桂皮10克 八角8粒 香蔥100克 生姜50克 雞精10克 鹽15克 麻油5毫升 化豬油50克 鮮荷葉2張 玻璃紙1張 粗鹽5000克
　　制法：
　　1.光鴨剖腹除去內(nèi)臟,，砍去鴨爪并用刀背捶斷鴨腿骨以后,，再用鹽和雞精抹勻鴨身內(nèi)外，加香蔥,、生姜,、料酒、桂皮和八角拌勻了腌漬2小時(shí),，取出來搌凈鴨身上的血水,，另外把香蔥、生姜,、丁香,、桂皮和八角塞入鴨腹內(nèi)，往鴨皮上邊抹勻玫瑰酒,，待用,。
　　2.把鮮荷葉放開水鍋里稍燙一下,，撈出來攤在案板上，再刷上化豬油和麻油,，等到放上腌好的鴨包裹好,，再包上玻璃紙，外層則用棉紙包好,。
　　3.把粗鹽入大鐵鍋,，旺火炒至略有焦香味時(shí)，取一半鹽粒放入鐵盆內(nèi),，放入包好的光鴨再蓋另一半鹽粒,，使得整只鴨都埋沒在鹽粒當(dāng)中。待送入焗爐猛火焗半小時(shí)后,，轉(zhuǎn)文火繼續(xù)焗1個(gè)小時(shí),，取出來除去棉紙和玻璃紙便裝盆上桌。食用之前,，持剪刀將荷葉剪開便好,。
東江鹽焗雞
　　原料：雛雞1只（約1500克） 姜片10克 蔥段10克 香菜25克 粗鹽2500克 精鹽30克 雞精10克 八角末3克 麻油5毫升 沙姜粉5克 化豬油120克 花生油15毫升 棉紙2張
　　制法：
　　1.取部分精鹽下鍋，小火炒熱后放入沙姜粉,，拌勻就得到沙姜鹽,。另把化豬油、精鹽,、麻油和雞精調(diào)成味汁,，取棉紙1張刷上花生油，均待用,。
　　2.把雞宰殺治凈后,，在雞胸處劃一刀，在頸骨上剁一刀,，然后用精鹽擦勻雞腹內(nèi)外,，待加入蔥段、姜片和八角末腌味后,，取未刷油的棉紙先在外面包一層，然后再用刷過油的棉紙去包裹,。
　　3.粗鹽入鍋,，旺火炒至略呈紅色時(shí)，取出1/2來放砂鍋里邊，等到放入包好的整雞后,，才倒入剩余的熱粗鹽去掩蓋,。蓋上鍋蓋后,，改微火焗20分鐘至熟，取出來拆掉棉紙后，把雞肉撕成塊并加味汁拌勻了,，裝盤時(shí)擺成“雞”形,，最后點(diǎn)綴些香菜并隨沙姜鹽一起上桌,。

鮮椒子姜缽缽?fù)?/strong>

將兔肉切成丁，納盆加胡椒和鹽腌味待用。把青小米椒節(jié)入油鍋過油,，撈出來瀝油后待用,。
鍋里放調(diào)制油燒熱，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟,，再下青花椒,、豆瓣、子姜粒和青小米椒節(jié)翻炒勻,，在放入藕丁后,，加入味精、雞精,、白糖,、胡椒、料酒,、鮮辣汁和少許清水,，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成,。
[注]調(diào)制油的制法：往高壓鍋里放入菜油、青花椒,、青小米椒,、老姜、大蔥和水,，上汽壓約15分鐘,，離火降溫,，潷出來便得到,。

椒香鯽魚

將鯽魚宰殺治凈,，在其背部和兩面先劃數(shù)刀,，納盆后加鹽,、胡椒,、料酒和香蔥碼味,。隨后把鯽魚下入燒至三成熱的油鍋,，炸至色金黃時(shí),，撈出來瀝油（見圖1～2）,。另把魔芋片和蘿卜片放到沸水鍋里汆水，然后撈入鍋?zhàn)挟?dāng)中（見圖3）,。

凈鍋里倒入自制的香辣汁水,，把炸好的鯽魚放進(jìn)去小火煮入味，再加入藤椒油并起鍋盛入鍋?zhàn)袃?nèi),，待舀入已在鍋里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后,，隨配酒精爐一起上桌（見圖4～5）,。

[注]自制香辣汁水的做法：鍋里入菜油燒熱，放入紅小米椒節(jié),、青小米椒節(jié),、青美人椒節(jié)、黃瓜片,、胡蘿卜塊,、香菜節(jié)、青花椒,、土芹菜節(jié),、大蒜、老姜塊,、小蔥節(jié)和大蔥節(jié)，炒香再摻入適量的水熬20分鐘,。撈出料渣后,，調(diào)入鹽、味精、雞精,、胡椒和雞汁即成,。

熱拌江湖

將藕片和豇豆節(jié)分別入沸水鍋里汆熟,，撈入盤里墊底后,，在盤邊擺汆過水的萵筍節(jié)（見圖1）,。把豬五花肉片,、毛肚片和鴨腸段也下到沸水鍋,，汆至斷生便撈入盤中的藕片、豇豆上面,。

鍋入油燒熱,，投入蒜粒和青紅小米椒碎炒香后，才加入自制的汁水燒開,，倒入裝有食材的盤中并撒上搓椒和蔥花,，最后澆入燒熱的菜油并撒上熟芝麻，即成（見圖2～5）。

[注]自制汁水的做法：鍋里摻水并放冰糖,、香菇、胡蘿卜塊,、干辣椒節(jié),、洋蔥塊,、山柰、八角和芹菜節(jié),，熬1小時(shí)撈出料渣后,，加入老抽、醬油,、美極,、料酒和味精即成。

孜香鹿肉

原料：鹿肉300克　小土豆240克　干辣椒節(jié),、花椒,、姜末、蔥花,、鮮紅椒節(jié),、孜然粉、鹽,、味精,、香油、花椒油,、色拉油各適量五香鹵水1鍋

制法：

1.把鹿肉治凈,，在五香鹵水鍋里鹵至軟熟時(shí)，撈出來晾涼了切成2厘米見方的??；另把小土豆放清水鍋里，加適量的鹽一起煮熟,。

2.凈鍋放油燒至七成熱時(shí),，依次下入鹿肉塊和小土豆，炸至外表香酥時(shí),，倒出來瀝油,。

3.鍋留底油，下干辣椒節(jié)、花椒和姜末先炒香,，待放入鹿肉塊,、小土豆、鮮紅椒節(jié)炒勻后,，加鹽,、味精、孜然粉,、香油和花椒油,，撒入蔥花炒勻便可裝盤。

開胃饞嘴蛙

原料：牛蛙2只　面皮（即餛飩皮）10張　青紅椒顆60克　鮮花椒25克　泡姜末,、野山椒節(jié),、鹽、料酒,、辣鮮露,、味精、生粉,、香油,、藤椒油、色拉油各適量

制法：

1.把牛蛙宰殺治凈并改刀成小塊,，納碗加鹽,、料酒和生粉先碼味上漿，然后放入油鍋滑熟了撈出,。另將面皮放入七成熱的油鍋,，炸至金黃酥脆時(shí)，倒出來瀝油,。

2.鍋底留油,，先下野山椒節(jié)、泡姜末和鮮花椒炒香,，再加入青紅椒顆,、牛蛙塊，放辣鮮露和味精,，待炒至蛙肉入味后,，淋香油和藤椒油繼續(xù)翻炒，最后放入面皮炒勻即可裝盤,。

香辣鯽魚

原料：鯽魚2條　水發(fā)紫薯粉絲150克　絲瓜條100克　干辣椒節(jié),、花椒、姜片,、蔥節(jié),、蔥花,、鹽、料酒,、鮮湯,、菜油各適量　川式鹵水1鍋

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈，納盆后加姜片,、蔥節(jié)、鹽和料酒,，碼味10分鐘后,，放入七成熱的油鍋，炸至緊皮便撈出,。

2.凈鍋摻入川式鹵水和適量的鮮湯,，加鹽調(diào)好味，先下紫薯粉絲和絲瓜條煮熟,，撈出來放砂煲內(nèi)墊底,，待放入鯽魚小火燜熟后，連湯帶汁地盛砂煲內(nèi),。

3.另取凈鍋放油,，下干辣椒節(jié)和花椒炸香后，舀在煲內(nèi)鯽魚上面,，撒些蔥花即成,。

水煮耗兒魚

原料：耗兒魚1000克　金針菇、土豆粉,、青筍尖,、芹菜、豆芽各30克　自制香辣底料[注]50克　青椒圈,、辣椒面,、花椒、大蔥節(jié),、鹽,、味精、雞精,、醬油,、鮮湯、色拉油各適量
制法：
　　1.將耗兒魚解凍后治凈,。另把金針菇,、土豆粉、青筍尖,、芹菜和豆芽加工準(zhǔn)備好（見圖1）,。
　　2.往凈鍋里舀入自制的香辣底料先炒香,，再倒入鮮湯燒開，等到放入耗兒魚煮至剛熟時(shí),，撈入蔬菜盆里（見圖2）,。
　　3.往煮耗兒魚的湯汁里調(diào)入鹽、味精,、雞精和醬油,，推勻便起鍋澆在盆中耗兒魚上（見圖3）。
　　4.往耗兒魚面上撒上青椒圈,、辣椒面,、花椒和大蔥節(jié)，最后澆入燒至九成熱的色拉油,，激香便上桌（見圖4～6）,。

說明：
　　1.耗兒魚要等到充分解凍后，才用清水去漂洗凈,，隨后放入冰箱保鮮層冷藏,，待顧客來點(diǎn)菜時(shí)，現(xiàn)取現(xiàn)加工成菜,。
　　2.耗兒魚在水鍋里煮至八九分熟時(shí),，就得撈出來；而在最后澆入燒熱的色拉油,，目的就是要把香料的香味熗進(jìn)魚肉內(nèi)部,。

香辣魚肚

巴沙魚肚具有脆、爽,、嫩的口感特點(diǎn),，既可用來清燉、爆炒,、紅燒,，也可用來燙火鍋、做干鍋,。這里,，是將其先入鍋經(jīng)過汆水，再與鍋巴碎,、洋蔥丁和調(diào)輔料一起炒制成香辣味的菜肴,。

原料：巴沙魚肚250克　鍋巴碎25克　洋蔥丁30克　干青花椒粒、干辣椒節(jié)各15克　自制香辣底料30克　蒜瓣,、大蔥節(jié),、青椒節(jié)各15克　色拉油和自制紅油各200毫升　鹽、蠔油,、雞精,、味精各適量
制法：
　　1.將魚肚投入沸水鍋汆至斷生,，撈出來后瀝水待用（見圖1～3）。
　　2.鍋入色拉油和自制的紅油,，冷油下干青花椒粒和海椒節(jié)略炒,，然后放入自制的香辣底料炒香（見圖4）。
　　3.往鍋里倒入蒜瓣,、大蔥節(jié),、青椒節(jié)、鍋巴碎和洋蔥粒,，炒出香味再放入魚肚一起翻炒,，出鍋前才加入蠔油、雞精,、味精和鹽,，炒勻了裝盤便好（見圖5～7）,。

叮叮兔

原料：兔肉500克　青筍丁,、土豆丁各30克　青紅辣椒圈、蒜瓣各20克　自制香辣底料30克色拉油和自制紅油各150毫升　子姜絲,、大蔥節(jié),、鹽、味精,、雞精,、豆粉、醬油,、醋,、鮮湯各適量

制法：
　　1.將兔肉斬成丁納盆，加鹽,、味精,、雞精、醬油,、豆粉等拌勻后,，腌漬待用（見圖1）。
　　2.鍋入色拉油和自制的紅油先燒熱,，下碼好味的兔肉丁炒散,，隨后舀入自制的香辣底料炒勻（見圖2～3）。
　　3.接著往鍋里放青紅辣椒圈和蒜瓣,，炒勻便舀入鮮湯（浸過原料）,，然后放入青筍丁、土豆丁,、子姜絲和大蔥節(jié),，煮至兔肉熟才調(diào)入鹽,、味精、雞精和醋,，起鍋裝盤便好（見圖4～6）,。

[注]自制香辣底料的制作：先往生鐵鍋里放入絞碎的糍粑海椒、郫縣豆瓣和各種常用香料,，然后倒入色拉油（浸過原料）,，改中火慢熬一兩個(gè)小時(shí)，其間須用鍋鏟去攪動,，直到底料出香且熟時(shí),，關(guān)火晾涼。

熗鍋小銀魚

原料：冰鮮小銀魚200克脆皮糊150克　蔬菜料（姜片,、洋蔥絲,、胡蘿卜片、芹菜節(jié),、青椒塊等）50克　干辣椒絲,、鮮橙皮絲、鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、木姜子油,、色拉油各適量

制法：

1.把小銀魚解凍治凈后，納盆加蔬菜料,、鹽,、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘。

2.凈鍋放油燒至五成熱時(shí),，把小銀魚分別掛脆皮糊,，入油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來瀝油,。

3.鍋里放少許油燒熱,，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入小銀魚并加鹽和味精炒勻,，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤,。

迷香肥腸

原料：肥腸300克　子姜片50克黃瓜片50克　蒜米、自制豆瓣醬,、芝麻醬,、醬油、香醋、味精,、雞精,、花椒粉、紅油,、香油,、熟芝麻各適量　川式鹵水1鍋

制法：

1.將肥腸洗凈，放入鹵水鍋鹵至軟熟,，撈出來晾涼后,，切成條。

2.把肥腸條放盆里,，加入子姜片,、黃瓜片、蒜米,、味精,、雞精、香油,、花椒粉,、香醋、醬油,、自制豆瓣醬,、紅油和少許芝麻醬一起拌勻,，裝盤并撒些熟芝麻即成,。

姜爆鴨參

原料：板鴨300克　水發(fā)海參200克泡子姜80克　青紅椒節(jié)50克　姜末、蒜末,、蔥節(jié),、鹽、雞精,、花雕酒,、美極鮮、鮮露,、色拉油各適量

制法：

1.把板鴨斬成條,，水發(fā)海參亦切成條。

2.凈鍋放油燒至六成熱時(shí),，依次下入海參條和板鴨條過油待用,。

3.鍋留底油，下泡子姜,、姜末和蒜末先炒香,，再倒入板鴨條,、海參條和青紅椒節(jié),，邊炒邊放鹽、花雕酒,、美極鮮和鮮露,，最后撒入蔥節(jié)即可裝盤。

菊花脆腸

原料：豬兒腸300克　鮮核桃仁80克　泡姜粒,、小米椒粒,、青椒顆、泡椒醬,、姜蔥汁,、鹽、雞精,、味精,、生粉、花雕酒,、色拉油各適量

制法：

1.把豬兒腸治凈后,，切成佛手狀的小節(jié)，納盆后加姜蔥汁腌味,。

2.凈鍋放油燒至七成熱時(shí),，下豬兒腸過油后倒出來瀝油。鍋留底油重上火,，先下泡姜粒,、小米椒粒、青椒顆和泡椒醬炒香,，再倒入豬兒腸和鮮核桃仁,，待加入花雕酒、鹽、味精和雞精炒入味后,，勾少許薄芡便起鍋裝盤,。

鐵板鯽魚

把鯽魚宰殺治凈，在表面拍上干生粉待用（見圖1）,。

鍋里放色拉油燒至八成熱,，逐條下入鯽魚，炸至表面酥脆且內(nèi)熟時(shí),，撈出來瀝油,，隨后放在燒燙的鐵板內(nèi)（見圖2～4）。

鍋留底油,，下姜米,、蒜米、泡椒末,、郫縣豆瓣醬和泡豇豆粒炒香,，摻適量清水稍煮后，用濕生粉勾薄芡并出鍋舀在鯽魚上,，最后點(diǎn)綴蔥絲和紅椒絲便好（見圖5～7）,。

奇味仔鯰

鍋里放入色拉油（約500毫升）燒熱，投入適量的姜米,、蔥末,、蒜米、香菜碎,、小青椒塊和小米椒碎炒香,，摻入鮮湯（1升）熬15分鐘，其間加蠔油（200克）,、芥末膏（1支）,，以及適量的鮮露,、生抽,、美極鮮醬油、牛肉汁,、鹽,、味精、雞精,、胡椒粉和白糖,，最后打去料渣便得到奇味汁。

把仔鯰宰殺治凈,，放入燒開的奇味汁里,，小火煮3分鐘便出鍋盛盤。

鍋里放適量色拉油燒熱，下入青花椒,、香蔥節(jié),、芹菜節(jié)和青美人椒節(jié)炒香后，出鍋倒在裝仔鯰的盤里,，即成,。

生椒牛肉

把牛里脊肉切成薄片，納盆加鹽,、蠔油,、生抽、雞蛋清,、濕生粉和色拉油拌勻,，腌漬待用。

鍋里放適量色拉油燒至五成熱時(shí),，下姜米,、蒜米、泡小米椒碎和鮮青椒碎炒香,，摻入適量清水燒開,，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒蔥花,、淋花椒油便好,。

鐵板水晶粉

水晶粉用溫水先泡軟，另把雞蛋磕入燒燙的鐵板,，煎成荷包蛋,，均待用。

鍋里放紅油燒至八成熱時(shí),，下豬肉末,、紅小米辣圈和泡豇豆粒炒香并摻入清水燒開，等加鹽,、味精,、雞精、鮮露和美極鮮味汁調(diào)好味后,，放入水晶粉煮至柔軟收汁,，出鍋盛鐵板內(nèi)，最后撒入蒜苗花即成,。

九廚粒粒香

這道菜由甜酥核桃和椒鹽豆瓣組合而成,。

甜酥核桃的做法

原料：干核桃仁（去皮）500克　小蘇打10克　冰糖100克白砂糖30克　麥芽糖50克　清油適量

制法：

1.把核桃仁放入沸水鍋，加小蘇打煮3分鐘,，撈出來用清水沖過后,，瀝水待用,。

2.鍋里放入冰糖、白砂糖,、麥芽糖和300毫升水,，熬濃以后下入核桃仁翻炒至表面晶瑩時(shí)，撈出來控去多余的糖汁,。

3.凈鍋入清油,，燒至三成熱時(shí)改小火，隨后放入裹勻糖漿的核桃仁,，炸至表面起小泡時(shí),，撈出晾涼了密封待用。

椒鹽豆瓣的做法

原料：胡豆瓣500克　清油3000毫升　椒鹽25克

制法：

鍋入清油2000毫升,，燒至五成熱時(shí),，倒入豆瓣并馬上關(guān)火，炸2～3分鐘后再開小火,，等到用勺子輕輕攪動能聽到豆瓣清脆的碰撞聲時(shí),，撈入盛有1000毫升的冷清油缸里，浸泡5分鐘后撈出,，用吸油紙吸去多余油分,，納盆撒些椒鹽，密封好待用,。

臨走菜時(shí),，取甜酥核桃和椒鹽豆瓣裝盤便好。

香辣湯料的做法

凈鍋里加菜油,、紅油,、香料油和少許的化豬油燒熱后，投入干青花椒和干辣椒節(jié),，炸出香味再下麻辣味的牛油火鍋底料和預(yù)制好的紅油豆瓣,，炒香后加蔥花和蒜末，等到放入剁椒末,、二荊條辣椒丁,、小米辣丁、香水魚調(diào)料和香料粉續(xù)炒5分鐘后,，再添入濃雞湯燒開,，調(diào)入味精、雞精和胡椒粒繼續(xù)熬煮10分鐘,，打去料渣并加入紅油攪勻，便得到香辣湯料（見圖1～6）,。

藿香湯料的做法

把泡蘿卜和泡豇豆分別切成丁,，投入開水鍋里焯水后,，撈出來待用（見圖1）。

炒鍋里入菜油燒熱,，先下泡蘿卜丁和泡豇豆丁炒干水分,，再放進(jìn)預(yù)制的紅油豆瓣及姜絲、蒜片炒勻,。等到摻入鮮湯燒開后,，淋入水淀粉勾成米湯芡，最后加紅油,、醪糟,、精鹽、味精,、白糖,、雞精和藿香末攪勻，燒開即成藿香湯料（見圖2～4）,。

烏魚片的初加工

1.把烏魚宰殺治凈,，先片下兩扇凈肉，再將其坡刀片成長條片（見圖1,、2）,。

2.把魚片沖凈血水后納盆，加精鹽,、味精,、料酒、水淀粉和色拉油腌漬一會兒,，即可用于烹制,。

香辣烏魚片

1.把萵筍片和土豆片放開水鍋里煮熟，撈出來再裝盛器內(nèi)墊底（見圖1）,。

2.把腌好的烏魚片抖散后放入開水鍋,，汆熟以后撈出來放盛器內(nèi)（見圖2）。

3.炒鍋里倒入先前熬好的香辣湯料,，加雞粉和白糖燒開后,，起鍋倒入盛器內(nèi)（見圖3、4）,。

4.凈鍋放菜油燒熱,，下干青花椒和干辣椒節(jié)炸香后，起鍋倒入盛器內(nèi),，即成（見圖5～7）,。

藿香烏魚片

1.把萵筍片、土豆片和魔芋片下開水鍋里煮熟,，撈出來放盛器內(nèi)墊底（見圖1）,。

2.另把烏魚片抖散入開水鍋,，汆熟以后撈出來，放在墊底的配料上（見圖2）,。

3.炒鍋?zhàn)⑷爰t油燒熱,，先摻入藿香湯料燒開，再加少許的藿香碎攪勻,，起鍋澆在盛器中的魚片上,，撒入藿香碎和蔥花即可上桌（見圖3～５）。

麻辣粉蒸草魚

每個(gè)家庭“煮婦煮夫”都有自己的兩招拿手廚藝,，有的擅長烹雞,，有的喜歡煮魚，有的獨(dú)愛小炒,，有的主攻燒菜……

俗話說得好：菜肴沒有正宗,，味佳全靠亂弄。我平時(shí)做菜的絕招就是“亂劈柴”,、“瞎鼓搗”,。這里，我就來把自己“胡思亂想”出來的這道創(chuàng)意美味——麻辣粉蒸草魚給大家做介紹,。

其實(shí),，這亂弄出來的美味菜，也不是沒依據(jù),，這道魚肴是我在達(dá)州石梯鎮(zhèn)的“麻辣蒸魚”制法基礎(chǔ)上創(chuàng)出來的,。成菜魚肉細(xì)嫩、麻辣味足,。

原料：鮮活草魚1條（約750克）五香蒸肉米粉150克 香辣醬,、豆瓣醬各20克姜末、蒜末,、蔥末,、蔥花、鹽,、料酒,、花椒粉、香油各適量

制法：

1. 把草魚宰殺治凈后,，切成小塊納盆（見圖1）,。

2. 往魚塊里加姜末、蒜末,、蔥末和少許的鹽,、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻,，再把五香蒸肉米粉也加進(jìn)去一起拌勻（見圖2～4）,。

3. 往蒸鍋里摻水,，上火燒開后放蒸格,，把魚塊擺好并蓋上鍋蓋,，蒸6分鐘至熟便離火（見圖5、6）,。

4. 往魚塊上邊撒花椒粉和蔥花,，淋適量香油便可上桌（見圖7）。

小貼士：

在給魚塊碼味時(shí),，注意不要過于淡,；蒸制時(shí)，需控制好時(shí)間,，切忌過火,。

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韭薹炒豬心

廚藝有時(shí)是聽來的，當(dāng)表姐對我說起她婆婆家里有一道私家菜——泡椒炒豬心時(shí),，我也有一種好奇心,，因?yàn)樵谖业挠∠笾校i心多是用來鹵食,，或是鹵后再拌食,，反正沒聽說過加泡椒一起爆炒成菜。
趁周末有空,，我決定在家里試制這道菜,，于是向表姐求教，不過電話那頭的她當(dāng)時(shí)正在牌桌上忙,，所以只是對我三言兩語地說了個(gè)大概,，好在我對廚藝的領(lǐng)悟性還算高，在經(jīng)過了一番琢磨后,，最終做出了這道韭薹炒豬心,。

原料：新鮮豬心1 個(gè)韭菜薹100 克泡椒末20 克豆瓣醬10 克泡姜末8 克姜片、蒜片,、花椒,、鹽、料酒,、醬油,、味精、生粉,、菜油各適量

制法：
1.把豬心切成兩半,，在用清水漂洗凈血水后，開成片并切成絲,。另把韭菜薹切成節(jié)（見圖1）,。
2.將豬心絲納碗,，加鹽、料酒,、泡椒末,、泡姜末和生粉，抓勻腌漬待用（見圖2,、3）,。
3.凈鍋放菜油，燒至五成熱時(shí),，投入姜片,、蒜片和花椒先熗香，再倒入豬心絲快速炒至斷生,，加入豆瓣醬,、鹽、味精和少許的醬油翻炒勻以后,，倒入韭菜薹炒至斷生便可裝盤（見圖4～6）,。

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鐵板帶魚花

這道鐵板帶魚花，是取凈帶魚肉剞花刀后,，拍粉下油鍋炸制,，裝好盤再淋味汁，成菜酸甜微辣,。
原料：
帶魚500克 甜辣雞醬30克 番茄沙司20克 姜片,、蔥節(jié)、鹽,、花雕酒,、味精、白糖,、大紅浙醋,、脆炸粉、鮮湯,、色拉油各適量 蔥絲,、彩椒絲各少許
制法：
1.把帶魚治凈，從背部進(jìn)刀剔出凈魚肉以后（見圖1）,，切成6厘米長的段并在肉面剞十字花刀（見圖2）,，待加鹽、花雕酒,、姜片和蔥節(jié)腌漬入味后,，拍勻脆炸粉（見圖3）。
2.鍋入色拉油燒至五成熱時(shí)，下入帶魚段炸至色呈金黃,，撈出來瀝油后,，擺入燒熱的鐵板內(nèi)（見圖4、5）,。
3.鍋留底油,，下入甜辣雞醬和番茄沙司炒出顏色，添少許鮮湯并調(diào)入鹽,、味精,、白糖和大紅浙醋,，收濃湯汁（見圖6）并淋明油,，起鍋澆在鐵板炸好的帶魚上（見圖7），撒上蔥絲和彩椒絲即成（見圖8）,。

技術(shù)關(guān)鍵：
這脆炸粉是由吉士粉和玉米淀粉調(diào)拌而成,，故炸出來的顏色和脆度比較好。在給帶魚花拍粉時(shí),，粉不可上得過多，以表面粘有薄薄的一層即可。炸制時(shí),，以五成熱油溫為宜,，因?yàn)橹恍枰褞~花炸至外酥內(nèi)嫩。在炒甜辣雞醬和番茄沙司時(shí),，需用小火并且一定要炒出色,。另外，添加鮮湯的量不可多,，以便調(diào)味后大火自然收濃汁水,，這樣帶魚也才易入味。

制作川西版--熗鍋魚

這種版本的熗鍋魚,，具有香氣撲鼻,，肉質(zhì)干香的特點(diǎn)。我們在制作時(shí),，先要把魚腌味,，待下入油鍋炸至干香后，再入泡椒紅湯鍋里浸煮至回軟,。裝盤后,，舀上用二荊條干辣椒末和花椒粉現(xiàn)炒出來的熗鍋料，即成,。這里以熗鍋鱖魚為例做介紹,。

泡椒紅湯的制法：

原料：泡椒末300 克泡姜末200 克郫縣豆瓣醬50 克姜末、蒜末共50 克大蔥段50 克干花椒10 克干辣椒節(jié)25克鹽、料酒,、胡椒粉,、白糖、味精,、雞精各適量色拉油500毫升

制法：

鍋入色拉油燒至五成熱時(shí),，先下泡椒末、泡姜末,、豆瓣醬炒香,，再加入干花椒、干辣椒節(jié),、姜末,、蒜末、大蔥段等炒2分鐘,，至香味四溢時(shí)摻入純凈水6升燒開,，改小火繼續(xù)熬15分鐘，加入鹽,、味精,、雞精、料酒,、胡椒粉和白糖,，最后過濾去渣即得到泡椒味的紅湯。

原料：鱖魚800克干二荊條辣椒200克姜片,、蔥段共50克白芝麻50克香菜節(jié)25克香蔥花10克郫縣豆瓣醬35克花椒粉10克姜末,、蒜末共25克料酒100毫升鹽、白糖,、胡椒粉,、味精、雞精,、香油,、花椒油、色拉油各適量泡椒味紅湯1鍋

制法：

1.取干二荊條辣椒,，用絞肉機(jī)絞成粗末后待用（見圖1,、2）。

2.把鱖魚宰殺治凈,，在魚身的兩面剞一字花刀后,，納盆加姜片、蔥段,、鹽,、味精和料酒，拌勻腌味5分鐘后，再下入五成熱的色拉油鍋里炸至干香,，出鍋瀝油后,，放入泡椒紅湯鍋里浸煮1分鐘，至魚肉回軟時(shí)撈出來裝盤,，撒上香菜節(jié)（見圖3,、4）。

3.另取凈鍋放適量的色拉油,，先下豆瓣醬,、姜末、蒜末和白芝麻炒香,，再下干二荊條辣椒末炒香,，其間調(diào)入鹽、味精,、雞精,、白糖、胡椒粉,、花椒粉等，待繼續(xù)炒至香味特濃時(shí),，然后加香油和花椒油翻炒勻,，起鍋一并蓋在盤中鱖魚上，點(diǎn)綴少許香蔥花便可

上桌（見圖5～7）,。

操作要領(lǐng)：

1.應(yīng)當(dāng)選色澤紅亮,、辣味較弱的干二荊條辣椒，因?yàn)檫@種辣椒炒出來后才香辣而不燥,。

2.在炒制熗鍋料時(shí),，火不宜大，并且鹽味要放足,，直到炒至干香時(shí)為止,。

3.如果選用肉質(zhì)較厚的魚類品種，剞花刀時(shí)刀口宜密,，這是為方便入味和成菜干香,。

4.一定要掌握好炸魚的油溫和火候。若是油溫過高,，則容易將魚炸煳變焦,，若是油溫過低，則難以將魚體內(nèi)的水分炸干,，最終都會影響到成菜的口感,。

粉蒸瓦塊魚

1.取新鮮草魚一條,，宰殺治凈后斬去頭尾,，然后將魚身段從中間片開，即得到半爿魚中段,。
（見圖1）
2.在魚中段剞深至魚骨的花刀,，然后撒鹽、味精,、醋等抹勻腌味,，入籠前還要裹一層干米粉，置籠屜里再放上蔥段并上火蒸熟,。（見圖2,、3）
3.把蒸熟的魚取出來裝盤子里，然后揀去蔥段不用,。（見圖4）
4.炒鍋里添適量的清水,，下鹽、味精,、醋和醬油燒開后,，勾入水淀粉使之呈玻璃芡，起鍋澆在盤中魚段上,，最后撒上蔥花和紅椒丁便成菜,。（見圖5~7）

炮蒸鱔魚

炮蒸鱔魚絕對稱得上是天門蒸菜的“主角”，因?yàn)楫?dāng)?shù)刭u蒸菜的館子都少不了這道菜,。
鱔魚的宰殺方法有五道工序：斬頭去血、敲打魚身,、擦擼黏液,、劃開去骨、斬去頭尾，完成以后即得到鱔魚片,。
取少許的鹽,、味精和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的醋,，與鱔魚片放一起先抓勻，再拌入適量的米粉,，然后將拌勻的鱔魚片鋪在蒸籠格里,，蒸熟便取出來倒在盤子里。
接下來還要做后續(xù)調(diào)味,。鍋入少許的油燒熱,，先下蔥段和黃瓜片炒香,，摻入清湯燒開并調(diào)入鹽、味精,、醋等,，待勾芡后才起鍋澆在盤中鱔魚段上,，最后撒少許的蒜末并淋上熱油和少許的醋，即成,。

粉蒸甲魚

粉蒸甲魚的做法和炮蒸鱔魚的差不多，先是把去掉背殼的甲魚肉剁成塊,，待加鹽,、醋,、味精等腌入味以后，再拌入米粉蒸熟,，出籠便扣入盛器內(nèi)。
另鍋?zhàn)⑷肭鍦?，調(diào)入鹽,、味精和醋以后再勾入水淀粉,，起鍋澆在盤中甲魚上并撒上蒜末,、紅椒末和蔥段，最后澆上熱油并淋些醋便好,。

山藥燴鱔糊

山藥既是一味補(bǔ)益性的中藥,，又是我們的日常佳蔬。這里說的“山藥燴鱔糊”,，是把鱔魚絲入鍋加調(diào)料經(jīng)過燴燒后,，再加入山藥條烹制而成。成菜色澤醬紅,，鱔魚糯軟,，山藥脆嫩，咸中微甜,。

原料：凈鱔絲250 克　山藥200克　料酒10 毫升　精鹽2 克　醬油10毫升　蒜泥5 克　香蔥花5 克　姜米3克　白糖10 克　水淀粉10 克　味精2 克　 胡椒粉1 克　 鮮湯100 毫升植物油40 毫升　麻油10 毫升

制法：

1.把鱔魚絲洗凈了切成5 厘米長的段,。
2.另把山藥去皮洗凈后，切成1厘米見方,、5 厘米長的條,，放清水盆里浸泡過以后，再下沸水鍋里燙一下,，撈出來過涼,。
3. 炒鍋置旺火上，舀入植物油燒至七成熱時(shí),，投入蒜泥,、蔥花和姜末爆香，再下入鱔絲炒透,。
4. 待烹入料酒加蓋略燜一會兒,，摻鮮湯并改用小火燜2 分鐘，揭蓋調(diào)入醬油,、白糖、味精和精鹽,。

5. 放入山藥條并改旺火收濃鹵汁,，再用水淀粉勾芡并淋麻油,，最后撒上胡椒粉顛勻便出鍋裝盤。

制作小訣竅：
山藥切條后,，要浸泡在清水盆里,，否則，山藥會很快氧化變黃,。另外,，
山藥條入鍋后，不宜長時(shí)間燒制,，以免把山藥條燒碎,。

面香白肉卷

　　原料：豬二刀肉250克　手工細(xì)面50克　側(cè)耳根50克　自制紅醬油15毫升　蒜泥8克　姜片、蔥節(jié),、蔥花,、鹽、辣椒紅油,、香油各適量
　　制法：
　　1.把豬二刀肉刮洗凈,，放入加有姜片、蔥節(jié)和少許鹽的沸水鍋里,，文火煮10分鐘關(guān)火,，浸泡2小時(shí)才撈出來。
　　2.將細(xì)面入沸水鍋煮熟,，撈出來拌上香油晾涼,，隨后用筷子繞成圈放在盤里做盤飾。
　　3.取豬二刀肉切成薄片,，包卷側(cè)耳根做成白肉卷,，與面條一同放盤內(nèi)，澆上用蒜泥,、紅醬油,、辣椒紅油和蔥花調(diào)制的蒜泥醬香味汁便成菜。
　　說明：自制紅醬油,，是取香菜,、姜片、蔥節(jié),、芹菜,、胡蘿卜、醬油,、美極鮮和糖一同入鍋,，待小火熬香后，濾渣即成。

蘸水翡翠玉兔

　　原料：帶皮仔兔200克　冰鮮蠶豆瓣100克　鮮小米椒末8克　蒜末5克　美極鮮15毫升　鮮辣汁10毫升　姜片,、蔥節(jié),、蔥花、鹽,、白酒,、白醋各適量
　　制法：
　　1.把帶皮仔兔放沸水鍋里，加姜片,、蔥節(jié),、白酒、白醋和少許的鹽,，文火煮8分鐘后,，關(guān)火浸泡2小時(shí)至熟。另將蠶豆瓣下鍋煮熟,，撈出來搗成泥待用,。
　　2.將仔兔拆去骨，鋪上蠶豆泥再卷成橢圓形的卷,，然后裹上保鮮膜使之定型,。臨出菜時(shí)，取出來切成片裝盤,，隨配用鮮小米椒末,、蒜末、美極鮮,、鮮辣汁和蔥花調(diào)制的鮮辣味碟上桌,。

清一色香肺片

　　原料：牛腱肉50克　牛心50克　牛舌50克　牛大肚80克　時(shí)令鮮蔬50克　芹菜節(jié)10克　青小米椒節(jié)8克　香菜段3克　姜片、蔥節(jié),、蒜片,、鹽、料酒,、油酥花生米,、青椒油、藤椒油各適量　辣鹵水1鍋
　　制法：
　　1.把牛腱肉,、牛心,、牛舌和牛大肚洗凈，納盆后加姜片,、蔥節(jié),、鹽和料酒腌2小時(shí)，取出來入沸水鍋里汆水后,，再放辣鹵水鍋里小火浸鹵50分鐘至熟,。撈出晾涼后,，分別切成片。另把時(shí)令鮮蔬焯水后,，放盤里墊底,。
　　2.將牛腱肉片、牛舌片,、牛心片和牛肚片納盆，加青椒油,、藤椒油,、芹菜節(jié)、蒜片,、香菜段,、青小米椒節(jié)和少許的鹽一起拌勻，裝盤時(shí),，撒上花生米即成,。
　　說明：青椒油是把青尖椒切碎后，下鍋與青花椒,、菜油同煉而成,。

一絕大魚塊

此菜是把草魚塊先掛糊，等到下鍋油炸后,，再與干辣椒節(jié),、花椒、椒鹽和五香粉一起入鍋同炒成菜,。

原料：

草魚1條 A料（大蒜30克 香菜20克 大蔥10克 姜10克 芹菜15克 鹽5克 味精3克 廣東米酒5毫升） 生粉糊200克 香蔥段,、干辣椒節(jié)、花椒,、椒鹽,、五香粉、菜油各適量

把草魚宰殺治凈后,，取兩扇帶皮的魚肉橫切成大塊,，入清水盆里漂洗去血水后，瀝干,。

制法：

把A料放榨汁機(jī)內(nèi)絞碎后,，納盆并放入魚塊腌制入味，取出后沖洗掉料渣,。

用干凈的毛布吸干魚塊表面的水分,，然后逐一掛上生粉糊，放入五成熱的油鍋炸至定型先撈出,，待油溫回升至七八成熱時(shí),，再入鍋復(fù)炸至皮脆，倒出來瀝油,。

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奇味煳辣大魚頭

此菜選用千島湖大魚頭為主料,，拋棄了以前慣用的奶湯燉,、剁椒蒸等做法?？梢哉f這道菜是結(jié)合粵菜中的煲仔菜,、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣當(dāng)中又夾著泡菜的酸香味,。

原料：千島湖大魚頭半只干蔥塊30克大蔥節(jié)20克胡蘿卜塊30克泡菜粒50克泡椒末20克泡姜末15克火鍋料10克干辣椒節(jié),、花椒、姜末,、蒜末,、青紅尖椒顆、姜片,、蔥節(jié)、蔥花,、迷迭香,、鹽、胡椒粉,、花雕酒,、白糖、味精,、鮮湯,、菜油各適量熟芝麻少許

制法：
1.把大魚頭刮鱗摳鰓并洗凈，納盆加姜片,、蔥節(jié),、鹽、胡椒粉,、花雕酒和迷迭香腌味后,，再放到墊有干蔥塊、大蔥節(jié)和胡蘿卜塊的大砂煲內(nèi),。摻入適量加有鹽,、胡椒粉調(diào)味的鮮湯后，蓋上煲蓋并改用中火煲至魚頭熟（見圖1,、2）,。
2.凈鍋上火放油，下姜末,、蒜末,、泡姜末、泡椒末,、泡菜粒和火鍋料一起炒香,，摻適量的鮮湯熬煮出味后,，加鹽、白糖,、味精并淋入適量的水淀粉,，勾芡的同時(shí)撒入蒜苗花，起鍋舀在砂煲當(dāng)中的魚頭上（見圖3,、4）,。
3.鍋洗凈了摻清水，先下干辣椒節(jié)和花椒,，燒開后稍煮便倒出來瀝水,。另鍋里放油，燒至四成熱時(shí),，倒入干辣椒節(jié)和花椒,，待小火炸至略帶煳辣香味時(shí)，起鍋澆在砂煲內(nèi)（見圖5～7）,。
4.往魚頭上撒蔥花和熟芝麻,，同時(shí)點(diǎn)綴用油現(xiàn)炒過的泡菜粒和青紅椒粒，即成（見圖8）,。