平菇的采收與加工要點(diǎn)

一,、平菇的采收

1,、適時(shí)采收

當(dāng)菌蓋充分展開，但邊緣緊收,，顏色由深逐漸變淺,，下凹部分開始出現(xiàn)白色毛狀物，孢子尚未反射時(shí),，即可采收,。

適時(shí)采收，不僅味美可口,，而且產(chǎn)量也也高,；采收過早，影響產(chǎn)量,；采收過遲,，菇蓋邊緣變薄，菌肉隨之變疏松,，菇柄老化粗硬,，質(zhì)量下降，食味變劣,，重量減輕,，且影響下批菇生長(zhǎng)。特別是大量孢子散發(fā),，進(jìn)入管理人員呼吸道,，引起咳嗽，影響健康,；如落到子實(shí)體表面及料層上面形成一層白色粘液,，會(huì)引起幼蕾及子實(shí)體的腐爛。

2,、采收要求

正確采收平菇不但能保證采收的質(zhì)量,，而且還有利于菇房的管理。采收平菇的技術(shù)要求是：　　

     （1）采收前要噴一次水，以提高菇房?jī)?nèi)的空氣濕度,，使菌蓋保持新鮮,、干凈，不易開裂,。但噴水量不宜過大,，不能向已采收下來的子實(shí)體噴水，以防發(fā)生菇體腐爛現(xiàn)象,。

   （2）為了保證平菇質(zhì)量，不要提前停水,，只要采收當(dāng)天停止噴水即可,，這樣有利于菇體保持韌性，否則容易干燥脆裂,?！　?/SPAN>

     （3）同一叢菇體大部分已經(jīng)成熟就可大小一起采收，也可將大菇用刀削下,，留下小菇,，等長(zhǎng)大后采收。一潮菇的采收次數(shù),，一般以兩次采完為宜,。只要菇床上大部分菇體已成熟，就要早清床,，早進(jìn)行下一潮菇的管理,。　　

     （4）單生菇可以一手按住菇柄基部的培養(yǎng)料,，另一手捏住菇柄輕輕擰下,。若是叢生菇,，切不可硬掰,，以免將培養(yǎng)料整塊帶起,，采摘要轉(zhuǎn)動(dòng)或左右搖擺即可采下,，最好用刀緊貼菇床表面將菇體割下?！　?/SPAN>

     （5）菌蓋質(zhì)脆易斷裂,，采摘時(shí)要注意保護(hù)菇體完整,，采收后要輕拿輕放,，并盡量減少停放次數(shù),，采收下來的菇體要放入干凈,、光滑的容器內(nèi),，以免造成菇體損傷,。菇體表面最好蓋一濕布,，可以保持菇體的水分,?！?SPAN lang=EN-US>

（6）采收時(shí)用利刀切割,，不要用手扭,。切割時(shí)要注意緊貼料面,，不要留茬過高,，以免噴水后引起腐爛。采收后的鮮菇,，要輕取輕放,，并用力割去老根和菇柄基部,，及時(shí)送往收購(gòu)站或加工單位,。

 （7）采完第一潮菇后，讓培養(yǎng)料面干4-5天,，在料面噴一次水,，加蓋薄膜,，刺激出菇,，繼續(xù)菇房管理。

3,、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

　?。?SPAN lang=EN-US>1）鮮品出口、鹽漬和加工罐頭平菇的標(biāo)準(zhǔn)是：

　　一級(jí)  菌蓋直徑5厘米左右,，自然色澤,。

　　二級(jí)  菌蓋直徑5～10厘米,，自然色澤,。

　　三級(jí)  菌蓋直徑大于10厘米，自然色澤,。

　?。?SPAN lang=EN-US>2）平菇罐頭原料收購(gòu)的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：

　　一級(jí)  菌蓋直徑4.0～6.5厘米，柄長(zhǎng)不超過2厘米,，菇形完整,，菌蓋肥厚，卷邊,，自然色澤,，菇柄切削整齊,，菇體新鮮、清潔,，無變色,，無異味，無蟲蛀,，無病斑,，無機(jī)械損傷，無雜質(zhì),。

　　二級(jí)  菌蓋直徑6.6～8.0厘米,，其余同一級(jí)菇。

三級(jí)  菌蓋直徑8.1～10.0厘米,，其余同一級(jí)菇,。

二、平菇的加工

      1,、鹽漬

鹽漬法是外貿(mào)出口加工常用的方法,。步驟如下：

    （1）分級(jí)

采摘的平菇，首先將菇腳按標(biāo)準(zhǔn)削掉 （要一下削齊,，不可成馬蹄形）,。把成叢的子實(shí)體分開。清理無雜質(zhì),、無霉?fàn)€,、無病蟲危害的菇。

菌蓋直徑2厘米以下,，色澤深褐色,，菌柄長(zhǎng)在6厘長(zhǎng)以下，均為一級(jí)菇,；菌蓋2．3厘米,，菌柄長(zhǎng)1厘米為二級(jí)菇；菌蓋直徑3厘米以上為等外品,。以上色澤自然（灰白,、白色）?！　?SPAN lang=EN-US>

（2）殺青

將分級(jí)的菇,，放入10％的鹽水開水鍋內(nèi)，煮5－10分鐘,，邊煮邊攪動(dòng),，使之均勻后，撈出表面白沫，蘑菇煮透,，即可撈出,。　　

（3）冷卻

撈出的蘑菇迅速放入涼水缸內(nèi)冷卻30分鐘,，或直接用自來水沖至菇體涼透,，即可鹽漬?！　?SPAN lang=EN-US>

（4）鹽漬

冷卻后將水分控掉,，放入飽和鹽水（波美度23°）里鹽漬，每天倒缸1次,，直到倒入鹽水（波美度23°）濃度不下降為止,。時(shí)間大約15天左右。鹽漬中缸內(nèi)不準(zhǔn)掉入雜物,，菇體不準(zhǔn)露出水面,。　　

煮后的菇體,，按 100斤加40斤洗滌鹽之 例,，采用一層鹽一層菇的方法，依次裝滿缸,，最后在頂部撒2厘米的鹽,，向缸內(nèi)注入他和鹽水，使菇完全泡在鹽水中,。

 （5）包裝

鹽漬好的菇,，按等級(jí)分別裝入桶內(nèi)，調(diào)酸裝桶,，準(zhǔn)備銷售,。

調(diào)酸裝桶方法：先將鹽漬好的菇體，從缸內(nèi)撈出,，放在鐵紗上,，控凈鹽水到不滴水為止，按規(guī)定重量放入塑料袋中,，然后注入飽和鹽水并用鹽度計(jì)測(cè)鹽,、水濃度是否保持22度，不足再加鹽,。調(diào)酸藥物配方為：檸檬酸50％,、偏磷酸鈉42％，明礬8％,。先用熱水溶化，然后倒入飽和鹽水、中,，PH3～3.3,。在桶外注上標(biāo)記、代號(hào),，驗(yàn)收發(fā)運(yùn),。

2、干平菇

（1）原料選擇：選用色澤灰白,，組織細(xì)嫩,，形態(tài)完整的新鮮平菇。菇朵大的可切成片,。

（2）一般采用陰干法,、曬干法、烘干法等,。日曬是一種既經(jīng)濟(jì),，又不用設(shè)備的方法。也可陰干或用風(fēng)吹干,。但此法受天氣條件的限制,。生產(chǎn)上常用烘干法，建一烘干房,，熱源可以用炭火或煤餅,，烘時(shí)參照烘煙樓形式。房?jī)?nèi)無煙,，要有排氣設(shè)備,。

（3）制作過程：將平菇攤放在烘篩上。先將烘房預(yù)熱到40℃左右,，全部排除室內(nèi)濕氣,，再將烘篩移入，溫度保持在40℃,，維持2小時(shí)后,，升到50℃左右，5小時(shí)后再升到60℃,，保持2小時(shí),，再讓溫度慢慢下降即可。注意不要將菇體烘焦,。溫度升的過高或過急,，菇體色澤加深，甚至發(fā)黑;菇蓋易開裂,，卷曲,，影響成品外觀。

（4）入烤前，將鮮菇攤排于烘篩上,，在太陽(yáng)下面烘曬半天,。入烤時(shí)，按菇體大小,、厚薄不同分開排篩,，菇柄朝下;菇體較大應(yīng)切片。將大菇放在下層,，小菇放在上層,。

（5）干制的平菇，其含水量在12％～13％,，及時(shí)用塑料袋密封保存,。烘干后的平菇上品為：菌褶金黃色，香味濃厚,。烘干率為10:0.9～1,。食用時(shí)，用水浸泡,，和鮮菇差不多,。

3、平菇粉

制作過程：將新鮮平菇烤干,，烘時(shí)最初溫度為40℃～45℃,，維持2小時(shí)后升到60℃～70℃。將烘干的平菇碾成粉末,，進(jìn)行反復(fù)過篩,，越細(xì)越好，即成平菇粉,。
    4,、鹽水平菇

（1）制法一：制作過程：將采摘的新鮮平菇剪掉菌柄，留1厘米,，放進(jìn)10％鹽水中煮沸8～9分鐘,，煮熟為止。也可在鹽水中另加 0.5％明礬以保持菇色,。撈出后用清水冷卻,，控干水分，放進(jìn)23％～25％鹽水中腌制,。10天后即可按規(guī)定裝桶,。

（2）制法二：原料：鮮平菇50千克，精鹽12千克,。制作過程：將鮮菇去掉菌柄,，放進(jìn)10％鹽水里煮沸8～9分鐘,，煮熟為止。撈出后用清水冷卻,，直接入缸用精鹽腌制,。先在缸底撒一層鹽,，然后一層菇一層鹽放置,，再加入50克檸檬酸，浸泡1周后,，翻缸1次,。2周后即可裝桶，然后注入飽和鹽水罐封,，這時(shí)鹽水濃度應(yīng)為波美22度,。

5、醬平菇

（1）原料選擇：選用(七)八成熟的鮮平菇,，另備食鹽,、甜醬、糖精,、安息香酸鈉,。

（2）制作過程：將鮮平菇去除菇柄，用水洗凈,，入缸加鹽腌制,，50千克鮮菇加鹽2.5千克。第3天起缸,，瀝去鹽鹵,，再入缸，加鹽5千克進(jìn)行腌制,，7～8天后再起缸,，瀝去鹽鹵。再加鹽進(jìn)行腌制,，這時(shí)鹽度達(dá)波美22度,，成為鹽坯。醬漬時(shí),，將咸坯取出,，控干。每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小時(shí),，然后取出瀝干,。用回籠清香甜醬浸泡8小時(shí)，撈出,，瀝干1小時(shí),。每50千克咸坯用稀甜醬22千克,，糖精10克，安息香酸鈉75克的混合液進(jìn)行醬漬,。夏季醬1天,，冬季醬3天即成。成品甜脆鮮香,。

6,、平菇豆醬

（1）原料：鮮平菇10千克，黃豆醬30千克,，香油少量,。

（2）制作過程：將新鮮平菇用水洗凈，入鍋,，加熱煮沸4分鐘左右,，撈出，冷卻后搗爛,，加入黃豆醬中,，充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓笱b罐,，在罐面注入3％～5％香油密封罐口,。放進(jìn)蒸籠蒸2小時(shí)，冷卻后即可貯存,。

7,、平菇罐頭

（1）原料選擇：選取菇蓋圓整，未充分開傘,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，外觀良好的新鮮平菇。小蓋平菇較好,，菌蓋直徑在1.5～3厘米的菇更好,。

（2）分級(jí)：將采收的平菇按菌蓋大小、成熟度,、色澤分為幾級(jí),。

（3）漂洗：將鮮平菇放進(jìn)清水或0.5％鹽水中漂洗15分鐘，洗去泥沙和雜質(zhì),。

（4）修整：菌柄留1.5厘米長(zhǎng),，削去菇柄和多余的部分，用手將菇掰成幾瓣,。

（5）預(yù)煮,、冷卻：預(yù)煮可破壞酶活性、穩(wěn)定菇色,，軟化組織,，增加韌性,，便于裝罐。預(yù)煮時(shí),，以平菇和水1:1的比例,，把平菇在夾層鍋（鋁鍋）中煮1～2分鐘。撈出后平菇放進(jìn)清水中冷卻,，然后瀝干,。

（6）裝罐：預(yù)煮水濃度達(dá)到1％～12％（折光計(jì)）時(shí)，可以供配湯用,，取菇湯97.5份,，加精鹽2.5份加熱熔化后,，過濾備用,。每罐裝260克，將不同級(jí)別的平菇立即分別裝進(jìn)罐中,，注滿湯汁,，即可密封。

（7）排氣,、封罐：封罐時(shí),，可視條件采用排氣密封或真空密封。排氣密封時(shí),，中心溫度掌握在75℃～80℃,；真空密封應(yīng)在抽氣達(dá)350毫米汞柱下進(jìn)行操作。

（8）殺菌：密封后立即進(jìn)行殺菌,，可采用高壓蒸汽殺菌,。通入蒸汽升溫，使消毒器內(nèi)溫度在15分鐘達(dá)到12l℃,，控制蒸汽進(jìn)入量,，在121℃下維持20分鐘。進(jìn)行排氣,，15分鐘后冷卻,。

（9）檢驗(yàn)：殺菌后的罐頭放在25℃～30℃下保溫培養(yǎng)7天，合格者放在1℃～2℃低溫下保存,。

8,、平菇蜜餞

（1）原料選擇：選用適時(shí)采收的菇體充實(shí)飽滿、不開傘,、沒有機(jī)械傷的新鮮平菇,，采后立即投進(jìn)0.03％焦亞硫酸鈉溶液中，及時(shí)進(jìn)行燙漂,。

（2）燙漂：為保持平菇質(zhì)地緊密,、菇形良好,，不易出現(xiàn)組織軟爛，采用二次燙漂,。第1次燙漂溫度為95℃～100℃,，時(shí)間為3分鐘；第2次燙漂溫度為80℃～85℃,，時(shí)間為5～7分鐘,。菌柄采用—次燙漂，溫度為90℃～100℃,，時(shí)間為7～8分鐘,，撈出后放進(jìn)冷水中迅速冷卻。

（3）硬化處理：選用石灰為硬化劑,，事先將溶液用鹽酸調(diào)整pH值為4左右,，硬化后用清水沖去殘液，進(jìn)行第2次燙漂,，再用清水漂洗干凈,。

（4）冷浸糖：冷浸糖可以使菇體水分初步析出，減少煮糖時(shí)爛損,。將漂洗干凈的菇體瀝干,，加入40％糖液，冷浸5～6小時(shí),。

（5）煮糖：煮制前先將70％～80％糖,、苯甲酸鈉、檸檬酸,、適量的水放進(jìn)鍋中煮沸,，把冷浸糖后的平菇迅速倒進(jìn)糖鍋內(nèi)，先用大火煮沸,，再采用文火,，保持糖液微沸為度。煮制過程中要時(shí)常添加適量的水,，以防焦糊,。糖液濃度始終控制在55％以上。煮制60分鐘后,，將糖液濃縮到70％～72％,，即可起鍋。

（6）烘制,、包裝：烘房溫度掌握在50℃～55℃,，不能超過65℃，烘制4小時(shí)左右,，其間要經(jīng)常翻動(dòng),，冷卻后進(jìn)行包裝,，先用玻璃紙包，再裝進(jìn)塑料袋,。

三,、平菇的貯藏保鮮

鮮平菇含水量較高，組織脆嫩,，極易造成損傷,，倘若保存不當(dāng)容易腐爛變質(zhì)，給生產(chǎn)者造成損失,。采用科學(xué)的方法進(jìn)行保鮮,，可有效地提高栽培平菇的經(jīng)濟(jì)效益。

1,、鮮藏

采摘后的鮮平菇因受市場(chǎng)影響短期內(nèi)難以銷售,，可以采用鮮貯的方法。新鮮的平菇在室溫下貯藏的時(shí)間受溫度和空氣濕度的影響較大,。室溫在3℃-5℃,，空氣相對(duì)溫度在80%左右時(shí)，鮮菇可貯存一周,。溫度增高，濕度也要增加,。菇量不多時(shí),，可將平菇放于裝有少量冷水的缸內(nèi)，并將缸口封嚴(yán),，氣溫即便達(dá)到15℃-16℃,，也可保鮮一周左右。還可將菇完全浸于冷水中,，但水必須干凈衛(wèi)生,，水的含鐵量應(yīng)低于2毫克/升，這樣平菇才不會(huì)變黑,。

2,、冷藏

冷藏可以在接近0℃或稍高幾度的冷藏室中進(jìn)行，冷藏過程中要經(jīng)常檢查箱內(nèi)的空氣濕度,，貯藏時(shí)間應(yīng)控制在7天以內(nèi),。

冷凍保鮮方法是將新鮮的平菇子實(shí)體在沸水或蒸汽中處理4～8分鐘，放到1％檸檬酸溶液中迅速冷卻,，瀝干水分后用塑料袋分裝好,，放冷庫(kù)中貯藏，量少時(shí)可放冰箱中貯藏,，能保鮮3～5天,。

3,、氣調(diào)貯藏

采摘后的鮮菇仍在進(jìn)行呼吸，吸入氧氣,，放出二氧化碳,。適當(dāng)降低環(huán)境中氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度,，可以抑制呼吸作用,，延長(zhǎng)保鮮期，平菇在低溫下可耐25%的二氧化碳濃度,。在氣調(diào)室內(nèi),，要達(dá)到所要求的氣體指標(biāo)，有一個(gè)降氧氣和升二氧化碳的過程,，降氧期越短越好,，這樣貯藏的菇體可盡快脫離高氧化的環(huán)境，獲得最佳的氣調(diào)效果,。

4,、化學(xué)貯藏

可用來貯藏平菇的化學(xué)藥品主要有0.1%的焦亞酸鈉、0.6%的氯化鈉,、4毫克/升的三十烷醇水溶液,、50毫克/升的青鮮素水溶液、0.05%高錳酸鉀水溶液,、0.1%草酸等,。具體方法是：先將鮮平菇修整干凈，放入藥液中浸泡1-5分鐘,，撈出瀝干分,，分裝入0.03毫米厚的聚乙烯塑料袋中，扎緊袋口進(jìn)行貯藏,。

5,、輻射處理貯藏　

將成熟的平菇子實(shí)體用塑料袋封裝，采用200千拉德劑量輻射處理,，在15℃左右條件下貯藏,，可保鮮2周左右。

五,、軟包裝速凍保鮮平菇

平菇質(zhì)地脆嫩,，不便運(yùn)輸和貯存，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,，具有便于貯存,、便于運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，且投資很少。

1,、原料選擇 

選擇無雜質(zhì),、無泥土、無霉變,、無老化的新鮮平菇作為加工原料,。要求菇體完整，菌蓋邊緣裂痕少,。鮮菇采收后,，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)自然流失，所以要盡可能做到隨采收,、隨加工,，不宜久放。
        2,、加工漂洗 

首先將整個(gè)菇體用剪刀分成單個(gè)的實(shí)體,，然后剪去菇體所帶培養(yǎng)料及發(fā)黃、老化部分,，除去其他雜質(zhì),、泥土、柴草,、碎葉等,，按菇體大小、老嫩程度分裝于竹篩內(nèi),。經(jīng)初加工后的菇體放置水池或缸內(nèi)漂洗,，然后用自來水沖洗干凈，直至不含泥土,，不帶雜質(zhì)為止。在漂洗過程中,，要輕翻輕放,，避免破碎。
      3,、殺青冷卻 

在大鍋內(nèi)加入洗凈的鮮菇,。鮮菇加入量為開水量的20%—30%為宜，用笊籬或漏勺順一個(gè)方向攪動(dòng),，至菇體發(fā)軟時(shí)翻動(dòng),。鍋開后撈出，置于盛冷水的大缸中冷卻,，冷卻用水要經(jīng)常更換,，冷卻后撈入篩內(nèi)瀝水。
      4、裝袋封口 

殺青后的鮮菇經(jīng)冷卻瀝水后,，菇體小的直接裝袋,，大的可用刀切成幾塊，然后分別稱取1000克或5000克,，裝入20×30×0.02厘米或14×27×0.02厘米的無毒聚乙烯食品袋中,，并用塑料袋封口機(jī)封口。裝袋時(shí),，注意袋口的內(nèi)外壁不要沾上水珠,，如沾上水珠，可用清潔紗布擦凈,，然后封口,，否則封口不嚴(yán)。    
      5,、冷凍保藏 

將菇袋裝入塑料食品箱或木箱（溫度為零下18℃左右）中即可,。待冷卻后，可隨時(shí)取出出售或進(jìn)行深加工,。

六,、平菇簡(jiǎn)易保鮮技術(shù)

在一般條件下平菇難于貯藏，貨架期短,，采摘2d后的平菇,，因失水鮮度大降，菇面轉(zhuǎn)黃,，出現(xiàn)異味,。每逢出菇盛期，大量鮮菇集中上市,，致使菇價(jià)大落,；另一方面，在出菇淡季和遠(yuǎn)離菇區(qū)的城市,，又因菇源少,，無貨可售。為此,，我們開展對(duì)平菇貯藏保鮮的研究,，現(xiàn)簡(jiǎn)介如下。 
　　1,、試驗(yàn)材料

平菇常規(guī)種PL-32,、PL-35、佛羅里達(dá),，均為二潮菇,，采自古田縣城郊農(nóng)戶菇園,；保鮮劑（防腐及乙烯脫除）自行配制；貯藏用普通潔凈冷庫(kù),；長(zhǎng)途運(yùn)輸用冷藏車,。 
　　2、方法

采收八成成熟的平菇,，剔除病,、蟲、損后菇,，置潔凈,、陰涼通風(fēng)處，用排風(fēng)扇進(jìn)行1～1.5 h風(fēng)冷預(yù)處理,，然后小心裝入外套PE（厚度為40～60μm）的塑料筐內(nèi),，每筐裝7.5 kg左右，在菇面上放2張干凈折疊衛(wèi)生紙,，紙面上放一包（用通氣良好的肩襯紙包裝）重約40g的保鮮劑,，蓋好塑料筐蓋，立即運(yùn)進(jìn)預(yù)先經(jīng)過24h預(yù)冷的冷庫(kù)降溫,；當(dāng)庫(kù)溫降至5℃以下,，用真空泵對(duì)PE抽氣減壓至PE緊緊壓附塑料筐為止；扎緊袋口,，謹(jǐn)防空氣漏入,，碼垛；再將溫度降至1±0.5℃進(jìn)行恒溫貯藏,。 
　　3,、試驗(yàn)結(jié)果

用上述保鮮方法貯藏平菇35d后，3個(gè)品種好菇率都在99.5％以上,，菇體沒有出現(xiàn)腐爛,、褐變和軟化現(xiàn)象，水分自然散失率都在0.5%范圍內(nèi),。對(duì)最終貯藏環(huán)境內(nèi)CO2,、O2含量測(cè)定，3個(gè)品種的PE內(nèi)CO2含量均在9.84％～10.31％,，O2含量則在2.54％～3.21％。3個(gè)品種的主要營(yíng)養(yǎng)成分中,，蛋白質(zhì)含量下降1.07～1.16個(gè)百分點(diǎn),，碳水化合物含量（干品）下降2.0～2.5個(gè)百分點(diǎn)，纖維素含量上升0.21～0.26個(gè)百分點(diǎn),。對(duì)照組(經(jīng)預(yù)處理的鮮菇裝入塑料筐,，與試驗(yàn)組同置冷庫(kù)貯藏)貯藏環(huán)境的CO2、O2濃度為庫(kù)內(nèi)大氣，貯藏14d,，腐爛率達(dá)10.1%,，菇體軟化率高達(dá)100%，水分自然散失率高達(dá)27.2%,，食用價(jià)值為0,。這表明平菇采用上述保鮮技術(shù)，在完成一定貯期后,，仍基本保持了原來的品質(zhì),。 
　　貯藏出庫(kù)前3d，應(yīng)對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行和緩升溫（從1℃升至10℃,，若在本地銷售,，溫度應(yīng)從1℃升至常溫）處理，發(fā)運(yùn)前卸去PE和保鮮劑,，用冷藏車（車箱內(nèi)溫度控制在8～12℃）運(yùn)到銷地,；實(shí)踐證明平菇采用出庫(kù)前的預(yù)升溫措施和塑料筐藏放，可克服平菇出庫(kù)后,，菇體嚴(yán)重結(jié)露現(xiàn)象,。 
　　平菇采用塑料筐和PE包裝，放置保鮮劑,，經(jīng)減壓,、低溫等貯藏技術(shù)措施造就了一個(gè)高CO2低O2的貯藏環(huán)境，降低了菇體的呼吸強(qiáng)度,，減少了呼吸基質(zhì)的損耗,，阻止了乙烯的積累和合成，抑制了多酚氧化酶的活性,，克服了水分的散失,，防止了微生物的侵染和繁殖。在貯藏35d后,，好菇率仍達(dá)99.5％,，且菇體主要生物學(xué)參數(shù)仍基本保持在剛采收時(shí)的水平，保鮮取得了成功,。 
　　該技術(shù)投資少,，做法簡(jiǎn)單易行，在生產(chǎn)上應(yīng)用見效快,；保鮮出庫(kù)的平菇無藥物污染,，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。