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他們是一支純粹因?yàn)榕腼兘涣鞫M成的團(tuán)隊(duì)是一支非營(yíng)利而服務(wù)于餐飲人的團(tuán)隊(duì),；他們是一群有著朝氣蓬勃的年輕團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)所有成員都是工作在一線的冷菜專業(yè)人士,，團(tuán)隊(duì)成員想法新穎,，菜品潮流，裝盤造型獨(dú)特！  冷廚撈拌海鮮頭道菜  原料： 苦菊,，大連鮑片（大連鮑帶殼飛水）,。 輔料： 小蔥段，熟花生米,，青紅杭椒圈,，大蒜片。 汁水比例： 蘋果醋1瓶,，美極2兩,，蒸魚豉油2兩，白糖適量,，芥末半支,，鮮花椒、姜,、蔥、蒜片,、干辣椒炸油,，倒入，泡五小時(shí)撈出即可,。 農(nóng)家茄卷  原料： 長(zhǎng)茄子,、花生仁、香菜末,。 調(diào)料： 泰國雞醬,。 做法： 茄子蒸熟，一切為四,，卷起上面原料即可,。 油淋雙椒芥味鳥貝  原料： 鳥貝。 輔料： 青紅杭椒圈,。 做法： 1,、取鳥貝適量，過水控干,，加入芥末油,、蒜末、辣鮮露,、陳醋,、白糖、味精,、鹽,、麻油拌勻，裝盤,。 2,、青紅椒圈加鹽,、陳醋、白糖,、味精腌制片刻,，澆上熱蔥油，上菜時(shí)淋入“1”中即可,。 一品留香魚  原料： 魚肉,。 做法： 用燒汁2斤，味增3斤,，蜂蜜0.5斤,，鹽適量，雞飯老抽0.5斤,，羅勒50克,，香菜50克，蔥姜腌制1夜,，以上火180度,，下火220度烤制30分鐘即可。 三色凍  原料 : 紫薯,，藍(lán)梅,，椰奶。 調(diào)料： 蜂蜜,，魚蛟凍,，冰糖，水等等,。 簡(jiǎn)單的愛  做法： 1,、哈蜜爪去籽、去皮,、切片卷起,，放入冰箱冰鎮(zhèn)，待用,。 醬汁： 濃縮橙汁加入煉乳,、鮮奶調(diào)制，淋上即可,。 大廚五味干絲  主料： 細(xì)干絲 調(diào)料汁： 西芹,、胡蘿卜、姜,、香菜,、小蔥、洋蔥、大蒜子,。 做法： 1,、干絲用開水燙兩遍后，放堿塊發(fā)好,，沖水待用,。 2、鍋里放油,，把素菜碎煸黃,，放入香料（八角、桂皮,、香葉,、小茴香、香毛草,、草果,、豆蔻、白芷）,、火鍋料再煸炒下,，然后放黃豆醬油13包、水20斤,、老抽2勺,、白糖6.勺,、鹽,、1勺多點(diǎn)的味精、1勺多點(diǎn)的雞精調(diào)勻 3,、上菜時(shí)在干絲上放上香菜,、牛肉、姜絲,，麻油即可,。 饞嘴鴨舌  主料： 鴨舌 1包，姜米,、蒜米各50克,。 調(diào)料： 鹽7克，味精20克,，雞精20克,，豆瓣50克，火鍋料半包,，五香粉2克,，紅曲米適量、紅油、水,、干辣椒,、辣椒粉、花椒粉,、孜然各適量,。 做法： 1、鴨舌解凍,，用紅曲米上色,，用以上調(diào)料調(diào)成火鍋水，放入鴨舌燒干,，倒出用保險(xiǎn)盒裝上,。 2、鍋中加油,，放干辣椒炒香,，淋在鴨舌上泡2小時(shí)至入味。 3,、鴨舌挑出,，用紅油過油，倒起,；鍋留底油,，加入辣椒粉、花椒粉,、少許孜然炒香,，再倒入鴨舌翻炒均勻，撒上芝麻即可,。 香辣風(fēng)云蠶豆  原料： 凍蠶豆500克,，干辣椒100克。 調(diào)料： 椒鹽50克,，淮鹽10克,，味精25克，白糖10克,。 做法： 凍蠶豆出水煮熟,，撈出控水，下油鍋炸酥,，下調(diào)料拌勻,，裝盤即可。 創(chuàng)意開胃山楂糕  原料: 紅菜頭,，袋裝山楂片,，魚膠粉,。 調(diào)料： 橙汁，糖,。 做法： 1,、先將紅菜頭去皮洗凈，蒸制好,，備用,。 2、魚膠粉加水蒸化,，放入所有原料,，入攪拌機(jī)打成糊，倒在托盤中,，入冰箱冷藏備用,。 3、客人點(diǎn)單時(shí),，取出,，用苦菊、青檸仔點(diǎn)綴即可,。 繽紛千層泡菜墩 原料： 白蘿卜,，胡蘿卜，萵筍,。 調(diào)料: 山椒加入糖醋汁,。 做法： 1、先把原料切成片,，加鹽腌制,，然后漂水處理，放入汁中浸泡入味,。 2,、取出,，切2厘米見方的塊,，裝盤，最后淋熗好的辣椒和油即可,。 滋味香辣牛肉丁配四川泡菜 原料: 熟醬牛肉,，四川泡菜丁 做法： 熟牛肉切丁，入清油內(nèi)炸至表面酥脆,，裹上打碎的香辣酥粉,，配上四川泡菜丁即可裝盤。 鮮果蝦沙拉 主料： 基圍蝦,，哈密瓜,，芒果,，牛油果（水果可以隨意搭配） 調(diào)料： 卡夫醬，色拉醬,。 做法： 1,、基圍蝦沸水焯熟，去殼,。 2,、水果切成小塊（形狀可以根據(jù)裝盤改刀），將卡夫醬和色拉醬1：1調(diào)好,，和水果拌勻,，裝盤即可。 深海蚌片 做法： 1,、蚌片焯熟,，裝盤。 2,、把野山椒4兩,、野山椒水100克、鮮花椒100克,、大蒜子,、美人椒、杭椒各3兩,、香菜5兩,、蔥油1斤、雞粉40克,、味精80克,、冰糖60克、生抽220克,、辣鮮露450克,、魚露325克、味達(dá)美220克調(diào)勻,，上菜前淋入,。 馬家溝芹菜拌撈鳥貝 原料： 鳥貝，馬家溝芹菜,。 調(diào)料： A料（蔥姜,、蒜子、香葉,、八角,、青椒、花椒,、白芷,、干辣椒） 宴會(huì)鮮味汁,、糖、壽司醬油,、花椒油,、白酒、海鮮醬,、南乳汁,、味精、雞精各適量,。 做法： 1,、馬家溝芹菜洗凈、切絲,、冰水鎮(zhèn)涼,。 2、鳥貝去殼,，宰殺洗凈,，焯熟過涼。 3,、調(diào)料調(diào)勻,，跟上即可。 海派醬香茨菇 原料： 茨菇,。 做法： 1,、將茨菇洗凈，焯水,，入五成熱油鍋炸至干香,。 3、鍋中放蔥姜,、干辣椒,、叉燒醬、海鮮醬,、少許南乳汁,、雞精、味精,、冰糖,、老抽小火燜茨菇至收汁即可,。 蟹行天下 原料： 陽澄湖大閘蟹,，蔥姜、花椒,、八角,、桂皮,、香葉、干辣椒,。 調(diào)料： 宴會(huì)鮮味汁,、生抽、白糖,、花雕酒,、海鮮醬、蠔油,、白酒,、南乳汁、陳醋,、味精,、雞精、美極鮮,。 做法： 將大閘蟹放小蔥,、姜片入蒸箱蒸12分鐘，取出泡在調(diào)料里一天,，撈出裝盤即可,。 藍(lán)莓八寶豆腐 原料： 南瓜200克，牛奶150克,，土豆粉50克,，葡萄干，開心果,，瓜子仁,，松子，各少許,。 調(diào)料： 藍(lán)莓醬20克,。 做法： 南瓜蒸熟打碎，加牛奶,，土豆粉攪拌均勻,，再加入葡萄干，用模具裝盤,，然后標(biāo)上藍(lán)莓醬,、灑上葡萄干、瓜子仁,、開心果,、松子點(diǎn)綴即可。 蒜香金牌蝦 原料： 大蒜子,，河蝦,。 調(diào)料： A料（8斤大蒜子,，鹽7兩，味精1.4斤,，白糖4.2斤） 做法： 大蒜子打碎,，沖水，擠干水份,，把A料放進(jìn)去拌勻,，上菜時(shí)蝦用白醋泡一下，放上做好的蒜泥拌一下,，上面再放上1.5勺A料即可,。 美極香辣菊花脆腸 原料： 生豬腸，花生米,，黃豆,，美人椒。 做法： 1,、將生豬腸流水解凍,，加蔥姜、檸檬片,、黃酒,、白酒焯水，撈出沖涼,，用5成熱油溫炸一下,，倒起。 2,、鍋中放蔥姜,、黃酒、孜然辣醬,、六月鮮醬油,、蒸魚豉油、味精,、白糖,、孜然粉，再放入所有原料翻炒均勻即可,。 秘制手撕羊腿 做法： 取1只去皮羊腿放入素香料,、香料、孜然粉,、黑胡椒碎腌制,，放入烤箱，掃上秘制料烤熟即可。 相思帶魚 原料： 帶魚,，姜,、蒜米各少許,。 調(diào)料： 泡椒50克,，鹽4克，雞精,、味精各10克,，白糖20克，番茄沙司30克,，胡椒粉,、十三香各3克，紅油適量,。 做法： 1,、帶魚洗凈，斬成節(jié),，下高油溫炸至金黃,，撈起待用。 2,、鍋中下紅油,，加泡椒、姜,、蒜米炒香,，加高湯熬出味，下入調(diào)料,、帶魚收汁亮油裝盤即可,。 菌味頂雙鮮 原料: 目魚頂500克，鮮貝50克,，雪菜王50克,，野山椒10克，朝天椒5克,，蔥姜各少許,。 調(diào)料： 高湯750克，家樂濃縮雞汁20克,，咖喱醬25克,，咖喱粉20克，味精5克,，糖15克,，鹽少許。 做法: 1、把目魚頂沖水去一下腥味,；鮮貝氽水滑油備用,。 2、鍋內(nèi)放入清水,、咖喱粉,、黃酒，把目魚頂氽水上一下顏色,，鍋內(nèi)放少許蔥油把野山椒,、朝天椒、蔥姜,、雪菜王煸炒,，再放入高湯和以上調(diào)料燒開，然后放入目魚頂和鮮貝泡兩小時(shí),，撈出裝盤即可,。 白切牛寶 做法： 1、牛寶過水,，用蔥姜,、黃酒、白蘿卜,、黃豆芽煮熟,。 2、配好蒜蓉醬,、白切醬油,、大蒜葉跟上即可。 煙薰脯肉 原料： 鴨脯肉,。 調(diào)料： 南乳汁,、叉燒醬、八角,、桂皮,、香葉、蔥姜,、鹽,、味精等等。 做法： 燒好入烤箱烤干即可,。 蔥烤鳳中翅 做法: 1,、翅中解凍，加鹽,、味精,、雞精、老抽、燒汁,、蠔油,、美極鮮、蔥姜小火燒20分鐘,。 2,、托盤放入小蔥，翅中,，用上火180度,、下火200度烤20分鐘,，刷蜂蜜,，起鍋披上黑胡椒即可。 珍品百味羅汗肚 原料： 豬肚1只,，腿心肉,，肉皮、咸蛋黃,、皮旦黃,、青豆。 做法： 將其它原料腌制入味,，塞入肚子里蒸熟,，改刀即可。 風(fēng)味口水雞 原料： 小公雞,。 調(diào)料： 口水雞料（四季寶花生醬4瓶510g,，生抽6勺，美極6勺,，魚露6勺,，辣鮮露6勺，老干媽1瓶,，鹽6勺,，味精6勺，雞粉3勺,，陳醋4勺,，糖水2勺，香油4勺,，蔥油4,，花椒油6勺，刀口椒1.5勺,，以大量的紅油稀釋） 做法： 小公雞煮熟,，斬成條定碗，淋上汁水和紅油，撒上芝麻,，花生碎,，蔥花即可。 椰絲沙拉蝦 原料： 蛋皮兩張,，基圍蝦100克,，蘆筍50克，肉松20克,。 調(diào)料： 沙拉醬10克,。 做法： 蛋皮放平，放蘆筍,，基圍蝦去皮,，標(biāo)好沙拉醬，放入肉松卷好,，灑上椰茸即可,。 書香龍井小牛肉 做法： 1、牛肉鹵好切丁,，入油鍋炸至外酥里嫩,，撈出控油。 2,、鍋放水少許,，加入黑胡椒汁、海鮮醬,、辣妹子醬調(diào)味,，再放入牛肉收汁，放迷迭香,、孜然粉出鍋即可,。 泉水藕絲 原料: 藕絲500克，新鮮陳皮絲2克,，紅椒1個(gè),，野山椒4個(gè)。 調(diào)料: 雪碧100克,，純凈水500克,，野山椒水25克，鹽5克,，糖100克,，白醋50克。 做法： 1,、把嫩藕切絲沖水,，陳皮切絲,，紅椒切粒備用。 2,、鍋內(nèi)放入清水和少許白醋燒開,，把藕絲氽水，把氽好水的藕絲放入冰水里冰一下保持脆感,，撈出,，瀝干水份，把以上調(diào)料調(diào)成汁水,，放入藕絲泡三小時(shí)即可,。 手撕小牛肉 做法： 1、牛鍵肉200克用花椒鹽,、香料,、白酒腌五小時(shí)，上籠蒸熟,，然后切厚片,。 2,、鍋內(nèi)放糖,、海鮮醬各5克，燒汁,、生抽各10克,，味精、雞精各3克,，胡椒粉少許,，加水500克，再加入牛肉燒開后浸泡兩小時(shí),，放烤盤灑十三香孜然粉烤30分鐘即可,。 金瓜醬椒鮰魚肚絲 原料： 鮰魚肚500克，日本南瓜一個(gè),，醬椒20克,。 調(diào)料： 雞精、味精,、鹽各5克,。 做法： 1、南瓜整個(gè)蒸熟,，用勺子挖圓形備用,。 2、鮰魚肚煮熟發(fā)好,，切成絲,，用醬椒拌勻,，南瓜墊底裝盤即可。 如故嫩味豬肝片 原料： 新鮮豬肝,，小蔥,。 調(diào)料： 蒸魚醬油120克，美極鮮15克,，六月鮮50克,，雞精、味精,、鹽,、水各適量。 做法： 1,、豬肝出水后切片,，出水后切容易控制豬肝的厚度。 2,、調(diào)料要在鍋里調(diào)好備用,，豬肝加白酒、蔥姜煮熟,，要嫩嫩的不要老了,，煮熟的豬肝泡進(jìn)調(diào)好的鹵汁內(nèi)，澆蔥花響油,，泡四個(gè)小時(shí),，撈出裝盤即可。 秘制鹽水鵝 做法： 1,、凍鵝6只解凍,，用4把花椒鹽淹一夜，第2天叉上備用,。 2,、湯料（鹽2包，味精2勺,，便宜黃酒5袋,，高湯30斤，水20斤,，鵝油3斤）鵝油用蔥姜熬干,，倒進(jìn)湯里。 3,、香料（白芷半斤,，八角1.5兩、桂皮2塊,、花椒2兩,、香葉幾片,、草果幾個(gè)） 特色香豬手 原料: 1、鮮豬手用4把花椒鹽淹一夜,，第2天叉水備用,。 2、湯料（鹽2包,，味精2勺,，便宜黃酒5袋，高湯30斤,，水20斤,。鵝油3斤）鵝油用蔥姜熬干，倒進(jìn)湯里,。 3,、香料（白芷半斤、八角1.5兩,、桂皮2塊,、花椒2兩、香葉幾片,、草果幾個(gè)） |
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