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一桌熱氣騰騰的火鍋，匯集來自天南地北的美味,，無論是冬天還是夏天,，火鍋都是吊足胃口，活躍氣氛的首選,?；疱伒娜藲庾圆槐囟嗾f，餐飲朋友們,，你的餐廳準備了多少種火鍋讓顧客挑挑選呢,？ 滇式塊菌湯鍋  第一步、熬制底湯 制作方法： 初加工： 取老母雞10只,，豬蹄,、豬排骨、豬棒子骨各15千克,，豬瘦肉7500克分別治凈,，剁成大塊，入沸水中大火焯透,，撈出吸干水分,，然后放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油,，再次短時間焯水，去掉油炸過程中附著的多余的油脂,。 制作菌菇包： 取曬干后的塊菌邊角料300克,，干茶樹菇、干香菇,、干黃牛肝菌各100克混合均勻,，用紗布包好。塊菌,、茶樹菇,、香菇主要用來增加底湯的菌菇鮮味，而黃牛肝菌主要起到調整湯色和輔助提鮮的效果,。 吊湯： 將處理過的葷料放入不銹鋼桶內,，倒入清水200千克，老姜1千克,，大蔥,、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克,，大火燒開,，改小火熬制12小時，過濾,。 關鍵： 葷料需先焯水后油炸再焯水,。 為什么葷料經過焯水后還要油炸？ 這種方法是根據廣東人吊湯的技術演變而來,。經過油炸后的原料再吊湯,，鮮味肯定比只焯水的原料吊出來的湯鮮味濃。  第二步,、底湯調味 經過過濾后的底湯約有150千克,。然后將底湯分成兩份，一份大概有140千克,，用來調味,；另一份約10千克，用來煨制塊菌和雞肉,。 調味方法：取過濾后的底湯140千克燒開,，加入自制菌菇粉100克,、鹽2500克、雞粉2千克調味即可,。增加蘑菇粉的作用是給底湯二次補充菌菇味,。 菌菇粉的制作方法很簡單，取曬干后的塊菌邊角料300克,、干松茸200克,、干牛肝菌100克混合均勻，用粉碎機充分粉碎,。 關鍵： 制作菌菇粉  第三步,、煨制塊菌、雞肉 取雞肉7500克,、塊菌5千克放入高壓鍋內,，倒入10千克底湯，大火燒開,，改小火壓至雞肉成熟,，離火散氣。將雞肉,、塊菌撈出,，切成片，然后將原料進行分裝,。一般塊菌,、雞肉各25克裝入一個小包內。 第四步,、湯料二次增鮮 客人點菜時,，還要對底湯進行二次調味。首先取調味后的底湯1千克放入可以加熱的小火鍋內,，放入一包處理好的塊菌和雞肉,，同時加入新鮮的菌菇50克（菌菇的選擇可以根據時令來確定，比如杏鮑菇,、雞腿菇等）,，這樣塊菌湯鍋就算制作完成了。 湯鍋上桌后,，小火慢慢加熱,，塊菌、雞肉,、底湯,、鮮菌融合在一起，香飄四溢。  技術關鍵： 1,、熬制菌湯時一定要用干菌,，要把干菌打成粉，這樣是為了助其出味快速徹底,。熬菌湯只需放清水,，而不宜添加其他的調輔料，這樣才能保證菌湯的味道純正,。菌湯熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌湯當中而不必撈出來,。另外,，可把干菌粉分成兩個菌料包，以便隨時調節(jié)菌湯的鮮香濃度,。需注意的是,，由于這些干菌都只是用來熬鮮香味的，故可以選用那些形狀不太美觀但鮮香味更濃的菌根為料,，這樣做也可節(jié)約成本,。 2、由于菌湯是用全素的干菌熬成,，當中缺少動物蛋白和動物油脂的鮮香,，故在調制菌湯火鍋時，需要添加葷料熬的湯汁和動物油脂,，以彌補單純素菌湯鮮香味不完整的缺陷,，讓菌湯火鍋的鮮香味更加濃郁。不過,，在添加動物性原料,、湯汁和油脂時，要掌握“單純統(tǒng)一”的原則,，以突出主料與菌湯復合的鮮香味,。比如，菌湯排骨火鍋一般都只加煮好的豬排骨和用豬排骨熬出來的湯,，而不宜添加雞肉或鴨肉,，以保證菌湯的純正口味。而菌湯土雞火鍋,，則只加土雞肉,、雞湯和雞油。當然,，菌湯火鍋可適當地添加一些新鮮的菌菇原料,，以突出清香味。 3,、因為菌湯火鍋凸顯的是菌菇的鮮香味,，所以它更適合涮燙火腿腸,、午餐肉、香菜丸子,、蝦餃,、酥肉、各種鮮菌,，以及時蔬等腥異味較輕的原料,，而對于毛肚、鴨腸,、黃喉等腥異味較重的原料,，則不適合下鍋涮燙。另外,，當菌湯火鍋的湯汁因長時間涮燙而使得菌香味變淡時,，也只能是添加菌湯去補充。 粥底火鍋  一,、鍋底制法 粥火鍋的鍋底,，是用雞湯和上好的泰國香米熬制而成，操作上一般分成兩步來完成,。 熬雞湯 原料： 正宗老土母雞3只（每只重約2千克）,，豬大骨5000克，三年以上的老鴨2只（每只重約1.5千克）,，金華火腿1000克,，豬精瘦肉茸10千克，雞肉茸5千克,，清水60升,。 制法： 1、把老母雞,、老鴨宰殺治凈后,，分別投沸水鍋里，開大火煮透便撈出來待用,；另把豬大骨也放沸水鍋里汆一下,，撈出來后洗凈。 2,、凈鍋里先放入豬大骨墊底,，再放入老母雞、老鴨和金華火腿,，待添入清水大火燒開后,，改小火熬12小時成濃雞湯。 3、將豬肉茸分成兩份,，分別放入碗中,，加入適量的清水攪成糊狀后，把其中的一份倒入濃雞湯中,，這時要把鍋端離火口（僅保持湯鍋一半受熱）,，讓鍋里的濃雞湯一邊沸騰，一邊不沸,。待鍋里的豬肉茸凝結成團后,，撈出，隨后放入另一份豬肉茸繼續(xù)掃湯,。等到用豬肉茸掃完湯以后,，再換用雞肉茸去掃湯，隨后把撈出來的豬肉茸和雞肉茸壓成餅狀,，用細紗布包好了放入干凈鍋里，倒入已用紗布過濾出的濃雞湯,。 4,、把湯鍋置于微火上（保持似沸非沸狀）繼續(xù)熬煮，直到湯色已逐漸澄清便可,。 關鍵： 把原料先下沸水鍋里汆煮一下,，可以避免熬好的粥帶異味。 熬粥 原料： 泰國香米3千克,，龍蝦1只（約600克）,，雞湯30升。 制法： 1,、龍蝦治凈后用紗布包好,，待用。 2,、把雞湯和香米放入不銹鋼桶內,，中火燒開后放入龍蝦，待小火熬約4小時后,，取出龍蝦包,，粥底才算是熬好了。 注： 將熬好的粥裝入砂鍋里,，加入少量的味精便可點火燙食葷素原料,。 二、味碟 味碟是川式火鍋的一大特色,，而粥底火鍋的味碟則一般分兩種,，一種是醬油汁碟，口味咸鮮微甜，另一種是香辣汁碟,，口味香辣,。下面，就給大家介紹這兩種味碟的做法,。 香辣汁碟 原料： 糍粑辣椒2千克,，混合香料粉適量（由草果10克、山柰5克,、八角10克,、丁香5克、小茴香15克,、桂皮10克,、陳皮10克、砂仁10克,、羅漢果2個炒香后打細制成）,，老姜500克，大蒜頭500克,，野山椒250克,，永川豆豉100克，泡椒1千克,，干花椒250克,，色拉油5升。 制法： 1,、取野山椒,、泡椒、永川豆豉,、老姜和大蒜頭,，分別剁細了待用。 2,、鍋里放入色拉油,，燒至四成熱時，投入生姜,、大蒜頭,、豆豉、野山椒,、花椒,、泡椒、糍粑辣椒等,，待小火炒至水分快干時,，再下入香料翻炒幾下即可,。 醬油汁碟 原料： 美極鮮醬油1瓶，山珍生抽1瓶,，草果2個,，香葉10克，八角3--5個,，西芹200克,，胡蘿卜300克，小蔥白200克,，冰糖25克,，白糖10克。 制法： 把西芹,、胡蘿卜分別切成小丁,，放入鍋里并加入其他的原料，待小火熬20分鐘后,，過濾出來便可使用,。 三、粥底火鍋的吃法 1,、粥底火鍋一般是先燙食海鮮,、淡水魚類原料，再燙食肉類原料,，最后才下蔬菜。當吃完海鮮和肉類原料后,，客人可以舀出一些粥來吃,，因為這時的粥底已經融入了多種原料的鮮味，吃起來感覺特別鮮美,。最后涮燙蔬菜,，是因為蔬菜的水分比較大，下鍋很快就會影響到粥底的濃度和口感,。 2,、如果是有螃蟹，那么可去鰓后一切為二,，然后直接放粥里,，這樣粥底的味道會變得更鮮一些。 3,、燙食的原料,，千萬不可選擇那些異味（或腥膻味）比較重的，不然會破壞粥的鮮香味,。 番茄魚鍋  第一步：去皮和熬湯 1,、有的師傅為了圖省事,，會直接將番茄投入開水鍋中煮一會兒，以便于快速剝皮,，其實這樣很容易導致番茄營養(yǎng)水分流失,。正確的做法應當是：取鮮番茄清洗干凈，入開水鍋中快速焯一下,，最多5秒鐘后迅速撈出番茄,，再去掉番茄表面薄薄的一層皮，這樣在番茄湯底中會越煮越鮮美,。 2,、取2500克去皮的番茄切成1.2厘米見方的小丁,；鍋上火入混合油250克燒熱（豬油和色拉油按4:6的比例混合）,，放入蔥末、姜末各100克炒香,，下入西紅柿丁中火炒成糊,，加高湯3500克小火熬制5分鐘，入1號調料包（鹽45克,、雞精60克,、白糖30克、白胡椒粉20克）調味,，倒入湯桶中,。 第二步：宰魚上漿 1、以6千克草魚為例,。將草魚宰殺制凈,，脊骨切0.8厘米長的大段，清洗干凈,，瀝干水分,，鍋上火入蔥姜油200克燒至五六成熱，下入魚脊骨段煎至變色,，注意這里不要用手勺鏟魚,。 2、魚片用干毛巾吸干水分,，加鹽15克,、蛋清60克、淀粉30克拌勻上漿,，鍋內加清水燒開,，關火，下入魚片停頓2秒,，將火打開,，用手勺輕輕推勻魚片,，待燒開后關小火，保持鍋內小火沸騰5秒后起鍋,。 3,、將煎好的魚骨加入步驟1中的湯桶內，再下入2500克番茄大塊,，大火燒開,，打去浮沫，倒入大盆內,，再放入焯熟的魚片,。 剁魚和片魚的標準： 以一條魚1750克為例，魚排要剁6塊,，脊骨斬7塊,，魚頭劈兩半，魚片片35片且厚薄均勻,。剁魚40秒,，片魚40秒，合計1分20秒,。注意魚片上漿的時候一定要用毛巾吸干水分,，且上漿的順序要掌握好，先放鹽,，再用蛋清拌勻,，最后放淀粉，這樣可以防止魚片入鍋脫漿問題,，另外洗魚的次數為2次,，這樣魚片出品色澤均勻。 第三步：熬花椒油 鍋上火,，入菜子油10千克燒至五成熱，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡脹,，瀝干水分）小火熬制40分鐘,，至花椒油水分離，水分揮發(fā)80%左右,，鍋離火冷卻,，靜置一夜再使用，麻味更香濃,。 第四步：澆油上桌 另起鍋入花椒油100克燒熱,，放入蒜泥50克炸至金黃色且香味撲鼻時撈出，接著倒在番茄魚片上,，撒熟白芝麻15克即可上桌,。 養(yǎng)生米粥火鍋  原料： 豬大骨1000克,，香米50克，羊肉750克,，牛肉500克,，白玉菇300克，油豆皮400克,，對蝦500克,，肉丸500克，百葉400克,，毛肚400克,，娃娃菜500克，八代哨500克,。 調料： 芝麻醬,、香油、蔥,、姜,、香菜、鹽,、大棗,、辣椒油、清水,、豆腐乳各適量,。 做法： 1、豬大骨洗凈斬塊放砂鍋中加蔥段,、姜片,、清水大火燒開，撇去浮沫,，蓋蓋轉小火燉2小時,。 2、泰國香米提前浸泡30分鐘,，再加入熬好的大骨湯,，蓋蓋小火煮45分鐘，倒入火鍋中,，加大棗,，這樣鍋底就制作好了。 3,、芝麻醬放碗中加少許鹽和水化開,，加香油拌勻，把辣椒面和芝麻,、五香粉放碗中澆上一勺熱油就是辣椒油,。 4,、蔥姜香切末，豆腐,、肉放小盤中,，取一碗加芝麻醬、豆腐乳,、辣椒油,、蔥姜末、香菜末拌勻,，這樣蘸料就做好了,。 5、把各種食材洗好,、切好,、擺好盤，擺在火鍋周圍即成,。 美容豆?jié){火鍋  原料： 黃豆40克,，豆腐400克，火腿腸200克,，排骨250克,，千張200克，粉絲200克,，南瓜250克,。 調料： 油、鹽,、味精各適量,。 做法： 1、黃豆用水泡12小時,，撈出待用,。 2、將豆腐,、南瓜,、火腿腸切片，排骨煮熟,，所有菜碼入鍋中。 3,、將黃豆加水磨成豆?jié){,，豆?jié){過濾掉豆渣，倒入碼好食材的鍋中,。 4,、將鍋置火上調入油,、鹽、少量味精,。 5,、待鍋內煮開，將鍋移至酒精爐上點火邊燉邊吃,。 麻辣串火鍋  原料： 豆皮3張,，油豆腐50克，海帶50克,，雞肫5個,，香菇8朵，土豆200克,，菠菜50克,，魔芋粉50克，油豆皮3張,。 調料： 重慶火鍋底料100克,，鹽、蔥,、蒜瓣,、糖、生抽,、胡椒粉,、料酒、雞精姜各適量,。 做法： 1,、鍋中燒開水加少許鹽，放入竹簽煮上5分鐘撈出洗凈備用,。 2,、海帶煮上3分鐘，雞肫用開水焯燙,，所有食材全部切好,，用竹簽串好備用。 3,、炒鍋入油,，放火鍋底料小火炒至融化出香，加入適量的高湯或者清水,，再加入蔥姜蒜,、料酒、生抽、白糖,、黑胡椒粉和雞精,，大火煮上10分鐘至出香。 4,、把串好的食材放入一個小鍋中,，煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌即可隨吃隨煮,。 韓式部隊火鍋  原料： 辣白菜250克,，帶皮豬肉150克，火鍋面100克,，黃豆芽,、海帶、豆腐,、火腿,、魚丸、魚柳,、大蔥,、姜、花椒各少許,。 調料： 大料,、醬油、味精,、精鹽各適量,。 做法： 1、將肥瘦相間的豬肉切片,，豆芽洗凈,，豆腐、火腿,、辣白菜,、海事根分別切好，備好魚丸和魚柳,。 2,、鍋里下油，小火將花椒,、大料煸香,，放入豬肉煸出肥油后，再放入蔥姜爆香,，然后放入辣白菜翻炒,，加入醬油、水、豆芽,、海帶，下鹽,、味精,、火鍋面或方便面，跟著關火,，轉入火鍋中,。 3、放入豆腐,、火腿,、魚丸等要涮的菜，將鍋坐在酒精爐上,，即可邊煮邊吃,。 海鮮排骨鍋  1、排骨切好,，氽熱水,。 2、鍋里放油,，油熱后放入蔥姜蒜,、大料、花椒,、香葉,，炒出香味。 3,、放入排骨后加料酒,，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚,，放入足夠的水,，高壓鍋15分鐘。 4,、放入香油,、味精即可成為鍋底。 潮式高湯火鍋 主輔料： 豬骨,、老雞,、瘦肉、乳鴿,、火腿,、龍骨、花蛤。 制法： 1,、將豬骨,、老雞、瘦肉,、乳鴿洗干凈斬大塊,，入滾水鍋中汆湯去血味。 2,、撈出后,，放入開水湯鍋中，熬2小時,。 3,、加入火腿、龍骨,，花甲繼續(xù)熬制湯濃味香,。 4、撇去浮油即可,。 金湯麥仁鍋 批量預制： 1,、將母雞4千克、豬前蹄2.5千克,、里脊肉1千克,、排骨5千克分別斬塊，焯水,，放入不銹鋼桶內加水25千克,，大火燒開后改小火燉12小時，水剩15千克時為宜,。 2,、用鏟子將肉攪爛攪碎，用漏勺將肉碎,、骨頭過濾撈出,用保鮮膜將桶封口,，在保鮮膜上用筷子扎幾個孔，放入涼水內隔水降溫,，降溫后重新用保鮮膜封好,，放到冰箱內冷藏，即成頭湯,。 3,、將撈出的骨頭和肉加水燒開，小火燉制4小時成二湯,。 4,、金瓜5千克去瓤蒸熟,，用煉好的雞油1.5千克炒至成蓉。 5,、原湯（頭湯與二湯按著1:6的比例）3千克燒開,，放入炒好的金瓜蓉140克,，加入煮好的麥仁450克，放入鹽,、雞汁,、糖各5克,，味精10克，雞精15克調味,，勾薄芡即為鍋底湯。 走菜： 1,、鍋底湯300克盛入小鍋內,；將泡發(fā)粉絲20克,、煮熟去皮鵪鶉蛋1個,、泡好的木耳10克、人參苗5克,、打好花刀的鮑魚1個、杏鮑菇15克（改花刀,、滑油）輔料擺放在盤內,。 2,、食用時將輔料倒入鍋內燒開煮20秒即可,。一般客人會喝一半左右的湯，剩下的鍋底加二湯或水涮食其他食材即可,。 紅豆番茄鍋 批量預制： 1、將番茄1千克用開水燙后去皮,，去掉番茄柄,；紅棗100克去核，用開水泡2小時后再大火蒸10分鐘,；將200克紅豆煮熟,。 2、將雞油1.5千克解凍,，放到容器內,，加姜片、蔥段各20克,， 用保鮮膜包好放入蒸箱內蒸制,。 3、將番茄,、蒸好的紅棗,、姜片10克放到粉碎機內打成汁，加家樂番茄沙司,、林齋記番茄沙司各50克，拌勻,。 4,、將蒸好的雞油放入炒鍋內，小火煉到快干時,，放入拌勻的番茄汁煮香,，加鹽、雞粉,、白糖,、白胡椒粉各5克，濃縮雞汁10克調味,。 5、將做好的番茄醬1.5千克,，加3千克湯、煮好的紅豆燒開,，即為番茄鍋底湯,。 走菜： 1,、鍋底湯300克盛入小鍋內；將輔料（泡好的銀耳20克,，新鮮核桃仁,、泡好的木耳10克,，百合30克）擺放到盤內，用法香2克,、圣女果1個點綴,。 2、食用時將輔料倒入鍋內燒開煮20秒即可,。同理,，一般客人會喝一半左右的湯，剩下的鍋底加二湯或水,，加入檸檬片2片,、蔥段3克燒開,，涮食其他食材即可,。 你知道嗎,，你想要的內容我們整理好了，比如您回復“鹵水”,、“粵菜”,、“鮑汁”,、“餐飲管理“......等餐飲專業(yè)內容,，都有優(yōu)質內容給您哦,； 當然了除了學習還要娛樂嘛,，您回復“搞笑”,、“測試”,、甚至“蒼井空”試試,，你懂哦,。 點擊閱讀原文 可以查看紅餐微雜志廣場站更多優(yōu)質內容。 |
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