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銳形象
他曾走南闖北,，去過很多地方，擅長臺灣菜,、粵菜,、醬汁等制作，師從楊貫一,、池明德大師,，現(xiàn)在任職于寧夏鹽池利源酒店,，主做西北菜，堅持突出甘肅菜的傳統(tǒng)味道,，進行“微”改良,。 銳廚藝
西北家常菜。 銳菜品
面蒸馬蹄羔羊肉,、餃子灘雞,、酸蘿卜灘雞寶、港式烤羊腿,、意粉麻婆魚頭,、糊涂神仙骨。 銳語錄
回歸裸烹,，物法自然,，廚藝精通。 西北菜泛指我國西北地區(qū)地區(qū)的菜系,，大致包括陜西,、甘肅、寧夏,、青海,、新疆、內(nèi)蒙古等地方風(fēng)味,，而以陜西菜,、甘肅菜具有代表性。甘肅地區(qū)比較偏遠,，消息有些閉塞,，所以甘肅地區(qū)的西北菜是比較傳統(tǒng)、沒有被“融合”的菜,，算得上是最能保持本菜系特色的一個菜系,。甘肅菜不論是從口味，還是烹調(diào)上都很有特色：
食材選擇也多以牛肉,、羊肉,、雞肉為主。烹調(diào)方法上,，比較直接,，肉的處理上不會有像粵菜生煸之類的技法，多以燉,、蒸,、煨等為主，處理方式多有點類似紅燒,；調(diào)味上,，酸辣口味為主,；調(diào)料選擇也有自己的獨到之處，幾乎用不到料酒,，炒菜流程大多是鍋內(nèi)入油燒熱→煸小料→烹黑醋，醋一遇熱就會揮發(fā),，所以口味不會過酸,，但是起到很好的除腥作用；炒菜時多選擇當?shù)靥厣暮橛?，香味濃郁（考慮到胡麻油炸制原料顏色不美觀,，炸制時還是多選擇色拉油）；裝盤上,，不注重盤飾,、花樣的，追求味道高于一切,。
現(xiàn)在很多菜系會為了迎合現(xiàn)在口味而改良,，甘肅菜創(chuàng)新也要改良，但我堅持一個原則：適合當?shù)乜谖?，堅持傳統(tǒng)菜的本味,，微改良。因為西北地區(qū)的口味比較特殊,，大刀闊斧的改良會“水土不服“而死,。比如說，面蒸馬蹄羔羊肉這道菜,，我在傳統(tǒng)甘肅人的口味基礎(chǔ)上增加了馬蹄,，口感脆爽甘甜，傳統(tǒng)的做法更多的是只用干辣椒,、辣椒面等調(diào)料,，我在煨制時加入了多種香料，增加羊肉的鮮美味道,。推出后受到了當?shù)厝说恼J可,。所以西北菜，尤其是甘肅菜改良盡量要尊重傳統(tǒng)味道,。 細膩的西北菜 面蒸馬蹄羔羊肉
發(fā)面,、羊肉同蒸味融合
我說創(chuàng)意
西北菜多粗獷大氣，此菜就顯出了這種特色,，將羔羊肉與發(fā)面餅做到一起,，羊肉先煨制六分熟，再與發(fā)面一起蒸,，發(fā)面吸收了羊肉的味道,，味道慢慢融合,，發(fā)面滋味很足，分量感覺也很足,，給人感覺實惠,，增加了馬蹄，味道甘甜清爽,。
我說制作
1.將羔羊肉300克斬塊,；鍋內(nèi)入胡麻油15克，放入羔羊肉煸干水分,，倒出瀝凈,。2.另起鍋，入胡麻油10克放蒜末2克,，去皮儂蔥段,、家鄉(xiāng)辣醬、干辣椒,、辣椒面各5克煸香,，放羔羊肉、去皮鮮馬蹄150克,，烹料酒5克,，烹黑醋3克，加清水適量,，加生抽3克,、鹽2克調(diào)味，煨至六成熟裝盤,。3.發(fā)面200克搟好,，蓋在羔羊肉上，將羔羊肉包住,，上籠大火蒸10—15分鐘,，取出，面餅改刀成花狀,，撒小蔥花2克即可,。 
小弟偷吃給我靈感 餃子灘雞
餃子結(jié)合雞肉類似高湯
我說創(chuàng)意
說到這道菜的來歷還是很有意思的，有次我發(fā)現(xiàn)有個小弟偷吃廚房的東西,，他將雞塊與餃子放到一起吃,，吃的很香，好奇之下,，我也嘗了一下,，味道果然很好，雞肉的味道鮮美，與水餃結(jié)合,，更是鮮美,，有點類似高湯。
我說制作
1.凈灘雞300克斬2.5—3厘米見方的塊,，焯水,。2.起鍋，鍋內(nèi)入胡麻油15克燒熱,，放蔥末,、姜末各5克爆香，下家鄉(xiāng)辣醬,、麻婆醬、火鍋底料各3克炒香,，下雞塊煸炒,，烹料酒5克，加二湯800克煨制,，加雞粉,、胡椒粉各2克，味極鮮3克,，花椒粉1克調(diào)味,。3.另起鍋，下清水燒開,，下入水餃200克煮熟,，撈出放入灘雞鍋內(nèi)，撒蒜泥3克,，放黑醋5克,，出鍋盛入明爐內(nèi)撒香菜1克，青,、紅杭椒段各5克,，青蒜2克上桌即可。 
改良自麻油雙腰 酸蘿卜灘雞寶
酸蘿卜適合當?shù)乜谖?br> 我說創(chuàng)意 此菜創(chuàng)作靈感來自臺灣菜麻油雙腰,，原來的菜是用豬腰制作,，我選用了雞寶，考慮到西北人愛吃酸辣口味,，我加入了酸蘿卜制作,，味道酸酸辣辣，很受歡迎,。
我說制作
1.鮮雞寶300克沖水8小時,；鍋內(nèi)入水放入雞寶，加蔥段、姜片,、蒜片各3克,，鹽2克，料酒15克燒至80℃,，離火浸泡30分鐘,，撈出瀝干。2.另起鍋,，放蔥段,、姜片、蒜末各2克爆香,，下黃辣醬10克,、家鄉(xiāng)辣醬5克炒香，烹白醋6克,，下清湯500克,，放酸蘿卜塊150克、雞寶煨至成熟,，加胡椒粉5克,，鹽、雞粉,、辣鮮露各3克調(diào)味,，盛入鍋仔內(nèi)上桌用香菜2克裝飾即可。
他是一名擅于動腦和挖掘新事物的85后廚師,，在廚房中已歷練了13個年頭,，現(xiàn)在在上海梧桐居擔(dān)任中餐廚師長。他將粵菜和上海菜的烹飪優(yōu)勢巧妙結(jié)合,，創(chuàng)新出很多簡單又不失精致,、細膩又處處彰顯年輕氣息、叫好又叫座的新派菜肴,，得到了食客的廣泛認可和好評,。
銳 廚 藝
擅長制作創(chuàng)新海派菜和廣式靚湯。 銳 語 錄
廚海無涯,，創(chuàng)新無極限,。 銳 菜 品
宮廷蒜汁明蝦球、奶香核桃露,、鮮百合蜜豆牛肉粒,、悠悠蝴蝶鮮魚、翠玉酸辣玉帶,、山地原盅燉雞肉參,。 很多酒店都在售賣廣式燉湯，但是湯的加熱時間非常久，一般都控制在2小時以上,，有的加熱時間甚至超過了4小時,。雖然燉湯可以提前制作，但是制作的數(shù)量和種類都不太容易控制,，而且如此長的烹調(diào)時間也不利于降低能耗,。
為了縮減廣東燉湯的制作時間，方便快速成菜,，我們會提前吊制一款萬用湯料,。只要客人點菜，原料簡單處理后跟湯料,、調(diào)料一起裝入燉盅內(nèi),，密封后最多加熱15分鐘，燉湯即可上桌了,。下面我就給大家分享一下萬用湯料的制作方法以及應(yīng)用方法,。 萬用湯料
制法：1.筒子骨5千克、豬瘦肉2500克,、凈老母雞3只分別剁成大塊,，放入沸水中大火焯水,，撈出沖洗干凈,。2.干貝、金華火腿各250克放入大碗內(nèi),，分別加入蔥段,、姜片各30克，黃酒20克,，清水200克,，上籠大火蒸30-40分鐘。3.將處理好的原料放入不銹鋼桶內(nèi),，下入黃酒和紅棗各250克,，再倒入清水50千克，大火燒開,，改小火熬制4小時,，過濾即可。 
炒蝦仁做出新風(fēng)味 宮廷蒜香明蝦球
口感細嫩 咸鮮味足
我說創(chuàng)意 炒蝦球一般都是咸鮮味的,，為了讓菜肴吃起來更有新意,，我們在炒制時加入了大量的大蒜蓉，濃濃的蒜香味搭配細嫩又爽口的蝦仁,，口味別樣精彩,。
制作方法
1.明蝦球200克洗凈，用涼水沖漂30分鐘，撈出吸干水分,，加入鹽4克,，味精5克，雞蛋清,、生粉各25克抓拌均勻,，入沸水中大火焯透。2.鍋內(nèi)放入色拉油500克,，燒至五成熱時,，放入明蝦球快速滑油，撈出控油,；同樣油溫下,，放入蜜豆100克，小火滑油1.5分鐘,，撈出控油,，擺放在盤邊。3.鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時,，放入大蒜蓉50克、紅椒粒10克爆香,，倒入蝦球和味水（鹽1克,、味精3克、清水20克）大火翻勻,，用濕淀粉5克勾芡,，淋入蔥油5克調(diào)勻，出鍋放入盤中,。
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