| “在我兒時的記憶中,，北京有一款清真美食“燒羊肉”，那味道奇香,！燒羊肉的湯也很名貴,，當您買上二兩燒羊肉，再買半斤老湯,，回家后,，您親自動手做碗手搟面，把湯和切碎的肉澆在面上,，那真是人間絕佳的美味,。吃一次,，會令您永遠都不會忘記！不時的,，還會勾起你對那絕美味道的回憶,，那醇厚的老湯和香噴噴的燒羊肉，滿嘴生香的感覺,，會驟然再次刺激你的味覺神經,，那種想吃的欲望使你油然而生欲罷不能！感嘆之余,，自出國之后,，那二十年前兒時的味道，至今,，再也無緣享受,！ “燒羊肉”再配上老北京的芝麻燒餅，那就更香了,！把剛出爐烤的焦黃酥脆的熱燒餅掰開,，里面夾上幾片燒羊肉，一口咬下去,，哇,，真是香死個人兒，要說賽神仙那也不為過,！ 在我家當年百米之遙的那家清真老店里,，當您吃著香噴噴的燒餅夾羊肉，還總能看到,，有些上了年紀的老人們從衣兜里掏出二兩一瓶的小二鍋頭,，一口燒餅夾肉，再來一口二鍋頭,，臉上露出那滿意享受的樣子,。他們用手捧著燒餅夾羊肉美滋滋的吃著，旁觀者都會不自覺的往下咽著口水,。您仔細聽,，他們的嗓子眼兒里都會咕嚕咕嚕，發(fā)出輕微的響聲,，此時,，排隊的人總會不耐煩的大聲嚷著，“前面的快一些,，給我也來兩份兒”,，呵呵，真饞人,！這就是我兒時的記憶,！ 京城的“燒羊肉”絕沒有絲毫的膻氣,，有的只有一個字“香”！它的做法很講究,，每天,，先用部分老湯和新湯混合，再用微火醬二至三小時,，然后把醬好的羊肉浸泡在湯里五至六小時,，之后，撈出瀝干湯汁再過熱油炸,，目的是鎖住湯汁增加肉的香氣,，吃的時候用刀切片即可?？蓨A燒餅或烙餅吃,，亦可用肉加老湯拌面吃。 湯的勾兌是店家的秘密,。其實,，用的也不是什么十分名貴的原料，只是配伍的比例和醬制的火候時間做好了,，味道都會不錯的,。醬湯勾兌一定要用老北京的黃醬水才行，再加上桂皮,、八角,、砂仁、草果,、茴香,、陳皮等幾味香料就行。老湯,，就是醬過兩次以上的湯稱為老湯,，每天要在新湯里兌入四分之一的老湯才行。 過去,，在醬肉時，里面一般都不放大蔥,。蔥會使湯發(fā)酸,，使老湯不易長久的保存。因此,，湯里面只放老姜和香料,，關鍵是各種香料的比例要掌握好，量不宜過大,，湯的味道要清香不宜過于濃烈,，那樣鹵湯才鮮美,，老湯也會更為醇厚！如,，老字號的月盛齋,，和幾家專賣燒羊肉的老店，都是這樣做的,。 您在家做燒羊肉,，就沒那必要了，為了增加味道,，放些蔥也無妨,，家里又有冰箱，可以用干凈的” |
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