01.[水煮魚]

  材料：3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥,，干辣椒，泡椒,，花椒，姜,，蒜,，雞精，豆粉,，料酒,，鹽，豆瓣
    
做法：
  
     1,、將魚殺好洗凈,，片成魚片，魚排剁成塊狀,。
     2,、將魚片用少許鹽、料酒,、生粉拌勻,，碼味30分鐘。
     3,、鍋內(nèi)倒入少量植物油,，將豆芽炒至7成熟,，起鍋，鋪在碗底,，備用,。
     4、用一個小鍋,，燒一鍋水,，把碼好味的魚倒入,，大火煮1-2分鐘起鍋,。
     5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面,，倒入湯,，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精,。
     6,、在干凈的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后,，放入適量豆瓣,、爆香，加剁碎的泡椒,、姜,、蒜、花椒粒中小火煸炒,，出味后加入干辣椒,，加繼續(xù)翻炒片刻后，加蔥節(jié),，翻炒幾下,，倒入鋪好魚的碗中。

02.【回鍋肉】

 主料：豬肋條肉（五花肉）400克
     輔料：青椒紅椒黃椒100克 豆干適量
     調(diào)料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量
    
     做法：
    
     1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈,，放入湯鍋內(nèi),，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼,，切成5 厘米長,、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片,；
     2. 將彩椒擇洗干凈,，斜刀切成形；
     3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉,。
     4. 炒鍋置中火上,，放油燒熱,，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態(tài)最好了）,；
     5. 倒出多余的油,，再加入青椒、郫縣豆瓣醬,、甜面醬,、料酒、精鹽,、味精,、醬油顛翻炒斷生即可。
    
     回鍋肉的制作要訣：
     1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉,，煮肉時以斷生,、肉熟皮軟為度，不宜過爛,。
     2. 炒肉片時要旺火熱鍋,，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷,，呈燈盞窩狀,。

3.[魚香肉絲]

 材料：肉、姜,、蔥,、蒜末、冬筍絲,、木耳絲,、剁椒
    
     做法：
    
     1.肉切絲，切好絲后用酒,、鹽,、淀粉、糖腌制15分鐘,。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散,，別炒太熟。
     2.豬肉6成熟就可以放剁椒,，翻炒一下,，然后放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲,。
     3.當再次煮開就馬上放醬油,、醋、酒,、雞精,。
     4.最后一定要用淀粉勾芡,，這很重要，出來的效果要想油光發(fā)亮,，就必須做這一步驟,。

04.[糖醋排骨]

材料：豬精排，大蔥,，生姜,，白糖，料酒,，精鹽,，保寧醋，植物油,，高湯,。
    
     做法：
    
     1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒,，加大蔥,、生姜、料酒,、精鹽碼味約30分鐘,。
     2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖,。炒至金黃色為止,。
     3.加高湯及排骨入鍋，放白糖,，保寧醋,，用文火燒至湯干、汁濃,、起絲即可,。
     4.盛盤，淋上熟油,，出鍋即可,。

 05.[口水雞]

 原料：雞肉
    
     做法：
    
     1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內(nèi)上冷水,，放入整個的雞腿,，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面,，加適量的鹽,、一勺料酒，蔥姜煮熟,。
     2.加蓋用大火煮開后,，打去上邊的浮沫,。
     3.然后轉中火煮5-7分鐘，煮好后別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩,。
     4.雞肉燜好后 撈出 放進冰水里過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性,。
     5.將醬油、姜蒜汁,、芝麻醬,、花椒油、白糖,、醋,、味精、紅油,、麻油于碗中對成汁淋在雞條上,，撒上芝麻、花生末,、蔥花即成,。

06.[麻婆豆腐]

 材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、醬油,、鹽,、辣椒醬、辣椒面,、花椒面,、水淀粉適量
    
     做法：
    
     1、鍋中放油燒至六成熱,，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用,。
     2、鍋中放油燒至六成熱,，放辣椒醬,、醬油、辣椒粉,、豆豉炒紅炒香
     3,、加一碗高湯（水也可），放豆腐,、肉末煮5分鐘,。
     4、放入蒜苗,，翻炒幾下,，勾欠
     5、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴朋友，可放4.5滴香油）
    
     注意：
     1.豆腐切塊后,，用沸騰的淡鹽水焯水,，可以除豆腥味， 并保持豆腐口感細嫩,，且不易碎,。
     2.炒辣醬時，需要溫油下鍋,，用中火炒,，辣醬和辣椒面才不會炒糊

07.[宮保雞丁]

 

  材料：雞胸肉 小紅椒和辣椒粉 炸花生米 蔥粒蒜 姜末 花椒 胡羅卜 青豆
     調(diào)料：生抽，老抽,，糖,，醋，雞粉,，香油,，鹽 ，淀粉,，料酒
    
     做法：
    
     1,、把調(diào)料調(diào)成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要,。這樣子做的時候不會有這些蔥姜蒜末在菜里,，影響口感和美觀,。如果沒這些計較的話可以直接煸炒,。
     2、雞胸肉切1cm左右的丁,，加入鹽,，料酒和干淀粉抓均勻，腌制5分鐘,?；ㄉ词欤}卜紅椒切小丁,。
     3,、鍋燒熱，倒入油放入花椒,，待花椒出香味,，顏色略變深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出紅油,。
     4,、放入雞丁炒至散變白后，將胡蘿卜粒放入，翻炒幾下,，倒入調(diào)好的碗汁,，大火翻炒1分鐘后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可,。

08.[干煸四季豆]

 

   材料：四季豆,、肉末、黃酒,、濕淀粉,、辣椒段、姜絲,、花椒,、蒜粒、老干媽辣醬,、料酒,、雞精
    
     做法：
    
     1、四季豆洗凈,，掐段,，瀝干水份；肉末加少許鹽,、黃酒,、濕淀粉抓勻
     2、鍋熱放油,，下四季豆翻炸一會兒,，
     3、灑少許鹽,，蓋上鍋蓋燜炸一會兒,，再打開蓋子，翻炸,，直到表皮呈虎皮樣盛出
     4,、另起鍋，放少許油,，將肉末煸炒至變色出鍋
     5,、鍋里留少許油，燒熱后,，放入辣椒段,、姜絲、花椒,、蒜粒煸出香味
     6,、倒入四季豆,、肉末少許鹽、老干媽辣醬翻炒,，最后放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了,。
09.[水煮肉片]

   材料：豬里脊肉、蒜苗,、芹菜,、鳳尾。雞蛋,、胡椒,、 豆瓣醬、 姜,、 大蔥,、辣椒(紅、尖,、干),、 花椒、 料酒,、雞精,、鹽、淀粉(豌豆),、植物油,。
    
     做法：
    
     1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉,、鹽,、味精、料酒調(diào)勻成糊,，涂抹在肉片上,；
     2. 蒜苗、芹菜,、鳳尾洗凈切片；
     3. 將植物油入鍋,，燒熱,，倒入花椒、干辣椒慢火炸,，待辣椒呈金黃色撈出,；
     4. 然后，將辣椒,、花椒切成細末,；
     5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,，然后將白菜葉、蔥白,、姜,、肉湯、醬油,、胡椒粉,、料酒、味精等調(diào)料放入,，略攪幾下,，使之調(diào)勻；
     6. 蒜苗,、芹菜,、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
     7. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘,，肉片熟后,，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒,、花椒末撒上,；
     8. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上,，使熱油把干辣椒,、花椒粉、肉片再炸一下,，即可使麻,、辣、濃香四溢,。

10.[酸菜魚]

 

  材料：大頭魚身一條,，酸菜
     調(diào)料：泡姜，泡辣椒,，大蒜,，生姜，干辣椒段,，花椒粒,，花椒粉（沒有可不放），鹽,，料酒（或白酒）,，生粉，雞蛋一只,，味精,，蔥段
    
     做法：
    
     1,、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后,，先把魚骨切成段,，然后把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片,，這樣全部片好備用,片好的魚片加上料酒和鹽先腌上
     2,、酸菜也片成片，泡姜,，幾顆大蒜,，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎,，泡紅椒剁碎
     3,、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用
     4,、下花椒粒爆香后,，倒入泡姜粒，生姜粒,，大蒜粒炒香,，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上
     5,、趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再加入雞蛋清,，生粉拌勻
     6、酸菜湯煮出味道后,，可加適量鹽調(diào)味,，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白,，魚肉用筷子一插就過,，表明煮好了
     7、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底
     8,、再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上,，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里
     9,、炒鍋再加油燒熱后,，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用）,，撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了,。

11.[辣子雞]

 

   材料：
     整雞................1只約1000克
     干紅辣椒............80克
     花椒................20克
     姜..................一塊
     蒜..................6,、7瓣
     料酒................適量
     鹽,，白糖............適量
     白芝麻..............適量
    
     做法：
    
     1，整雞處理干凈后,，去頭去爪,，剁成約2厘米的小塊；蒜切片,，干辣椒剪成小段
     2,、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻后腌20分鐘,。鹽要放夠,，成品的咸味全靠這時放的鹽了
     3、鍋中油燒熱,，待燒得非常熱時,，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃,，撈出
     4,、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香,，下干辣椒段和花椒,，炒出麻辣香味后，倒入炸好的雞塊和姜片
     5,、繼續(xù)翻炒,，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋
    
     備注：
     1,、腌雞塊時,，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過后表面變干就無法再入味,，必須提前放足量
     2,、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆,，這樣炸出的雞塊外焦里嫩,。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦,，里面的肉也炸老了
     3,、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮,。吃完還剩下大量的材料,，還可以繼續(xù)做其他菜。

12.【魚香茄子的做法】一

 菜譜材料：
　　茄子500克,，醬油15克,，醋l0克,，糖l0克，淀粉3克,，料酒5克,，蔥5克，姜3克,，蒜3克,，豆瓣辣醬4克，油50克,，味精l克,。

　　菜的做法：
　　1.將茄子去皮、去蒂,，切成小塊,，蔥、姜,、蒜均切成末,；
　　2.將醬油、醋,、糖,、料酒、淀粉,、味精,、蔥、姜,、蒜放入碗中,，調(diào)成汁；
　　3.炒鍋內(nèi)放入油燒熱后放入茄塊,、豆瓣辣醬,，不停地煸炒，待茄塊炒軟且成熟后,，放入碗汁,，迅速翻炒使汁掛勻后出鍋即可。

　　魚香茄子的做法二

　　菜譜原料：
　　茄子,，尖椒,，香菜，郫縣豆瓣醬,，蒜片,，姜片，糖，醋,，鹽,，雞精,，料酒,，醬油，水淀粉,。

　　菜的做法：
　　1.鍋內(nèi)放油,，待油溫5成熱時下入茄條（涼茄子吃油），炸至金黃色時撈出備用,；
　　2.將糖,、醋、鹽,、雞精,、料酒、醬油,、水淀粉調(diào)成芡汁備用,；
　　3.鍋內(nèi)放底油，燒制油溫7成熱時下豆瓣醬,、蒜片,、姜片煸炒出香味后，倒入茄子,、尖椒,，同時再倒入調(diào)制好的芡汁快速翻炒出鍋即可(出鍋前撒點兒香菜就好啦)。

　　魚香茄子的做法三

　　菜譜原料：
　　茄子,，蛋黃液,，姜，蔥,，蒜,，青、紅椒丁,，海米粒,，清湯，胡椒粉,，醬油,，白糖，味精,，鹽,，油，干淀粉。

　　制作方法：
　　1.將長茄子去皮洗凈,，切成厚片再劃十字花刀,，用鹽腌漬一下，拍上干淀粉,，蘸上蛋黃液,；
　　2.鍋置火上，入油燒至四成熱時,，投入茄片炸至金黃色撈出,；
　　3.鍋留底油，放姜,、蔥,、蒜爆香，再加入青,、紅椒丁,、海米粒、清湯,、茄片,、鹽、胡椒粉,、醬油,、白糖、味精,，燒至茄子軟透入味,，用水淀粉勾芡炒勻即成。[]

　　風味特點：
　　色澤紅亮,，口感似魚,，美味誘惑難擋。

　　魚香茄子的做法四

　　菜譜原料：
　　茄子250克,，郫縣豆瓣50克,，蔥姜蒜末，白糖,，醬油,，醋，油,。

　　制作方法：
　　1.茄子去皮剞上刀紋,，切塊后用油炸軟；
　　2.另起鍋下底油炒豆瓣醬,，炒香后加蔥姜蒜末,，放白糖、醬油、 醋,、清湯，放入炸好的茄子,，收干汁后，用水淀粉勾芡而成,。

　　營養(yǎng)價值：
　　茄子：又名落蘇、茄瓜,。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一,，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜,。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的,。茄子有清熱,、活血、寬腸,、通便的功效,；茄子中維生素E的含量居各類蔬菜之冠,，具有提高毛細血管抵抗力,，防止出血和抗衰老的作用,；茄子中含有的甘草甙,、葫蘆巴堿、水蘇堿及膽堿等物質也具有降低血液中的固醇濃度的作用,，因此常食茄子又可以預防冠心病,。茄子纖維中所含的維生素C和皂草甙，具有降低膽固醇的功效,。茄子所含的B族維生素對痛經(jīng)、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定輔助治療作用,，還有助于大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的功能,，對保持良好的記憶，減慢腦部疲勞非常有益,。

13.【毛血旺】