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冬天到了,，越來越多的人開始喝白酒了。由于在酒廠工作過,，加之對白酒也比較熱愛,，所以在酒廠工作時候也是潛心學習白酒方面的知識。專家肯定不敢稱得上是,，但好歹也算一個業(yè)內人士,，對白酒知識多少少少有一定的了解。陸續(xù)發(fā)了幾個帖子,，也是為了想讓更多的人正確,、科學的了解白酒。中國的白酒文化可謂博大精深,，傳承千年,，源遠流長。 一,、什么是白酒 酒為中國特有的一種蒸餾酒,，屬于世界八大蒸餾酒其中之一。酒質無色（或微黃）透明,，氣味芳香純正,，入口綿甜爽凈，酒精含量較高,，經貯存老熟后,，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類,、酒母為糖化發(fā)酵劑,，利用淀粉質（糖質）原料,，經蒸煮、糖化,、發(fā)酵,、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒,。 為了使大家明白白酒是如出來的,，附白酒蒸餾的工藝流程圖一張  二、我們日常喝的瓶裝酒是怎么做出來的,？ 上圖蒸餾的酒出來后,，我們可以稱之為原漿酒或者基酒，然后基酒可以當做成調味酒來勾兌我們平常喝的瓶裝酒,。 多數(shù)白酒消費者,，往往聽到“勾兌”就馬上變臉，因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒,，甚至是假酒,。這樣想是大錯特錯了。事實上,，你喝到的每一種帶包裝的白酒,，都屬于勾兌酒。所有的蒸餾白酒,，在歷經制曲,、發(fā)酵、蒸酒,、儲存等環(huán)節(jié)之后,，都必不可少地要進行勾兌。因為白酒剛釀造出來以后,，不同車間出的酒的味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味,，去除雜質,，協(xié)調香味。 具體來說,，白酒的勾兌包括勾兌基礎酒和調味兩個基本的過程,。勾兌：主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起,，使其分子重新排布和締合,，進行協(xié)調平衡，烘托出基礎酒的香氣,、口味和風格特點,。 調味：就是對勾兌好的基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工,，通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的調味酒,，彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度,，使其優(yōu)雅細膩，完全符合質量要求,。 所以酒=基酒（原漿酒）+水+食用酒精+調味酒+四大酸四大酯+瓶子+包裝盒=我們市面上喝的酒 三,、為什么會說酒是陳的好，越久越香醇,？ “酒越陳越香”是有一定的科學道理的,。 一般說來，新酒刺激性大,，氣味不正,，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存,，酒體變得綿軟,、香味突出，較新酒醇香,、柔和,，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化,，大體分為物理變化和化學變化兩個方面,。物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多,，刺激性越大,。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群,，酒精分子受到束縛,，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺,。在貯存過程中,，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧,、丙烯醛及其他低沸點的醛類,、酯類能夠自然揮發(fā)。經過貯存,，使雜味物質自然勉出,，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化,、還原,、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一,。酯的形成,，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成,。貯存過程中,，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸,，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯,。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味,。增加香味,，賦予酒體芳香，柔和,，軟綿和協(xié)調之感,。 四、酒曲的分類,？ 1,、大曲酒 大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥,、大麥,，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫 曲,、高溫曲和超高溫曲,。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好,，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成,。。,。 2,、小曲酒 小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵,，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥,，有無藥小曲和藥曲之分,。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉,、毛霉為主,。 五、如何區(qū)分市面上賣的白酒是不是固態(tài)發(fā)酵,？ 要看包裝盒上打的執(zhí)行標準,。這個是國家強制的規(guī)定的，讓消費者知道你所喝的酒到底是屬于糧食發(fā)酵的還是屬于酒精勾兌的,。 GB\T10781-2006 是固態(tài)發(fā)酵的執(zhí)行標準。也就是用純糧發(fā)酵的 GB\T20822-2007 是固液結合的白酒執(zhí)行標準,。就是一半固態(tài)發(fā)酵,，一半是食用酒精 GB\T20821-2007 則是純食用酒精的執(zhí)行標準。也就是說酒瓶上打的這種標準,。 關于這個,，我專門開過一個帖子，里面詳細的說明了瓶裝白酒的區(qū)分方法《白酒哥來告訴你白酒那點不為人知的事兒》 六,、白酒的香型及糧食出酒率 在這里,，我只說主流香型，非主流香型我就不一一介紹了,。 1,、濃香型（我們喝的大部分屬于這個香型） 代表：五糧液、瀘州,、杜康,、洋河等等。低端的老村長,、鹿邑,、牛欄山陳釀等等。市面上賣的最多的屬于這個香型,。 酒質的特點：無色或微黃色,，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協(xié)調,，余味悠長,。 出酒率：大概3-5斤糧食一斤酒 2、醬香型 代表：茅臺,、董酒,、郎酒、習酒,、賴茅等等,。 這個口感的酒很多人喝不習慣。 酒質特點：無色或者微黃色，透明晶亮,，醬香突出,，優(yōu)雅細膩，空杯留香,，經久不散,，幽雅持久，口味醇厚,、豐滿,，回味悠長。 出酒率：5--7斤糧食蒸一斤酒 3,、清香型 代表：二鍋頭,、汾酒、金門高粱酒還有咱們河南的寶豐酒,。 酒質特點：無色,、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和,。甘潤綿軟,、自然協(xié)調、余味爽凈．后味較長,。 出酒率：3斤糧食左右 4,、鳳香型 代表：陜西的西鳳酒。 酒質特點：為無色,，清澈透明,，醇香秀雅，甘潤挺爽,，諸味諧調,。尾凈悠長。即清而不淡,，濃而不釅．融清香,、濃香優(yōu)點于—體。 5,、馥郁香型 代表：湖南酒鬼酒,、湘泉等 其它香型就不一一介紹了，都不是主流香型的白酒,。 七,、白酒的營養(yǎng)價值 這個我曾專門開貼講過，這里在簡單說一下,。 白酒保健功能大于葡萄酒,，而且前者比后者更潔凈,、更保健。因為中國傳統(tǒng)白酒采用多菌系自然堆積固態(tài)方式制曲,、多維微生物固態(tài)發(fā)酵釀造和高溫蒸餾工藝，在固態(tài)蒸餾過程中將產品中的風味物質進行了選擇與純化,；而葡萄酒為釀造酒,，更多的風味物質來自于葡萄原料和后期的橡木桶陳釀。你可能想不到吧,？白酒生物活性成分之多是世界酒類之最,，達到了近1500種。這些白酒生物活性成分能夠緩解酒精傷害,，能增強人體防御功能,、調節(jié)生理節(jié)奏，以及預防疾病和促進康復等,，因此,，如果適量飲用白酒，是非常有利健康的,。當然了,，這里說的白酒指的是純糧經過固態(tài)發(fā)酵而成的原漿酒，這種酒你在市面上時買不來的,。包括散酒坊里賣的那些散酒,，基本上都是勾兌過的。  八,、什么是原漿酒,？ 原漿酒指糧食通過制曲、發(fā)酵,、糖化,、蒸餾、出甄然后成酒,，完全是不勾不兌的原始酒液,。 九、是不是剛蒸餾出來的原漿酒就是好酒 錯,。剛蒸餾出來的白酒雜醇油,、醛類、甲醇等有害物質較多,，必須經過窖藏自然揮發(fā),。一般原漿酒在剛蒸餾后儲存1年以上飲用為好，3年以上最佳,。 十,、原漿酒與勾兌酒的區(qū)別 原漿酒與勾兌酒的區(qū)別很大,，原漿白酒屬于釀造酒，沒有勾兌過程,，釀造好后直接成酒,，是白酒的最完美狀態(tài)。而勾兌酒是由基酒和酒精勾兌后蒸餾而成,，為了模仿釀造酒的口感和香氣優(yōu)勢還會加入一些芳香劑,。但無論如何勾兌，勾兌酒的口感,、香氣,、酒質等方面都和原漿酒有很大差距。而且原漿白酒對人體刺激性小,，飲后不上頭,，而勾兌酒由于酒精的問題，喝后大多會上頭,。 十一,、原漿酒的鑒別方法 1.空杯法：根據(jù)脂不易揮發(fā)性，將酒倒入酒杯中然后把酒倒出,，10分鐘左右,，再聞酒杯無酒香味的是酒精勾兌酒，有糧香,、曲香,、酒香、糟香味的是原漿酒,，空杯留香越久越濃,，原漿酒的含量也就越高。2.品嘗法：根據(jù)酒曲口感的特性,，原漿酒是由糧食和酒曲發(fā)酵而成,，故有酒曲的味道，香味較濃,，后味有一點兒酸,、苦、澀,，俗稱“酵子味,、曲香味”，酒后暈的比較快,，清醒也比較快,。而勾兌酒是酒精和香精勾兌而成，口感較好,，后味沒有酸,、澀,、苦的味道，酒后暈的較慢,，清醒也較慢,，酒后易頭疼難受，危害較大,。3.稀釋法：根據(jù)脂微溶于水的特性,，把酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水,。勾兌酒加入純凈水后，酒的顏色不改變,，澄清透明,；而原漿酒加入純凈水后，顏色改變成白色,，呈渾濁狀,，酒體不透明。 4,、燒堿法（最有效,、最準確的鑒別方法） 氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒堿,。把要檢測的白酒以50：1燒堿的比例放入放入試管中,，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了,。如果是糧食釀造的白酒,，試管內的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純,，含有酒精勾兌成分,。不變色為純酒精勾兌酒，因為劣質的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的,，遇到燒堿不會起化學反應,。 |
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