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專家支招 導(dǎo)致鮑汁菜肴勾芡效果不好的原因主要有三個(gè) 一是使用了含水量多的原料,。用鮑汁制作扣菜一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁,。所以,，制作這類菜肴首先應(yīng)選好原料。對(duì)于葷料,，要選擇腥味少,、易入味且成形效果好的，如鵝掌,、翅,、鳳爪、寸骨,、遼參,；素料宜選擇含水量適中，成熟后不易出水的,，如香菇,、白靈菇、西蘭花,、蘆薈,、干筍。而且這些原料都要進(jìn)行前期處理—提前煨制入味,。 二是吸水不盡,，導(dǎo)致澥芡。所有原料經(jīng)過(guò)煨制后,，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盤中,，否則菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液會(huì)溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁,，從而導(dǎo)致澥芡,，掛不住。 三是鮑汁不亮,、渾濁,。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們?cè)谥谱黪U汁湯的時(shí)候一定要保證湯清如水,、清可見(jiàn)底,。有許多廚師在調(diào)制鮑汁時(shí)，選用的都是白色濃湯或加有少許色素的鮮湯，這種做法會(huì)導(dǎo)致鮑汁不亮,。另外,，調(diào)制鮑汁時(shí)用具必須十分清潔，以沙鍋為好,。 我們?cè)诮o鮑汁菜勾芡時(shí),，會(huì)有三個(gè)竅門： 首先，選擇穩(wěn)定性好的生粉,。很多酒店制作鮑汁菜時(shí),，都不是原料煨好后現(xiàn)調(diào)鮑汁，而且提前將鮑汁勾芡,，放入保溫箱內(nèi)冷藏,，隨用隨取。計(jì)算下來(lái),，勾芡后的鮑汁存放時(shí)間大概在3個(gè)小時(shí)以上，甚至是一天,，這么久的時(shí)間很容易造成鮑汁脫芡,，因此成功出菜的第一點(diǎn)是選擇穩(wěn)定性非常好的生粉勾芡，我選擇的是“穩(wěn)定生粉”,。這種生粉目前比較多見(jiàn),，與其他生粉相比，它的穩(wěn)定性特別高,，勾芡后存放1天左右都不“透水”,。 其次，三次勾芡,。這類菜品一次勾芡效果總是不好,，所以我們都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成,，剩余四成分兩次勾完,。多次勾芡一是為了使鮑汁與芡汁融合得更好，二是為了更準(zhǔn)確地掌握芡汁的濃稠度,。 最后,，一道菜多次淋油。鮑汁菜的成菜要求是明油浮于鮑汁表面,，所以在制作按位上桌的菜肴時(shí),，一定要注意淋油的次數(shù)。如果點(diǎn)菜的客人只有兩三位,，那么一次淋油就可以,；如果有七八位客人，那么必須在澆完三盤菜的鮑汁后,，往鍋內(nèi)鮑汁中再次淋油,，因?yàn)榍懊嫣岬?，明油浮于鮑汁表面，澆完三盤鮑汁后,，鍋中的明油所剩無(wú)幾,。如果不淋油，剩余幾位客人的菜品表面無(wú)油,，菜品自然不夠光亮,。 鮑汁菜打芡的五點(diǎn)關(guān)鍵： NO.1 選用上好的淀粉，如鷹粟粉,，這樣有利于淀粉糊化,。 NO.2 以沙鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過(guò)程中不會(huì)發(fā)生焦煳現(xiàn)象,，讓芡粉充分糊化,，使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質(zhì)，用大鐵鍋容易焦煳）,。 NO.3 加熱時(shí)間太短,，芡粉糊化不完全，就會(huì)造成湯汁不透明,，所以在收芡時(shí),，應(yīng)將芡粉調(diào)稀一點(diǎn)兒，一手晃鍋一手淋芡汁,。 NO.4 明油放入時(shí)間太早,，也是造成鮑汁渾濁的一個(gè)原因。在調(diào)鮑汁的湯中不能有一滴油,，必須等鮑汁打好后再淋明油,。 NO.5 鮑汁在收芡過(guò)程中不能用大火，否則鮑汁會(huì)起泡,，影響賣相,。 |
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