擺菜就是在餐間服務(wù)中根據(jù)菜的顏色,、形狀,、菜種、盛具、原材料等因素,，進(jìn)行有目標(biāo)的擺放,，講究一定的藝術(shù)造型。有以下幾個細(xì)節(jié)應(yīng)當(dāng)注意：

1,、員工平時要多加強(qiáng)對自己酒店菜品,、餐具的了解，特別是異形餐具（現(xiàn)代餐飲的異形盤越來越多）的認(rèn)識和了解,，平常訓(xùn)練時要經(jīng)常用異形盤多練習(xí),，找出其中的布置規(guī)律。

2,、過去中餐宴席中,，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋,、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置?，F(xiàn)代的中餐宴會，一般是順桌順次擺放,，中間的菜品為自然推進(jìn),，也的在餐桌中間擺上藝術(shù)造型、或鮮花,、或看盤,。

3、遵循“雞不獻(xiàn)頭,，鴨不獻(xiàn)尾,，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞,、鴨,、魚一類的菜時，不要將雞頭,、鴨尾,、魚脊對著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置,。上整魚時,，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩,，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓,，表示對主賓的尊重。

案例：

今天王先生請他的多年未見的朋友李先生酒店用餐,，席間佳肴美酒,，朋友情深,，喝的不亦樂乎，不知還覺間,，就有點(diǎn)暈乎,，而友情的話不斷。臨近席末,，酒店將壓席菜---海參斑（一種深海野生魚）搬上桌,，服務(wù)員小張按照上菜程序?qū)Ⅳ~上桌并轉(zhuǎn)到主賓李先生處。張先生不高興了,，大聲呵斥服務(wù)員,，怎么搞的，你不知道要把魚頭對著主賓嗎,，我要讓我的老朋友喝個“頭三尾四“酒,，來個一醉方休。服務(wù)員小張也是老員工了,，彬彬有禮道：李先生,，這個魚是我們酒店的特色，魚腹的刺少,，肉味鮮美腴嫩,，所以對向主賓，同時也代表您倆之間推心置腹,，關(guān)系深厚。祝您用餐愉快,，請品嘗,。小張一席話，讓王先生,、李先生又開心喝了幾杯,。

　4、擺菜時要使菜與客人的距離保持適中,，散座中擺菜時,，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時,，擺菜要注意分開,，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放,，否則容易造成誤解,。

5、注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放,。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜,，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人,。

6,、當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面,，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方,。

7、菜肴上有孔雀,、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前,，以方便第一主人與主賓的欣賞。