  魚香肉絲這個菜可以說是川菜里的高難度,，永遠的經(jīng)典菜，據(jù)說考廚師過級還得考這道菜,，可見這道菜的做法和調汁還是需要一定的功夫,，再來說下魚香的基本味道，和之前我寫的宮保雞丁一樣,，都是屬于酸甜口味的,，只是稍有不同,，味道的順序應該是“咸甜酸微辣”，這個菜并不是很辣,，而且最大的不同是一個使用了干辣椒,，而魚香使用的是泡椒，是不一樣的,，所以產(chǎn)生的味道就完全不一樣,。 炒魚香味最重要的是要用泡辣椒和蔥姜蒜的比例，現(xiàn)在外邊的大部分餐廳的魚香肉絲都是光用豆瓣醬炒的,，據(jù)說正宗的魚香肉絲是用魚辣子泡椒做出來的,，何為魚辣子呢？就是在泡辣椒的時候放幾尾鮮活的吐干凈肚兒的鯽魚,，這樣出來的泡椒帶著鯽魚的鮮香味道,，里邊的魚一般是不吃的,，只取其辣椒的味道,。記得在舌尖2里有看到過這種辣椒的做法,，當然了，這種辣椒一般地方是買不到的,，畢竟現(xiàn)在的都是市場化效益了,，不會用高成本來做泡椒了，除了自己家做來吃的,，市場是估計是不會有這種魚泡椒,，只能在電視里感覺一下味道吧~  炒出來的菜是赤醬紅亮的，這個菜講究的是只出紅油不出湯汁,，如果你炒成這樣就成功了,！湯汁只能包裹在肉絲上   主料:里脊肉200克 調料:蔥、 姜 ,、蒜,、 泡辣椒 、郫縣豆瓣醬,、 花生油 味汁:料酒10克 米醋15克 糖20克 鹽2克 醬油20克 淀粉15克  1.準備材料：蔥,，泡椒，大蒜,，姜 2.里脊片成片然后碼放整齊切絲 3.然后加少許鹽,、料酒腌下,再雞蛋清和紅薯粉拌均，最后放1勺油封住,，這樣肉絲不會脫漿 4.泡辣椒剁碎,，越爛越好這樣更入味，然后姜蒜切末備用 5.大蔥洗凈切段 6.拿一個碗調汁:料酒10克,、 米醋15克,、 糖20克,、 鹽2克、 醬油20克,、淀粉15克（重中之重就是味汁,，記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多,，不但包不住肉絲,，沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口）  7.鍋坐油,，油稍多些,，比一般炒菜多一半左右，五成熱時下泡椒,，姜蒜末,，豆瓣醬勺炒出香味和紅油 8.下漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉開 9.炒開后就倒入調好的味汁 10.再翻炒幾下 11.最后放蔥段快速翻炒幾下就可以起鍋了 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 小叮嚀： 1.這個菜太要火候了,，一秒也不能耽誤,，肉絲火候稍過一點就老了 2.蔥蒜姜的比例：應該是在3:2:2，為什么蔥最多呢,？因為只有蔥最能激發(fā)泡椒的味道并且形成濃烈的魚香氣味,。 3.肉絲的腌制：加少許鹽和料酒腌下,再放蛋清抓勻,再放紅薯粉,然后放少許油封住,這樣肉絲不會脫漿。 4.肉絲直接下鍋炒是正宗川菜炒制方式,，抓不住要領的不建議直接把肉絲像我這樣直接炒,，因為難度超大肉絲火候稍過一點就老了，沒有把握的還是踏踏實實的先把肉絲滑油,，再炒調料，然后在加炒好的肉絲,。 5.里面也可加入配菜,，竹筍，木耳,，不過配菜都需要事先焯水,。    |
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