（一）菊花魚

主料：草魚

調(diào)料：姜末,、淀粉,、番茄沙司等

制作要點：將改好刀的菊花魚片掛蛋黃糊,，捏起四角，魚皮朝上入五成熱油鍋中將連帶在魚皮上的無數(shù)條魚絲抖開松手,，炸至色澤金黃撈出裝盤,，在成品澆上調(diào)味汁即可。

重點工藝：造型改刀,，油炸火候,。

大漠風情手抓肉

主料：生羊排

輔料：胡蘿卜、洋蔥,、西紅柿等

調(diào)料：洋蔥,、生姜、花椒,、胡椒等

制作要點：洗凈羊肉塊下鍋氽水,，去血沫，原湯和肉倒入高壓鍋內(nèi)加白蘿卜,、胡蘿卜,、洋蔥塊、生姜片,、花椒粒,、胡椒粒、鹽,、調(diào)好口味壓制15分鐘立刻放氣,；

重點工藝：煮制時注意火候和調(diào)味，不能味道過重,，注意輔料的軟爛程度,。

香酥黃豆小黃魚

主料：小黃魚 黃豆

調(diào)料：海鮮醬、耗油,、米醋,、白糖、蔥姜蒜等

制作要點：小黃魚炸酥,，調(diào)制料汁,，將對好的料汁澆在炸好的小黃魚上，浸泡一夜,，將干黃豆用涼水泡發(fā)12個小時，用蒸好魚的汁入高壓鍋壓5分鐘,，燜一夜即可,。

重點工藝：炸魚至酥脆，

鐵鍋蔥燒蝦

主料：漢蝦

調(diào)料：蒜蓉,、蔥,、鹽,、味精、寂靜,、小米椒

制作工藝：將100克蔥,，切成15厘米，墊底于鍋內(nèi),。將漢蝦30只爭氣擺在切好的蔥上面,。將蒜蓉、鹽,、味精,、雞精、胡椒,、白糖攪拌均勻,，鍋上火燒色拉油至400度澆于蒜蓉上調(diào)成汁狀備用。把調(diào)制好的蒜蓉,、小米椒碎淋在蝦上面即可,。

重點工藝：蒜蓉要用刀剁，顆粒要均勻,，蒜香味要濃,。蝦的水分要控干。

青椒炒小甲魚

主料：甲魚

輔料：青椒

調(diào)料：豬油,、老姜,、大蒜、鹽,、味精,、雞精

制作工藝：將甲魚加工為1厘米寬5厘米長的條狀，過水待用,。鍋上火下豬油,、老姜煸香，下過水的甲魚爆炒至虎皮狀,，下高湯,，放入拍大蒜子、鹽,、味精等調(diào)料,，煨至甲魚酥爛待用。鍋上火,，下線椒翻炒,，下煨制好的甲魚，翻炒至青椒斷生即可。

重點工藝：甲魚要酥爛,，辣椒不能太熟,，汁要濃。

愛上柚子皮

主料：柚子皮

調(diào)料：蒜蓉,、小米椒,、辣妹子、黃貢椒等

制作工藝：將剝下的柚子皮去掉黃色表皮,。將柚子皮切成4厘米長的薄片,，用開水沖泡30分鐘。抓干水分,，放入蒜蓉,、小米椒、辣妹子等調(diào)料拌勻,，撈出裝盤即可,。

重點工藝：用開水沖洗干凈，去掉苦味,。不能沾生水,，否則將影響儲存周期。

《紅燜羊排》

秋天是吃羊的好季節(jié) 推薦一道紅燜羊排,。羊肉是進補食材的首選,，此菜選用優(yōu)質(zhì)的山羊排來制作，不同于一般的羊肉,，肉質(zhì)顯得更為鮮嫩,，再搭配藥膳烹制，不僅有效祛除了羊肉的膻味,，還令此菜增加了進補功能,。

原料：鮮羊排750克，胡蘿卜200克,。

調(diào)料：八角2克,，桂皮、陳皮各3克,，干辣椒6克,，當歸5克，豆瓣醬8克,，蠔油,、紅糖5克、胖哥火鍋底料10克,，味達美醬油6克,，味精,、雞精各3克），色拉油30克,，蒜苗5克，自制米酒30克,，,。

做法：1.將鮮羊排剁成塊，沖凈血水,；胡蘿卜洗凈,，切成滾刀塊，煮熟,。

2.將剁成塊的羊排飛水,，撇去泡沫，倒出后沖水約5分鐘,，控水,。

3.鍋入色拉油燒熱，放入羊排在鍋中翻炒,，炒制約15分鐘,，待羊油溢出后，噴入米酒,，下入香料繼續(xù)翻炒,，待香味溢出后，再入調(diào)料炒制均勻,，加水蓋過原料,，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘,，原料燒制成熟后,，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿卜在一起燒,，收汁,，起鍋裝盤，放入蒜苗即可,。

脆豆腐燒黃鱔

秘制軟兜汁：高湯900克,，花雕酒200克，味達美醬油,、香醋各50克,，美極鮮25克，味精,、老抽,、雞汁各100克,，糖60克，鹽80克,，胡椒粉20克混合溶解均勻即可,。

精選鱔魚。鱔魚選用筆桿鱔,，即粗細約為細毛筆樣的鱔魚,，這樣的鱔魚肉質(zhì)好。精選鱔魚背,，肉質(zhì)更嫩,。焯水套袋子。鱔魚焯水時放在袋子中是避免鱔魚入水竄出,，造成燙傷或原料浪費的情況,。秘制軟兜汁。這是此菜炒制調(diào)味的關(guān)鍵,，提前配好,，加快出菜速度，不同地域還可根據(jù)當?shù)乜谖哆M行調(diào)制,。油包芡提亮,。勾芡時運用油加濕淀粉，將兩者混合,，芡汁更妥貼,、成菜有光澤。

做法：鍋內(nèi)加清水1500克,，將活鱔魚500克放入塑料袋中,，入鱔魚燙約2分鐘至鱔魚燙死。另起凈鍋,，鍋中加清水1500克燒開,，下入鹽100克、香醋 80克,、料酒50克,，打開袋子，將鱔魚倒入水中,，繼續(xù)燙制2分鐘至鱔魚縮成小圈后倒出,，沖水。將鱔魚劃成鱔絲,，鱔魚背留用,。鍋中入色拉油1千克（約耗20克）燒至三成熱油溫，下入鱔魚背,，滑油倒出,。鍋留底油,，將圓蔥絲200克炒香，加入美極鮮3克翻炒后倒入容器,。脆豆腐200克切成片,。油炸成金黃色待用。

熱鍋入油4克,，加入蒜片 3克炒香,，下入鱔魚背，調(diào)入秘制軟兜汁45克,，用濕淀粉15克、油4克勾芡,，下入脆豆腐,。翻炒均勻，出鍋裝盤,，點綴姜絲,、蔥絲、紅辣椒絲各2克即可,。

甲魚煨鳳爪

制作：取重約2斤的甲魚1只,，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用,，虎皮雞爪10個,、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱,，下入五花肉片50克小火煸炒出油分,，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克,，大火快速炒香,，下入甲魚，雞爪快速翻勻,，添高湯5斤,，加料酒5克、味精5克,、陳醋2克,、香料粉1克，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘,，改小火加蓋燜20分鐘,，至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5，改大火,，下入蒜瓣50克和少許姜片,，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋,。

秘制醬料：荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克,、香辣醬1200克,、海鮮醬1000克、柱侯醬600克,、白腐乳1瓶拌勻待用,。 鍋入混合油100克（菜籽油、豬油,、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱,，鍋離火，下入步驟1中調(diào)勻的混和醬料,，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合,，下入香料粉（八角50克、桂皮50克,、小茴香40克,、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻,，晾涼后裝入不銹鋼桶,，封保鮮膜放陰涼處保存。 調(diào)醬時溫度要低,，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失,。

炒醬時溫度要高，速度要快,，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時下甲魚,，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味,，香氣被甲魚肉充分吸收,，增香效果極佳。

創(chuàng)新香辣鴨舌

材料：鴨舌250克,。

調(diào)料：青,、紅辣椒各10克，黃貢椒20克,，蔥段,，香菜葉5克，蒜蓉10克,，色拉油,、潮州白鹵水各800克。

制作：鴨舌入沸水中浸泡5分鐘,，刮去表面舌苔,，洗凈后撈出控水,，用蔥段、香菜腌漬30分鐘,。,、將腌好的鴨舌放入鹵水中小火鹵30分鐘，撈出備用,。將鹵好的鴨舌放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,，撈出控油；鍋內(nèi)留油30克,，燒至七成熱時放入紅椒,、黃貢椒。蒜子爆香,，再雞汁,、鴨舌、翻炒2分鐘,，出鍋裝盤即可。香菜葉點綴,。

木桶肥牛鴨腸

原料：肥牛150克,，鮮鴨腸100克，金針菇50克,。

調(diào)料：豆瓣醬8克,，自制泡椒醬8克（紅泡椒剁碎，加鹽,、味精封壇腌一周即可）,，泡椒節(jié)2克，姜片5克,，蔥節(jié)3克,，鹽5克，味精3克,，雞精3克,，陳醋5克，鮮湯料200克,，料酒2克,。

做法：肥牛切1厘米厚的片用涼水漂凈血水，加少許鹽,、味精,、雞粉、姜汁,、雞蛋清碼味,，鴨腸改成節(jié),、金針菇去根待用,鍋入油放泡椒醬、豆瓣醬,、姜片炒香后加料酒,、鮮湯中火熬5分鐘，打渣,，湯剛開始冒泡時（約60度）,，放金針菇煮熟撈起打底，再放泡椒節(jié),、鴨腸,、肥牛下鍋小火煮10分鐘，調(diào)入鹽,、味精,、雞精、陳醋起鍋裝入桶中,，點綴香菜即成,。

金針菇飛水時應注意，鍋底開始冒泡時（60度）即可下金針菇,，鍋沸時將金針菇撈起,，這樣既可以祛除金針菇的異味，又不會把金針菇煮老,，保持金針菇的滑嫩,。在提前制作時，鴨腸可以汆一下水,，同時可以祛腥,。鍋入水倒入料酒燒至60度時下鴨腸煮至四成熟，約10多秒后立即撈出,。

紅油帶魚

原料：鮮帶魚150克,。

調(diào)料：辣椒20克，蔥,、姜各10克,，鹽、美極鮮雞粉各1克,，醋,、美極鮮味汁各3克，紅油,、白酒各5克,，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：將帶魚宰殺制凈，切成6厘米長的段,，用鹽,、姜、蔥,、白酒,、美極鮮味汁碼味1小時，入燒至七成熱油中炸至定型,，撈出后控油,，再投入六成熱油溫中復炸一遍，直至帶魚呈棕紅色.另起凈鍋,，將炸好的帶魚放入鍋中,，下入剩余調(diào)料收汁，出鍋點明油即可,。

特色魚糕

原料:青魚1尾(3千克左右),，豬肥膘肉500克。

調(diào)料:精鹽50克,，姜水1千克,，蔥白末20克，味精5克,，綠豆淀粉250克,，雞蛋10個，胡椒粉5克,。

制作:將青魚宰殺洗凈，從背部剖開,，剔去脊骨和胸刺,，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉,，用刀排剁成蓉,，豬肥膘肉切丁.將魚蓉放入盆內(nèi)，取10個蛋清用筷子打散,，加入到魚蓉中攪拌均勻,，加入姜水，順一個方向攪拌,。再加入蔥白末,、淀粉攪拌，再放入精鹽,、味精,、胡椒粉，攪拌至魚蓉粘稠上勁,，放入肥膘肉丁,，一起攪拌成魚蓉糊.將蒸籠鋪上濕紗布,，倒入魚蓉糊，用刀抹平(厚約3厘米),，蓋上籠蓋,，旺火蒸30分鐘，揭開籠蓋,，用干凈紗布搌干魚糕表面水分,，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋,，繼續(xù)蒸5分鐘取出,。將魚糕晾涼后翻倒在案板上，順長切成6厘米寬,、4厘米厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯,，即可加工各式魚糕菜肴。

魚糕四招鮮

第一招 在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達,、肉質(zhì)厚實,、細嫩、潔白,、刺少的青魚,、草魚。魚一定要洗凈血污,。死魚,，最好將魚肉剔下，用清水多漂洗幾次,。豬肥膘選背部肥肉最好,。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應是潔白,、有光澤,、無顆粒、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉,。

第二招 剔起魚肉時要把魚肉中間部分(又稱魚紅)剔干凈,，留作它用。

第三招 攪拌時一定要順一個方向,，加入姜水時不能一次加入太多,，以免傷水。一定要水加足后,，才能加入精鹽攪拌至魚蓉粘稠,、有勁、有光澤。用手擠一個魚丸放入清水中能浮起才合格,。此時的魚蓉即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加,，夏季應少加肥肉）。

第四招 蒸制時一定要旺火沸水蒸,，前30分鐘中途不能揭開籠蓋,，以免蒸不熟。

韭香草原肚

自制家常油：菜子油,、色拉油,、炸過葷料的油脂各500克一起放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時,，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克,，小火炒香，再下入香料（八角,、桂皮各10克,，白豆蔻、山柰各15克,，草果,、香果、香葉各5克）,，小火煸炒20分鐘,，離火存放約12小時后即可使用。

自制紅湯：鍋內(nèi)放入自制的家常油250克,，小火熬至四成熱時,，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香,，放入蔬菜料（芹菜,、香菜梗、胡蘿卜塊,、姜片、蔥段,、圓蔥塊各50克）,，繼續(xù)用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克,，大火燒開,，改小火加熱20分鐘，過濾即可,。增加了蔬菜料后,，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。

現(xiàn)在天氣已經(jīng)變冷，所以在烹調(diào)草原肚時,，將新鮮的韭菜墊入鍋仔內(nèi),，熱天使不需要上鍋仔的，搭配做好的菜肴上桌加熱,，保溫效果特別好,，而且韭菜濃郁的香味會給你帶來非常愉悅的味覺體驗。為了讓做好的草原肚有足夠的香味,，我們在烹調(diào)時還加入了自制的家常油和紅湯,。

制作：牛肚500克洗凈，放入沸水中,，加入姜片,、蔥段、花椒各5克,，干辣椒10克,，大火燒開，改小火煮50分鐘,，撈出沖涼,，改刀成長8厘米、寬3厘米的肚片,。韭菜200克切長4厘米的段,，放入鍋仔內(nèi)墊底。水發(fā)方竹筍100克洗凈,，切長10厘米的細絲,，焯水。

鍋內(nèi)放入自制家常油250克,，燒至六成熱時,，下入仔姜絲50克、牛肚,，中火爆香,，接著下入方竹筍絲煸炒，再次下入東古一品鮮醬油10克,，美極鮮味汁,、鹽、味精各5克,，白胡椒粉2克,，自制紅湯250克，大火燒開,，淋入芝麻油10克,、花椒油15克,，山胡椒油離火，出鍋裝入墊好韭菜的鍋仔中,。鍋內(nèi)放入色拉油30克,，燒至五成熱時，放入青椒圈50克,、青花椒10克炒香,，出鍋淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式爐繼續(xù)加熱至湯沸騰,，關(guān)火食用,。

香烤鴨下巴

首先選用肉質(zhì)略脆、沒有味道的鴨下巴入菜,，因為烹調(diào)手法是烤,，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點是香味重,，適宜做燒烤腌料,，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料,，卻不能多放,。其次鴨下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黃金組合來增加底味，但由于制作手法是“烤”,，而燒烤類食物容易使人上火,，所以我在這個配方中加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽,，這個籽是涼性的,，可中和烤制帶來的“火氣”。最后在這款腌料中還有少量的蓽撥,，只有10個,，作用是增香，不可多放,，因為蓽撥本身的氣味重,，放多了會使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺,。

提前備份：鴨下巴10千克洗凈,，用紗布包好裝入保鮮盒中。蔬菜泥（鮮羅勒葉750克,、胡蘿卜、洋蔥,、芹菜的邊角料2000克切碎,，加清水500克入攪拌機打碎即可）,、香砂250克、小茴香100克,、白芷75克,、百里香50克、蓽撥10個拌勻,，倒在鴨下巴上,，入冰箱冷藏24小時即可入菜。

走菜流程：取腌制好的鴨下巴10個,，撕去紗布,，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克,、白胡椒粉2克,，放入預熱好的烤箱中，上火200℃,、下火150℃烤制15分鐘,。取出后包上錫紙即可上桌。

腌制鴨下巴前要先將原料用紗布包好,，這樣腌好的鴨下巴既能充分入味,，又不會在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗,，防止水將腌入的香料味沖淡,，烤熟后不夠干香。

揭秘10款創(chuàng)新沙鍋醬汁

沙鍋蔥油汁

將香蔥末150克（蔥白）,，圓蔥末100克,，精鹽30克，味精20克,，白胡椒,、白糖各10克，料酒50克拌勻,，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成,。

搭配食材：常用于白雞、白肚絲,、白肉絲的沙鍋菜調(diào)味,，其味型特點是蔥香、咸鮮,、提味,。

沙鍋汁

蠔油（李錦記）300克，冰糖500克,，芝麻油400克,，老抽（海天）80克,，蔥油汁150克，味精30克,，雞粉50克,，胡椒粉15克，把上述調(diào)料按比例加在一起,，放入盛器,，包上保鮮膜入蒸箱中火蒸3小時，取出攪勻即可,。

搭配食材：肉類,、蔬菜、海鮮,。

沙鍋糖醋汁

將白糖250克,，大紅浙醋150克，精鹽8克,，蒜泥20克,，姜末、醬油各10克,，加清水250克在鍋中熬化后淋入芝麻油50克即成,。

搭配食材：排骨、魚頭,。

沙鍋蒜泥汁

將蒜泥250克,，精鹽12克，味精10克,，白糖30克,，料酒50克，白胡椒20克加入清湯750克攪拌均勻,，然后放色拉油100克拌均,。

搭配食材：海鮮類。

沙鍋沙姜汁

將沙姜粉20克,，精鹽5克,，味精5克，白糖10克,，料酒60克加花生油10克攪拌均勻呈油狀醬汁即成,。

搭配食材：此醬汁味型香辣咸鮮、祛腥解膩,，常用于肉類原料,。

五香沙鍋汁

將八角10克，桂皮5克,，丁香,、草果,、甘草、香葉,、沙仁、山柰各2克,，精鹽20克,，料酒、醬油各50克,，白糖,、味精各10克，姜末20克,，加清水1200克,，用小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油100克封汁燜泡15分鐘,。

搭配食材：肉類原料,。

沙鍋魚香汁

將姜末50克，蔥白50克,，泡紅椒末50克,、蒜泥50克，精鹽15克,，白糖20克,，香醋30克，生抽50克,，味精30克,，紅油100克，芝麻油50克拌和均勻,。

搭配食材：肉類,、蔬菜。魚香味型咸鮮,、酸辣,、回甜，重點突出姜蔥味,。

沙鍋咸鮮汁

將生抽500克,，味精20克，碎八角15克,，碎花椒5克,，料酒50克，白糖10克,，色拉油,、芝麻油各50克,，姜末、蔥白各30克用開水250克調(diào)拌均勻后,，浸泡15分鐘即成,。

搭配食材：此醬汁多用于肉類、雞鴨及腑臟沙鍋菜的調(diào)味,。

沙鍋姜汁

將凈姜250克剁成姜蓉,，加純凈水750克及白醋100克，精鹽50克,，白胡椒15克,，味精25克，攪拌呈姜汁狀即成,。

搭配食材：雞絲,、肚絲、口條等,。

沙鍋咖喱汁

用花生油將圓蔥末100克略炸后,，再倒入咖喱粉75克及味精15克，料酒30克拌勻即成,。

搭配食材：雞肉,、牛肉、魚,，其味型特點是咸辣,、辛香。

粵菜出品部應跟上的醬料種類與上菜程序（珍藏版）

汁醬是粵菜的特色之一,，很多菜式都有固定的搭配汁醬,，要是忘了跟或者跟錯了，輕者給客人留下不專業(yè)的印象,，重者甚至會有客人要求退菜,，所以，廚房和傳菜部負責人對汁醬一定要有一套嚴格的標準和把關(guān)流程,。以下紅餐微雜志給大家整理的資料分2部份：一是粵菜上桌時常用的汁醬匯總,；二是海港飲食集團某店的出菜程序技巧經(jīng)驗資料，以供大家參考學習,。

粵菜廚部所需跟的汁醬及佐料匯總

一,、燒味部

鴻運化皮乳豬——砂糖、乳豬醬

鴻運全體乳豬——砂糖,、蔥度,、薄餅、乳豬醬

鴻運乳豬拼盤——甜面醬、砂糖,、酸梅醬深井脆皮燒鵝：跟酸梅醬

潮式鹵水拼盤——蒜茸白醋加紅椒粒

鹵水蛋拼豆腐——普寧豆醬

鹵水豬大腸頭——蒜茸白醋加紅椒粒

鹵水鵝掌亦——蒜茸白醋加紅椒粒

潮式鹵水鵝——蒜茸白醋加紅椒粒

澳門燒腩肉——黃芥末,、砂糖

功夫燒鰻魚——鰻魚汁（自制）

北京片皮鴨——薄餅、京蔥絲,、青瓜條,、甜面醬、黃芥末

瑤柱貴妃雞——姜蓉,、黃芥末,、泰國雞汁

東江鹽焗雞——鹽焗雞料（自制）

大漠風沙雞——黃芥末、風沙醬（自制）

泰式燒豬頸肉——泰汁（自制）

黑椒蜜汁燒骨——香草黑椒醬（自制）

紅燒妙齡乳鴿——淮鹽,、喼汁

鮮果沙律片皮鴨——西生菜、沙律,、什果

二,、點心部

齋腸——腸粉醬油、辣椒醬

生滾粥——芫茜,、蔥花,、薄脆、胡椒粉

甜腸粉——花生醬,、芝麻醬

小籠包——陳醋,、 姜絲

潮式蒸粉果——辣椒油

魚肚灌汁包——陳醋加姜絲

陳皮牛肉球——喼汁

瑤柱福果粥——白粥、鹽

生煎窩貼餃——陳醋,、辣椒醬

豆?jié){拼油條——白糖

麥面蒸饅頭——煉乳

白灼田園時蔬——醬油,、辣椒醬

蒸各類肉腸粉——腸粉醬油、辣椒醬

足料臘味蘿卜糕——辣椒醬

過橋米湯咸水角——鹽,、胡椒粉

迷你雞絲炸春卷——喼汁

柱侯蘿卜燜牛肚——辣椒醬

上湯鮮蝦云吞面——浙醋,、辣椒醬

忌廉香芒凍布丁——忌廉奶

瑤柱碗仔蘿卜糕——醬油、辣椒醬

高湯魚翅群灌湯餃——浙醋

三,、中廚部

1,、鮑魚、海味

鮑汁三寶——鮑汁,、西蘭花

珍藏吉品鮑——鮑汁,、西蘭花、瓜脯

珍藏中東鮑——鮑汁,、西蘭花,、瓜脯

珍藏南非鮑——鮑汁、西蘭花,、瓜脯

鮑汁極品花膠——鮑汁,、西蘭花

燕麥汁扒遼參——燕麥汁、西蘭花

鮑汁遼參拼鵝掌——鮑汁、西蘭花

2,、燕窩

紅燒血燕——紅燒芡,、火腿汁

紅燒官燕——紅燒芡、火腿汁,、香芹末

木瓜血燕——糖漿,、椰汁

木瓜官燕——糖漿、椰汁

水牛奶血燕——糖漿,、木瓜汁

水牛奶官燕——糖漿,、木瓜汁

花旗參血燕——花旗參汁、糖漿

花旗參官燕——花旗參汁,、糖漿

多味汁血燕——姜汁,、淡奶、花旗參汁,、糖漿,、杏汁、香芋汁

多味汁官燕——姜汁,、淡奶,、花旗參汁、糖漿,、杏汁,、香芋汁

3、魚翅

紅燒?；⒊帷t燒芡,、芽菜、火腿絲,、芫茜葉,、浙醋

紅燒金鉤翅——紅燒芡、芽菜,、火腿絲,、芫茜葉、浙醋

高湯?；⒊帷拒缛~,、浙醋

高湯金鉤翅——芫茜葉、浙醋

火瞳雞燉翅——芫茜葉,、浙醋

干撈?；⒊帷邷④拒缛~,、浙醋

干撈金鉤翅——高湯,、芫茜葉、浙醋

黃燜海虎翅——銀芽或冬瓜絲

黃燜金鉤翅——銀芽或冬瓜絲

濃湯雞煲翅——芫茜葉,、浙醋

木瓜燉鮑翅——芫茜葉,、浙醋

菜膽肘子燉鮑翅——芫茜葉、浙醋

4,、過橋

過橋響螺——絲瓜柳或菜苗,、芋絲、鮮北菇,、生抽,、泰椒醬油、梅糕醬香芹末

過橋東星班——絲瓜柳或菜苗,、芋絲,、鮮北菇、生油,、泰椒醬油

過橋象撥蚌——絲瓜柳或菜苗,、芋絲、鮮北菇,、生油、泰椒醬油,、梅糕醬,、香芹末

過橋鮮鮑魚——絲瓜柳或菜苗、芋絲,、鮮北菇,、生抽、泰椒醬油,、梅糕醬,、香芹末

5、刺身

龍蝦刺身——日本芥辣,、日本醬油,、檸檬角

象撥刺身——日本芥辣、日本醬油,、檸檬角

各類刺身,、刺身拼盤——日本芥辣、日本醬油,、檸檬角）

鹽燒青花魚——酸汁,、蘿卜茸、檸檬角

鹽燒大明蝦——檸檬

6,、真粵名菜

金牌脆燒豬髀——芥辣醬油

7,、湯羹、養(yǎng)生妙品

木瓜燉血蛤——姜汁、糖漿,、椰汁

鍋仔雞子牛鞭——泰辣醬油

紅棗春蛋燉雪蛤——姜汁,、糖漿

8、佐酒精選

美極芥末海鮮——芥末 醬油

9,、海鮮

澳洲龍蝦

刺身——日本醬油,、日本芥末、檸檬角

椒鹽——淮鹽,、喼汁

頭尾滾粥——胡椒粉,、芫茜、蔥花,、薄脆

加拿大深海象撥蚌

刺身——日本醬油,、日本芥末、檸檬角

堂灼——絲瓜柳或菜苗,、芋絲,、鮮北菇、生抽,、泰椒醬油,、梅糕醬

東星班

清蒸——醬油

椒鹽——喼汁、淮鹽

堂灼——絲瓜柳或菜苗絲,、芋絲,、鮮北菇、生抽,、泰椒醬油

古法蒸——醬油

皇帝蟹

清蒸——浙醋加姜粒

芝麻班

清蒸——醬油

椒鹽——淮鹽,、喼汁

堂灼——絲瓜柳或菜苗、芋絲,、鮮北菇,、生抽、泰椒醬油

頭尾滾粥——胡椒粉,、芫茜,、蔥花、薄脆

紅蚧,、花蚧

清蒸——浙醋加姜粒

滾粥——胡椒粉,、芫茜、蔥花,、薄脆

澳洲鮮鮑

原只清蒸——醬油

翅湯浸——瓜柳,、芋絲、鮮北菇,、生抽,、泰椒醬油,、梅糕醬

滾粥——胡椒粉、芫茜,、蔥花,、薄脆

深海響螺

刺身——日本醬油、日本芥辣,、檸檬角

過橋——絲瓜柳或菜苗,、芋絲、鮮北菇,、生抽,、泰椒醬油、梅糕醬

魚類

清蒸邊魚——醬油

清蒸生魚——醬油

清蒸鱸魚——醬油

清蒸大筍殼——醬油

清蒸和順魚——醬油

清蒸石頭魚——醬油

竹節(jié)蝦,、沙蝦

白灼——醬油

椒鹽——淮鹽,、喼汁

基圍蝦

白灼——醬油

花雕醉酒——日本醬油

膏蟹、肉蟹

清蒸——浙醋加姜粒

椒鹽——淮鹽,、喼汁

多寶魚

清蒸——醬油

刺身——日本醬油,、日本芥辣、檸檬角

堂灼——絲瓜柳或菜苗,、芋絲,、鮮北菇、生抽,、泰椒醬油

滾粥——胡椒粉,、芫茜、蔥花,、薄脆

桂魚,、青斑,、老虎斑,、杉斑、油斑,、紅瓜子斑

清蒸——醬油

堂灼——絲瓜柳或菜苗,、芋絲、鮮北菇,、生抽,、泰椒醬油、梅糕醬

鱘龍魚,、白倉魚

清蒸——醬油

10,、主食

豉油皇炒面——辣椒醬、浙醋

菜遠干炒牛河——辣椒醬

冬菜排骨蒸陳村粉——醬油,、辣椒醬

紫菜肥叉濃湯米線——辣椒醬

豉椒排骨濕炒河粉——辣椒醬

備餐部跟單技巧和出菜程序的靈活處理方法

主要目的在于每張菜單都有完善的出菜程序,，能與出品部達成出菜程序上的共識,，從而提高出菜水準和減少各部門追單、催菜的不良現(xiàn)象,，做到有次序,、有主次的出菜效果。

粵菜的出菜程序為：

鮑魚,、魚翅,、翅湯灼海鮮類、紅燒燕窩,、湯水,、→冷盤（燒味拼、鹵水拼,、刺身）→招牌菜（魚頭煲,、雞）→海鮮類（主菜）→各式小炒特色菜系或煲仔類菜式（次菜）→蔬菜→粥、粉,、面,、飯類→點心（也叫主食、單尾）→甜品（也叫糖水）→生果

大型酒樓出品的檔口分布多,，名檔管理的菜系必須都能有獨特的電腦分單,，才能做到出品快。

備餐部在跟單的過程中也相對緊湊配合出品部,，要求每張臺的單尾（蔬菜,、主食類）都由備餐部去控制跟好出菜，故此能很好地發(fā)揮傳菜部與樓面部,、出品部的承接作用,。

以下對兩類型的菜式進行解說：

A、家庭聚餐或工作餐菜譜

例如：11號臺

涼菜 四碟

燉湯 例牌

鹽焗雞 半只

煎焗魚頭 1斤

小炒王 例

欖菜蒸菜心 例

餐包 半打

以此菜單來講,，打荷領(lǐng)班在接單后主動拿小炒王和蒸菜心給師傅做,，因為按出菜時間來推算，燉湯2分鐘可出,，鹽焗雞2--4分鐘可出,，煎焗魚頭要用10--15分鐘，所以從砧板配菜到中線位置的打荷線領(lǐng)班拿菜到鍋頭上炒菜,，則剛好配合得天衣無縫,，此類型的菜式大多為家庭餐或工作餐（簡稱散單）故要求出菜稍為快些。

B,、接待型或有特殊意義宴客

例：國賓3

涼菜 六碟

鮑魚拼鵝掌 680元×8只 鵝掌8只

三文魚拼北極貝 中

手撕鹽焗雞 1只

翅湯灼東星肉 1.5斤 分8位用

翅湯加收8位

羊肋骨 8條

魚頭煲 2斤

瑤柱金菇燒茄子煲 中

蚧肉扒菜膽 中

冰花燉官燕 8位

點心三拼 8位

此菜單為先上鮑魚→三文魚拼北極貝→翅湯灼東星肉→羊肋骨→手撕鹽雞→魚頭煲→瑤柱金菇燒茄子→蚧肉扒菜膽→點心三拼→冰花燉官燕（出完菜后應按客人的就餐時間而由廳面提前15分鐘通知叫起燕窩）

特別情況下的處理方法：

當我們在跟單時會發(fā)現(xiàn)有的菜如果按硬性規(guī)定的出菜程序,，可能出不到菜給顧客，應主動拿第二個菜補上（例如翅湯出不到,，應拿鹽焗雞或羊肋骨補上）,，因為作為傳菜部的一員,，當接到菜單第一時間應確定好此單的出菜程序（第一個出不到就應拿第二個補，靈活處理）,，從而就不會有追菜的現(xiàn)象,。

當遇到重要接待時，菜單比較大,，應與樓面或營業(yè)部指定跟單人員先溝通商量好出菜程序,，若客人詢問時能夠一致達成共識，減少不必要的誤會,，當然能使客人更加滿意,，就不會有尷尬場面出現(xiàn)。顧客的消費心態(tài)是你最好能使他的朋友滿意,，如果他的朋友無菜吃,，請客的主人最沒面子。

只要各部門都互相配合,，跟緊出菜的質(zhì)量和效率,，控制好出菜的程序，相信我們的服務質(zhì)量就會人無我有,、人精我細,、人弱我強，公司的生意也會越來越好,。當然,，這有賴每位員工的辛勤工作，互相支持和配合,。