留飯菜過夜在我們生活中是常見的事,。雖然之前在網(wǎng)上盛傳的“隔夜飯致胃癌風險高3.6倍”的微博已被專家回應稱并無科學資料認證，但是隔夜菜營養(yǎng)流失嚴重卻是事實,，常食對身體還有害,。事實上，剩菜是否能吃,，要看剩的是什么,，剩了多久，在什么條件下儲藏,，重新加熱是什么條件,。

魚、肉,、豆制品

魚,、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮,。魚,、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗,。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌,，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”,，毒性是氰化鉀的一萬倍,。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透,，是非常危險的,。

蔬菜

蔬菜中含有較高的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽,。不過,，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度,。但無論如何,，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心,。如果一定要選擇蔬菜帶飯,，盡量少選莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。不適合長時間加熱,，可以用蒸鍋來蒸,，營養(yǎng)損失較少。

帶飯族如何挑選菜

不能考慮的隔夜菜

【銀耳】

銀耳湯是一種高級營養(yǎng)補品,，但一過夜,，營養(yǎng)成分就會減少并產(chǎn)生有害成分。因為不論是室內(nèi)栽培的銀耳還是椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類,，經(jīng)煮熟后如放的時間比較久,，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽,。

人喝了這種湯,，亞硝酸就自然地進入血液循環(huán)、血液里的紅血球里有血紅蛋白,，能攜帶大量的氧氣供機體需要,。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,，喪失攜帶氧氣的能力,，造成人體缺乏正常的造血功能!

【雞蛋】

如果雞蛋沒有完全熟透，那么未熟的蛋黃隔夜之后食用,，在保存不當?shù)那樾蜗?，營養(yǎng)的東西容易孳生細菌，造成例如腸胃不適,、脹氣,。但是如果雞蛋已經(jīng)熟透，而且以低溫密封保存得當,，一般沒有問題,。

茶葉蛋通常是煮兩遍的，第一遍煮熟,，第二遍將蛋殼敲碎，加茶葉等輔料再煮,，所以茶葉蛋肯定是熟的,。但是那些半生半熟的雞蛋，蛋黃呈半液體狀,，就不能隔夜吃了,。

【海鮮品】

魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質降解物，會損傷肝,、腎功能,。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發(fā)黃,、變味,，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用,。

【鹵味】

很多人都會把吃不完的鹵味放入冰箱“過夜”,，從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的,，可能的話最好不要吃隔夜糟貨,。食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物,，也并非絕對“保險”,。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等,。

可以自帶的飯菜

有飯,、牛肉、豆制品,、各種非綠葉蔬菜,、水果、酸奶等都可以,。

午餐要保證充分的能量,，含蛋白質、維生素和礦物質的食物必不可少,。蔬菜中,，絲瓜、藕等含纖維素較多,。除此之外,，還可選擇芹菜、蘑菇,、蘿卜等,。要帶的蔬菜在烹調(diào)時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養(yǎng)成分,。葷菜盡量選擇含脂肪少的,，如牛肉、雞肉等,。烹飪之后,，晾涼之后立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存,。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱,，午餐時,，用微波爐充分加熱后食用。

隔夜飯菜存放技巧

無論是哪一類食品,，在室溫下放的時間越長,，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大,，存放之后就越不安全,。

進入冰箱之中，降溫的速度也很重要,。如果冰箱里東西太滿,，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大,，冷氣傳入速度慢,，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那么也會帶來安全隱患,。

【隔夜米飯的處理】

剩米飯容易引起食物中毒,，大多時候，米飯看上去沒有異樣,，也未發(fā)餿,、變酸，但入口不爽,、微有發(fā)粘或稍帶異味,，也必須徹底加熱后食用。如果剩下,，應將剩飯松散開,，放在通風、陰涼和干凈的地方,，避免污染,。等剩飯的溫度將至室溫時，放入冰箱冷藏,。 剩飯的保存時間,，以不隔餐為宜，早餐午吃,，午飯晚吃,，盡量縮短在5―6小時以內(nèi)。吃剩飯前一定要徹底加熱,，而且要熱透才能吃。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯,，不能把剩飯倒在新飯中,，以免加熱不徹底,。

【隔夜湯的處理】

湯大家都喜歡喝，但是建議不要一次性把調(diào)料品放下去,。未喝完的湯底不要放鹽之類的調(diào)味料,，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的，喝不完的,，最好是用瓦鍋存放在冰箱里,。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi),，易發(fā)生化學反應,，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

【隔夜飯菜的處理】

剩飯菜最好分裝,。把大量的食物放在大容器中,，食物要經(jīng)較長時間冷卻，將提高細菌滋長的風險,。最好是把食物分成幾份,，放在較淺的容器中，以加快食物散熱,。

熟食和生食一定嚴格分開,。因為冰箱空間有限，很多人會把新鮮蔬菜等生食,，直接放在熟食旁邊,，這很容易引發(fā)細菌的交叉感染。熟食存放在冰箱里的時間最多不要超過3天,。如果懷疑食物已變質,，應盡快丟棄。

一定要徹底加熱,。把菜整體上加熱到100度,，保持沸騰3分鐘以上。

【改造隔夜菜】

吃新菜的時候,，人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜,，顯然令人不愉快。很多家庭當中,，主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升,，失去苗條的體態(tài)，因為老公和孩子對剩菜不屑一顧,。其實,，除了蔬菜之外，魚肉類食品剩菜翻新并不難,，無非就是改刀,、加配料,、改調(diào)味這三大技術。

比如說,，剩了一些大塊的肉類,，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片,，配上一些香味的蔬菜,，做成蔬菜炒肉片。比如加香菜,、洋蔥,、芹菜之類，可以讓炒肉片變得香噴噴的,，誘人食欲,，家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。又比如說,，原來是紅燒味道的肉,，現(xiàn)在可以考慮加點咖喱粉，配點土豆胡蘿卜,，改造成咖喱風味,。還可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛面,，做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加番茄,、木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯之類,。

這樣,，剩菜不會浪費，重新加熱時煮得足夠“透”,，安全得到保障,，家人吃起來也很愉快。

【避免反復加熱】

需要高度注意的是,，菜千萬不要反復多次地加熱,。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半,。

如果肉塊比較大,，一定要煮、蒸時間長一些,，或者把肉塊切碎,，再重新加熱。相比于肉類來說,，豆制品更容易腐敗,，因此加熱時也要更加在意,。多煮幾分鐘并不用可惜，因為豆腐中的維生素含量甚低,，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的,，加熱不會明顯降低營養(yǎng)價值,。

剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食,、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面,。