皮魚是大家熟悉的一道傳統(tǒng)川菜,，那是把草魚（或鯉魚）先治凈,，在魚身兩面剞花刀（先直刀后平刀，兩面各剞七八刀）后,，再納盆加鹽,、胡椒粉等腌漬入味，等到給魚身碼水豆粉后,，下入油鍋炸定型暫撈出,。臨出菜時(shí)，把魚再次下入八成熱的油鍋,，炸脆了盛盤中,，趁熱澆上現(xiàn)烹好的糖醋味汁，最后撒蔥絲,、泡椒絲等便可上桌,。

這種方法做成的糖醋脆皮魚，具有色澤棕黃,、外酥內(nèi)嫩,、糖醋味濃等特點(diǎn)，不過該菜也有不足之處,，因?yàn)槭钦~入肴,，又是經(jīng)過炸制而成，所以搛食起來比較麻煩——要么是搛不動,，要么一搛就起來一大塊,，而且這種脆皮魚吃起來帶有魚刺。

在這里,，大廚們對這道傳統(tǒng)菜做了一些變化,。一是變化了造型，把草魚去掉主刺后,，再切成條狀烹菜,；二是變化了粉糊——以脆皮糊去代替水豆粉；三是變化了吃法,，以前是澆糖醋汁吃,，現(xiàn)在則改成了蘸糖醋汁吃。

原料：草魚1條（約1000克） 脆皮糊200克姜米,、蒜米,、蔥花、白糖、香醋,、鹽,、料酒、胡椒粉,、味精,、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把草魚宰殺治凈后,，剔去脊背大骨和腹部大刺,，即得到帶皮的凈魚肉，待切成條納碗后,，加鹽,、料酒和胡椒粉腌味。另把魚頭和魚尾納盆,，加鹽,、料酒和胡椒粉腌味待用（見圖1）。

2.鍋里放色拉油燒熱,，把魚肉逐一掛上脆皮糊,，下入油鍋炸至魚肉熟且皮脆時(shí)，撈出來裝在條盤里,。另將魚頭,、魚尾拍上生粉，待下入油鍋炸至酥脆后,，撈出來擺在條盤的兩端見（圖2～4）

3.另鍋放適量的油燒熱,，先下姜米、蒜米爆香,，然后烹入用白糖,、香醋、鹽,、味精,、生粉和適量清水調(diào)成的糖醋味碗芡，炒至芡汁濃稠時(shí),，淋適量的熱油并撒些蔥花，起鍋盛碗內(nèi),，隨炸好的脆皮魚條一起上桌,，供客人蘸食。