本報記者 李小鴿
5月16日至22日，為期一周的全國糧食科技周活動開展,，今年的主題是“科學消費食用油”,，渭南市糧食系統(tǒng)為此舉辦了各種形式的宣傳活動。柴米油鹽一日三餐,，是最大的民生,，為了讓廣大消費者對食用植物油知識有一個更全面的了解和掌握,，記者就此采訪了市糧食局副局長陳成功。
記者 ：老百姓一日三餐離不開食用油,，吃什么油好,？
陳成功：食用油分為植物油和動物油兩種，植物油多是液態(tài)的,，少數(shù)也有固態(tài)的（如棕櫚油,、椰子油等），而動物油則主要是以固態(tài)為主,，少數(shù)為液態(tài),，如魚油等。
人們所需要的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中,，所以說食用植物油是最好的,，而動物油吃多了，會造成血液中“膽固醇”含量的升高,，易誘發(fā)心臟病,。
人們最常選購的大豆油、花生油,、菜籽油、葵花籽油,、棉籽油,、油茶籽油、芝麻油,、米糠油,、玉米油、紅花籽油和亞麻籽油等等,，只要品質有保證,，都是理想的食用油。由于每種植物油都有各自的長處,，所以在食用時不要只吃一種油,，常換著品種吃最好。
記者：什么是調和油,？
陳成功：食用調和油作為一種彌補單品種植物油營養(yǎng)單一的食用油品種,，在日常生活中受到我國消費者的厚愛。食用調和油是我國食用油產(chǎn)品的大品種,。據(jù)統(tǒng)計,，我國三大油脂品牌食用調和油產(chǎn)品均占其所有植物油總銷量的40%。這一類型的產(chǎn)品遍及我國城鄉(xiāng)的所有超市和農(nóng)貿(mào)市場,，也是我國消費者歡迎,，并常常選擇的食用油產(chǎn)品,。為了規(guī)范市場，促進生產(chǎn),，保護消費者的利益,，國家即將出臺科學合理、可操作性的技術標準,。
記者：如何正確理解食用油的1∶1∶1,？
陳成功：1974年國際衛(wèi)生組織下設的油脂委員會，鑒于人們（主要是日本和美國等）攝取的脂肪量過多而引起心血管疾病,，建議攝取脂肪的熱量占攝取總熱量的30%（當時美國人為40%）,，推薦脂肪中含酸種類的比例為1∶1∶1。
食用油脂中飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1,，是指人體攝入的總脂肪中脂肪酸組成最終達到的比例,。
記者：什么是浸出油、什么是壓榨油,？如何科學地評價浸出油和壓榨油,？
陳成功：用浸出法制油工藝制取的植物油脂叫浸出油，而用壓榨法制油工藝制取的油脂叫壓榨油,。浸出法制油工藝由于使用符合國家標準和食品衛(wèi)生要求的溶劑進行浸出,，其萃取率較高。從世界食用油脂制取工藝一百多年的發(fā)展歷史來看,，浸出法制油工藝是目前國際上公認的最先進的油脂生產(chǎn)工藝,。
壓榨油是采用機械的方法從油料中榨出的油脂，壓榨油分為熱榨和冷榨（低溫壓榨）,，目前僅用于花生油,、菜籽油、油茶籽油等的制取,。
浸出法之所以比壓榨法制油科學先進,，是因為它具有粕中殘油少、出油率高,、加工成本低,、生產(chǎn)條件好、粕的質量高,、油料資源得以充分利用等優(yōu)點,。
我們認為，凡是經(jīng)過精煉的壓榨油和浸出油,，其油品質量和營養(yǎng)價值是不相上下的,，產(chǎn)品符合國家標準的，其安全性是毋庸置疑的,。
記者：什么是色拉油,、高級烹調油,？
陳成功：色拉油俗稱涼伴油，它是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油,，可用于生吃,，因特別適合用于西餐“沙拉”涼伴菜而得名。在新的國家標準中色拉油已經(jīng)不再作為等級標準使用,，而是以一級油替代了,。
高級烹調油也是一種高檔食用油的等級標準，現(xiàn)在也不再使用,，而是以二級油替代了,。
記者：什么是轉基因油料？轉基因油脂安全嗎,？
陳成功：基因是生物體遺傳的基本單位,，是一種控制生物性狀傳遞、變化,、發(fā)育的遺傳單位,。可以說,，是生物體具有多種多樣特征的決定者,，是生命奧秘的根源。人們借助生物化學手段,，將一種生物細胞中的基因取出來,，在體外切割或重新組合，然后引入另一種生物的活細胞中,，以改變另一種生物的遺傳性狀或創(chuàng)造一種全新的生物品種的過程，叫做基因工程,，俗稱“轉基因”,。
轉基因油料就是指某些基因受到轉移后，形成的生物遺傳性狀被改變了的油料,。目前,，大豆、棉籽是我國最主要的轉基因油料,。
轉基因油脂食用的安全問題,，現(xiàn)在還有一些爭議，美國和加拿大持贊成態(tài)度,，而歐洲大多持反對態(tài)度,。由于是一個新物種，對人體健康是否有害尚無定論,。我們認為對此持審慎態(tài)度,。目前,，我們國家強制規(guī)定，轉基因植物油必須在包裝上注明,，以便消費者自己決定是否選擇,。
記者：橄欖油是最好的食用油脂嗎？
陳成功：由于橄欖油資源有限,，我國市場上的大多數(shù)橄欖油都來源于地中海沿岸的西班牙等國家,，因而價格也就很高了。當然,，經(jīng)常食用橄欖油有很多好處,，如可以軟化血管、對心腦血管疾病能有一定的防治作用等,。橄欖油富含油酸,，對降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇有一定作用，但橄欖油中缺乏ω-3和ω-6,。專家建議不要長期吃一種油,，因為每一種植物油都有自己的獨特之處。因此,，最好的選擇是各種植物油換著吃,。
另外，我國特有的油茶籽油的脂肪酸組成,、油中的營養(yǎng)成分及油脂的特性與橄欖油都比較相似,，油酸和亞油酸總量高達90%以上，被譽為“東方橄欖油”,。油茶籽油中含有油酸,、亞油酸、亞麻油酸等,，其中不飽和脂肪酸含量超過85％,，可以與橄欖油相媲美。
記者：什么是反式脂肪酸,？
陳成功：在油脂的化學結構中,，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側，稱作順式脂肪酸,；反之,，氫原子在不飽和鍵的兩側，稱作反式脂肪酸,。常用植物油的脂肪酸均屬順式脂肪酸,。植物油部分氫化時會產(chǎn)生反式脂肪酸，如氫化油脂,、人造黃油,、起酥油等,。為了避免動物油對健康的不利，在歐美曾流行人造黃油代替天然黃油,，導致膳食中反式脂肪酸攝入量增加,。
研究表明，反式脂肪酸攝入量多時可升高低密度脂蛋白,，降低高密度脂蛋白,，增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險性，反式脂肪酸可干擾必需脂肪酸代謝,，可能影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康,。隨著對反式脂肪酸危害的認識，歐美等國家對反式脂肪酸加以限制,，規(guī)定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超過總能量2%,。由于膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠低于歐美等國家,，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超過總能量2%的水平,，尚不足以達到對人體產(chǎn)生危害的程度。但是也應盡可能少吃富含氫化油的食物,。
