美味堆成羴－與羊有關(guān)的美食

廚人 2014-10-28

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2015-02-07

名廚

今年的農(nóng)歷新年來得比較晚,，但以生肖“羊”為主題的活動(dòng)、商品已經(jīng)陸續(xù)出場(chǎng),，羊肉菜更不能少,！
羊肉味甘性溫，有補(bǔ)虛助陽之功效,。羊肉營養(yǎng)價(jià)值很高,，特別是熱量高于牛肉近1倍，鐵的含量是豬肉的6倍,，而脂肪含量不及瘦豬肉的一半,，故把羊肉作為滋補(bǔ)健身食物是頗有見地的。
羊肉素以口感細(xì)嫩,、營養(yǎng)豐富而著稱,，冬天里，暖身的羊肉菜式特別受歡迎,。
現(xiàn)羊年即將來臨,，我們就從烹飪手法上介紹如下獨(dú)具風(fēng)味的羊肉菜式。
祝大家羊年吃好喝好哦,！

煮

傳統(tǒng)京味羊蝎子

主料：羊蝎子1000克,、香菜2根、洋蔥半個(gè),、蔥姜紅辣椒若干

調(diào)料：鹽3茶匙,、生抽2大勺、老抽2大勺,、料酒2大勺,、紅糖1大勺,、花椒1茶匙、香葉2片
調(diào)料包：花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1個(gè)+香葉2片+丁香2個(gè)
做法：
1,、取出剁好的羊脊骨,，清洗干凈放在清水中浸泡1小時(shí)，泡出血水,。
2,、鍋中加入充足的清水，加入花椒1茶匙,、香葉2片,，蔥姜各2片。
3,、水開后放入羊脊骨,，放入1勺料酒、大火燒開,。
4,、撇去浮沫，撈出羊脊骨后再關(guān)火,，倒掉焯水的湯,。
5、洋蔥切片,，鍋中加入適量的底油,，放入洋蔥片和香菜小火翻炒，炒香待洋蔥變得焦黃,，香菜變蔫盛出不要,。
6、放入羊脊骨,，翻炒煎出油脂,。
7、把調(diào)料包所用到的調(diào)料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1個(gè)+香葉2片+丁香2個(gè)）,，放入調(diào)料袋中投到鍋內(nèi),。
8、放入小辣椒和姜片蔥段,、料酒去腥,，加入生抽、老抽翻炒上色,。
9,、添加紅糖后加滿熱水，水量微微沒過肉一點(diǎn)即可,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火,，蓋上鍋蓋燜煮1小時(shí),。

生滾羊肉粥

主料：大米/小米 3:1，羊腿肉 1塊,，大蔥半根,，生姜 1塊，小平菇一些,，山藥半根,，豌豆苗一些

調(diào)料：枸杞酒、生抽,、糖各適量
做法：
1,、新鮮羊腿肉清洗好后速凍，拿出來化冰,，但是不要等冰全化，帶冰切羊肉片,，這樣可以切得比較薄,。
2、大蔥生姜清洗后切絲,，加入羊肉片,，加入生抽、糖和枸杞酒,，腌制2小時(shí)以上,。
3、小平菇清洗后切得細(xì)碎,，加入大米小米一起熬粥,。
4、山藥去皮切塊,，上鍋蒸熟 30分鐘,，再將山藥打成泥漿。
5,、粥熬得差不多的時(shí)候,，加入山藥泥漿攪拌，再下腌制的羊肉片和豌豆苗,，讓粥再滾兩下即可,。
6、因?yàn)檠蛉馐请缰频?，所以喝粥的時(shí)候,，可以少放鹽，或不放,。

炒

芝麻小羊肉

主料及調(diào)料：羊肉,、芝麻,、芹菜、紅辣椒,、圓蔥,、淀粉、蔥,、姜,、鹽、花椒粉,、料酒,、海鮮醬油、耗油,、糖,、味精、香油,。

做法：
1,、把羊肉切成小塊，用蔥段,、姜片,、鹽、花椒粉,、料酒,、海鮮醬油、耗油,、糖一點(diǎn),、味精、香油一滴腌制半個(gè)小時(shí)以上,，讓其入味,。
2、把蔥姜挑出,，放入淀粉,。
3、分批小火用油炸至外皮金黃撈出,，再用大火一起炸一下,，撈出瀝干油。
4,、鍋內(nèi)放一點(diǎn)油,，放入切成絲的芹菜,、紅辣醬,、洋蔥翻炒一下,，放少許鹽,。
5,、加入芝麻炒香后,，加入炸好的羊肉，翻炒均勻,，出鍋裝盤即可,。

蔥爆手切羊肉

主料：手切羊肉卷300g,，大蔥半棵（要蔥白部分）

調(diào)料：香菜一小把,，生抽一勺，白糖、雞精
做法：
1、香菜和蔥白都洗干凈，香菜都切成末，蔥白切成片。
2,、鍋中放很少量的油，燒熱后倒入羊肉卷爆炒。
3、看到羊肉卷變軟,，一部分開始變色,，開始倒入蔥白,。
4、快速翻炒至大蔥飄出香味,，羊肉基本變色,，倒入生抽。
5,、再加入一點(diǎn)白糖,、和雞精炒勻。
6,、撒入香菜末,，出鍋。

煎

黑椒大排

主料及調(diào)料：羊排3根（約500g）,、油 2茶匙（10ml）,、粗鹽 2茶匙（10g）、黑胡椒粒 2茶匙（10g）,、蛇豆 6根（約100g）

做法：
1,、把羊排擺入大平盤中，雙面均勻刷上油,，撒上粗鹽和黑胡椒粒,，腌制20-30分鐘。腌的過程為避免肉表面變干,，最好用保鮮膜蒙上放在冰箱保鮮室內(nèi),。
2、蛇豆剝?nèi)ダ辖?，在沸水中汆燙4分鐘至完全熟透,，撈出瀝干水分。
3,、大火加熱平底煎鍋至極熱,，把腌過的羊排平放入。約1分鐘后,，肉排出肉汁時(shí)翻面,，另一面再煎1分鐘。改中火,，將兩面煎上色,，確定其熟透后離火。
4、在盤中將羊排和蛇豆擺好后,，淋上煎羊排時(shí)出的肉汁即可,。

迷迭香烤羊腩

主料及調(diào)料：新鮮迷迭香、羊腩,、黑胡椒,、紅葡萄酒、橄欖油

做法：
1,、將迷迭香去梗,，只留葉子。
2,、用迷迭香葉,、黑胡椒粉、紅酒,、橄欖油調(diào)成腌料,。
3、羊腩洗凈,，瀝干水份,，放入腌料中拌勻，蓋上保鮮膜,，腌制3小時(shí)以上,。
4、平底鍋燒熱入橄欖油,，小火將羊腩兩面約煎,。（目的是要把羊腩的汁水鎖住，順便也把迷迭香一起煎）,。
5,、烤箱預(yù)熱200度，烤盤上刷層薄薄的橄欖油,，里面鋪上迷迭香葉,，放入煎制后的羊腩。
6,、淋上一點(diǎn)葡萄酒，入烤箱中層上下火,，烘烤7分鐘,，即可。

蒸

小米蒸羊排

主料：羊排200克,、小米50克

調(diào)料：姜1小塊,、小蔥1根、甜辣醬2大勺
做法：
1、小米提前用清水浸泡3小時(shí)以上,。
2,、姜去皮、切片,，蔥洗凈,、切段。
3,、將羊排洗凈放入大碗,，倒入甜辣醬。
4,、再放入事先準(zhǔn)備好的姜片和蔥段,。
5、充分抓勻,，腌制至少半小時(shí),。
6、將泡軟的小米放入腌制后的羊排,。
7,、充分拌勻后鋪在稍大一些的盤中。
8,、蒸鍋燒水,，水開后放入羊排，大火蒸30分鐘左右即可,。

波

新疆烤包子

主料及配料：餃子皮若干,、洋蔥1個(gè)、孜然適量,、白胡椒適量,、全蛋液少許、清水2大勺,、羊肉500g

做法：
1,、羊肉切成小塊，肥瘦相間,，4分肥6分瘦,。
2,、放入鹽,、孜然和白胡椒,，攪拌均勻后，放兩勺水,，攪拌稍微上勁兒即可,。
3、洋蔥切成小丁,，放入孜然,，鹽攪拌均勻,。
4,、將拌好的洋蔥倒入肉丁里,，攪拌均勻,。
5、包子皮可以把面劑子切大點(diǎn),，包出來就會(huì)大些,。
6、將皮搟成橢圓形,，搟薄,。
7、把洋蔥肉餡兒放到中間,，切忌放太多,，以防爆開。
8,、從上面翻下來,。
9,、用刷子蘸上全蛋液,，刷在上皮或下皮上均可，粘和作用,。
10,、同樣的,，兩邊也要刷蛋液把面皮粘住,。
11、最后兩邊向中間對(duì)折即可。
12、烤盤上鋪錫紙，錫紙上要刷油,，以防粘掉皮。
13、200度烤20-25分鐘即可，表面出現(xiàn)不均勻的上色即可出爐,。
14,、時(shí)間僅供參考。表面不需要全部上色均勻,，只需要部分上色即可,，表面烤成黃白相間即可出爐。

紅酒香草烤羊排

主料：羊肋排4根

配料：紅酒2大勺,、迷迭香1/4小勺,、意大利綜合香草1/2小勺、蒜末1大勺,、姜末1大勺,、蜂蜜1小勺、烤肉醬3/2大勺、小番茄,、土豆適量,、鹽、黑胡椒碎少許
做法：
1,、將所有腌肉料混合均勻,，把羊排洗凈瀝干水分放入腌肉料中腌制4個(gè)小時(shí)以上。
2,、配菜洗凈切小塊備用,；烤盤上事先抹一層橄欖油備用。
3,、把腌制好的羊排平鋪在烤盤上,，旁邊的配菜上面撒少許鹽和黑胡椒同烤，烤箱200度烤20分鐘左右（中途可取出在羊排上刷一層腌肉汁繼續(xù)烘烤）,。烤羊排的時(shí)間和熟度按個(gè)人喜歡來決定,，烤箱的溫度也根據(jù)自家烤箱的脾性來調(diào)整,。

小貼士

《羊肉如何去膻味》
方法1：燒羊肉時(shí)放一些胡蘿卜，再加些蔥,、姜,、酒等作料一同燒。羊肉與胡蘿卜同燒,，不但可以去掉膻味,，還能彌補(bǔ)羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素，這樣燒出來的羊肉,，吃起來不僅不覺得油膩,，而且能提高食用營養(yǎng)價(jià)值。

方法2：燒羊肉時(shí)放點(diǎn)桔皮,，杏仁,，紅棗等，也可以消除膻味,。

方法3：燒羊肉時(shí),，放少量綠豆，也可以去膻味,。

方法4：將羊肉用清水白煮,，吃時(shí)加蒜及稀辣椒（辣椒油或者辣椒面和水?dāng)嚢璩傻南『┥僭S，膻味也可減少,。

方法5：燒,、煮羊肉時(shí)，向開水鍋中倒一些米醋或者加一定量的咖喱粉，煮到開鍋,，膻氣便可消除,。

方法6：爆羊肉羊肉炒至半熟時(shí)加入米醋焙干，然后加蔥,、姜,、醬油、白糖,、料酒等調(diào)料,，起鍋時(shí)加青蒜或蒜泥，可除去羊肉的膻味,。

方法7：油熱后先用姜,、蒜末熗鍋，再倒入羊肉煸至半熟時(shí),，放大蔥,、醬油、醋,、料酒等煸炒幾下,，起鍋時(shí)加入少許香油。這樣做出來的羊肉不僅沒有膻味,，而且味道鮮美,。

方法8：燒羊肉時(shí)用紗布包好碾碎的丁香、砂仁,、紫蘇同燒,。不但可以去膻且還有獨(dú)特風(fēng)味。

《吃羊肉最忌什么》
羊肉具有溫補(bǔ)作用,，最宜在冬天食用,。但羊肉性溫?zé)幔３匀菀咨匣?。因此,，吃羊肉時(shí)要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼,、解毒,、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜,、絲瓜,、油菜、菠菜,、白菜,、金針菇,、蘑菇、蓮藕,、茭白,、筍、菜心等,；而紅薯,、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜,。

吃羊肉時(shí)最好搭配豆腐,，它不僅能補(bǔ)充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火,、除煩,、止渴的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜,，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼,，可消積滯、化痰熱的作用,。

做羊肉的時(shí)候,，調(diào)料的搭配作用也不可忽視。最好放點(diǎn)不去皮的生姜,，因?yàn)榻ば翛?，有散火除熱,、止痛祛風(fēng)濕的作用,，與羊肉同食還能去掉膻味。烹調(diào)羊肉時(shí)應(yīng)少用辣椒,、胡椒,、生姜、丁香,、小茴香等溫辛燥熱的調(diào)味品,；可以放點(diǎn)蓮子心，它有清心瀉火的作用,。

吃羊肉雖然好處很多,，但食物搭配中也有一定的禁忌。
1,、不宜同時(shí)吃醋,。許多人吃羊肉時(shí)喜歡配食醋作為調(diào)味品，吃起來更加爽口,，其實(shí)是不合理的,。因?yàn)檠蛉庑詿?，功能是益氣補(bǔ)虛；而醋中含蛋白質(zhì),、糖,、維生素、醋酸及多種有機(jī)酸,，性溫,，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜,。
2,、不宜同時(shí)吃南瓜。以防發(fā)生黃疸和腳氣病,。
3,、不宜馬上飲茶。因?yàn)檠蛉庵泻胸S富的蛋白質(zhì),，而茶葉中含有較多的鞣酸,，吃完羊肉后馬上飲茶，會(huì)產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì),，容易引發(fā)便秘,。
4、肝炎病人忌吃羊肉,。羊肉甘溫大熱,，過多食用會(huì)促使一些病灶發(fā)展，加重病情,。另外,，蛋白質(zhì)和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化,、分解,、吸收等代謝功能，而加重肝臟負(fù)擔(dān),，可導(dǎo)致發(fā)病,。

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