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紅燒的烹調(diào)技法,，多數(shù)是先將所烹制的原料,，經(jīng)選擇整理，加工切制及美化成形后,，再經(jīng)炸,、煎、煸炒,、煮等技法后,，再放入勺鍋中，加入適量調(diào)味品及鮮湯,，先在旺火上燒開后,，再用中火或小火慢燒入味至酥爛，湯汁適合,，用少許淀粉收濃湯汁的做法就叫紅燒,。 紅燒菜肴的特點：菜肴多數(shù)成熟后，具有色澤深紅,，形象整齊,，汁油明亮，入口酥爛柔軟,，鮮,、咸,、微甜而醇濃。 紅燒菜肴應(yīng)注意 ①選料要新鮮,，刀工切制要求整齊均勻,、大小一致，炸,、煎要適度,，調(diào)味準(zhǔn)確恰當(dāng)，滋味以咸鮮為正宗的復(fù)合味,，入口反甜,，這種甜起到了增濃、助鮮的作用,，但不要突出甜味,。 ③收汁是關(guān)鍵,，汁芡不能過緊過松,，薄而又能托附在原料上，薄而明亮．主料突出,。 例,；紅燒肉紅燒肉是一味由鄉(xiāng)間民肴發(fā)展而來的，相傳在戰(zhàn)國時期就有此萊,。此菜是在民間喜慶佳節(jié)筵席中的一道大萊,，所以此菜上桌又稱之為喜肉。它的烹調(diào)技法是采用紅燒之技,，但各地烹法略有差異,，但總體為一致。江西燒肉多為不攏芡,。 遼寧地區(qū)在肉爛汁濃后,，又用少許淀粉攏芡。有助濃,、增鮮之作用,，此菜成熟后色澤深紅明亮，酥爛軟香．但形整不散,，口味咸鮮,，香濃而微甜，并有肥而不膩,，瘦而不柴的特點,。 由于北方地區(qū)冬季高寒，人們需要大量的脂肪御寒，所以此菜為冬季佳肴,。 主料,；帶皮五花肉500克。 ‘調(diào)料：紹酒15克,，醬油75克,，白糖10克，蔥姜各20克,，桂皮5克,，大料3粒，水淀粉10克,，植物油25克,，味精、鹽做法：①將整理好的五花肉切成2．7厘米見方的塊,，用開水焯燙透(焯燙的目地是為了除去血水和污垢)，用涼水投涼,，控凈水分,，收放在盤中，蔥切段,、姜切片,。 ③炒勺放火上燒熱,，加入底油,，先放桂皮、大料,、蔥姜煸炒,，然后將肉放入勺中滴炒，待肉塊出油時,，加入醬油,、糖繼續(xù)煽炒至入昧上色，烹入紹酒,，添湯(要沒過肉面),。 在旺火上燒開后，移小火蓋嚴(yán)蓋慢燉1小時左右,，見肉酥爛時,，撇去浮油，移旺火上收汁,。 ?、垡姕頋鈺r，加入味精，水淀粉攏芡,，使汁芡均勻的包裹在肉塊的表面上,，淋入紅燒肉的原油，堆放盤中,。 例：紅燒魚此菜不但便餐常見,，更是喜慶酒席中不可缺少的大件。 此菜成熟之時,，色澤金紅明亮,，魚形完整不散，入口肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩,，滋味咸鮮微甜而濃醇,。并突出汁包魚、油圍汁,、汁芡明亮的特點,。 主料：黃花魚2尾(重約750克)。 配料：鮮豬五花肉50克,，冬筍25克,。 調(diào)料：豬油60克，醋60克,，水淀粉10克,，香油5克，植物油150克,，鹽適量,。 做法：①將整理好的魚平放在菜墩上，在魚身兩側(cè)分別由頭至尾平行剞讓指花刀,，用少許紹酒,、醬油腌制一會。把肥瘦肉頂?shù)肚谐闪~片,，冬筍切一字片,，蔥切段，姜切片,。 ?、诔瓷准訉捰头呕鹕希瑹疗叱蔁釙r,，將魚用干凈抹布沾凈水分,，下勺沖炸至魚表皮略硬呈金紅色時撈出控凈油．③炒勺放火上燒熱，加少量底油放入蔥姜,、肉片煽炒,，炒至肉片斷生有蔥香味對,，依次入冬筍片，醋,、紹酒,、醬稠，穗,、鹽和炸好的魚,，再添入鮮湯(沒過魚身)。 ?、茉谕鹕蠠_后,，撇去浮沫，移小火慢燒半小時左右,，見湯汁稠濃把魚起出,，控凈湯汁，裝入大魚盤中,。這時炒勺移旺火上收汁,，加入味精，再用水淀粉攏芡,，淋入芝麻油,，然后把汁芡淋在魚身表面上。 特點：滋噱成鮮,。微甜,，酥醇而濃厚,。
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