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當餃子下鍋,，用飯勺推開后應(yīng)立即蓋上鍋蓋。因為此時的餃子皮,、餡都是生,、冷的，比重較大故沉于水中,，蓋上鍋蓋是為了減少熱蒸汽的逸散,，盡快使餃子熟。煮至餃子上浮,、水沸騰后一般視為餃子餡已熟,，應(yīng)立即將鍋蓋敞開，如果是肉餡餃子,，最好點一次水,，蓋蓋待水再次沸騰時再開蓋，以保肉餡熟透,。沸水向餃子傳遞熱量,，并使之隨著滾水不停翻動，使餃子外皮受熱均勻,，便于餃子皮內(nèi)淀粉的完全糊化(煮熟了),。這樣煮出的餃子不塌，不易煮破皮,，而且風味好,，不粘牙。 餃子下鍋后,，如果一直蓋鍋煮,，由于鍋內(nèi)蒸汽排不出來，溫度過高,，水沸騰較劇烈,，使餃子上下翻滾，這樣容易把餃子煮破,，影響成品質(zhì)量,。
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