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蘿卜燉牛肉雖然是一道很平常的菜，但要將它做好也不是件容易的事,。這里我先把它的制法過(guò)程寫(xiě)出來(lái),，然后說(shuō)說(shuō)我的一些制作體會(huì)。 主料：黃牛肋條肉1000克 配料：蘿卜500克 生雞油150克 調(diào)料：精鹽,、胡椒粉,、料酒、蔥,、姜各適量 制法： 1．先把牛肋條肉洗凈,，放入鍋中并摻適量清水，燒開(kāi)汆透后撈出,，切成3～3.5厘米大小的塊,，再用清水沖洗干凈；汆牛肉的水沉淀后濾去雜質(zhì),，待用,；蘿卜去皮，切成大塊,。 2．取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥,，倒入汆牛肉的水及適量清水（一次加足），放大火上燒開(kāi),，撇凈浮沫,，然后放料酒、生雞油,，燉制牛肉六成熟時(shí)才下蘿卜塊,，用鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味,，續(xù)燉至蘿卜軟熟即成,。 特點(diǎn)：湯汁清澈，牛肉鮮香酥爛,，味濃醇香,。 制作要領(lǐng)： 1．做蘿卜燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉，這是因?yàn)辄S牛肉腥膻味比其他牛肉淡,，較適合做清燉菜,；其次是因?yàn)槔邨l具有久煮而形不散的特點(diǎn)。 2．牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗干凈,，再經(jīng)汆水后切塊,，這樣做燉出來(lái)的牛肉塊成形更好。 3．雞油是不可少的原料，它能給牛肉湯增鮮添香,，還可讓蘿卜吃起來(lái)更加滋潤(rùn)而不是寡淡無(wú)味,。 4．燉制時(shí)湯水要一次加足，先大火燒開(kāi),，再文火慢燉,，最好用大砂煲燉制（廚房中大批量制作也可用大不銹鋼桶），這是因?yàn)樯办揖蹨匦詮?qiáng),，且散熱慢,，燉出來(lái)的牛肉湯香味濃。 |
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來(lái)自： 痕無(wú)跡 > 《美食經(jīng)典》
