其實(shí),，今天的杭幫菜就是“迷宗菜”,。這一觀點(diǎn)，在上世紀(jì)90年代初就有人提出來了,。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,，當(dāng)時(shí)臨安作為繁華的京都，南北名廚濟(jì)濟(jì)一堂,，各方商賈云集于此,，杭菜達(dá)到鼎盛時(shí)期。據(jù)了解,，杭州菜歷史上分為“湖上”,、“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚蝦和禽類為主,，擅長生炒,、清燉、嫩熘等技法,，講究清,、鮮、脆,、嫩的口味,，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多,，烹調(diào)方法以蒸,、燴、氽,、燒為主,，講究輕油、輕漿,、清淡鮮嫩的口味,，注重鮮咸合一。改革開放以來,，杭州作為著名旅游城市,，對(duì)內(nèi)、對(duì)外交往增多,，過去面對(duì)的是本地本幫顧客,，如今要面向全國，面向全世界,。交流活動(dòng)增加,，學(xué)習(xí)機(jī)遇增多,，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營者的觀念都要跟著變,。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體,，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者,。 也許,，杭幫菜這個(gè)“幫”字還用得為時(shí)過早。無論在酒店,、廚師的實(shí)際工作中,，還是在理論總結(jié)上都還沒有真正形成一個(gè)所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動(dòng)下才形成如今的發(fā)展勢頭,。從上個(gè)世紀(jì)80年代末至今,，二十多年的艱辛探索才有了今天的成績，與川菜,、粵菜等其他傳統(tǒng)菜系相比,，杭幫菜確實(shí)走在了前頭,。至于真正形成自己獨(dú)立的菜系,，還需要各方面的努力。

據(jù)統(tǒng)計(jì),，市場上經(jīng)常供應(yīng)的杭幫菜有500多種,。古往今來杭州名廚輩出，對(duì)祖國烹調(diào)理論和技藝作出過重要貢獻(xiàn),。宋孝宗時(shí),，錢塘門外的宋五嫂就是一位烹制魚羹的高手，她的“宋嫂魚羹”至今讓 人津津樂道,。選料時(shí)鮮,，制做精細(xì)，色彩鮮艷,，品種繁多,，杭幫菜深得中外賓客的贊賞。 原料的搭配和調(diào)料的使用,，一直是反映地方菜特色的標(biāo)志,，某一地域的原料組合，加上這一地域的調(diào)料使用,，便形成了該地方的菜點(diǎn)特色,。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉(xiāng),，氣候溫和,，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓?，平日喜食魚蝦。所有這些,，決定了杭幫菜肴注重原汁原味,，烹飪時(shí)輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩,，口味純美,，色、香,、味俱全,。

結(jié)合“紅泥”多年的實(shí)踐，我們以杭幫菜為經(jīng)營品牌,，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采購這一關(guān),。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例,，由于這兩道菜的雞種均嚴(yán)格選取杭州農(nóng)家放養(yǎng)雞,，加上大廚用火腿、筍干等輔料經(jīng)3至4個(gè)小時(shí)燉煮,，出品后其湯清香汁濃,、味鮮爽口，讓人吃后叫絕,。

現(xiàn)今的杭州菜肴南北口味交融,，講究“二輕一清”，即輕油,、輕漿與清淡,。

杭幫菜之所以能在新世紀(jì)跨入“中國新八大菜系”，我認(rèn)為,，與時(shí)俱進(jìn)的精神,，創(chuàng)新的品質(zhì)是成功的關(guān)鍵所在。就此次全國大賽來看,，杭幫菜精細(xì)的做工,，獨(dú)到的口味，清鮮的風(fēng)格,，讓見多識(shí)廣的專家,、評(píng)委嘆為觀止。選材上的創(chuàng)新,、配料的創(chuàng)新,、烹制上的創(chuàng)新、管理上的創(chuàng)新，使越來越多的人認(rèn)識(shí)了杭州菜,。

從20世紀(jì)80年代以來,，杭幫菜又有了一次大發(fā)展。大市場,，大流通,，逐漸打破了傳統(tǒng)菜系狹隘的地域觀念，烹飪應(yīng)具有更大的包容性,，用創(chuàng)新的菜品去適應(yīng)更為豐富多樣的消費(fèi)需求,。我曾經(jīng)做過一只創(chuàng)新菜，用豬心和苦瓜作原料,，加蛋清,、料酒、細(xì)鹽,、味精,，生粉上漿，再用蠔油顛炒,，采用這些新式手法搭配烹調(diào),，就是根據(jù)南來北往的顧客需要?jiǎng)?chuàng)制的新杭菜，無論形,、色,、味，都讓人耳目一新,。今天,，杭幫菜受到大眾歡迎,，是在它師承各幫,，守成中創(chuàng)新，總結(jié)中提高,，繼承中發(fā)展,。

杭幫菜的創(chuàng)新表現(xiàn)在多個(gè)方面，如菜品,、配料,、工藝、口味,、烹飪上的改進(jìn),。進(jìn)入新的世紀(jì)以來，杭幫菜在大江南北也越走越遠(yuǎn),，名聲越來越大,。許多經(jīng)營杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，到上海,、北京,、江蘇、廣東,，乃至香港,、臺(tái)灣開設(shè)連鎖店，有的還準(zhǔn)備趁中國加入WTO之際走向了海外,。

西湖醋魚,、東坡肉、干炸響鈴,、紅燒栗子肉,、木樨肉、老鴨煲,、龍井蝦仁,、宋嫂魚羹、叫花童子雞,、八寶豆腐,、斬魚圓、砂鍋魚頭豆腐,、糟燴鞭筍,、栗子炒子雞、板栗燒肉,、糖醋排骨,、椒鹽蝦、油爆河蝦,、鹽水蝦,、糖醋咕老肉、油燜春筍,、油燜茄子,、杭三鮮、紅燒獅子頭,、紅燒雞翅,、爆炒田螺、魚頭豆腐湯,、杭州醬鴨,、一品豆腐等。

杭幫菜菜譜名稱 -> 清湯魚圓 
　　所屬菜系 -> 杭幫菜 
　　原料歸類 -> 水 產(chǎn) 
　　菜肴口味 -> 清淡 
　　適宜季節(jié) -> 春季菜 
　　【基本材料】凈鰱魚肉泥200克,。 熟火腿3片,、熟筍3片,、水發(fā)熟香菇15克、豌豆苗25克,。精鹽17克,、味精2.5克、熟雞油2.5克,。 
　　【菜譜做法】魚肉茸泥加入精鹽,、味精，攪打起泡后加入清水,，繼續(xù)打至起粘性,，然后靜置5分鐘，起鍋加清水,，放進(jìn)魚丸,，改用旺火燒沸，再改為小火“養(yǎng)熟”,。稍后,，加鹽、味精及豌豆苗,，定味后盛入品鍋,，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形,，中間擺上熟香菇朵,，四周以豌豆苗點(diǎn)綴，淋上熟雞油即成,。 
　　杭幫菜菜譜名稱 -> 五香花生 
　　所屬菜系 -> 杭幫菜 
　　原料歸類 -> 素 菜 
　　菜肴口味 -> 其它 
　　適宜季節(jié) -> 無季節(jié)菜 
　　【基本材料】花生仁150克,，白糖、精鹽,、五香粉 
　　【菜譜做法】1.花生仁放碗中,，倒入沸水泡燜片刻，剝?nèi)ネ庖?，投三成熱油鍋中慢慢炸至松脆撈起待用?2.待花生仁冷卻后,，將炒鍋置小火上，放白糖50克,，精鹽、五香粉,，待糖化后炒勻,，將花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干,，將鍋端離火口,，裝盤即成. 
　　杭幫菜菜譜名稱 -> 西湖醋魚 
　　所屬菜系 -> 杭幫菜 
　　原料歸類 -> 水 產(chǎn) 
　　菜肴口味 -> 其它 
　　適宜季節(jié) -> 無季節(jié)菜 
　　【基本材料】活魚1尾約1000克，醋50克，白糖60克,，姜末2克,。 
　　【菜譜做法】魚洗凈，沿脊部剖開,，從里面各剞3-5刀,，但 不能切斷魚皮；魚皮朝上放入開水中煮3分鐘,；撇去余湯,，留250克原湯，加醬油,、料酒,、姜末燒至入味后，取出魚塊裝盤,；原湯加糖,、醋、濕淀粉各50克,，燒開起泡后澆在魚身上即成,。 
　　杭幫菜菜譜：杭菊雞絲 
　　【原料】 
　　雞脯肉150克，杭菊20克,，水發(fā)香菇50克,，精鹽5克，白糖5克,，味精1克,，雞蛋清2個(gè)，濕生粉5克,，干生粉7克,，雞清湯50克，芝麻油5克,，生油250克,。 
　　【制法】 
　　（一）雞脯肉剔去筋膜,，洗凈血水,，擠干水分，批片后切成細(xì)絲,。雞蛋清放在碗內(nèi)攪開,，加干生粉拌勻，放入雞絲上漿,，再放入麻油輕拌一下,。 
　?。ǘ┖季账合禄ò辏グ昙夂透?，放入水中浸泡一小時(shí)（中間換水一次）,，以除去苦味，然后撈起瀝干,。香菇去表皮切成絲待用,。 
　　（三）炒鍋置中火上燒熱,，放入生油,，燒至三成熱時(shí)，下雞絲滑熟,，倒入漏勺瀝去油,。 
　　（四）原鍋留余油,，放入香菇絲稍煸,，迅速加入杭菊花瓣、精鹽,、雞清湯,、白糖、味精,，用濕生粉勾芡,，倒入雞絲顛翻兩下，淋上熟油15克即可裝盆上桌,。 
　　杭幫菜菜譜：云耳西芹炒肉片 
　　【原料】豬肉6兩,，西芹1/4棵，云耳1朵,，蔥白 2棵（切段）,，蒜 1瓣（切茸）熟筍肉6片，酒 1湯匙,。 調(diào)味料：蠔油,、1湯匙，生抽 1茶匙,，砂糖 1/2茶匙,，粟粉1/2茶匙，鹽,，油各適量 
　　【制作過程】 
　?。?）豬肉切片下調(diào)味料拌勻，腌片刻 
　?。?）西芹撕去筋絡(luò),，切片，云耳用熱水浸軟,，去蒂,，洗凈。（3）燒熱油,，大火下西芹,，加鹽炒拌，至變色取出,， 
　?。?）燒熱鑊，爆香蒜茸,，下豬肉炒拌,，至變白色時(shí)，下云耳,，西芹,，蔥段，灑入酒,，加筍片,，迅速炒合，上蓋略煮,，炒熟上碟 ^[1]