《舌尖2》陜西被譽(yù)面食王國 

   老陜面食大盤點(diǎn)

     4月18日,，央視綜合頻道播出了《舌尖上的中國》第二季的第一集《腳步》,，而片中陜西美食更是打頭炮，而且分量不輕,?！皬淖钊粘５酿z頭、鍋盔,、面條,，到肉夾饃、羊肉泡,，再到花樣百出的各色小吃,，共同奠定了陜西這個(gè)面食王國難以撼動(dòng)的基石?！边@是《舌尖上的中國》第二季中對(duì)咱陜西面食的評(píng)價(jià),，作為老陜的你快來看看咱老陜的面食盛宴吧！

    西安的大街小巷幾乎都可以找到“比昂比昂”面館的身影,。一寸多寬的面條,，在扯面師傅的手里歡快起舞，biangbiang的擊打著面案,，再截成一段段的投入滾開的大鍋中,，兩沸即成，潔白如玉的面條,，配上綠色的小青菜,、西紅柿雞蛋臊子、肉塊,，撒上鮮紅的秦椒面和碧綠的小蔥,，熱油一潑,，噴香撲鼻。這一碗面,，色澤鮮艷,，吃起來口感柔韌、筋道,，滋味濃郁,，那叫一個(gè)“忒色”！讓人吃得“饞火”,，有道是：“油潑辣子比昂比昂面,，越吃越美賽神仙”。

陜西牛羊肉泡饃

 說到陜西面食,，必然離不了這最著名的牛羊肉泡饃,。它歷史悠久，早在明代崇禎年間,，西安就有了專營羊肉泡饃的天錫樓,。好多外地人可能都是通過一碗泡饃來了解西安的，不吃泡饃等于沒來過西安,。咥上一碗泡饃耐饑實(shí)在,，西安人豪爽樸實(shí)的性格全在里面了。

    岐山臊子面

    據(jù)考證,，岐山臊子面歷史悠久,，是在唐代“長(zhǎng)命面”的基礎(chǔ)上演變而來的。據(jù)（猗覺寮雜記）中載：“唐人生日多俱湯餅,，世所謂,，“長(zhǎng)命面”者也?！倍陉P(guān)中地區(qū),，部分村落曾有婚喪嫁娶時(shí)，給賓客吃臊子面的習(xí)俗,。臊子面尤以岐山最為正宗,。

    搟面皮

    搟面皮流行于陜西、甘肅等地,，尤以寶雞地區(qū)為最,，寶雞岐山搟面皮2011年被認(rèn)定為中華名小吃。[1] 搟面皮是從唐代冷淘面演變而來,。具有筋斗,、柔軟、涼香、酸辣可口的特點(diǎn),，是關(guān)中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風(fēng)味的食品之一,。

    臘汁肉夾饃

    肉夾饃,，源于古城西安著名小吃，有中式漢堡美譽(yù),。實(shí)際它是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉,，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉,、白吉饃為一體,，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致,。饃香肉酥,，回味無窮。臘汁肉歷史悠久,，揚(yáng)名中外,，深受人們喜愛。

    攪團(tuán)

    攪團(tuán)為西北一特色吃食,，根據(jù)主要用料不同,，分為蕎面攪團(tuán)、玉米攪團(tuán)和洋芋攪團(tuán),，陜北用蕎面做攪團(tuán),，更筋道味美。在西北,，有一種說法：誰家娶的媳婦兒賢不賢惠,，是要看看她打的攪團(tuán)光不光或筯道不筯道。攪團(tuán)的吃法有很多種,，有水圍城,、漂魚兒，陜北也有燴攪團(tuán),、炒攪團(tuán)和涼拌攪團(tuán)等多種吃法,。

    楊凌蘸水面

    楊凌蘸水面，論根賣,，一根一元,，較寬的可達(dá)5、6厘米,，長(zhǎng)一米左右,，食用時(shí)以大面盆盛之眾人同用，有菠菜等同烹，謂之“清清白白”,。每人有一蘸汁碗,，調(diào)以蒜苗等及五味佐料，食之味美留香,。不必忌諱面條放久了會(huì)涼,，既清爽又節(jié)約，吃幾根要幾根,。

   戶縣擺湯面

    戶縣擺湯面在陜西是很有名氣的,，擺湯面以擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名,。戶縣當(dāng)?shù)乩习傩辗昴赀^節(jié),、迎親嫁娶、祝壽賀喜,、招待親朋好友總是以擺湯面作為待客的美食,。戶縣擺湯面的食俗始于20世紀(jì)初，從30年代初登上了大雅之堂,，被戶縣幾家飯館掛牌經(jīng)營,，以后傳播到西安及關(guān)中各地。

    麻食

    麻食,，也有叫作“麻什”,、“麻食子”或者“麻什子”的，是陜西的一道居家小吃,。麻食這種面食的歷史可以追溯到元代,，賈平凹先生在《陜西小吃小識(shí)錄》稱作“圪咜”（陜北語）。陜西關(guān)中人稱作麻食,、貓耳朵,。以蕎面或者白面為料，掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃,，切厚塊以手揉搓為懶吃,。

    槐花麥飯

    每年的4月19日-21日左右，正是谷雨時(shí)節(jié),，也是春季最后一個(gè)節(jié)氣,。而此間，陜西各地種在屋邊,、路邊的槐樹也漸漸盛開,，一串串潔白的槐花綴滿樹枝，空氣中彌漫著淡淡的素雅的清香,，沁人心脾,。而在陜西早有蒸食槐花習(xí)慣,，其實(shí)槐花不但可食，也是一味良藥,?；被ㄐ詻鑫犊啵星鍩釠鲅?、清肝瀉火,、止血的作用。

    羊血饸饹

    饸饹又名“河漏”,，雖系民間食品,，也由來久遠(yuǎn),，為文人墨客和學(xué)者所喜愛,。元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書. 蕎麥》中說：“北方山后，諸郡多種,，治去皮殼,，磨而為面，或作湯餅,謂之河漏,?！边@也證明，用蕎麥作饸饹,，是北方山地人的一種飲食風(fēng)尚,，同樣由來久遠(yuǎn)。

    老鴰撒

    老(lǎo)鴰(wā)撒(sá)是陜西本地的一種類似于面疙瘩的食物,，但里面的疙瘩比面疙瘩體型要大很多,，面團(tuán)面塊是兩頭尖中間園的形狀，像烏鴉的頭,，所以得名老鴰撒（撒的二聲在陜西話中是“頭”的意思）,，陜西人的想象力的確也是令人佩服的。

    漿水魚魚

    漿水魚魚曰魚,，其實(shí)并不似魚,，酷如蝌蚪。陜西人土話叫“蛤蟆骨斗”,，意即小蝌蚪的意思,。漿水魚魚一般有兩種：玉米面和一般白面的，可熱吃也可放涼吃,，味道十分鮮美,。

    鹵汁涼粉

    鹵汁涼粉是夏令食品，是因?yàn)樗{(diào)料口味麻,、辣,、酸,、嗆、香,，加之涼爽上口適合當(dāng)?shù)厝说娘嬍晨谖?，所已是?dāng)?shù)厝讼矏鄣娘L(fēng)味食品。鹵汁涼粉它也隨著時(shí)代的發(fā)展與時(shí)俱進(jìn),。起初只是鹵汁泡饃,，佐以各種調(diào)料或吃單走（即純吃湯和涼粉）。至現(xiàn)時(shí),，經(jīng)營者在不斷研究探索的基礎(chǔ)上,，配加茶雞蛋、變蛋等,，再配以喝酸梅湯,、磚茶使原汁美味更上一層樓。

    金線油塔

    金線油塔層多絲細(xì),、松綿不膩,，其形狀“提起似金線，放下像松塔”,，故而得名,。相傳始于唐代，原名“油塌”,，清代時(shí)有了改進(jìn),，選用上等面粉、豬板油等原料,，增加油餅層次,，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸制,，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”,，成為上乘美點(diǎn)。油塔蒸好下籠食用時(shí),，用手略加拍折抖松,，放在盤里，佐以蔥節(jié),、甜面醬等,，別有風(fēng)味。

    洋芋擦擦

    洋芋擦擦是陜北,、山西晉西,，甘肅隴東等地的傳統(tǒng)飯食之一，有些地方稱為“洋芋不拉”,、“洋芋庫勒”,。洋芋就是土豆,。此飯菜加工時(shí)將土豆用“擦子”(制作的專用工具)擦成寸長(zhǎng)的薄片用水泡后，同面粉攪勻,，上籠蒸熟,。食用時(shí)，盛入大碗,，調(diào)入蒜泥,、辣面、醬,、醋,、蔥油或香油，在拌上自制的西紅柿醬,。若用炒鍋快火炒出,，其味更佳。洋芋擦擦屬天然綠色食品,，一年四季均可食用,。

    禮泉烙面

    禮泉烙面被稱為世界上最早的方便食品,?？杉訙秤茫嗫筛沙?。其特色吃法稱之為“泖(音：miao,，一聲)”，即將面盛在碗中,，反復(fù)用開水澆之,。

    烙面對(duì)于禮泉，似乎已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的飲食文化,。在禮泉北部山區(qū),，寒冬臘月季節(jié)，呵氣成冰時(shí)分,，幾張木桌當(dāng)院擺好,，各路吃客四方坐定，執(zhí)事的一聲令下,，端盤的便接踵穿梭,。一碗碗滾湯澆好的烙面一窩蜂地端上了桌。

    葫蘆頭泡饃

    “葫蘆頭”是西安特有的傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴,，以味醇湯濃,、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國內(nèi)外,。其烹制工藝精細(xì),，合理使用多種調(diào),。最重要的是處理腸肚、熬湯,、泡饃三道程序,，其中原料腸肚要經(jīng)過十幾道工序才能達(dá)到去污、去腥,、去膩的要求,，做出美味的“葫蘆頭”。

    三鮮煮饃

    三鮮煮饃的原料,，是以大肉丸子,、發(fā)好的橡皮和細(xì)皮白肉片構(gòu)成，而制作時(shí)上好的肉骨或雞鴨肉調(diào)好的白汁湯必不可少,。就餐者首先將饃掰好后,，經(jīng)廚師用高湯、蒜苗等把饃煮好,，碗中的三鮮顏色凸現(xiàn)出來,，加之高湯色白、香氣四溢,。正所謂“丸子黃,、肉片紅、橡皮奶色”,。

    灌湯包

    灌湯包,，鮮香肉嫩，皮簿筋軟,、外形玲瓏剔透,、白白嫩嫩、湯汁醇正濃郁,、入口油而不膩,。小寒時(shí)節(jié)，熱騰騰地吃上一籠,，濃郁滾燙的湯汁入了胃,，暖氣融融。

    棗泥黃饃饃

    “黃饃饃”是流行于陜西省陜北地區(qū)的一種風(fēng)味食品,，原料由糜子面發(fā)酵,，包裹蒸煮好的紅棗、豆類擠壓摻合成的豆棗泥餡蒸制而成,，口感松軟帶甜,，營養(yǎng)豐富易消化。因其顏色呈黃色,，所以名為“黃饃饃”,。陜北有些地方用小米面作為黃饃饃皮原料,，營養(yǎng)價(jià)值以及口感與糜子面一樣。

黃桂柿子餅

黃桂柿子餅是用陜西臨潼縣特產(chǎn)的火晶柿子與面粉制成的風(fēng)味小吃,，故名,。相傳，當(dāng)年李自成在西安稱王,，不久進(jìn)軍北京,。當(dāng)時(shí)關(guān)中正逢災(zāi)荒，糧食短缺,，臨潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成柿面餅,，供士兵們?cè)诼飞铣浴Ｒ院?，每年在金風(fēng)送爽,、柿子成熟的季節(jié)，當(dāng)?shù)厝硕家谱魇撩骘灣?，用來紀(jì)念李自成,。后經(jīng)廚師們不斷改進(jìn)，形成了現(xiàn)在的黃桂柿子餅的風(fēng)格,。

    綠豆糕

    老西安都知道,，西安有種好吃的點(diǎn)心叫綠豆糕。綠豆糕本來是著名的京式四季糕點(diǎn)之一,，也是滿族人的傳統(tǒng)糕點(diǎn),，結(jié)果現(xiàn)在成了西安回民街的專利,。做好的綠豆糕形狀規(guī)范整齊,，色澤淺黃，組織細(xì)潤(rùn)緊密,，口味清香綿軟不粘牙的特色,。   

 

關(guān)中花饃

    陜西花饃又稱禮饃、面花,，其實(shí)就是花樣饅頭,，學(xué)名叫面塑，盛行于陜西關(guān)中和陜北,。中國的面塑藝術(shù)早在漢代就已有文字記載,，它起源于民間祭祀活動(dòng)中用面塑動(dòng)物代替宰殺牛羊等動(dòng)物的習(xí)俗。

    關(guān)中人家逢有重要的節(jié)日,、慶典或祭奠,，都有客人送上特制的花饃，表達(dá)對(duì)祖先的祭祀,、長(zhǎng)輩的祝福和對(duì)美好生活的憧憬,。