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1,、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連,；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋,，餃子皮挺刮不粘連 2,、 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 3,、煮骨頭湯時加一小匙醋,，可使骨頭中的磷,、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素。 4,、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,，待水分炒干時,，倒入適量香醋，再迅速翻炒,，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘,，即可放入調(diào)料,，移小火上再燉20分鐘,，淋上香油即可出鍋,；應(yīng)在湯燉好后,，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽,。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽,，雞肉在鹽水中浸泡,，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,，使雞肉明顯收縮變緊,，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,，且煮熟后的雞肉趨向硬、老,，口感粗糙,。 5、煮肉湯或排骨湯時,，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美,，還可減少油膩感,。 6、燒豆腐時,，加少許豆腐乳或汁,，味道芳香 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦 8,、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 9,、煮海帶時加幾滴醋易爛,；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前,，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛,，味道更鮮美 11,、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊,；放幾塊桔子皮更佳,；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后,，將水和綠豆一起倒出,；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入,；１公斤羊肉加咖喱粉10克,；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開,，加羊肉１公斤,、醋50克，煮沸后撈出,，再重新加水加調(diào)料,。 12,、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽,，鍋開時水也不外溢 13,、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連,，并可防止面湯起泡沫,、溢出鍋外 14、煮面條時,，在鍋中加少許食鹽,，煮出的面條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時不要放堿,，否則會破壞米,、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 16、用開水煮新筍容易熟,，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 17,、豬肚煮熟后,，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,，豬肚便會加厚一倍 18,、煮豬肚時，千萬不能先放鹽,，等煮熟后吃時再放鹽,，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快,，燉得爛,，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮,，肉很快就爛且味道鮮美,。 20,、煮牛肉和其他韌,、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化,。 21,、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮,；或在殺老雞之前,，先灌給雞一湯匙食醋,，然后再殺，用文火煮燉,，就會煮得爛熟,；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 22,、老雞鴨用猛火煮,，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時,，再用微火燉,，肉就會變得香嫩可口 23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 24,、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,，味道更美 25,、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 26,、紅燒牛肉時,，加少許雪里紅，肉味鮮美 27,、做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩,，甘香可口 28,、油炸食物時，鍋里放少許食鹽,，油不會外濺 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 30、炸土豆之前,，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,，然后再用油炸 31、炸豬排時,，在有筋的地方割２～３個切口,，炸出來的豬排就不會收縮 32,、將雞肉先腌一會兒,，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出,，炸出的雞肉酥脆可口 33,、煎荷包蛋時,，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,，會使蛋又黃又嫩 34,、煎雞蛋時,，在平底鍋放足油,，油微熱時蛋下鍋,，雞蛋慢慢變熟,，外觀美，不粘鍋 35,、煎雞蛋時,，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看,，油也不易濺出鍋外 36,、用羊油炒雞蛋,，味香無異味 37,、炒雞蛋時加入少量的砂糖,，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 38,、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 39,、炒茄子時,，在鍋里放點醋,，炒出的茄子顏色不會變黑 40,、炒土豆時加醋,，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色,、味相宜 41、炒豆芽時,，先加點黃油，然后再放鹽,，能去掉豆腥味 42,、炒波菜時不宜加蓋 43,、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油,、淀粉,，打入一個雞蛋，拌勻,，炒散,；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下,，肉片味美,、鮮嫩 44、炒牛肉絲：切好,，用鹽,、糖,、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,，加上生油泡腌,，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 45,、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋,，鮮嫩可口 46,、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配,，便可做到甜酸適度 47、炒糖醋魚,、糖醋菜幫等,，應(yīng)先放糖，后放鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分,，造成外甜里淡 48、做肉餅和肉丸子時,，一公斤肉餡放2小匙鹽 49,、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 50,、做滑炒肉片或辣子肉丁,，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 51,、做饅頭時,，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白,、松軟,，而且味香 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香 53、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙,，再蒸10～15分鐘可變白 54、將少量明礬和食鹽放入清水中,，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 55、牛奶煮糊了,，放點鹽,，冷卻后味道更好 56,、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,，辣味大減 57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋,，可撒放少許小蘇打,，醋味即可消除 58、菜太酸,，將一只松花蛋搗爛放入 59,、菜太辣,，放一只雞蛋同炒 60,、菜太辣，放些醋可減低辣味 61,、菜太苦,，滴入少許白醋 62,、湯太咸又不宜兌水時,，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中,；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 63,、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中 64,、花生米用油炸熟，盛入盤中,，趁熱撒上少許白酒,，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 65,、菜籽油有一股異味,，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜,、蔥,、丁香、陳皮同炸片刻,，油即可變香 66,、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜 67,、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片,，用筷子把蘿卜戳幾個洞,，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上,，取出清除殘渣,，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 68,、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱,，再倒入食油，然后再放菜 69,、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒,，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油,，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后，能自動將油煉好,，不濺油,，不糊油渣，油質(zhì)清純 71,、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花,。 |
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