香辣味型是中、西餐調(diào)味中均有使用的一種味型,，在中國(guó)北方地區(qū)運(yùn)用非常廣泛,。其用于冷、熱菜式,。主要應(yīng)用于以家禽,、家畜,、水產(chǎn)、豆制品及塊莖類鮮蔬等為原料的菜肴,。其口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為：香濃微辣,，鮮咸純厚。由于不同菜肴風(fēng)味所需,，或略帶回甜,，或略帶回酸，或香辣濃郁,，鮮咸純厚,。"香辣"味主要來(lái)源于各種辣椒類調(diào)味品，如：四川郫縣豆瓣醬,、元紅豆瓣,、泡紅辣椒、香港李錦記豆瓣辣醬,、香港李錦記蒜茸辣醬,、桂林辣椒醬、干紅辣椒碎,、紅辣椒粉,、干辣椒、煳辣油,、紅油辣椒,、紅辣椒油、青紅尖辣椒,、野山椒,，以及市場(chǎng)上出售的"香辣"味復(fù)合型調(diào)味品。"鮮咸"味主要來(lái)源于味精,、各種鮮湯,、精鹽等。香辣味型在運(yùn)用當(dāng)中,，除運(yùn)用以上某種"香辣"味調(diào)味品和鮮咸味調(diào)味品外,，由于不同菜肴的風(fēng)味所需，在中式調(diào)味中,，還常酌情選用蔥,、姜、蒜,、胡椒,、料酒、白糖,、香醋,、植物油,、熟豬油、香油,、醬油及復(fù)制紅醬油等輔味調(diào)料,。在西式調(diào)味中，還常酌情選用洋蔥等輔味調(diào)料,。

調(diào)制香辣味型時(shí)需要注意的是：此味型是中式調(diào)味中極富魅力的一種味型，該味型在中國(guó)是以四川省及湖南省等地為核心,，廣泛運(yùn)用于北方地區(qū),。不過(guò)由于菜式的不同，對(duì)此味型調(diào)味品的應(yīng)用有所不同,。該味型在熱菜的運(yùn)用上,，其調(diào)味品的構(gòu)成是以辣椒醬、蔥,、姜,、料酒、醬油,、味精為主,。由于不同菜肴的風(fēng)味所需，還常酌情選用元紅豆瓣,、泡紅辣椒,、辣椒油、白糖,、香醋等,，使得該味型"香濃微辣，鮮咸味厚"程度有所不同,，有的略有回甜,，有的略有回酸。以上所說(shuō)的"香辣味型"在熱菜中的應(yīng)用,，就是中國(guó)四川地區(qū)所說(shuō)的"家常味",。這種"家常味"與中國(guó)其他各地區(qū)所說(shuō)的家常菜的家常味不同，它是從長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣中逐漸總結(jié)出來(lái)的,，因而其"香辣味型"具有一定的規(guī)范性,。該味型在冷菜的運(yùn)用上，其調(diào)味品的構(gòu)成是以紅油辣椒,、復(fù)制紅醬油,、味精、香油為主,。由于不同菜肴的風(fēng)味所需,，還常酌清選用蒜泥,、香醋等。但該味型在冷菜中主要體現(xiàn)為"香濃微辣,，鮮咸味厚,，略有回甜"。以上所說(shuō)的,，就是中國(guó)四川地區(qū)所說(shuō)的"紅油味"的運(yùn)用,。這種調(diào)料的配制，也常用于四川地區(qū)的小吃,。該味型在熱菜的調(diào)味中,，需要特別注意，郫縣豆瓣醬,、元紅豆瓣,、泡紅辣椒等在運(yùn)用前要將其攪細(xì)成醬，這樣在烹調(diào)中才能使其充分炒透出香味,。另外在用量上一定要恰到好處,，因?yàn)樯賱t辣度不夠，多則咸,。制作該味型熱菜時(shí)一般不要加鹽,，而以辣醬作為主要調(diào)味，以醬油作為色彩上的配和,，一般色夠,，咸味及辣味也就夠了，最后再放入味精以調(diào)和諸味,，才可使該味型盡善盡美,。該味型在冷菜的調(diào)味中，需要特別注意,，即要重用紅油,，又不宜太辣，在配合當(dāng)中,，應(yīng)是咸中略甜,、辣里有鮮、鮮上加香,。在調(diào)味中,，紅油辣椒及復(fù)制紅醬油都自行調(diào)制。紅油辣椒的制作既要注意手法,，又要注意油溫,。該味型在西式調(diào)味中，對(duì)辣椒調(diào)料的運(yùn)用，以干辣椒,、辣椒粉以及青紅尖辣椒為主,。

煳辣油的特色：油淡黃透明，味香辣,。

教您煳辣油怎么做,，如何做煳辣油

將干紅辣椒50克，用剪刀剪成1厘米的節(jié),，下入調(diào)料罐,。將鍋中下入花生油250克，燒至八成熱,，下入蔥段10克,、姜片10克，炸至焦黃撈出,；待油溫降至七成熱時(shí)，倒入調(diào)料罐中的辣椒節(jié)上,，將其炸成紫紅色煳辣椒殼,，出煳辣香味即成。

煳辣油的制作提示：在運(yùn)用中,，常只取其煳辣油,，而不用煳辣殼。

普通紅油辣椒的特色：油色紅亮,，味道香辣,。

教您紅油辣椒怎么做，如何做紅油辣椒

將紅辣椒粉50克入碗,，加入25克香油調(diào)濕,。將250克清油入鍋燒至八成熱，下入蔥段25克,、姜片20克,，炸至焦黃撈出；待油溫降至六成熱時(shí)倒入碗中,，用竹筷將辣椒面與熱油調(diào)勻,，使辣椒面浸炸至透出香味，油色紅亮,，晾涼后即成,。

紅油辣椒的制作提示：辣椒粉沉淀后，上面的油稱為紅油或辣椒油,。調(diào)味時(shí)可只取紅油,。

粵式XO辣醬的特色：

香辣鮮咸，色紅亮,。

教您粵式XO辣醬怎么做,，如何做粵式XO辣醬

將鍋炙好,，下入清油500克，以中火燒至六成熱,，下入干紅辣椒30克,、朝天椒400克炸香，下入鮮蒜茸625克,、炊發(fā)（蒸制）瑤柱茸375克,、熟金華火腿肉茸375克、海米茸500克,、紅辣椒粉100克,，炒香出紅油，烹入花雕紹酒100克,，加入玉桂粉（桂皮）20克,、砂糖50克、味精50克,，改用文火慢炒,，至炒透、香味溢出,，淋入香油125克,，盛入盆中即可。（可用少許食紅色素調(diào)色）

煵郫縣豆瓣醬（油酥豆瓣醬）怎么做,，如何做煵郫縣豆瓣醬（油酥豆瓣醬）

將加工好的郫縣豆瓣醬600克,，加蔥段50克、姜30克,，下入炙好的鍋內(nèi),，用文火慢炒透，出盡生豆瓣味,，至吐紅油,、出香味，下入清水適量以補(bǔ)充炒出去的水分,，將成熟的豆瓣醬稍火靠,、撿去蔥段、姜,，盛出備用,。