不懂這些基礎(chǔ)技能,，別說你會(huì)做川菜

川菜大廚：劉自華

　　特級(jí)烹調(diào)技師，師從著名川菜大師陳松如,。著有《正宗中國菜》,、《辣到跳》、《辣味美食》,，另有《川菜制作圖文全解100例》等30余部著作,。

　　花椒、辣椒,、豆瓣醬,、泡菜這些都是川菜調(diào)味中非常重要的調(diào)味品，但是在烹調(diào)的過程中如何使用才能使他們發(fā)揮出最好的作用,，卻并不為人所熟知,。很多廚師經(jīng)常各種調(diào)料一把放進(jìn)去，對(duì)火候,、比例這些并不考究,，結(jié)果做出來的味道總是不對(duì)。

　　川菜中的“三椒”可以同放嗎

　　在川菜廚師中,，歷來就有“三椒不可同放”之說,。這種說法有道理嗎?我認(rèn)為還是有一定道理的。

精選紅花椒

精選辣椒

白胡椒

　　“三椒”是指花椒,、辣椒和胡椒,。要想弄清“三椒”為什么不宜同放，首先應(yīng)該明白他們各自的味別特點(diǎn)和在川菜中的作用,。從味別上看,，花椒是麻味，辣椒屬辛辣味,，胡椒屬鮮辣味,。不可以同放是相對(duì)的，不是絕對(duì)的,。在實(shí)踐中,，“三椒”通常又多以其中“兩椒”合放一菜中來調(diào)味,。花椒和辣椒是同時(shí)用于調(diào)制那些口味比較濃重的麻辣味菜肴,，如麻婆豆腐,、陳皮牛肉、干煸牛肉絲,、水煮牛肉,、麻辣牛肉絲、麻辣雞塊,、麻辣豬肝等,，而胡椒粉則往往獨(dú)用，它是以提鮮解膩為目的的,，如用在白汁咸味菜肴和五臟類原料制菜時(shí),，偶用其調(diào)制酸辣味菜肴，多是和其他調(diào)味品配用,，起輔助調(diào)味的作用,。

　　炒菜為什么不宜用豆瓣醬?

　　這里所講的豆瓣醬多指郫縣豆瓣醬。它的主要原料是紅辣椒,、胡豆,、花椒、面粉等,。釀作時(shí)這些原料需要有較長的發(fā)酵過程,，才能有醇香的特有氣味。

郫縣老豆瓣醬

郫縣紅油豆瓣醬

　　用豆瓣醬烹調(diào)制菜時(shí)也需要有一個(gè)稍長的受熱時(shí)間,，才能使其所含的醇香氣味最大限度地釋放出來,。如麻婆豆腐在制作時(shí)用較長的燒制時(shí)間，正好將豆瓣醬醇香氣味大量釋放并融于菜中,。而炒菜的操作時(shí)間很短不能給豆瓣醬提供成熟至透的時(shí)間,。所以在川菜制作中，豆瓣醬只是用于燒,、燉,、燴等所需烹制時(shí)間稍長的菜肴制作方法。

　　泡椒為什么更使用于“炒菜”

老壇泡辣椒

老壇泡小米辣

老壇泡紅圓椒

　　泡辣椒色澤紅亮,，口味醇辣鮮香,，泡制時(shí)無需較長時(shí)間發(fā)酵，烹調(diào)時(shí)其鮮辣,、酸辣氣味很容易釋放出來,。制作魚香味菜肴時(shí)采用“炒”的烹調(diào)方法，泡辣椒受熱時(shí)間只有數(shù)秒,，就能將其美味釋放出來,。而燒菜所用時(shí)間較長，泡辣椒長時(shí)間受熱,，其醇鮮清香之味就會(huì)散失,，而只剩辣味，使菜肴口味變得單調(diào)乏味,，魚香味菜肴也就不受人青睞了,。

　　怎樣烹制辣椒才更有香氣

精選青花椒

海南燈籠椒醬

老壇泡仔姜

　　辣椒的品種不同，它們的特點(diǎn)也就各異,，烹制時(shí)所采用的方法與火候也就不一樣,。我們常用的四川郫縣豆瓣醬和泡辣椒兩種辣味調(diào)味品，咸味和生辣氣味極厚,，如果熟得不透,，或半生半熟，就會(huì)出現(xiàn)辣而無味的現(xiàn)象,。如家常紹子海參用郫縣豆瓣醬,、魚香肉絲用泡辣椒，使它們成為川菜中的美味,，就是因?yàn)榍‘?dāng)運(yùn)用了辣椒的成熟度,。

　　通過實(shí)踐體會(huì)到，炒制郫縣豆瓣醬必須熟透,。它入鍋后,，用溫油煸炒，初時(shí),，會(huì)粘鍋,，不好炒，這就是未熟所致,，內(nèi)含水分尚未炒干,。還有一種現(xiàn)象也應(yīng)注意，就是油下鍋后,，很快就被吸收,，觀看時(shí)，并不顯油,，但切不要以為是油量不夠,，而是油被辣醬所吸收，水油相混所致,，只有炒到一定程度時(shí),，辣醬所含水分外溢將干，水油分離,，才會(huì)顯油,，這就是我們常說的“吐油”現(xiàn)象,，辣醬炒酥，香味飄出,，即是炒制的最佳時(shí)刻,，如炒過了頭，其內(nèi)含水分被炒干,，那又沒有味了,。所以炒至酥香就可以了。

　　在烹制干紅辣椒時(shí),，這個(gè)原則更為重要,，因?yàn)楦杉t辣椒不含水分，炒至深紅色,，才能使辣椒酥香,，若火候不到，則辣椒生辣不酥不香,，過火,，則會(huì)焦糊發(fā)苦沒有辣味，也就談不上香味了,。