豉汁的調(diào)配：

黃豆醬油的豉香+冰糖的甜
蔬菜料得清香甘甜
肉料得甘香
魚干類的鮮
香料（沙漿,、桂皮甘草等）
料酒去膩
醬料提香
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百搭版豉油汁配方

　?。烧{(diào)制大約6000毫升）

　　原料：西芹200克，胡蘿卜200克,，香菜（連根）50克,，香蔥50克，洋蔥50克,，姜50克,，干香菇蒂50克

　　調(diào)料：美極鮮味汁400毫升，雞粉150克,，冰糖250克,，生抽600毫升，魚露100毫升,，老抽50毫升,，胡椒粉10克，清水5000克

　　制作：1,、將西芹,、洋蔥和胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊,，香蔥切段，姜用刀拍散備用2,、炒鍋中放入少許油,，燒熱后將西芹、香菜,、胡蘿卜,、洋蔥、姜和香蔥放入,，小火煸炒出香味3,、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸,，然后轉(zhuǎn)小火煮制約10分鐘,，將蔬菜撈出,，保留蔬菜湯待用4、在蔬菜湯中加入美極鮮味汁,、雞粉,、冰糖、魚露,、生抽,、老抽、胡椒粉,，再次用大火燒沸即可

　　豉油汁可以直接入菜,，現(xiàn)舉峨嵋小鎮(zhèn)一款創(chuàng)新菜，供參考

　　菜例：皇后豆腐蒸澳帶

　　原料：內(nèi)脂豆腐2盒,，澳帶6只

　　配料醬：小米辣碎20克,，鮮花椒碎15克，蒜蓉30克,，洋蔥碎20克,，熟火腿碎40克，干貝絲15克,，蒜蓉辣醬20克,，海米碎30克，大地魚碎20克,，蔥油50克鍋下蔥油,，下其他配料小火炒3-5分鐘至干香即成

　　調(diào)料：自制豉油汁50克，蔥花15克,，西蘭花6朵,，蔥油5克

　　制作：1、澳帶加入少許鹽,、味精,、料酒腌10分鐘至入底味待用2、將內(nèi)脂豆腐用模具壓成心形,，共6塊3,、將豆腐放入盆中，將澳帶放在豆腐上,，再將配料醬抹在澳帶上,，覆膜，入籠旺火蒸8分鐘取出4,、將西蘭花飛水?dāng)嗌?，擺在澳帶中間，然后淋上自制豉油汁,，再澆上少許蔥油,，放上蔥花即可
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“整色整水”豉真味

http://www./　2011/3/11 17:23:51　大洋網(wǎng)　【字體：縮小 放大】
　　開門七件事,，柴米油鹽醬醋茶。其中的醬,，就是廣東人所說(shuō)的豉油,，它和糖搭檔起來(lái)，就是粵菜底味,。別小看一瓶豉油,，在有華人的地方，必定可以看到豉油的身影：每個(gè)家庭都必定會(huì)有一支老抽和一瓶生抽;在超市上,，豉油化身更是多,，蒸魚豉油、草菇豉油,、頭抽,、生抽……

　　至于食神如蔡瀾和梁文韜等，更是會(huì)隨身帶著一瓶私家豉油滿世界跑,?；洸藢?duì)豉油的依賴，除了因?yàn)樗鼛涛锻?，更因?yàn)樗且还山?jīng)過發(fā)酵的獨(dú)特豉香,，可以提升味道的層次。而廚師們更會(huì)在它里面添加不同配料,，令豉油更加口味百變,，甚至去到現(xiàn)在一菜一豉油的地步。來(lái),，且讓我們來(lái)看看豉油菜的潮變吧,。

　　文/記者 梁旭華

　　圖/GOGOGO 廣寧

　　豉油：不得不說(shuō)的故事

　　不得不認(rèn)識(shí)的豉油名稱

　　說(shuō)起豉油，阿媽兩句話概括：老抽添色,，生抽取味,。但今時(shí)今日的豉油，又豈是兩句話可以帶過的?

　　頭抽：指用黃豆,、面粉和鹽水經(jīng)過數(shù)月釀制出來(lái)的第一層豉油,，抽走頭抽后，再注入鹽水發(fā)酵,，釀制出來(lái)的第二層豉油叫二抽，再浸就是三抽,。頭抽吸取了黃豆之精華,，豉味最香，而且鹽水分量少,，不會(huì)過咸,，用來(lái)蘸吃或者是灼菜時(shí)下最好,，也適合在做菜最后的時(shí)候用來(lái)吊味。

　　雙璜：在頭抽內(nèi),，再加一次璜(即面粉和黃豆),，釀制過程要重復(fù)一次，釀制時(shí)間10個(gè)月到一年,，豉香更濃,。

　　皇帝調(diào)料平民化

　　話說(shuō)早周朝已經(jīng)有豉油，當(dāng)時(shí)它是味咸呈糊狀的肉醬,，是用作給天子烹飪的調(diào)味料,。后流傳到民間，但肉醬“豉油”不是人人吃得起,，平民就發(fā)明了用更便宜的大豆制成的豉油,，最后隨著僧侶流傳到世界各地，后來(lái)甚至成為新元素被其他菜系吸收,，連法國(guó)菜中都可以找到其身影,。

　　品豉油如品紅酒

　　美食達(dá)人鮑汁飛教路：首先要聞香，有豉香味,，豉味越濃代表使用的黃豆分量越多,。然后看濃稠度，質(zhì)感既不能稀如水,，又不能過分濃稠漿喉,。入口要夠純正，不能過甜過酸或過咸,，吃得出有豉油鮮香的味道,。好的豉油如同紅酒，會(huì)有余韻,，它停留在口腔的時(shí)間越久,，質(zhì)素越高。

　　豉油調(diào)配過 立刻靚爆

　　資深廚師生哥表示：“豉油和糖向來(lái)是省港澳粵菜的底味,。所以話粵菜甜底豉香底就是這個(gè)意思,。”在餐廳,，豉油的變化就更多,，每個(gè)廚師起碼有兩種以上生抽在手，然后根據(jù)不同菜式來(lái)調(diào)配不同味道的豉油,?！皩?duì)于廚師來(lái)說(shuō)，豉油可以分兩種，一種是豉味濃的咸香型,，用來(lái)燜同焗;一種是鮮甜型,，炒和蒸會(huì)用到。不過不會(huì)直接用市面的品牌豉油,，而是調(diào)配過以對(duì)應(yīng)不同的食材,，這個(gè)就是粵菜所謂的和味了。不過豉油其實(shí)要同靚油搭檔才能發(fā)揮最大功效,，熱辣靚滾油加入姜蔥,，然后一攢豉油，即刻靚爆,?！?/P>

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傳統(tǒng)篇

　　鄉(xiāng)下豉油當(dāng)?shù)?/P>

　　豉油達(dá)人：生哥，30年以上入廚經(jīng)驗(yàn),。

　　豉油血統(tǒng)：本地豉油加糖

　　“最傳統(tǒng)的豉油調(diào)配方法是豉油加入麻油取香,，在一些山區(qū)依舊流行。后來(lái)漸漸才變成豉油加入冰糖或片糖,、砂糖調(diào)味,，很多老西關(guān)在做菜時(shí)會(huì)遵循這種習(xí)慣。而從上世紀(jì)90年代開始,，粵菜廚師做豉油菜會(huì)增加很多新的食材,，如蝦皮、冬菇,、魚露,、胡椒粉等。現(xiàn)在要么回歸傳統(tǒng),，以兩三種靚豉油加上簡(jiǎn)單佐料調(diào)配出豉香;要么以一兩種豉油為底,，用不同配料來(lái)增加鮮甜度和層次感?！绷鶍鹞麝P(guān)小廚的生哥說(shuō),。他擅長(zhǎng)以不同地域的鄉(xiāng)下豉油來(lái)搭配，做出舊西關(guān)的老味道豉油菜,。

　　用天然發(fā)酵潮州生抽上色

　　這道生抽豬手乍一看以為是老抽菜,，其實(shí)一丁點(diǎn)老抽都沒下!上色全靠潮州生抽。潮州生抽遵循古法天然發(fā)酵釀造,，顏色濃郁又夠深,，甜味突出。最特別是夠滑肉,，因不是燒皮去毛,，而是人手刮毛，肉不會(huì)干身。要搭配這潮州豉油得用上同樣濃郁的香料,，如草果甘草等，然后以冰糖壓陣,，大火煲足30分鐘,，再下米酒及砂糖，不會(huì)油膩,。(38元)

　　豉油糖碌鵝滑溜帶汁

　　這是本地姜豉油發(fā)揮的時(shí)候了,。它是傳統(tǒng)廣府菜，豉油糖味最突出,。以珠江生抽為底,，加入少許潮州豉油，然后再以沙姜,、芫荽,、桂皮和冰糖一同調(diào)味，把鵝碌完再燜,。做這道菜一定要用6到7斤重的草鵝,，肉質(zhì)恰好又容易入味。最緊要是收汁,，收得靚肉質(zhì)才會(huì)滑溜帶汁,，皮才會(huì)甘香。(38元)

　　演變篇

　　中日混血豉油菜

　　豉油達(dá)人：炳爺,，曾為五星級(jí)酒店總廚,，45年入廚經(jīng)驗(yàn)，擅長(zhǎng)東江菜,。

　　豉油血統(tǒng)：日本萬(wàn)宗醬油

　　日本豉油和其祖宗釀造醬油相比更偏甜,，豉香味更濃，用來(lái)做粵菜更能突出豉香味,。但德廚的主廚炳爺覺得它還不夠鮮,，于是以傳統(tǒng)粵菜調(diào)制豉油的方式，以6斤日本萬(wàn)宗豉油為底,，加入10斤日本魚干,、10斤瘦肉熬足6小時(shí)，增添海鮮的鮮和肉的甜味,。做菜時(shí)輔以白湯和清湯,、上湯吊味。所謂白湯,，是借用日本熬制高湯的方式,，用木魚干、老雞、瘦肉和豬骨來(lái)了個(gè)天仙配,，做煮菜,、燉菜時(shí)下。至于清湯就厲害了,，可說(shuō)是一斤肉出一斤湯,，純用牛肉煲出，肉香味特濃,，碰上濃味食材就會(huì)用上它,。上湯則接近傳統(tǒng)粵菜的高湯，老雞當(dāng)主角,，配角有火腿,、老雞、瑤柱,、豬腱子肉,，蝦眼水慢火煲足8小時(shí)，炒菜時(shí)拿它當(dāng)水用,，真是奢侈,。豉油或搭豉油用的湯都是每日現(xiàn)做，炳爺說(shuō)：“隔夜高湯怎會(huì)香?”師傅日日一早回來(lái)煲豉油!

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蠔油豬肚考師傅耐性功架

　　所用的豬肚很夸張,，用豬肚尖的蒂位,，起肉率只有兩成，一碟看著不大,，其實(shí)從三只新鮮豬肚上取肉,。做這味菜還麻煩得會(huì)叫沒耐心的師傅撞墻：先用鹽和生粉洗凈，拖水,，刮凈,，洗凈，用那混血豉油和白湯吊味煲足2小時(shí),，直到筷子可輕易插入豬肚,，撈出來(lái)用凍水沖，再用丁香,、草果,、香葉混合本地粵式生抽和舊莊蠔油來(lái)煲，直到連肉心都入味,，最后才原汁收芡,，得整天功夫。還得厚切才能吃出鮮甜彈牙的口感,，絲毫不因?yàn)榫渺叶浥颗?，期間火候拿捏,，可說(shuō)是對(duì)師傅功架的大考驗(yàn)。

　　醉鴿肉甜味濃

　　用足一只兩個(gè)半月大的8兩石岐鴿,，先抹上紹酒姜蔥蒸熟,，用冰水浸過令皮收縮有彈性，再用礦泉水“沖涼”,，浸以10年花雕和混血豉油改良過的凍鹵水,，在辟除膻味后，還可以吃到肉甜味,，這很大功勞來(lái)自于那鍋特有的豉油和花雕!

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一菜一豉油一調(diào)味

　　豉油血統(tǒng)：混醬豉油

　　和傳統(tǒng)路線的強(qiáng)調(diào)豉油本身不同，此一流派的豉油菜更注重自家調(diào)制的獨(dú)門豉油味道,，往往會(huì)滲透入不同的藥材,、香料、醬汁來(lái)煲制和調(diào)配豉油,，叉燒醬,、桂皮、陳皮……甚至?xí)サ綖椴煌牟耸秸{(diào)配不同豉油的地步,，其中就以新扎粵菜餐廳肥媽的豉油菜最為明顯,，不同菜式會(huì)搭配自己專門調(diào)配豉油，絕不混同,。

　　河婆海味燉扣肉

　　以前的有錢人最喜歡吃土魷炒XX之類的菜式,，用土魷來(lái)吊味，圖的就是它那股海鮮味,。這味菜可說(shuō)就是這種傳統(tǒng)菜的新潮版,，是廚師從湛江河婆村的老阿姨處學(xué)來(lái)后，自行改良而成,。它用的是生抽加上砂糖和鄉(xiāng)下米酒調(diào)配出的酒味豉油,，可以把扣肉的肥油逼出，消膩又增香,，加上扣肉預(yù)先燉過3個(gè)小時(shí),，有什么肥油都給逼去了，吃起來(lái)肥而不膩,。(48元)

　　肥媽精制豉油雞

　　這只豉油雞純用豉油做出,，一滴水都沒有放。這一煲煮雞專用豉油,，用上了汕尾特制生抽做底,，加入了片糖、冰糖和師傅的私家配方,，豉味足且夠甜香,，離遠(yuǎn)都可以嗅到,。一般的餐廳做這款雞的時(shí)候?yàn)榍蠊?jié)約成本——因做這豉油雞起碼得用上30斤豉油，4天就要徹底換一次——多數(shù)會(huì)在豉油中兌水,，令到雞肉不夠入味,，因此看這豉油雞做得好不好，第一標(biāo)準(zhǔn)就是雞肉夠不夠入味,。(35元)

　　生抽排骨

　　它所用到的配方豉油可說(shuō)大陣仗：兩種本地生抽加入叉燒醬,、冰糖、片糖等配料煮出,，只為此味生抽骨,，求的就是惹味甘香四字。會(huì)下片糖,，是因?yàn)樨i肉加片糖好比干柴碰烈火,，最能吊出肉味來(lái)。做這味菜,，玩的是“人海戰(zhàn)術(shù)”,，一次最起碼要同時(shí)做25斤一邊肥一邊瘦只取最中間部位的骨，這樣做出來(lái)的排骨才會(huì)肉味和豉油味夠濃,，不過就難為廚師得留心收汁,，大火會(huì)干身，小火則味道不入心,，經(jīng)驗(yàn)少點(diǎn)都會(huì)失手,，因此每日限定50斤左右。

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維普收索豉油

豉油蒸肉的豉油汁：
一,，500g鯽魚骨炸酥,，
二，砂鍋中放入鯽魚骨
蝦干50,、魚露100,、料酒100
美極鮮150、冰糖150,、味精15.少許鹽,。
三，倒入適量溫水,，熬開即可,。
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豉油汁配方(可調(diào)制大約6000毫升的豉油汁):原料:西芹200克、胡蘿卜200克,、香

菜(連根)50克,、香蔥50克、洋蔥50克,、姜50克,、干香菇蒂50克,。調(diào)料:美極鮮味汁

400毫升、美極上湯雞粉150克,、冰糖250克,、生抽600毫升、魚露100毫升,、老抽50

毫升,、胡椒粉10克、清水5000毫升,。制法:1,、將西芹、洋蔥和胡蘿卜洗凈,切成滾

刀塊,香蔥切段,姜用刀拍散備用,。2,、炒鍋中放入少許油,燒熱后將西芹、香菜,、

胡蘿卜、洋蔥,、姜和香蔥放入用小火煸炒出香味,。3、再把各種炒好的蔬菜同干香

菇蒂一起放入湯鍋中,加入清水大火燒沸,然后轉(zhuǎn)小火煮制約10分鐘,。
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第一種豉油：菜汁豉油
加入了青菜,，有股清香，
用于拌菜或魚的調(diào)味,。
一,，色拉油燒熱，放入大地魚100炸酥,。
二,，芹菜段1000
 香蔥段500
 胡蘿卜500
 香菜300
 圓蔥150
 尖椒100
 姜片20g
 鮮香菇10個(gè)
 香葉5片
 和大地魚、清水
大火燒開,，小火熬30分,，即成青菜汁。
三,，取過濾的青菜汁1000
 然后加生抽400
 美極鮮100
 泰國(guó)魚露50
 味精,、雞精、冰糖適量,，燒開后存放,。
四，色拉油炒香50野山椒末,，
倒入熬好的汁水里便成青菜豉油汁,。
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第二種豉油：酒香豉油,，
用于烹調(diào)腥味原料。
一,，生抽1000
魚露150
美極鮮130
花雕酒100
老抽100
蠔油60
雞精350
味精150
白糖50
芝麻油120
二,，熬出香味，撒入胡椒粉10
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第三種豉油：鮮味豉油,，
用來(lái)拌涼菜,、
一，鯽魚骨600炸酥,，
火腿100
香菜300
胡蘿卜300
胡椒粒100
熬30分
二,，加入急汁500
魚露200
白糖150
味精50
雞精20燒開晾涼。
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川式?jīng)霾唆椭?BR>一,，色拉油1000
炒香大蔥200
姜片500
尖椒500
或蘿卜750
洋蔥1000
芹菜1000
香菜500,，
在下蠔油300略炒。
二,，摻入清水6000
生抽250
老抽150
魚露400
美極鮮200
白糖300
雞精200
熬30分,。
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川式熱菜豉油汁：
一，色拉油燒熱,，
放入大蔥200
姜片500
洋蔥1000
芹菜1000
胡蘿卜500
香菜200
水發(fā)香菇500
小米椒1500
摻入8000水,，檸檬5個(gè)。
二,，調(diào)入生抽300
老抽100
魚露300
美極鮮200
急汁150
萬(wàn)字醬油150
雞精100味精50
用中火熬1小時(shí),。
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秘制豉油汁100克，秘制腌魚汁5000克,。
秘制腌魚汁的做法：
蒜蓉1000克,，清水5000克，鹽200克,，味精150克,，雞粉100克，胡椒粉30克攪勻即
可,。
秘制豉油汁的做法：
鍋上火加少許生抽,，加入西芹、洋蔥,、香菜（連根）,、胡蘿卜各200克，姜塊（用
刀拍松）,、香蔥,、冬菇各50克，小火煸香,，加入5000克二湯大火燒沸,，改小火煮
10分鐘,，濾去料渣，兌入生抽600克,、美極鮮味汁150克,、家樂雞粉50克、冰糖150
克,、魚露100克,、老抽30克、味精50克,、胡椒粉10克,，再次燒開即可。
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私房腌杭椒
特點(diǎn)：
這道腌杭椒出品精細(xì),、咸香開胃,，是店里的主打涼菜。此菜選正宗杭椒,，辣度輕
味道香,，輕炸出“虎皮”，腌泡時(shí)間短,，杭椒仍然脆爽堅(jiān)挺,。
味型：
咸鮮香，開胃微辣,。
菜品制作：
丁海濤，中國(guó)烹飪大師,，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師,，營(yíng)養(yǎng)配餐員，現(xiàn)任北京神農(nóng)莊園副總
經(jīng)理兼餐飲總監(jiān),。
　
 
原料：
精選杭椒（目前假冒杭椒很多,，此菜一定要選正品）400克。
調(diào)料：
自調(diào)豉油汁500克,。
自調(diào)豉油汁制法：
1,、將東古一品鮮醬油與生抽按1 :1的比例入鍋加熱燒開，放適量白糖調(diào)味,，然后
趁熱放入適量香蔥段,、姜片、蒜瓣（三種料頭可提香提鮮）浸泡一晚,。
2,、次日將泡好的料汁中的渣子打掉，和成品李錦記蒸魚豉油按1:1的比例勾兌即
成,?！?BR> 
制作方法：
（1）將大小均勻的杭椒去梗洗凈,，用漏勺托住入八成熱油中速炸至虎皮，撈起控
油（不要炸得太過,，否則辣椒口感變軟而且出水）,。
（2）將炸好的杭椒趁熱放入豉油中浸泡2小時(shí)，撈出后即可裝盤上桌,。
制作關(guān)鍵：
1,、可以用牙簽在炸過的杭椒上扎幾個(gè)小孔，腌時(shí)便于入味,。
2,、腌制時(shí)間不要太久，否則杭椒就軟了,，要腌至入味且杭椒仍脆為宜,。如果腌制
時(shí)間超過2小時(shí)還沒售出，可先將杭椒撈出入盤,，客人點(diǎn)菜后再淋入少許原汁上桌
,。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
自制豉油皇汁配方：
東古一品鮮醬油100克，港順牌辣鮮露25克,、李錦記蒸魚豉油50克,、冰糖100克、
水2斤、香菜50克,、大蒜子（提前炸香）50克,、蔥段20克、姜片20克,、雞精5克、
味精5克,、雞汁10克調(diào)勻,，覆上保鮮膜上籠蒸半小時(shí)，取出瀝去渣滓留鹵汁備用,。
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自制豉油皇配方及制法：
將2條野生河鯽魚（約400克）宰殺治凈,，放入四成熱的色拉油中炸至金黃色，入
2500克高湯略煮,，下小蔥段,、姜片各150克，西芹段,、青椒片,、紅椒片、胡蘿卜片
、生抽各100克,，泰國(guó)魚露50克,，味精25克，冰糖,、鹽各10克大火燒開,，改小火燒
30分鐘，至所有的蔬菜熟爛,，倒出濾渣,，放入500克香菜，隨用隨取,。
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自制豉油汁的制作：
1,、將胡蘿卜300克，京蔥,、生姜各100克,，香芹、圓蔥各80克,，香菜50克洗凈并改
刀成小塊,。
2、取不銹鋼桶加水8千克大火燒開改小火燒約3小時(shí),，調(diào)美極鮮味汁50克,，李錦記
蒸魚豉油80克，萬(wàn)字醬油,、生抽各30克,，老抽30克，魚露,、味精,、雞粉各20克，
冰糖40克過濾即可
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自制蒸魚豉油調(diào)配比例及工藝：
原料：
胡蘿卜1000克,，西芹200克,，香菜,、青椒,、紅椒各100克。
調(diào)料：
老抽500克,，生抽300克,，美極鮮醬油200克，魚露50克,，龜甲萬(wàn)醬油50克,。
做法：
凈鍋置火上，加水2000克，加入以上原料,，燒開后轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘,，去渣，加
入上述調(diào)料調(diào)味,，熬制3分鐘即成,。
操作要領(lǐng)：
注意熬制的色澤不能太深，用老抽調(diào)色,，要先將各種菜熬出味去渣后才下調(diào)料,。
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豉油皇局生蠔；
原料：
生蠔8個(gè)（重約800克）,，蘭花,、香芹各10克。
調(diào)料：
脆漿30克,，豉油皇100克,，色拉油800克。
豉油皇的制作方法：
原料：
蒜蓉,、蔥花,、香菜粒各75克，炸蒜蓉150克,，紅椒粒37.5克,，豆豉蓉600克，味精
110克,，砂糖37.5克,，蠔油75克，生粉56克,，海鮮生抽150克,，老抽150克，美極鮮
醬油20克,，胡椒粉5克,，香油10克，雞油10克,。
制作：
鍋內(nèi)放入蒜蓉,、蔥花、香菜粒,、炸蒜蓉,、紅椒粒、豆豉蓉小火煸炒出香,，放入砂
糖,、蠔油、生抽、老抽,、美極鮮醬油小火燒開,，放入胡椒粉、味精調(diào)味后用生粉
勾芡,，放入香油,、雞油調(diào)勻后離火即可。
　制作方法：
（１）生蠔洗凈外殼,，用西餐刀插入殼內(nèi),，使勁將殼翹開,取出生蠔肉。
（２）將一半生蠔殼留用,，放入沸水中大火汆2分鐘,，撈出放涼，擺入盤中,；生蠔
肉去內(nèi)臟,洗凈后控水,，裹上脆漿，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘,，
取出控油,，擺入生蠔殼內(nèi)。
（３）鍋內(nèi)放入豉油皇,，小火燒熱后出鍋澆在生蠔上,，用蘭花、香芹點(diǎn)綴后即可
上桌,。
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豉汁醬
  配方：撿凈陽(yáng)江豆豉1500克,，陳皮泥40克，青紅椒米80克,，干蔥泥50克,，蒜泥130克，金華火腿泥80克,，大地魚泥30克,，瑤柱泥40克，海米泥30克,，老抽40克,，生抽80克，美極醬油60克,，魚露40克,，磨豉醬50克,，糖lOO克,，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克,，香油lOO克,。
    制法：剁碎陽(yáng)江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥,、金華火腿泥,、瑤柱、海米,、大地魚,、青紅椒、蒜,、陳皮泥爆香,，再放碎豆豉炒香，放魚露,、生老抽,、美極鮮醬油、雞粉,、糖,、鹽、味精,、胡椒粉,、麻油，熬香粘勺即好,。味鮮豉香,，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一,。
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小量）秘制豉汁的制作方法如下：
此菜所需要的材料：
蒜蓉一湯匙,、紅椒粒少許、豆豉半湯匙,、蠔油一湯匙,、糖半茶匙、老抽半湯匙,、生抽一茶匙,、生粉一茶匙、清水一茶匙
制作方法詳解一
豆豉先沖洗一下,，再用刀剁碎,，燒熱鑊落油一湯匙半,，蒜蓉,、豆豉,、紅椒粒落鑊爆香，用碗盛起,。所有醬料加入碗中,，輕輕拌勻即可。
制作方法詳解二
這個(gè)秘制豉汁,，是足夠蒸一尾一斤重的魚,，我個(gè)人應(yīng)為比較適合蒸鱸魚、龍利,、西曹,、橎龍鱔（白鰻魚，用切剁開魚身,，但不切斷,，再把它團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)圍在一大圓碟上蒸。）,、烏頭（烏魚）,、倉(cāng)魚,、魚頭,、雪魚、新鮮帶子,、貴妃蚌、扇貝,、鮑魚仔（九孔）,。
制作方法詳解三
先把當(dāng)中如果是蒸蒸鱸魚,、龍利,、西曹、烏頭,、橎龍鱔,，要加一塊陳皮（越陳越好），它浸水使其軟代,，再切成細(xì)絲或細(xì)粒，加在豉汁中一起拌勻,，燒一鑊滾水,，放上蒸架,，把汁淋在魚身上,，馬上落鑊大火蒸,，一斤重的魚蒸約十分鐘就好了，中途不要打開蓋子,，蒸好之後取出，灑上蔥花,，燒一點(diǎn)滾油在蔥花上,，即成一道美味可口的，豉汁蒸魚的菜式,。倉(cāng)魚不用陳皮,，原條切片都可以，切片不重疊的話,，蒸六分鐘就即可,。
制作方法詳解四
如果是蒸魚頭或雪魚，我建議把它斬開一塊一塊,，滴乾水份,，把調(diào)好的豉汁撈在一起,，但不要加那一茶匙清水,，也不用加陳皮,，和先前一樣,，水先燒開，撈好味道就馬上碟蒸,，如果不是,，那豉汁就會(huì)滑下來(lái)，蒸出來(lái)就變成魚是魚,，汁是汁,，那豉汁沒有辨法黏著魚肉,，兩者就分開了,，不好看也不好吃,。因?yàn)閿亻_了一件件，蒸約八分鐘就一定夠熟了,，蒸好了也一樣灑上蔥花,，燒一點(diǎn)油。倉(cāng)魚不用陳皮,，原條切片都可以,，切片不重疊的話,，蒸六分鐘就可
制作方法詳解五
如果是蒸新鮮帶子,、貴妃蚌、扇貝,、鮑魚仔等這些貝殼類類的食物,，當(dāng)然要挑樣子乾凈才買,，如果在市場(chǎng)看到,，養(yǎng)它的水也很污濁，那就不要買了,。做的時(shí)候要清洗乾凈,，如有內(nèi)臟,，就要清除，通常是黑色的部分才要清除,。鮑魚外面的烏泥要用刷子刷乾凈（用牙刷也不錯(cuò)哦）,，刷到外皮變雪白。還要一點(diǎn)就是,，這些貝殼類的食西,，快要吃的時(shí)時(shí)才清洗,，因?yàn)榍逑催^後，它就會(huì)死掉,，死掉太久的話,，肉就會(huì)變硬，就不太好吃了,。如果它是自然死的,，千萬(wàn)不要吃,，自然死當(dāng)然是不夠新鮮才會(huì)死,，而且肉也很快會(huì)變質(zhì),，切記,！做法也一樣,，調(diào)好的豉汁，用小匙一匙一匙淋在那貝類的肉上，不要太多,，如果太多的話,，就會(huì)太咸，鮮味就會(huì)被蓋過了。如果是小的貝類,，約蒸五分鐘夠了，如果是蒸大只的鮑魚,，就要蒸八到十分鐘,，一樣是灑上蔥花燒點(diǎn)油。
備注
肉類都有一些膠質(zhì)在肉里面，當(dāng)高溫加熱時(shí),，肉汁會(huì)被迫出,，如果過長(zhǎng)時(shí)間在高溫之下,，肉汁全部被迫出,，肉內(nèi)膠質(zhì)也全數(shù)被迫,，這時(shí)肉就沒有鮮味,，也因?yàn)槿鄙倭四z質(zhì),，食時(shí)的口感就會(huì)粗糙,，不夠嫩滑,。還有一個(gè)增加鮮味的小秘訣,，就是在蒸好之後,，灑上幾滴魚露，幾滴就夠了,，再來(lái)燒油，就鮮味無(wú)窮了,，不要貪多哦,。
 
(大批量）粵式豉汁方法一：
將鍋炙好，下入清油30克,，燒至五成熱,，下入鮮蒜茸5克、豆豉末10克,，炒透出香,，烹入料酒5克，下入鮮紅尖椒末5克炒香,，下入高湯25克,、醬油5克、白糖5克,、味精10克,、精鹽5克、胡椒粉2克,，勾稀芡,，淋入香油5克、熟雞油5克即成,，倒出備用,。
方法二：
將鍋洗凈燒干，下入陽(yáng)江豆豉茸1000克,，炒至干香盛入盆中,。將鍋炙好,，下入清油500克，中火燒至六成熱,，下入鮮蒜茸200克,、鮮姜茸100克爆香，下入陳皮末75克,、洋蔥末50克,、鮮青紅尖椒末50克、芫荽莖末50克炒香,，烹入花雕紹酒100克,，下入炒干的豆豉茸，加入魚露20克,、白糖50克,、味精50克、美極牌醬油50克,，下入蔥白粒100克,，翻炒均勻，改用文火慢炒,，至炒透香氣溢出,，盛入盆中，淋入熟雞油100克封頂即成,。
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