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小拼擺大文章！本期紅餐微雜志,，就同大家說說一些靠拼擺取勝的菜式,。
在這個(gè)年代，隨著顧客對(duì)食物要求的不斷上升,，菜式也開始需要包裝了,，如果還是用老一套的裝盤方法，就會(huì)給顧客一種不上檔次的感覺,，很多時(shí)候,，我們會(huì)遇到一些做法比較簡(jiǎn)單普遍的菜式點(diǎn)擊率不高的情況，那么,，我們不妨試試把心思放到裝盤和擺盤上,，給客人一種耳目一新的感覺，從而引起客人的食欲,。 豉油皇灼海蝦仁 做法： 1,、凍中蝦解凍后開背去蝦腸，洗凈,，吸干水份后,，用鹽、味粉,、蛋清、生粉,、生油稍腌,。 2,、取腌好蝦仁300克，大火焯熟后撈出,，先在碟底澆上一層蝦抽,，再澆上香油，把蝦仁裝盤擺好,，面上以一塊芫茜葉點(diǎn)綴就可上菜,。 豉汁肉碎蒸鮮鮑 做法： 1、鮮鮑宰殺干凈,，擦干凈鮑魚邊,，打十字花刀，待用,。 2,、肉碎生炒至熟后，贊生抽大火炒香,，鏟起,，混入紅椒米，與上什豉汁拌勻,，待用,。 3、在鮮鮑面上撒上“2”,，大火蒸熟,，即可取出裝盤。 桂花山藥 做法： 1,、淮山洗凈,，原條蒸熟后才去皮，可以避免手發(fā)癢,。 2,、用花吸（模具）吸出想要的形狀，擺盤,。 3,、澆上瓶裝糖桂花即可。 （小秘訣：在糖桂花里混入少許鹽,，口味會(huì)變得更獨(dú)特） 辣燒小鱖魚 做法： 1,、200克重的小桂魚三條，宰好洗凈,，吸干水份,，待用。 2,、中芹度,、姜粒,、蒜片、天椒度各少許,。 3,、桂魚里外抹鹽，拍干粉,，七成油溫炸香,，撈起。 4,、姜粒炸香,，撈起；爆香蒜片,，下二湯,，鹽、味,、糖,、雞粉、鄲縣豆瓣醬,、煲仔醬調(diào)味,，下桂魚、姜粒,、中芹度,、天椒度稍燒，全部撈起,，挑出輔料,，桂魚瀝干汁液。 5,、把鍋里的汁液隔干凈,，勾芡后淋在碟底，放上桂魚,，輔料放面上即可上菜,。 椒汁魷魚須 做法： 1、用李錦記鹵水汁,、海鮮醬,、辣椒碎、天椒碎,、花椒,、老抽、蜜糖煮成汁,。 2,、把洗凈的魷魚須（魷魚腿）擦干水份,，入預(yù)熱的烤箱用220度先烤5分鐘,，控制一下水份,，再泡在“1”里拌勻，二次入烤箱烤5分鐘,，再取出泡在“1”里拌勻,，三次入烤箱烤5分鐘即可。 金銀蒜蒸生蠔 做法： 1,、生蒜茸用鹽,、味、糖,、雞粉,、清水、生粉調(diào)好,，加入炸蒜茸,、紅椒米拌勻。 2,、生蠔開殼,，稍微沖一下水，瀝干水份,，在其面上放上“1”,，大火蒸至7成熟即可取出裝盤。 烤有機(jī)小南瓜 做法： 小南瓜去囊不去皮,，切成小塊,，用鹽拌勻，入預(yù)熱的烤箱用180度烤10分鐘便可取出裝盤,，薄荷葉點(diǎn)綴,。 藍(lán)莓山藥 做法： 1、山藥洗凈,，連皮蒸熟,，取出剝?nèi)ネ馄ぁ?/span> 2、切小四方條,，如圖中所示擺盤,，澆上藍(lán)莓醬即成。 上湯鮮蘆筍 做法： 1,、大小粗細(xì)相若的蘆筍洗凈,，切去老硬部份，軟嫩部份削皮,，待用,。 2,、鍋里放少量開水，下少許鹽作底味,，舀入一點(diǎn)色拉油,，倒入蘆筍，浸炒至6成熟,，倒起,。 3、舀1.5勺吊制的上湯于鍋中,，調(diào)味,，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味,，裝盤,，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。 燒汁牛柳粒
做法： 1,、韓國(guó)燒汁用水,、糖色、鹽,、味粉,、雞粉調(diào)開，待用,。 2,、蒜片入烤箱烤脆，待用,。 3,、腌好牛柳粒用6成油溫炸至表面有少許干，倒起,。 4,、鍋里倒入調(diào)制過的燒汁，放入牛柳粒燒制片刻,，勾芡后即可出鍋擺盤,，最后在面上放上幾片脆蒜片即可。
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