豆腐乳100克,，陳皮末50克,，辣椒醬300克），B料（甘草粉,、冰糖各100克,，五香粉200克），C料（姜末300克,，圓蔥末150克,，蒜泥100克），色拉油150克,。
制作 1.取一干凈容器,，下入A料,，加入100克色拉油攪拌均勻。2.另取一干凈容器,，下入清水300克,，倒入B料，使冰糖完全溶化,。3.凈鍋上火,，下入剩余色拉油燒至四成熱，下入C料小火煸至發(fā)黃出香,，撈出料渣,，下入加工后的A料和B料，邊加熱邊攪拌均勻即可,。
特點 色澤金黃,，鮮咸適口，姜味濃郁,。
適應(yīng)菜品 白果炒帶子,，一品燒甲魚，醬香狗肉煲,。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以存放8-10天,。
主廚提醒 1.在A料中加入色拉油之前應(yīng)先將各料調(diào)勻成混合泥狀，但需保持豆豉的顆粒狀,。2.最后加入A料和B料時應(yīng)邊用小火加熱加攪拌，使A,、B料完全成熟后再?；穑瑫r間約為3-5分鐘,。
9.乳香味型
●乳香傻瓜醬
原料 A料（豆腐乳500克,，海鮮醬75克，芝麻醬90克）,，B料（五香粉50克,，沙姜粉40克，白砂糖150克,，料酒200克,，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克,，花生油250克,。
制作 1.取一干凈容器，下入A料搗爛,，攪拌均勻,。2.凈鍋置火上,，倒入花生油，用中火燒至油溫四成熱,，下入蒜蓉爆香去料渣,，下入A料、B料,，用小火炒制5分鐘左右,，出鍋冷卻即可。
特點 色澤醬紅,，乳香濃郁,，咸鮮微辣，風(fēng)味獨特,。
適應(yīng)菜品 乳香醬燒雞,，新派粉蒸肉，南乳燜魚頭,，尤其適合烹制燜類菜肴,。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-15天。
主廚提醒 這是在傳統(tǒng)味型基礎(chǔ)上演變出的一種新味型,，因為在腐乳中加入了海鮮醬和芝麻醬,，所以乳香醬不是腐乳的正紅色，而呈醬紅色,。用它烹菜時,，加熱時間不宜過長，最好控制在15分鐘以內(nèi),，長時間加熱易變成紫紅色,，影響菜品的美觀。
10.咸鮮味型
●排骨傻瓜醬
原料 A料（李錦記排骨醬600克,，柱侯醬,、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克）,，B料（鹽6克,，白糖10克，味精2克,，麻油20克,，胡椒粉、陳皮粉各5克,，老抽8克）,，花生油120克，C料（蒜蓉8克，蔥花10克,，紅椒圈15克）,，干淀粉50克。
制作 1.凈鍋置火上,，倒入干淀粉用小火翻炒至發(fā)出干香味,、顏色微黃時離火，倒入容器中冷卻,。2.另取凈鍋置火上,，下入花生油，用中火燒至四成熱,，下入C料炒至發(fā)黃,，撈去料渣，轉(zhuǎn)小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分鐘,，離火冷卻即成,。
特點 色澤醬紅，咸鮮味突出,。
適應(yīng)菜品 醬蒸排骨,，土豆排骨煲，紅煨豬蹄,。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存18-20天,。
主廚提醒 1.干淀粉在炒制過程中火力不能太強，只能用小火慢炒,，否則易糊,，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。2.咸鮮味是傳統(tǒng)川菜24味型之一,，主要是通過鹽和味精調(diào)出咸鮮味道,。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種復(fù)合醬汁來調(diào)出咸鮮味型,，辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用，基本起不到調(diào)味作
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