頂級(jí)蒸魚豉油皇

應(yīng)用范圍：高檔海產(chǎn)魚類，如,，蘇媚魚：珍貴的海產(chǎn)魚,，身體上的斑紋特別明顯色彩艷麗狀如斑馬，一般體長(zhǎng)40cm 左右,，適宜高檔宴會(huì)選用,，其肉質(zhì)細(xì)膩，特別鮮嫩,，最宜清蒸,。 老鼠斑：原產(chǎn)澳大利亞，屬于石斑魚中最名貴的一種,，因?yàn)樗募庾旌芟罄鲜蠖妹?。其魚皮膠質(zhì)比較豐富，骨少多肉,，肉質(zhì)嫩滑,，魚味香濃,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 東星斑：原產(chǎn)地菲律賓,，屬石斑魚類,，顏色有紅色，褐色及黃色,，體型比其他石斑魚瘦長(zhǎng),，頭部細(xì)小，肉較多,，而且顏色雪白,。

豉油汁每個(gè)廚房都有，看看別人的,，對(duì)照一下自己的,，也許就能碰撞出新的口味。廚房里,，海鮮豉汁是用途最廣的一種基礎(chǔ)調(diào)味汁水,，蒸魚、白灼,、油潑等菜式都會(huì)用到,。
目前，很多調(diào)味品牌都出了成品海鮮豉汁,，口味穩(wěn)定但用多了就少了個(gè)性,。自制豉油汁可以降低成本，同時(shí)“峨嵋小鎮(zhèn)”的大廚郝瑞琪和陳自剛將海鮮豉汁作為基礎(chǔ)汁,，將其延伸應(yīng)用,，調(diào)出更多的適合自己廚房的味汁，這樣做不但方便出品口味統(tǒng)一,、而且還加快了上菜速度,。先來(lái)看看郝師傅的
海鮮豉汁配方：百搭版豉油汁配方（可調(diào)制大約6000毫升）
原料：西芹200克、胡蘿卜200克,、香菜（連根）50克,、香蔥50克、洋蔥50克,、姜50克,、干香菇蒂50克。     
調(diào)料：美極鮮味汁400毫升,、雞粉150克,、冰糖250克、生抽600毫升,、魚露100毫升,、老抽50毫升,、胡椒粉10克、清水5000克,。   
制作：1,、將西芹、洋蔥和胡蘿卜洗凈,，切成滾刀塊,，香蔥切段,，姜用刀拍散備用,。2、炒鍋中放入少許油,，燒熱后將西芹,、香菜、胡蘿卜,、洋蔥,、姜和香蔥放入，小火煸炒出香味,。3,、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸,，然后轉(zhuǎn)小火煮制約10分鐘,，將蔬菜撈出，保留蔬菜湯待用,。4,、在蔬菜湯中加入美極鮮味汁、雞粉,、冰糖,、魚露、生抽,、老抽,、胡椒粉，再次用大火燒沸即可,。

豉油汁可以直接入菜,。
每位廚師對(duì)于豉油汁這種基礎(chǔ)汁的調(diào)制都有不同方法，各有各味,。廚師們平時(shí)也最喜歡看別人的調(diào)制方法以改良自己的方法,。所以，我們又探訪了其他幾位廚師的配方,，以供參考,。
程峰版豉油汁       
配料：雜菜水5000克,，海天生抽2500克，魚露300克,，美極鮮味汁300克,，雞精300克，無(wú)鹽味精400克,，冰糖1000克,，財(cái)神蠔油250克，雞粉200克,，海天草菇老抽300克,，魚生醬油（日本料理專用）250克。
制作：將雜菜水入鍋,，下其他所有配料,，燒開(kāi)后小火把冰糖熬化，即可,。老抽的用量還要結(jié)合汁水的色澤而定,。
雜菜水的制作：清水6千克下鍋，下西芹500克,、胡蘿卜250克,、洋蔥500克、香菜500克,、生姜250克,、干蔥頭250克、香茅草25克,、茴香25克大火燒開(kāi),，小火煮40分鐘，取雜菜水5千克即可,。我喜歡在豉油汁內(nèi)加入少許香茅草和茴香,，口味更好。

何虎版豉油汁：
配料：清水10千克,，東古一品鮮醬油2瓶,，海天生抽1200克，美極鮮味汁500克,，魚露500克,，草菇老抽500克，雞粉500克,，冰糖500克,，味精1袋，胡蘿卜500克，香菜150克,，西芹200克,，香蔥200克，干香菇50克,。

制作：將所有蔬菜清洗干凈,，入清水小火煮30分鐘至出味，然后濾出,，將其它調(diào)料放入蔬菜湯,，煮開(kāi)打去泡沫，即可,。此配方是我過(guò)秤測(cè)量所得,，口味有保證。

王振慶版豉油汁
配料：西芹300克,，香菇100克,，姜、洋蔥,、香菜根各200克，花生油200克,，生抽2瓶,，海天老抽半瓶，味精300克,，魚露200克,，美極鮮味汁400克，白糖200克,，胡椒粉250克,，雞精200克。
制作：1,、鍋下花生油,，燒熱后下改刀的所有蔬菜炒香，然后加入清水5千克,，大火燒開(kāi)小火熬35分鐘左右,，過(guò)濾得湯3.5千克。2,、將湯內(nèi)加入生抽,、海天老抽、味精,、魚露,、美極鮮醬油、白糖、胡椒粉,、雞精重新燒開(kāi),，撇去浮沫涼透即可。

應(yīng)急版豉油汁 提供/王振慶
配料：廣東雙橋味精1袋,，生抽4瓶,，美極鮮醬油1瓶，魚露100克,，老抽200克,，雞粉100克，香菜2顆,，西芹100克,。
制作：將以上所有調(diào)料入清水，大火煮開(kāi),，小火煮20分鐘,，去沫，涼透即可,。
楊建華點(diǎn)評(píng)：熬制豉油汁還可以加入少許大地魚,、魚骨頭（廚房剩下的鮮魚骨頭）、干蝦米,、羅漢果,，還可以加入幾個(gè)鮮尖椒或是幾瓣大蒜，可以給熬好的豉油汁提鮮,。