大廚實驗室

    金牌主廚 趙洪國  特邀試制 鞍山 潘勇利：這些粗糧菜高中檔原料結(jié)合，粗細糧搭配,，口感好,，適合中高檔酒店推出,。其中,，“村姑一鍋蒸”這道菜最好,。

    這幾年,，粗糧健康菜很受客人的歡迎,，很多飯店也順勢推出一些粗糧菜,，但是真正賣得住的菜沒有幾個,，大多太“矯情”,，看似粗糧細糧結(jié)合,，而原料根本不地道或者口味不和諧,。 
    在濟南專門主打粗糧的飯店——粗糧王，有一桌粗糧宴賣得非常棒,，雖然售價不便宜,，但是每晚都有客人提前預(yù)訂，客人說：在吃遍精細菜品,、嘴里沒有味道的時候,，一定要來粗糧王吃粗糧菜。這些粗糧菜大多結(jié)合山東地方口味,，有些菜的制作方法在山東人看來似曾相識,，但是外地人卻很新鮮。在口味上,，雖然有些蒜泥,、韭菜花等口味不適合其他地方，但是其搭配和做法很值得廚師借鑒，而且口味上一改變,，沒準成了自己店今年低成本高利潤的新旺健康菜,。

    王立明：35歲，山東濟南人,，曾經(jīng)在南京,、廣州等地從廚，現(xiàn)任濟南粗糧王廚藝總監(jiān),。

粗糧扣遼參

    原料：水發(fā)遼參1只,，西蘭花1朵,，秘制菜豆腐（將100克青豆,、200克黃豆泡開，入沸水煮熟,，取出剁碎,，加3個雞蛋，適量的鹽,、味精和100克茼蒿末拌勻,，用時入鍋炒熟）100克。
    調(diào)料：自制鮑汁（鍋下頂湯1千克,，下蠔油50克,、冰糖3塊、火腿汁5克,、瑤柱汁5克,、醬油3克、鮑魚醬50克調(diào)勻,，小火熬開,，熬開后調(diào)入100克花生油，然后加入天廚味精5克,、太太樂雞精5克調(diào)味,，用生粉勾芡，一共需要約15分鐘,。將熬好的汁放入盛器,，放入蒸籠大火蒸15分鐘，讓花生油出香并發(fā)亮,，取出即可使用,。可用發(fā)制鮑魚的原汁代替）500克,，色拉油10克,。
    制作：1、鍋下色拉油10克，燒到六成熱時,，下100克菜豆腐小火炒3分鐘左右至香,，盛入盤中墊底。2,、西蘭花入沸水汆30秒撈出放入盤中,。2、把水發(fā)海參入鮑魚汁小火煨2-3分鐘至入味,，放入盤中,，澆上50克原鮑汁即成。
    特點：口味濃香醇正,，粗糧和高檔原料結(jié)合,，均衡營養(yǎng)。

過門湯

    原料：鮮玉米200克,，金瓜20克,。
    調(diào)料：白糖30克。
    制作：將鮮玉米粒和金瓜一起放入榨汁機中榨成汁,，然后加入白糖調(diào)勻,，一起倒入鍋內(nèi)小火燒開，即可飲用,。
    特點：味道鮮甜,，有玉米濃香味，顏色金黃,。
    點評：此湯用鮮玉米加金瓜榨汁,，顏色天然美觀，味道清香,。

粗糧王雞公煲

    原料：農(nóng)家草雞750克,，蒜子150克，蔥20克,，姜10克,，香菜段15克，紅綠辣椒絲各10克,，干辣椒10克,。

    調(diào)料：自制醬85克（鍋下色拉油500克，下海鮮醬250克,、柱候醬250克,、白豆腐乳50克、沙茶醬250克,、魔豉醬250克小火熬10分鐘至香）,，色拉油50克,，花雕酒20克。
    制作：1,、將洗凈的雞砍成小塊,，沖洗干凈，放入自制醬中腌20分鐘至入味,。2,、砂鍋上火，下色拉油50克,，放入干辣椒,、蒜子、蔥姜小火炒香,，放入雞塊,，小火炒10分鐘，放入紅綠辣椒絲和香菜,，蓋上蓋子,，等熱氣冒出時，開鍋蓋淋上花雕酒上桌,，吃后可涮鍋。
    特點：香氣特濃,，做法特別,，這道菜風(fēng)行大江南北。
    試制意見：試制證明,，醬香味濃,，氣氛好，效果不錯,。但是,，由于用砂鍋煲好，湯味好于肉味,，建議將腌好的雞肉放入鐵鍋內(nèi)煸炒至七,、八成熟再入砂鍋，再加配料,，蓋上蓋子煲熟,。
    作者解答：關(guān)于湯味好于肉味，的確有這個問題,，我們解決的方法是將雞肉腌制的時間延長,，比如40分鐘、1個小時,，這個問題就能解決,。

村姑一鍋蒸

原料：薺菜100克,，面條菜100克，芹菜葉100克,，水蘿卜絲100克,，胡蘿卜絲100克，老豆角末100克,，玉米面1千克,，小米面0.5千克，面粉0.5千克,。
    調(diào)料：鹽15克,，花生油25克，蒜泥50克,。
    制作：1,、將各種蔬菜原料清洗干凈，分別放入盆中,，分別加100克玉米面,、50克小米面、50克面粉,、5克鹽,、10克色拉油混合，調(diào)均勻,，團成團,，輕輕放入圓籠中一起上籠大火蒸10分鐘左右至熟，和蒜泥一起上桌,。
    特點：青菜鮮香,，綠色保健，沾蒜泥風(fēng)味十足,。

黃魚撈雜面

  原料：大黃花魚一條,，青菜面50克（面粉加青菜汁、雞蛋和勻搟成面條）,，胡蘿卜汁面50克（面粉加胡蘿卜汁,、雞蛋和勻搟成面條），綠豆面50克（面粉加綠豆粉,、雞蛋和勻搟成的面條）,。
    調(diào)料：膠東面醬50克，味達美醬油25克,，料酒25克,，鹽3克，味精5克,，高湯1千克,，色拉油50克,。
    制作：1、將大黃魚去內(nèi)臟和鰓,，洗干凈,，在魚身上打一字花刀備用。2,、鍋下色拉油,，六成熱時，下膠東面醬炒香,，下黃花魚煎香,，入高湯小火燜20分鐘至入味，下味達美,、料酒,、鹽、味精調(diào)味入盤,。2,、將面條入沸水煮熟，撈出后擺在黃魚的周圍,，取燉魚原湯100克勾芡后淋在上面,，一起上桌即可。
    特點：魚香味醇,，粗糧面和魚一起吃,，營養(yǎng)好。