【大廚秘笈】---川菜名菜火爆腰花制作技巧
【火爆腰花】 一道川菜名菜,，特點(diǎn)具有質(zhì)地細(xì)嫩,，咸鮮醇厚。
原料: 豬腰2個(gè),，萵筍75克,，泡辣椒10克，姜5克,。蒜5克,，蔥10克，精鹽3克,，醬油5克,，味精1克，胡椒粉1克料酒15克,，鮮湯30克,，芝麻油5克，水淀粉25克,，油75克,。
制作步驟
1、姜、蒜去皮,，切成1.5厘米見方的指甲片,，蔥、泡辣椒去掉不用部分后切成馬耳朵形,。萵筍去老皮洗凈切成長(zhǎng)約4厘米,。粗0.7厘米的筷子條，用精鹽溱一下,。豬腰去筋膜,，平片一破為二，片去腰臊后,。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花紋,，再橫則花紋直切劃切三刀一斷（一端刀刀斷，一端三刀一斷）,，成鳳尾形,，切完依次放入碗內(nèi)加入料酒，精鹽,，水淀粉,，拌勻。
2,、用精鹽,、味精、胡椒粉,、料酒,、醬油、鮮湯,、水淀粉,、芝麻油調(diào)成咸鮮味型的芡汁。
3,、炒鍋至旺火上,，燒油至七成熱，放入腰花塊速爆散籽,，放入泡辣椒節(jié),，蔥節(jié)、姜片,、蒜片爆出香味,，放入萵筍條炒勻，倒入咸鮮味芡汁,，待收汁亮油后抖鍋幾下裝入盤內(nèi)即成。
注意事項(xiàng)
1、腰臊要去凈,，鳳尾形腰花注意其長(zhǎng)約7厘米,，粗約0.6厘米的形態(tài)。
2,、青筍條一定要注意溱一下,，以便入味，保持脆嫩,。
火爆腰花
【原料】
豬腰子,、黃瓜、姜,、蔥,、蒜、泡紅辣椒,、鹽,、味精、醬油,、白糖,、醋、濕淀粉,、鮮湯,、熟菜油。
【原料】
豬腰子,、黃瓜,、姜、蔥,、蒜,、泡紅辣椒、鹽,、味精,、醬油、白糖,、醋,、濕淀粉、鮮湯,、熟菜油,。
【制作過程】
1.豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊,，先反刀斜剞,，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕淀粉碼味上漿,。黃瓜洗凈,，去瓤心，切成條,。用鹽,、白糖、味精,、醬油,、醋、料酒,、濕淀粉,、鮮湯兌成滋汁。 2.鍋中放油燒熟,，放入腰花炒散,，加姜、蒜,、蔥,、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻,，烹汁收汁,，起鍋裝盤。
【特點(diǎn)】
質(zhì)地細(xì)嫩,，咸鮮醇厚 ,。
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