饅頭,、包子和湯包的區(qū)別

我家鄉(xiāng)吳語(yǔ)里，饅頭與包子名字混用,，包子和湯包也不加區(qū)別,，饅頭、包子,、湯包經(jīng)?；旖凶觥梆z頭”。因此有人去菜市場(chǎng)吆喝一嗓子讓他“帶點(diǎn)饅頭/包子回來(lái)”,，結(jié)果時(shí)常牛頭不對(duì)馬嘴,。后來(lái)和人咬文嚼字，大略共識(shí)如下：蓬松白軟無(wú)餡的是饅頭,，蓬松發(fā)酵有餡的是包子,，基本不發(fā)酵皮薄有湯的叫湯包。我家鄉(xiāng)多小籠包,，偏包子饅頭又不分,，所以經(jīng)常也混叫做小籠饅頭、小籠包子、小籠湯包之類(lèi),，簡(jiǎn)稱(chēng)湯包,。直到后來(lái)見(jiàn)識(shí)了浙江朋友給我看一個(gè)就能撐滿(mǎn)一大盤(pán)子的湯包，才覺(jué)得世界之大,，一時(shí)令我詞窮,。《圍城》里說(shuō)方鴻漸不知道副教授還分等級(jí),，一如英國(guó)約翰生博士不屑分別臭蟲(chóng)和跳蚤——這感覺(jué)多少體會(huì)到了,。
　　

　　在我看來(lái)，饅頭,、包子系列分為有餡無(wú)餡,。無(wú)餡為饅頭，有餡則分干餡和湯餡,，前者為包子,，后者為湯包，大致如此,。當(dāng)然這是私人定義,，也經(jīng)不起推敲?！度龂?guó)演義》說(shuō)諸葛亮平了南蠻班師,，鬼魂們攔著瀘水不讓走，非要拿四十九顆人頭來(lái)祭,，有點(diǎn)土匪路霸的意思,。丞相上知天文下明地理，發(fā)明個(gè)木牛流馬十矢連弩都是翻手之間,，何況區(qū)區(qū)妖鬼,？隨便拿點(diǎn)面團(tuán)中藏著牛羊豬肉，再寫(xiě)篇祭文,，就把鬼們哄走,。大概鬼們也比較現(xiàn)實(shí)：血淋淋一顆生人頭哪有面里裹了肉餡好吃？但此物叫做“饅頭”,，則饅頭多半是有餡的才是吧,。為表分別，對(duì)付此家族內(nèi)無(wú)餡的大白胖子,，只好尊個(gè)白字,，叫它白饅頭了。
　　
　　白饅頭是很大眾的吃食,，平淡無(wú)個(gè)性,，士大夫一般不屑吃，陳列席上做個(gè)點(diǎn)心，或者販夫走卒吃罷了,。有人考證說(shuō)武大郎炊餅就是白饅頭,，如此看來(lái)倒與他個(gè)性相仿。白饅頭比上不足比下有余,，畢竟是主食,，而且因其白凈，算是主食中的上品,。老年代電影里常有紈绔子弟不屑吃白饅頭,，苦難年代過(guò)來(lái)的老人家便痛心疾首，以為此子忘本,，通常質(zhì)問(wèn)“白饅頭還不好吃,？那你要吃啥,？當(dāng)年我們啃窩頭的時(shí)候如何如何……”可見(jiàn)白饅頭和白米飯是主食中的極品,，一般地位比餑餑、窩頭高得多,。
　　白饅頭乍吃無(wú)味,，聞來(lái)有面粉香氣，細(xì)嚼有絲絲甜味,，是淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的功效,，所以雖然淡了，還是好吃,，而且頂餓,，實(shí)在是樸實(shí)無(wú)華、溫厚實(shí)在的好東西,。好白饅頭口感松軟筋道,，只要有碗好湯蘸吃，立刻鮮花著錦,?！秶恰防锓进櫇u見(jiàn)了風(fēng)肉，主張拿來(lái)夾饅頭吃,，是為本土三明治,，其實(shí)饅頭何只夾風(fēng)肉好吃？夾咸菜,、夾大蒜,、夾各種味道生猛犀利的吃食，都能給你春風(fēng)化雨的吸納了去,；蘸菜湯,、蘸辣醬，也是百搭。最妙的搭配是在北京吃過(guò)白饅頭夾京醬肉絲,，真是以柔克剛,、白厚甜軟包容掉霸道濃香的絕妙搭配。
　　
　　
　　包子給人的感覺(jué)偏北方飲食,，發(fā)好的面裹著非湯料的餡,，吃的是包子的喧軟和餡的香甜，有點(diǎn)像餃子的發(fā)酵蒸熏版,。我家鄉(xiāng)做肉包子的大多吝嗇,，咬一口覺(jué)得離餡還有十里遠(yuǎn)，咬第二口發(fā)現(xiàn)餡已進(jìn)肚,，大概肉包子和白饅頭的區(qū)別是心中有一顆石榴米大小的肉,。所以我從小對(duì)肉包子印象不佳。唐魯孫說(shuō)正宗天津狗不理是肉包子中翹楚,，可惜去天津時(shí)來(lái)不及拜見(jiàn)尊顏,。據(jù)說(shuō)狗吃了熱食之后聽(tīng)響聲腦子疼，所以見(jiàn)熱則避,，狗不理做得奇燙,，狗們于是無(wú)處下嘴。照此想來(lái),，應(yīng)該味道不差：剛出屜的包子之所以有吸引力,，就在于其熱。熱包子外皮溫軟,，內(nèi)核正郁郁菲菲散香,。如果擱涼了就掃興了。
　　在北京,、山東各吃過(guò)幾次包子,，比南方確實(shí)厲害得多。面發(fā)得好有嚼勁不提,，餡也用心,。北方人包餃子，葷素餡搭配出無(wú)數(shù)華麗組合,。在北京馬甸橋吃過(guò)一次韭菜雞蛋油條餡包子,，在西直門(mén)外吃過(guò)一個(gè)香菇青菜木耳粉絲餡，都是層次分明,、你方唱罷我登場(chǎng)的龐雜口感,。又因?yàn)檎舻脽幔还捎拖阌采瞥鰜?lái),，風(fēng)味獨(dú)具,，當(dāng)時(shí)只恨手邊少碗粥,，不然就是絕配。在山東時(shí),，吃了一個(gè)菜肉包,，才扭轉(zhuǎn)了我對(duì)肉包子的恐懼。嫩白菜幫,、蒜,、醬香、姜末,、豬肉,、香菜，一派響響朗朗的鮮香,，加上山東好漢面皮天下一絕,，配了當(dāng)時(shí)席上紫菜蝦米湯，讓人停不下勺,。
　　張愛(ài)玲《封鎖》里,，男主角繞巷尾去買(mǎi)菠菜包子，心里怨恨太太不體諒讓他繞旁門(mén)左道,。其實(shí)這太太倒深明飲食之道：這樣別致的風(fēng)味,，總得去角落里找。不過(guò)菠菜柔滑多汁,，做包子餡的味道想必不錯(cuò)。在海寧時(shí)吃過(guò)一次梅菜扣肉包,，覺(jué)得創(chuàng)意甚佳：梅菜扣肉油重香濃,，做包子餡很好?？上ё龅貌坏闷浞?，吃完之后有點(diǎn)男女主角剛開(kāi)始接吻就一轉(zhuǎn)鏡頭翌日二人一起吃早餐的不過(guò)癮感。
　　
　　
　　
　　我對(duì)湯包的愛(ài)好,，只局限于小籠湯包,。擺滿(mǎn)一大盤(pán)子上插吸管的大包子，余華《兄弟》里出現(xiàn)過(guò),，總有點(diǎn)想象不好,。湯包畢竟是包，只吸湯不吃包有點(diǎn)太豪奢,。我喜愛(ài)的家鄉(xiāng)湯包皮薄湯濃,，和所有無(wú)錫菜一樣有甜醬香，咬開(kāi)個(gè)口吸湯,、吃肉,、嚼面皮,，一起下肚。如果有好醋來(lái)蘸,，更是一絕,。北方人說(shuō)包子有肉不在摺上，其實(shí)湯包的褶子處很是好吃：比起其他那些薄如蟬翼吹彈即破的皮,，褶子處湯包皮總是最筋道最韌,，配湯汁、肉餡與好醋一起吃下,，舌頭上一片囫圇吞棗的華麗,。
　　我和朋友聊，總說(shuō)吃湯包像豬八戒吃人參果,，吃了還想吃,，又不確定味道。因?yàn)槌詼褪侵瓲C刺人,，所以輕提慢移,、電光火石間就得吸湯吞餡連帶下肚，完全是技術(shù)活,。老掌故說(shuō)北京人愛(ài)吃玉華臺(tái)的淮城湯包,，上來(lái)一碟就是兩層皮，可見(jiàn)皮之薄湯之濃湯包之精巧,，想來(lái)這種湯包吃來(lái)更是不及細(xì)嚼了,。所以吃湯包有點(diǎn)像一見(jiàn)鐘情：只來(lái)得及驚鴻一瞥伊的絕世容顏，來(lái)不及細(xì)看一眼,，就吧唧愛(ài)上了,。