酪蛋白是等電點為PH4.8的兩性蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣,、磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在,，構造極為復雜，直到現在沒有完全確定的分子式,，分子量大約為57000-375000,。
酪蛋白在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質的80%,。酪蛋白能吸收水分,，浸于水中，則迅速膨脹,，但料子并不結合,。
酪蛋白酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質，主要作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用,。利用蛋白質酶促水解技術制得的酪蛋白磷酸肽,，具有防止礦物質流失、預防齲齒,，防治骨質疏松與佝僂病,，調節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血,、缺鎂性神經炎等多種生理功效,。
酪蛋白因其在促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素高效吸收的功能特性,，擁有“礦物質載體”的美譽,。它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性復合物,，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環(huán)境中形成沉淀,，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以CPPs是最有效的促鈣吸收因子之一,，它的發(fā)現為補鈣制品的研發(fā)提供了一種新方法,。
不過需要注意的是：因為嬰幼兒對酪蛋白的分解能力很弱小,，如果酪蛋白過多，會造成消化不良,，嚴重一點可能加大腎功能壓力,，假使高出很多倍的話，有可能引起小腸道的出血,。
因此對嬰幼兒奶制品來說需要的是乳清蛋白高,，酪蛋白少，依照母乳作為基本標準,，乳清蛋白比較接近80%,，酪蛋白大概是接近20%，中國新標準定為是6：4,，也就是說乳清蛋白占60%,，酪蛋白占40%，國際上推薦標準是6：4到7：3,。[2]
酸酪蛋白主要用作涂料的基料,，木、紙和布的粘合劑,，食品用添加劑等,。作為涂料的基料約占總消費的一半，具有優(yōu)良的耐水性,，在顏料中能很好地分散,，提高涂料的均勻性。
因流動性好,，易于涂裝施工,，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比,，染色性,、加工性、色澤鮮艷性均好,，質量在鈕扣中居中上等,。
酪蛋白與消石灰、氟化鈉,、硫酸銅均勻混合,，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業(yè)和木材加工部門使用的一種膠合劑,。酪蛋白也用于醫(yī)藥和生化試劑。
會致癌
酪蛋白T.
科林·坎貝爾是
康奈爾大學營養(yǎng)科學名譽教授,、《
中國健康調查報告》一書的合著者,。他認為,，酪蛋白實際上是現已發(fā)現的最“有相關性的”化學致癌物質，動物在攝入接近正常量的酪蛋白時都會產生致癌作用──與環(huán)境化學致癌物明顯不同,，在實驗室中檢驗環(huán)境化學致癌物時是要強喂給實驗室動物超過正常攝入量幾百甚至幾千倍的量的,。從1960年代到1990年代進行了一系列研究，證明實驗動物在攝入過量的蛋白質時酪蛋白會有明顯的刺激
癌癥發(fā)展的作用,。
[3]在《中國健康調查報告》中,，T. 科林·坎貝爾通過老鼠實驗指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料,，可加強黃曲霉毒素對大鼠的致癌作用,。這正是新一波“牛奶致癌論”的來源。
反對意見
動物蛋白導致癌癥的說法是不正確的,。酪蛋白存在于哺乳動物的奶水中,，但含量、類型各有不同,?？藏悹柦淌诘膶嶒灧椒ㄊ怯脙山M老鼠，通過致癌物黃曲霉毒素使其體內產生肝臟腫瘤,，然后一組用只含植物蛋白的飼料喂養(yǎng),，另一組吃只含牛奶酪蛋白的飼料。最后發(fā)現,，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化,，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時,，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時老鼠的腫瘤發(fā)生率,，最后得出結論：占牛奶蛋白質87%的酪蛋白會“在動物實驗模型中顯著地促進肝癌的發(fā)生”。[4]
美國癌癥協(xié)會和其它主要衛(wèi)生組織都強調,，食品和營養(yǎng)物質的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎之上來加以考量,。諸多來源的研究表明，其它一些因素在降低癌癥風險方面比食用或者避免食用單一品種食物重要得多,，比如,，不吸煙、飲酒適量,、保持健康體重以及經常參加體育活動,。[3]
