近幾年來,，隨著地溝油事件的曝光,，很多人對食用油愈發(fā)不信任，有媒體估計中國人每吃十頓飯就有一次會碰到地溝油【1】,。另外市面上流傳的關(guān)于鑒定地溝油的各種方法,，諸如大蒜法、冰箱冷凍法之類一個都不靠譜,。鑒于此,，很多人把目光重新投向了鄉(xiāng)下的土榨油。有些商家也順勢推出了家用榨油機(jī),，其營銷賣點就是“告別地溝油”,、“自榨健康油”。

地溝油的危害和流向

地溝油,，是指從地溝的廢棄食物或殘渣中提煉出的油,，廣義的地溝油還包括潲水油、劣質(zhì)動物油等廢棄食用油,。地溝油對人體健康的危害極大：地溝油經(jīng)過多次煎炸,、反復(fù)使用，在這些過程中會產(chǎn)生醛、酮,、過氧化物,、高分子聚合物等對人體有害的物質(zhì)；地溝油通常從飯店的潲水里或者城市下水道的污水溝里撈取,，其中含有大量的致病細(xì)菌,、真菌等對人體有害的微生物,；地溝油重新上市之前一般會進(jìn)行加工處理,，這些地下加工廠在加工過程中使用一些工業(yè)原料（酸堿等），會使得這些油二次污染,，造成油中的重金屬和其它有害化合物殘留超標(biāo),。

從這幾年公安部門破獲的地溝油案件來看，地溝油經(jīng)地下工廠加工之后,，通過糧油商行主要以散裝油的形式流向糧油店,、賓館、飯店,、大排檔等,，最后重回餐桌。而大廠生產(chǎn)的小包裝油,，迄今為止尚未發(fā)現(xiàn)摻有地溝油的事件,。去年央視的《財經(jīng)評論》做過一個關(guān)于散裝油的專題節(jié)目【2】，節(jié)目中反應(yīng)出了不少散裝油市場的混亂,。散裝油的問題目前也得到一些地方政府的關(guān)注了,，從2011年起，北京,、海南,、青島,、西安,、烏魯木齊,、北海,、洛陽,、寧夏,、昆明,、上海等10多個城市和地區(qū)在餐飲行業(yè)禁止散裝油,，推廣使用一次性包裝食用油【3】,。

在外頭吃飯,，尤其是在一些小餐館、街邊拍檔,，有可能會碰到地溝油,。但是如果是通過正規(guī)渠道購買的大品牌小包裝油，則不需要擔(dān)心這個問題。小包裝油進(jìn)入我國市場20多年了,，目前大約占了30%左右的市場份額,。包裝油帶給我們的不僅僅是方便和衛(wèi)生，更在于產(chǎn)品能夠進(jìn)行有效的追溯和召回,。大廠品牌建設(shè)方面投入很高,，出問題后代價非常大，因此在原料采購方面自我監(jiān)管會更加嚴(yán)格,，產(chǎn)品質(zhì)量還是值得信賴的,。

圖片摘自騰訊：http://news.qq.com/zt2011/digouyou/

土榨油的風(fēng)險

有些人購買土榨油的原因不僅僅在于對避免地溝油的考慮,，更多的是出于對土榨油本身的喜好,。土榨油符合了很多人心目中對“天然”、“綠色”,、“健康”的追求,。土榨油本身也有香味濃郁的優(yōu)點，喚起一些人對童年的記憶,。但是從食品安全角度來講,，土榨油的風(fēng)險要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于經(jīng)過精煉的食用油。

我們首先來看看土榨油里面都有哪些成分,。經(jīng)過精煉后的油脂主要成分是甘油三酯,，未精煉的土榨油里除了甘油三酯，還有一些其它的組分：游離脂肪酸,、磷脂,、油料渣末、水份,，以及在種植,、收獲、晾曬,、儲藏等各環(huán)節(jié)可能帶入的多環(huán)芳烴,、苯并（a）芘、黃曲霉毒素及農(nóng)藥殘留等,。以上各種非甘油三酯的成分,，都會對油本身有著諸多不利的影響：

1、對保質(zhì)期的影響

游離脂肪酸,、磷脂和水份的存在,，首先使得油脂不穩(wěn)定易于氧化,，縮短了保質(zhì)期。

2,、對煙點的影響

油脂加熱至持續(xù)發(fā)煙的溫度,，稱之為煙點，煙點主要是油里面的雜質(zhì)所引起,。一般情況下,，毛油加熱至140~150℃就開始冒煙，而精煉一級油的煙點能提高至215℃以上,。油煙里面的成分復(fù)雜,，主要是醛類、芳香化合物,、呋喃,、二噁烷等有害化合物【4】,。比如丙烯醛,，這是一種具有強(qiáng)烈刺激性的物質(zhì)，能夠損害呼吸系統(tǒng)和眼睛,。另外有研究顯示,，烹調(diào)油煙與女性肺癌高度相關(guān)，烹調(diào)油煙是我國女性肺癌的一個重要的危險因素【5】,?？紤]到中國人在烹飪的時候普遍喜歡把油加熱到很高的溫度，那這種土榨油對健康的危害就更明顯了,。

3,、油中的致癌物

2013年7月23日《羊城晚報》報道了廣東省質(zhì)監(jiān)局在食品抽查中在三種花生油中檢測出黃曲霉素超標(biāo)【6】，很多人看到報道后邊罵黑心商人邊說還是買鄉(xiāng)下的土榨油安全,。其實這次查獲的三種致癌物超標(biāo)的花生油,，正是用傳統(tǒng)的土榨方法加工而來的，檢索這幾年花生油黃曲霉素超標(biāo)的新聞,，出問題的基本都是作坊式生產(chǎn)的土榨油,。

黃曲霉素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,，是自然界最強(qiáng)烈的致癌物之一,，通常容易在發(fā)霉變質(zhì)油料種子，谷物,，及堅果類中產(chǎn)生,。花生是最容易感染黃曲霉素的農(nóng)作物之一,，在花生的種植過程及加工過程（包括原料收購,、干燥,、加工、倉儲,、運(yùn)輸過程）中均有可能產(chǎn)生,，因此壓榨的花生原油中的黃曲霉素很容易超標(biāo)。

正因為花生原油中含黃曲霉素基本是不可避免的,，因此現(xiàn)代的食品工業(yè)要考慮的是如何將成品油中的黃曲霉素控制在安全水平范圍內(nèi)（國標(biāo)≤20μg/kg）,。首先當(dāng)然是原料的控制，從源頭上減少黃曲霉素可能的污染,。其次就是通過精煉工藝來脫除原油中的黃曲霉素,。實踐表明，采用精煉工藝中常規(guī)的堿煉和脫色工序,，就可以完全除去原油中的黃曲霉素【7】,。廣東省質(zhì)監(jiān)局在官網(wǎng)的新聞通告里也說：“食用油出現(xiàn)黃曲霉毒素B1不合格的主要原因，是花生原料在種植,、運(yùn)輸及儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染,，企業(yè)在生產(chǎn)時沒有嚴(yán)格挑揀花生原料和進(jìn)行相關(guān)檢測，沒有采用精煉工藝或工藝控制不足也是造成不合格的重要原因,?！薄?】

另一類經(jīng)常在油中現(xiàn)身的致癌物---苯并（a）芘，其產(chǎn)生的最主要的原因是在榨油之前的蒸炒工段蒸炒溫度未能控制好,，油籽發(fā)生焦化從而產(chǎn)生了苯并（a）芘,。苯并（a）芘同樣也可以通過精煉工序控制在安全水平范圍之內(nèi)（國標(biāo)≤10μg/kg）。

土榨油作坊缺乏必要的精煉設(shè)備,，對榨出來的油只能做簡單的過濾處理,。如果在榨油過程中已經(jīng)帶入了黃曲霉素或苯并（a）芘，過濾處理是無法去除的,。

對于一些喜歡油的味道的人來說,，精煉一級油色澤淺、無味,，實在不符合口味,。對此我建議他們選擇四級油或三級油的小包裝產(chǎn)品。目前我國國標(biāo)將食用油分為四個等級,，四級油只進(jìn)行脫膠處理,，三級油再加一個脫酸處理。四級油和三級油能夠保留了油脂大部分的味道,，煙點也比土榨油大為提高,，四級油能達(dá)到180℃，三級油接近200℃,。并且經(jīng)過脫膠和脫酸處理后油中的各種有害物質(zhì)也能夠降低至安全水平,。

結(jié)論

在地溝油問題還未得到有效解決的情況下,，拒絕地溝油最好的選擇并非選擇土榨油或者自榨油，從正規(guī)渠道購買的小包裝油即可杜絕地溝油對我們的健康的危害,。外出就餐盡量避免路邊小店或街頭大排檔,，選擇比較有信譽(yù)的就餐點。另外從食品安全來說,，土榨油有著較高的風(fēng)險,，并不值得我們選擇。

【1】《專家推算：國人每吃10頓飯就可能有1頓碰上地溝油》http://news.xinhuanet.com/society/2011-09/21/c_122065327.htm

【2】《散裝油,，吃了安全嗎,？》http://jingji.cntv.cn/2012/12/28/VIDE1356708432411851.shtml

【3】《食用油“禁散”背后的真相》http://www./news/zgzlwlx/735697.html

【4】《烹調(diào)油煙的組成與危害及防治措施》，《中國油脂》2006年第7期

【5】《烹調(diào)油煙與女性肺癌關(guān)系的Meta分析》,，《環(huán)境與健康雜志》2003年第6期

【6】http://www./ePaper/ycwb/html/2013-07/23/content_208657.htm?div=1

【7】《貝雷：油脂化學(xué)與工藝學(xué)》第五版第二冊,，P144

【8】《2013年廣東省飲用水等34類產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)專項抽檢情況通報》http://www./zjxx/jdcctb/zljd/201307/t20130722_78328.htm