#美食感恩季#外婆傳給媽媽的【干豆角鮮肉包】 (2014-06-20 07:03:16)   
大包砸來(lái)嘞~待我終于緩過(guò)最忙的這陣,，逐步恢復(fù)更新咯。一鍋包子,，幾處不易,，如果不是親自操作，誰(shuí)會(huì)只其中奧秘,。 包子,、餃子在我心中一直是代表老媽和外婆味道的重要符號(hào)，更是代表家的典型印記,。小的時(shí)候吃包子餃子并不是太頻繁的事,，老媽很忙，外婆早前還沒(méi)和我們住一個(gè)城市,，那時(shí)真真是個(gè)把月才有一頓包子吃,，但吃一頓就滿足的想打滾,。離家后我曾廢寢忘食的學(xué)習(xí)各種新鮮菜肴，但與我鍋鏟下不斷翻新的菜品相比,，我做包子餃子這類食物卻是少之又少,。開(kāi)始我以為是現(xiàn)在好東西吃多了，不再像小時(shí)候那樣稀罕這些面點(diǎn)了,。但直到我那天看到第一鍋由我一人親力親為制作的餃子們?cè)诜兴蟹瓭L時(shí),，那種突如其來(lái)的感動(dòng)，和無(wú)數(shù)少年時(shí)的回憶畫面撲面撞擊,，才讓我認(rèn)識(shí)到之前不做這些,，只因?yàn)闆](méi)有自己的家，缺少真正安寧的心,，漂泊的日子里總是潛意識(shí)的回避了這些在我看來(lái)最和家庭味息息相關(guān)的食物,。其實(shí)恰恰正是這些看似最平凡樸實(shí)的面點(diǎn)，才是家庭廚藝當(dāng)中最易讓人動(dòng)情的味道,。 我學(xué)菜的方式簡(jiǎn)單的劃分有兩種,，其中少部分向家人學(xué)，大部分向家人以外的人學(xué),。對(duì)后者我常常要求不低,，有時(shí)還追求一個(gè)正宗。但前者我卻大不一樣,，摒棄一切科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，只遵守傳授者的心得,，哪怕有些步驟我明知可能是家人個(gè)人習(xí)慣所致,，未必符合專業(yè)知識(shí)要求，也依然寧可遵循家法,，不去管什么科學(xué)不科學(xué),。因?yàn)檫@類食物，我愛(ài)它可能不是它的味道真的無(wú)敵,，而是因?yàn)槎嗄陙?lái)舌頭習(xí)慣了它,，就算不是最好吃的，習(xí)慣和記憶早已把它變成心中的no.1,，吸納其他方式,，哪怕是好的，都不可能達(dá)到心儀的高度,，何苦來(lái)哉,。 今天這個(gè)包子，就有我家包子最典型的元素——干豆角,，這干豆角餡兒也是我愛(ài)我家包子最重要的原因,。也因?yàn)橄矚g這種餡兒,，其他包子餡兒我都很少學(xué)了，對(duì)我來(lái)說(shuō)但凡做包子,，有它就足夠了啊,。我外婆做包子最拿手的是干菜包子，干豆角只是其中之一,，還會(huì)加胡蘿卜絲,，少量粉條和其他干菜，但咬一口卻是滿口生香,，真正比葷包子還要香,。我估計(jì)我媽當(dāng)初也是想學(xué)的，可惜我家除了干豆角沒(méi)有那么多干菜,，才發(fā)展成普通的干豆角鮮肉包,。 而我這次包子的源起，卻是因?yàn)槲乙詾樽畈黄鹧鄣母啥菇恰?br> 那還是去年夏天,，我趁著太陽(yáng)好的時(shí)候想曬些干菜,，第一次曬干豆角沒(méi)有打電話問(wèn)老媽，就和其他干菜一起,，把豆角洗洗就掛出去了,，結(jié)果頭幾天這豆角老不蔫，后幾天終于有曬枯了趕腳,，但卻不像我記憶中干瘦瘦的形態(tài),，反而是有點(diǎn)空空的感覺(jué)。那天無(wú)意中和老媽說(shuō)到曬豆角,，我還抱怨為什么我曬的豆角和她不一樣,，老媽一問(wèn)才知道原來(lái)她曬前都要給豆角汆一道水……哦買噶，真沒(méi)想到這一個(gè)小動(dòng)作就讓曬出的豆角天壤之別（下圖右下最后一張即后來(lái)汆水后再曬的干豆角,，以圖為鑒,，小伙伴們不要犯同樣的錯(cuò)誤啦），可惜了我第一撥豆角都廢掉了,，為了廢物利用吧,，我才想剛好給它剁碎了包包子  。 沒(méi)汆水 今天的包子不算是包子經(jīng)典教程,，因?yàn)闆](méi)人幫忙,，不好拍照，只作為包子口味的一種提供,，更適合有做包子基礎(chǔ)的朋友,。對(duì)于初學(xué)者，夏天到了,，發(fā)酵面食此時(shí)嘗試是最佳時(shí)機(jī),，不妨也試試,。 材料： 面粉、酵母,、水 前腿肉,，干豆角，大量蔥,，些許姜,，少量洋蔥（可不加），料酒,，醬油,，香油或現(xiàn)煉的熟油，極少量的五香粉,，花椒粉,，胡椒粉，適量鹽,。 一斤面粉5-6兩水的比例（面粉吸水度各不相同,，不要硬般比例，一般面粉筋度越低放水越少,，最后一點(diǎn)水要慢慢試著加） 面粉和酵母按照酵母包裝袋背后說(shuō)明所示的比例就行（夏季保質(zhì)期內(nèi)未開(kāi)封過(guò)活性好的酵母,，可按照說(shuō)明上最低比例加） 餡兒體積上干豆角可以和肉差不多比例（肉食動(dòng)物自行調(diào)整），蔥也可以多一點(diǎn),。 步驟： 1,、面粉、酵母和水混合揉成光滑的面團(tuán),，在溫暖處發(fā)酵成兩倍大,； 2、豬肉切塊再繼續(xù)斬碎,，最后加些姜一起剁成肉餡兒；  3,、干豆角洗凈泡泡水,，再和其他所有配料一起剁碎；4,、將肉餡兒和配料以及調(diào)料們混合均勻,； 5、面發(fā)好后取出揉一道,，排排氣就可以開(kāi)始包了,。 6、和包餃子一樣取一塊面團(tuán)搓粗條,，切成若干比餃子皮更大的面劑子,，撒干粉依次壓扁,，搟成中間厚邊緣薄的包子皮，皮中央放入包子餡兒,；  7,、左手托住生胚右手旋轉(zhuǎn)著捏出褶子封口；8,、包好的包子放在屜布上移入蒸屜,，蓋蓋繼續(xù)醒至少一刻鐘； 9,、如果覺(jué)得醒包子二次發(fā)酵的不到位,，那么鍋中加入冷水后就架上蒸籠（二次醒發(fā)完全發(fā)好的可水開(kāi)前下鍋）； 10,、蒸籠和鍋沿怕漏氣的就圍上專用的毛巾封?。?br>  11,、中火蒸15-20分鐘（素包子以及小包子不需要這么久）,；12、關(guān)火后再捂3-5分鐘即可開(kāi)蓋食用,。 |
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