日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯,，又稱“雪花肉”,。由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低,，風(fēng)味獨(dú)特,，肉用價(jià)值極高，在日本被視為“國(guó)寶”,，在西歐市場(chǎng)也極其昂貴,。日本和牛是十分珍貴稀有的優(yōu)質(zhì)肉牛品種資源。

　　日本和牛以黑色為主毛色,，在乳房和腹壁有白斑,。成年母牛體重約620千克、公牛約950千克,，犢牛經(jīng)27月齡育肥,，體重達(dá)700千克以上.

　　和牛的飼養(yǎng)

　　日本飼養(yǎng)的和牛，對(duì)飼料和品質(zhì)控制非常嚴(yán)謹(jǐn),，每只和牛在出生時(shí)便有證明書以證明其血統(tǒng),。自出生后，和牛便以牛奶,、草及含蛋白質(zhì)的飼料飼養(yǎng),；一些牧場(chǎng)更會(huì)聘請(qǐng)專人為牛只按摩及灌飲啤酒，令肉質(zhì)更鮮嫩,。

　　高質(zhì)素的和牛,，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均,，油花是肌肉的松軟脂肪,，其分布平均細(xì)致，肉質(zhì)便會(huì)嫩而多汁,，油花在攝氏25度便會(huì)融化,，帶來入口即溶的口感。肉質(zhì)色澤以桃紅色為最佳,；脂肪色澤則以雪白色為佳,，如油脂經(jīng)氧化，顏色會(huì)變?yōu)閹S色或灰色，質(zhì)素則較遜,。高級(jí)的和牛肉,，每100克售價(jià)可高達(dá)數(shù)百港元。

　　和牛的不飽和脂肪酸如Omega 3及Omega 6含量較高,，健康風(fēng)險(xiǎn)(如冠心病)較低,。

　　等級(jí)的判定與鑒別

　　日本的和牛從高到低共分為五個(gè)等級(jí)A5，A4,，A3,，A2，A1,。A3 以上級(jí)別的牛肉就可以看見大理石狀的分布了,。其中A5級(jí)的和牛可以說是最頂級(jí)的了,。對(duì)和牛等級(jí)的判定有著嚴(yán)格的過程,，從大理石的分布狀況，肉質(zhì)的顏色,，松弛程度等都逐一進(jìn)行評(píng)判,，當(dāng)然最重要的還是看大理石的分布狀況。在評(píng)定過程中,，只有當(dāng)兩位審核人員的意見一致時(shí)才能進(jìn)行下一環(huán)節(jié)的評(píng)定,，在每個(gè)環(huán)節(jié)中，都會(huì)打一個(gè)分?jǐn)?shù),，而最終確定的等級(jí)并不是按最高,，相反是按最低的等級(jí)作為最終的等級(jí)。比方說,，一塊牛肉的雪花分布是A5 ,，但是其肉質(zhì)顏色只有A2 ，那么,，最終這塊牛肉也只能淪為A2 ,。因此，一塊A2 級(jí)的牛肉的價(jià)格就很昂貴了,，一般售價(jià)會(huì)在2500人民幣/500g（每斤）以上,。A5則高達(dá)5000元人民幣/500g（每斤）甚至更高。

　　日本的和牛（Wagyu）肉也是世界上最貴的牛肉,，和牛肉以肉質(zhì)鮮嫩,、營(yíng)養(yǎng)豐富、適口性好馳名于世,。很久時(shí)間以來,，日本禁止和牛品種出口到國(guó)外,，但現(xiàn)在澳大利亞也已有農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)和牛,，但是澳大利亞的飼養(yǎng)成本更高,，因?yàn)檗r(nóng)場(chǎng)主為了提高肉的質(zhì)量和產(chǎn)量在牛的飼料中加入了優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒，這種酒也十分昂貴,，在國(guó)際市場(chǎng)上一杯就要160美元,。

　　肉質(zhì)分為A1至A5,五個(gè)級(jí)別。只有達(dá)到A4,A5,以上的才有資格使用和牛的標(biāo)示,。一般1公斤為16000元,，這樣算下來，一頭300KG（公斤）和牛的價(jià)格與一輛勞斯萊斯還要貴,，日本和牛也有牛肉中的勞斯萊斯之稱,。

　　和牛的食用方法

　　一 刺身

　　A5級(jí)的和牛是最適合做刺身的，因?yàn)槠は轮痉植季鶆虺裳┗?，所以吃起來有入口即化的感覺,。相比而言，A3 級(jí)的和牛由于脂肪分布均勻不是太好,，因而不適合用來做刺身,，口感會(huì)很干，很柴,。

　　二 碳烤

　　A4 ,、A3 級(jí)別的和牛都可以用此方法，牛肉經(jīng)過烤制,，脂肪因高溫而融化,，聞起來噴香撲撲，嘗起來也不會(huì)覺得過老,。因?yàn)楹团１容^珍貴,，所以還是應(yīng)以原味為主，適當(dāng)撒上些鹽就可以品嘗了,。

　　三 壽司

　　如果是做壽司的話A5 級(jí)的和牛就不是很適合了,，因?yàn)樘^肥膩，嘗起來口感不是最佳(還有個(gè)原因,，就是價(jià)格高昂,，用來做成壽司豈不是很浪費(fèi))A3 級(jí)的和牛恰恰正合適，肥瘦適中,。

　　四 火鍋

　　同壽司一樣,，A5級(jí)的和牛也不適合做火鍋食用，應(yīng)選用A3 級(jí)的和牛

　　著名品種

　　日本著名和牛有：近畿地方→近江牛(滋賀縣),、神戶牛(兵庫(kù)縣),、但馬牛(兵庫(kù)縣),、松坂牛(三重縣)；中部地區(qū)→飛騨牛(岐阜縣),；九州地區(qū)→宮崎牛(宮崎縣),、佐賀牛(佐賀縣)；東北地區(qū)→米澤牛(山形縣) ,。

　　1898年(明治31年)為牛建立了戶籍系統(tǒng),，進(jìn)行血統(tǒng)純化改良。養(yǎng)殖戶也要有政府發(fā)的證明才有資格養(yǎng)黑毛和牛,。每只出生的子牛,，會(huì)由政府發(fā)出“子牛登記證”，列明血統(tǒng)及打上鼻印,。牛的資質(zhì),、肉質(zhì)良好，成為日本三大和牛：松阪牛,、神戶牛,、近江牛的本源牛。

　　松阪牛：是一種牛肉等級(jí)的表示,，也是一種飼養(yǎng)方法的表示,，而不是一個(gè)牛的品種。但馬牛出生后長(zhǎng)至8至9個(gè)月大時(shí),，被買回運(yùn)到三重縣云出川以南,、宮川以北的松阪市為中心的一小片地區(qū)飼養(yǎng)3年。沒有交配過的母牛待長(zhǎng)足標(biāo)準(zhǔn)體重后,，送去市場(chǎng)評(píng)級(jí)拍賣,。日本肉類評(píng)級(jí)協(xié)會(huì)把牛肉分為15等，松阪肉牛協(xié)會(huì)則規(guī)定只有屬于最高的兩個(gè)等級(jí)的牛肉方能稱之為松阪牛肉,。松坂牛成為日本“三大和?！敝祝@與日本三大商人(伊勢(shì)商人,、大阪商人,、近江商人)之一的伊勢(shì)商人的大力推廣是分不開的。

　　神戶市于1867年辟為通商口岸,，西方商人在這里吃到了美味的但馬牛肉,，就直接稱之為神戶牛肉。神戶牛肉可說是最為著名的和牛肉,。神戶肉流通推進(jìn)協(xié)會(huì)規(guī)定神戶牛肉：降霜比率(BMS)6以上,、紅肉比率(成品率等級(jí))是A4或A5級(jí)(A5視為最頂級(jí))、體重在450kg以下,，兵庫(kù)縣出生及長(zhǎng)大,，未生育的純種但馬母牛肉被閹割過的公牛肉,。近江牛也是自古就非常有名，江戶年代的彥根藩曾經(jīng)以養(yǎng)生藥的名義獻(xiàn)給德川將軍,。日本三大商人之一的近江商人更使近江牛美名遠(yuǎn)揚(yáng),。