很多上班族往往購(gòu)買很多食材,，一股腦塞進(jìn)冰箱,，吃上一周甚至更久。但并非放進(jìn)冰箱的食材就一定安全,，方法不對(duì),，同樣會(huì)造成食物腐敗變質(zhì),。那么，冰箱冷藏室,、冷凍室里分別該放些什么,？如何正確保存食物,？本期特邀中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅,，為大家講解關(guān)于如何正確使用冰箱儲(chǔ)存,。

    冷藏室篇

    蔬果類 了解習(xí)性分類儲(chǔ)藏

    范志紅稱，實(shí)驗(yàn)表明在29℃的屋內(nèi)放置一整天的蔬菜,，維生素低于50％,，亞硝酸鹽升高多倍。所以大部分葉菜適合冰箱儲(chǔ)存,。但黃瓜,、青椒等卻容易因低溫變質(zhì)，所以不適合冷藏,。

    紅薯,、芋頭等耐受低溫能力有限，適于10℃左右的溫度儲(chǔ)存,，冰箱里短時(shí)間冷藏儲(chǔ)存問(wèn)題不大,，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)受凍害，發(fā)黑變爛,。而同屬塊莖類的土豆卻一定要放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存,，因?yàn)橥炼乖诟邷叵乱装l(fā)芽，產(chǎn)生一種叫茄堿或者龍葵堿的毒素,。食用少量會(huì)刺激消化道,，造成拉肚子等癥狀，過(guò)量可導(dǎo)致生命危險(xiǎn),，而紅薯,、芋頭雖然也會(huì)發(fā)芽，但并不會(huì)產(chǎn)生毒素,，但是發(fā)芽消耗營(yíng)養(yǎng)，造成口感和營(yíng)養(yǎng)變差,。

    大部分北方水果降溫儲(chǔ)藏可以延緩植物組織的衰老過(guò)程,，適于冰箱儲(chǔ)存，但是一些熱帶水果低溫易凍傷,，芒果,、香蕉、甘蔗,、榴蓮等熱帶水果,，適合在12℃左右保存，冷藏室低溫會(huì)使它們受到冷害,，提前變質(zhì),。

    乳制品,、豆制品開(kāi)封需及時(shí)食用

    酸奶、活性乳酸菌飲品需要放進(jìn)冰箱冷藏,，因?yàn)槿樗峋扔幸婢诶洳貤l件下停止增殖,，高室溫下存放，乳酸菌活躍過(guò)度產(chǎn)生過(guò)多酸,，其中的乳酸菌反而會(huì)大批死亡,，失去部分保健價(jià)值，而且容易讓口感過(guò)酸,。消毒奶（巴氏奶）在室溫下存放會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌快速超標(biāo),，即使冷藏，開(kāi)封之后幾小時(shí)內(nèi)飲完為好,。

    常溫保存的乳制品,，一旦打開(kāi)包裝，細(xì)菌和氧氣有了進(jìn)入的路徑,，易發(fā)生變質(zhì),。所以開(kāi)封后的乳制品一定要放入冰箱，并盡快喝完,。

    至于盒裝豆腐,，在封盒之前，雖然經(jīng)過(guò)了殺菌,，但并不能完全將細(xì)菌全部殺死,，所以細(xì)菌還是會(huì)在冰箱里，逐漸繁殖,。而且豆腐本身完全不含抑菌的成分,，豆腐的蛋白質(zhì)，更適合細(xì)菌生長(zhǎng),。因此,，豆腐應(yīng)該盡量現(xiàn)買現(xiàn)吃少存貨，到期前不能及時(shí)食用可放進(jìn)冷凍室暫時(shí)冷凍成凍豆腐食用,。

    調(diào)味品 長(zhǎng)期儲(chǔ)存需冷藏

    雖然調(diào)味品可在室溫下臨時(shí)存放,，但會(huì)緩慢發(fā)生脂肪氧化，導(dǎo)致風(fēng)味變化,。如果兩周內(nèi)不能及時(shí)吃完,，可以放進(jìn)冰箱保存。沙拉醬和番茄沙司,、蠔油等調(diào)味醬,，開(kāi)封之后必須放在冰箱里。

    這些食品無(wú)需冷藏

    1.餅干,、糖果,、咸菜,、黃醬、果脯等,，由于水分含量極低或者是糖和鹽濃度過(guò)高,，微生物無(wú)法繁殖，無(wú)需放入冰箱,。

    2.茶葉,、奶粉、咖啡之類的干制品放入冰箱,，如果密封不嚴(yán),，冰箱中的味道和潮氣進(jìn)入食品當(dāng)中，影響風(fēng)味,，發(fā)生霉變,。

    3.饅頭、花卷,、面包等淀粉類食品放在冰箱里,，會(huì)加快這些食品變干變硬的速度。如果近期不吃,，可包好放入冷凍室保存,。食用時(shí)用微波爐解凍1-2分鐘，即可恢復(fù)新鮮柔軟的口感,。

    4.蜂蜜放入冰箱,，會(huì)促使它結(jié)晶析出葡萄糖。這個(gè)變化并不是變質(zhì),，不影響蜂蜜的安全性,，也不影響它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是會(huì)影響到口感的均勻程度,。巧克力如長(zhǎng)時(shí)間放入冰箱,，易發(fā)生脂肪結(jié)晶的晶型變化，雖然不會(huì)變質(zhì),，但巧克力表面會(huì)結(jié)出白霜,，口感粗糙，不再細(xì)膩均勻,。因此,，蜂蜜,、巧克力更適合常溫下保存,。

    冷凍室篇

    冷凍食品 最好不要超過(guò)三個(gè)月

    如果家用冰箱能很快地冷凍到-18度以下，而且溫度的擾動(dòng)非常少,，那么冷凍食物三個(gè)月的變化不大,，但很多家庭的冰箱,，東西過(guò)于滿當(dāng)，在超負(fù)荷運(yùn)行的情況下冰箱達(dá)不到特定的溫度,，而且家用冰箱時(shí)常開(kāi)關(guān),，導(dǎo)致溫度經(jīng)常變化，影響食物保質(zhì)期,。因此,，冷凍時(shí)間太長(zhǎng)除了味道不新鮮，在冷凍的過(guò)程中維生素會(huì)繼續(xù)發(fā)生劣變反應(yīng),。同時(shí),，食物的氧化反應(yīng)既耐低水分又耐低溫，冷藏時(shí)繼續(xù)發(fā)生氧化反應(yīng),，使味道,、顏色發(fā)生變化，這些氧化產(chǎn)物進(jìn)入人的身體,，只會(huì)促進(jìn)人體的衰老,。

    冷凍肉類 提前分割食用方便

    肉類在冷凍之前，可根據(jù)自己的需要將肉分割成不同的形狀,。例如可提前將肉類切成燉肉用的塊,、炒菜用的肉片、肉絲,，以及剁成肉餡,。用保鮮膜包好分別保存。在保存時(shí),，可將其排成片狀,，通過(guò)使其接觸冷凍的面積增大，達(dá)到盡快冷凍,，冷凍速度越快,，解凍速度也相應(yīng)越快。食用時(shí)可取適量,，避免反復(fù)解凍,，造成肉內(nèi)維生素的大量流失、香味成分變化,，影響肉類的口感,、食物的品質(zhì)和保存的期限。

    肉餡因?yàn)榍械煤芩?，因此表面沾?xì)菌的危險(xiǎn)會(huì)比大塊肉大得多,，而且肉餡在切的過(guò)程中，刀,、案板都是滋生細(xì)菌的,，所以說(shuō)它的保質(zhì)期要比大塊肉短很多,，即便冷凍也需要盡快食用。

    冷凍魚類 清理干凈安全速凍

    在不知道魚的生活水域是否安全的情況下,，建議保存前將魚鰓,、內(nèi)臟、魚鱗,、魚肚子內(nèi)的黑色薄膜全部去掉,，防止在儲(chǔ)藏的過(guò)程中污染向內(nèi)轉(zhuǎn)移，然后用清水稍微沖洗一下,，再放入速凍格,，這樣更有利于延長(zhǎng)魚的保質(zhì)期。雖然有人講鱗富含膠原蛋白,、鈣,，不用去掉，但是鱗里邊重金屬也較高,，從安全角度來(lái)講還是舍棄,。

    季節(jié)蔬果 焯燙速凍鎖住營(yíng)養(yǎng)

    香椿、薺菜等都是季節(jié)性的產(chǎn)品,，可在大量上市時(shí),，速凍一些，留住更多美味,。蔬菜冷凍之前清洗干凈,，用沸水焯一遍，焯的時(shí)間盡量短,，減少營(yíng)養(yǎng)的流失,，焯出來(lái)將水控干一些，然后用保鮮袋裝起來(lái),，先放入冷藏室,，待溫度降到3—5℃時(shí)，再放入速凍室（速凍室一般在冷凍室上方特別薄特別扁的抽屜）速凍,。蔬菜快速冷凍的時(shí)候,，細(xì)胞當(dāng)中的水分會(huì)結(jié)成均勻、非常細(xì)小的冰晶,，可是如果冷凍的速度太慢,，在零下1℃到零下5℃這個(gè)區(qū)間保存時(shí)間太長(zhǎng)，它就會(huì)形成一個(gè)巨大的冰晶,，食用解凍時(shí),，速凍的可以保證細(xì)胞膜的完整，保存住營(yíng)養(yǎng)，反之,，細(xì)胞膜破裂營(yíng)養(yǎng)流失。

    家中自制的餃子,、餛飩等,，也都要采用速凍的方式，以便保證食物的營(yíng)養(yǎng)不流失,。冷凍好的食品最后密封放在冷凍室保存,，可以存1-2個(gè)月。

    小貼士

    糧食干果短期冷凍預(yù)防生蟲

    夏天的時(shí)候,，糧食,、豆類、堅(jiān)果,、水果干等都很容易生蟲,。特別是美味的葡萄干和棗，經(jīng)常會(huì)長(zhǎng)些討厭的肉蟲子,。如果把它們提前分成一次能夠吃完的小包,，包嚴(yán)實(shí)然后放在冷凍室中，凍兩三個(gè)星期,，天然食品中自然帶著的蟲卵就不能夠正常萌發(fā),，封嚴(yán)的農(nóng)產(chǎn)品就能儲(chǔ)藏更久。

    冰箱局限無(wú)法抵御霉菌繁殖

    冰箱不是保險(xiǎn)箱,，也有局限性,，不能解決霉菌繁殖問(wèn)題，所以面包饅頭之類放在冰箱里照樣長(zhǎng)霉,。同時(shí),，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產(chǎn)品,。所以,，剩飯剩菜從冰箱里取出來(lái)之后，一定要徹底加熱,，殺滅微生物,。