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干炸丸子也是非常考驗(yàn)京魯菜廚師功力的一道菜品,，丸子一定要酥松,、脆。過(guò)去說(shuō)起干炸丸子,，人們老說(shuō)肥瘦三七開(kāi),，但味道肯定不行，而且口感發(fā)柴,，不脆,。其實(shí)肥瘦五五開(kāi)正好。有時(shí)候丸子炸得時(shí)候挺漂亮,，出鍋放一會(huì)兒就黑了,，就是因?yàn)橥枳永锩娣裴u油了。要提香味,、提色的話就放黃醬,，這樣炸出來(lái)的丸子是金紅金紅的，擱多長(zhǎng)時(shí)間它都不變色,。要想丸子變脆,，一斤肉里面要加一兩五的淀粉，淀粉一定要選用地瓜粉,，其他淀粉達(dá)不到酥脆的效果,。變脆最關(guān)鍵的是和丸子餡的手法，需要炸的丸子前期絕對(duì)不能攪，一攪就沒(méi)法吃了,，這丸子上勁了,，這個(gè)不是汆丸子，不起勁的話到水里肉就散了,，所以一定要用搋的方法,，像搋面一樣，這樣很不會(huì)上勁,，炸出來(lái)的丸子很松軟,，放置20分鐘以后還是酥脆的，丸子脆不脆的關(guān)鍵在于這點(diǎn),，這都是絕招之絕招,，一般人都不跟他聊這個(gè)。有些人做了一輩子,，都不知道為什么他做的這個(gè)干炸丸子不脆,，炸完了復(fù)炸，復(fù)炸完再?gòu)?fù)炸,，一個(gè)丸子恨不得炸三遍,，梆硬梆硬，也出不來(lái)脆的感覺(jué),。丸子復(fù)炸一次就夠了,，但有個(gè)竅門，復(fù)炸之前,，要用手勺輕拍丸子,，只聽(tīng)噗一聲，丸子里面的熱氣出來(lái)了,，這叫放氣,，熱氣一放，水分就出來(lái)了,，再用200℃油溫將放完氣的表皮炸脆了,，丸子質(zhì)感就酥脆了。不然水分存在丸子里面,，炸好以后,，水氣也會(huì)將丸子表皮浸軟了，就不酥脆了,。要注意,，丸子里面絕對(duì)不能加味精，味精經(jīng)過(guò)高溫油炸會(huì)變成焦谷氨酸鈉,，不僅不能增鮮,，還會(huì)變成致癌物質(zhì)。丸子里面也不能加雞蛋,，尤其是雞蛋黃,，一加雞蛋丸子就軟了，就根本不能脆了,。 |
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