很多新手在剛接觸戚風(fēng)蛋糕時(shí)都曾遇到過(guò)各式各樣的問(wèn)題，回縮,、開(kāi)裂、中間是空的,、顏色過(guò)重,，皮硬內(nèi)部濕粘等等，很多人都快被這個(gè)蛋糕氣瘋了,，有沒(méi)有,。但是，同學(xué)們?nèi)匀蛔巫尾痪氲劂@研探索,，為的就是從基本功踏入烘焙世界,，這種精神必須要鼓勵(lì)和贊賞啊。

戚風(fēng)蛋糕是"Chiffon cake"的音譯,。Chiffon本意是雪紡綢的意思,，但音譯的戚風(fēng)會(huì)讓很多人迷糊，有的人沒(méi)看清或是覺(jué)得不可能是戚字,，就叫成了“威風(fēng)蛋糕”,，哈哈，誰(shuí)這么叫過(guò)舉個(gè)手吧,。戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)是：水分含量大,，體積蓬松，組織細(xì)膩,、柔軟又有彈性,，入口濕綿又很容易消化，也是更健康（油和糖相對(duì)于其他甜點(diǎn)更少）的蛋糕,。所以真不如叫雪紡綢蛋糕,，比較好理解。這也是家庭愛(ài)好者制作最多,，最受歡迎的蛋糕,，沒(méi)有之一。

根據(jù)它的特點(diǎn)我曾經(jīng)想當(dāng)然的認(rèn)為是日本人發(fā)明的,，因?yàn)閬喼奕吮容^喜歡清淡口味的,，也比較接受植物油，而日本人又在西點(diǎn)的制作上進(jìn)行了相當(dāng)程度的改良和細(xì)化,，不像歐美人那么喜油喜糖喜厚重,。但事實(shí)是在1927年的時(shí)候,，由一個(gè)美國(guó)人哈里·貝克發(fā)明了此款蛋糕。并且這人是個(gè)保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)人哦（估計(jì)也是業(yè)余愛(ài)好者起步,，多勵(lì)志,，大家加油，不要認(rèn)為我們沒(méi)有專業(yè)身份就沒(méi)有專業(yè)成就）,，聽(tīng)說(shuō)他后來(lái)也有了自己的蛋糕店,，在1948時(shí)他把蛋糕店賣了，配方也被公布于眾了,。在戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)之前,，都是黃油作為油脂，用黃油做的蛋糕都比較扎實(shí),、厚重,，也好吃，但是黃油有個(gè)特點(diǎn),，它的凝固點(diǎn)很低,，環(huán)境溫度低就會(huì)變硬，更別說(shuō)要放入冰箱存幾天了,，那就成石頭塊狀了,。所以戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)有著歷史性的意義，那就是用植物液體油作為原料,，使蛋糕可以冷藏后再食用也不影響口感,。并且植物油比黃油融化成液體更容易跟其他水性材料融合，不容易造成油水分離而沉在蛋糕的底部,。

戚風(fēng)蛋糕的變化很多,，可以把液體材料換成一定份量的各種果蔬汁、果蔬泥,、奶制品等,，另外也可以添加各種顏色的和口味的干粉，比如可可粉,，抹茶粉,，竹炭粉，紅曲粉,，咖啡粉,，還有這幾年剛剛出現(xiàn)的干燥水果粉。自己做變化時(shí),，要注意干濕比例的平衡,。液體的材料替代原來(lái)液體，比如濃咖啡可以替代等量的水或牛奶,。粉類替換面粉,，加入的幾克抹茶粉替代面粉中的一部分等等,。如果添加的是南瓜泥紫薯泥之類的，只要加工成泥狀的稀稠程度跟面糊差不多,，就可以適量的加入一些（不要超過(guò)面糊重量的一半為好）,。

戚風(fēng)蛋糕的模具，家庭多使用6寸,、8寸的,，一般不用紙杯或是小金屬模具，因?yàn)檫@個(gè)蛋糕的特點(diǎn)就是水分大,。小的容易烤干,，影響口感。另外模具多是金屬的,，不用硅膠的，金屬導(dǎo)熱更好,，更有利于蛋糕的爬升,。同時(shí)模具也多是非不粘的，不粘材質(zhì)的模具表面過(guò)于光滑也不利于蛋糕爬升,。模具有活底和固定底的,，活底的比較好脫模，固定底的烤前底部（側(cè)面不用）要墊油紙,。另外模具的形狀很多,，方形、圓形,、心形,、卡通形狀、空心煙囪等等,，都可以,。圓形8寸活底模具最常用。煙囪模因?yàn)橹虚g有個(gè)中空的部分,，面筋縮小增加了面糊的受熱而使導(dǎo)熱更好,，所以更適合水分更大不用泡打粉的配方，并且膨脹的高度也會(huì)非常理想,。

戚風(fēng)蛋糕也屬于分蛋海綿蛋糕的類別,，做法自然跟海綿蛋糕類似，并且是要將雞蛋的蛋黃和蛋白分開(kāi),，再分別處理操作的,。戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)決定了它也是家庭制作生日蛋糕最合適的蛋糕坯品種（外面蛋糕店有用戚風(fēng)蛋糕坯的，也有用全蛋海綿蛋糕坯的）,。所以我們更要從這個(gè)蛋糕打下一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。

我們來(lái)分解一下戚風(fēng)蛋糕的操作步驟,。上課的時(shí)候我也經(jīng)常說(shuō)，大家不用看講義,，聽(tīng)就行,，很容易理解的。簡(jiǎn)單的說(shuō)：操作就是三步,，面糊制作,，蛋白打發(fā)（雞蛋的特點(diǎn)和詳細(xì)打發(fā)圖點(diǎn)擊舊帖），和混合,。之前的工作是稱量（稱量和換算請(qǐng)點(diǎn)擊舊帖）配料,，之后的工作是入模烘烤、放涼脫模,。

1.選料（以8寸蛋糕為例）：

雞蛋用新鮮的,，可以挑個(gè)頭稍微大一些四個(gè),，小點(diǎn)的就來(lái)五個(gè),。雞蛋份量，對(duì)面糊的稀稠,、蛋糕體積的膨脹會(huì)有一些影響,。而且最好將蛋白和蛋黃分離后，蛋白放入冰箱冷藏二十分鐘,，這樣利于打發(fā),，蛋黃常溫放。面粉要用低筋的,，低筋面粉蛋白質(zhì)含量少,，不容易產(chǎn)生面筋。糖呢,，細(xì)砂糖最好，沒(méi)有的話用綿白糖也可以,，可以減少幾克，綿白糖比砂糖的甜度值高且水分大點(diǎn),，不要減少。油請(qǐng)盡量選用味道小的液體植物油,，花生油和橄欖油就不符合標(biāo)準(zhǔn),，味兒太大,，影響蛋香味兒,。稱量請(qǐng)盡量準(zhǔn)確，新手不要亂改配方,，尤其是糖的份量最好先不減,，按原方子試驗(yàn)后再定奪,。經(jīng)常有人說(shuō)誰(shuí)的配方好,，烤出的高度高，誰(shuí)的不好高度還差2厘米呢,。其實(shí)這個(gè)比較不是很客觀,，不同的配方用到的材料的份量不一樣，而且不同的人使用的模具也大小會(huì)有點(diǎn)區(qū)別（即使都是8寸,，也有誤差,，除非是同一個(gè)品牌和型號(hào)），光按高度做比較未免太片面了,。

2.操作的要點(diǎn)：

1）面糊制作時(shí),，不要忽視蛋黃的攪打，很多人都強(qiáng)調(diào)了蛋白的重要性,。其實(shí)蛋黃也需要充分?jǐn)嚧蛑令伾l(fā)白濃稠和光亮，蛋黃中的乳化性得以充分釋放,，再跟液體和面粉混合變得更容易,，注意加入了面粉后要像炒菜一樣翻拌或切拌，不要畫圈像攪肉餡兒那樣,，不要快速長(zhǎng)時(shí)間的攪拌以防止攪拌過(guò)度容易使面粉出筋,，這也是蛋糕回縮的一個(gè)原因。

2）蛋白的打發(fā),，盛放蛋白的盆一定要無(wú)水無(wú)油,。新鮮的蛋白，涼一點(diǎn)的蛋白更容易打發(fā),。分三次加入糖,，分次加入糖一個(gè)是因?yàn)樘嵌嗔瞬蝗菀兹诨僖粋€(gè)是因?yàn)樵诘鞍讛嚧虻牟煌A段（1.蛋白攪打幾下出大泡,，2.出更多細(xì)泡沫,，3.打到6、7分發(fā)）加入糖,，糖的粘性能更好的支持蛋白的結(jié)構(gòu),。所以減糖就會(huì)對(duì)成品有影響。至于打發(fā)的程度,，每個(gè)配方都不一樣,，打到7分發(fā)（濕性發(fā)泡）,、8分發(fā)、9分發(fā),、10分發(fā)（干性,、硬性發(fā)泡）其實(shí)都是可以做戚風(fēng)的，但是要配合不同的配方比例和模具,。這個(gè)可以參考具體的配方和做法,。蛋白如果打發(fā)不夠或者過(guò)頭，都會(huì)在一定程度上影響蛋糕的體積或容易回縮,。

3）混合蛋白和蛋黃面糊時(shí),，可以分兩三次，因?yàn)榇虬l(fā)的蛋白和蛋黃面糊比重不一樣,，分次混合就是讓比重慢慢接近,。并且混合的動(dòng)作是用橡皮刮刀像炒菜一樣翻拌或切拌，也不要畫圈像攪肉餡兒那樣,，容易使蛋白消泡,。混合好倒入模具,，要摔或磕幾下模具,，讓面糊的大氣泡震出并且面糊更平整。放入預(yù)熱好的烤箱,，一般放在比較靠下的位置,。至于時(shí)間和溫度，請(qǐng)參考具體的配方,。不同的人寫的配方,，烘烤溫度和時(shí)間都不一樣，從130-180度都有,，從35-70分鐘也都有,，第一這得看配方的干濕比例，簡(jiǎn)單的說(shuō)過(guò)濕就要烤的時(shí)間久溫度高,，過(guò)干就得溫度低點(diǎn)時(shí)間短點(diǎn),。第二看自己烤箱的溫度狀態(tài)，要知道每個(gè)不同品牌,，或是同一個(gè)品牌不同的型號(hào),，再或是同樣的型號(hào)不同的個(gè)體之間，都有一些溫差,，尤其是桌上型幾百塊錢的小烤箱的通病,。別無(wú)他法，只能多試多做。

3.烤好后,，也有兩個(gè)問(wèn)題需要注意：烤好后要馬上從烤箱取出,，倒扣上完全放涼。放涼后再脫模,，脫模用細(xì)刀片或是長(zhǎng)釬子,，或是脫模刀將四周刮開(kāi)，取出蛋糕,，再將底部也刮開(kāi)即可,。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕很柔軟又有彈性，切戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候要用帶鋸齒的刀,，鋸著切,。

4.怎么判斷是否烤好呢？這個(gè)問(wèn)題我簡(jiǎn)單的說(shuō),，你也得親自試兩次以上,，有對(duì)比才有結(jié)果。

1）最基礎(chǔ)的判斷是配方寫的溫度和時(shí)間,。

2）靠肉眼觀察和親手試：肉眼觀察是,，烤好的顏色是金黃色，表面是平的或者中心稍微有點(diǎn)鼓,，有裂紋不算是毛?。ㄗ疃嗨闶遣惶昝溃赡苁敲婧^(guò)干,，溫度太高,，或底火溫度偏高等等原因）。用手拍拍蛋糕表面,，很有彈性，表面不留下指印,，聽(tīng)不到沙沙的響聲（要仔細(xì)聽(tīng)）,。如果只用長(zhǎng)牙簽扎中心不粘，不能說(shuō)明完全烤透了,，這個(gè)誤差比較大,。

3）靠脫模后再判斷：脫模時(shí)，用手操作也不會(huì)回縮,，出膜后側(cè)面不縮腰,，表面不塌陷。底部和四周跟表面也一樣柔軟,，顏色基本跟表面差不多,，甚至要更淺才好。多數(shù)不成功是，像硬殼一樣,，,，好像巧克力口味一樣。

有同學(xué)反應(yīng)蛋糕有腥味,，因?yàn)榈鞍资菈A性的,，這個(gè)腥味大概就是蛋白的味道。盡量用新鮮的雞蛋腥味會(huì)小,，配方里加點(diǎn)鹽或香草香精也可以起到去腥解膩的作用,，還有蛋清里可以加幾滴的檸檬汁、白醋或是塔塔粉來(lái)改善,，再要注意蛋糕涼了以后再吃就好了,。如果這樣你還覺(jué)得有味，可能是你對(duì)雞蛋的味道太敏感了,，也可能蛋糕沒(méi)有完全烤透,。

常見(jiàn)的問(wèn)題的分析：

對(duì)于烘焙的失敗有很多原因,，有的人說(shuō)誰(shuí)誰(shuí)的配方不好，模具不好,，烤箱不好等等,。不過(guò)我想最主要的原因，還是對(duì)于一些基本的材料常識(shí),、模具常識(shí),、操作常識(shí)和對(duì)自己家烤箱不夠了解所致。所以,，別無(wú)他法,，就是多做，各種蛋糕,、餅干,、面包等品種都是個(gè)積累。等你做的種類和次數(shù)多了,，對(duì)常識(shí)和操作有了一定的認(rèn)識(shí)和理解,，任何一個(gè)配方拿來(lái)就可以自己分析、使用和改動(dòng)了,。

這回大家做完蛋糕就可以自己分析下原因了,。對(duì)那種剛買了烤箱，做了一兩個(gè)點(diǎn)心就很急切求救的朋友,，我的建議是慢慢體會(huì),，一開(kāi)始有很多疑惑也是正常的,，要看重過(guò)程看輕結(jié)果，否則烘焙的快樂(lè)就少了很多,。新開(kāi)始任何一個(gè)愛(ài)好都是一樣,，凡事都有個(gè)過(guò)程，幾次的失敗完全不是個(gè)事,。而且失敗這事真的是成功之母,，如果沒(méi)有失敗，你就不會(huì)事后分析和找原因,，一旦找到了原因,，多試幾次，成功就來(lái)臨了,。一定不要讓戚風(fēng)蛋糕把你氣瘋,。

可可戚風(fēng)蛋糕 八寸圓蛋糕模1個(gè)

 

材料：

A.       蛋黃4個(gè)，細(xì)砂糖20克,，鹽少許（約1克）,，色拉油3大勺（約45克），牛奶3大勺（約40克）,，香草香精2滴

B.       低筋面粉72克,，可可粉8克，泡打粉1/4小勺（約2克）,，小蘇打1/8小勺

C.       蛋白4個(gè),，檸檬汁3-5滴，細(xì)砂糖60克 

做法：

 

1.       打至蛋黃顏色變淺,、糖基本融化,，并且蛋黃液變得濃稠有光澤，加入鹽,，攪拌均勻,，加入色拉油，要每加一勺就攪拌均勻后再加第二第三勺,，牛奶也同樣加入蛋黃中,，最后加入香草香精攪拌均勻成蛋黃糊。

2.       將B料粉混合,，過(guò)篩后加入蛋黃中，用橡皮刮刀攪拌均勻成可可面糊,。

3.       蛋白加入檸檬汁后,，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)，中間分三次加入細(xì)砂糖,，打至硬性發(fā)泡（9分發(fā)也可以）,。

4.       烤箱預(yù)熱160度。將1/3的蛋白倒入蛋黃面糊中，用刮刀翻拌均勻,，再繼續(xù)分兩次將剩余的蛋白拌入,。

5.   倒入模具，輕磕幾下,，排出氣泡,。

6.       放入烤箱中下層，上下火,，烤60分鐘左右,，待烤完用手輕輕拍打蛋糕表面，沒(méi)有沙沙的聲音即可,。

7.       烤好后立即取出,，倒扣在烤網(wǎng)上晾涼脫模。