特點(diǎn)：
外殼酥脆,，奶香味濃郁,，蝦肉鮮嫩多汁，香料味濃,，沒(méi)有絲毫土腥味,。

介紹：
今夏的龍蝦怎么吃？一個(gè)字“烤”,。無(wú)論是街邊地?cái)偟摹翱君埼r”,，還是酒店中正熱賣的“涮烤龍蝦”、“炭烤麻辣小龍蝦”,、“蔥烤龍蝦”,、“精品炭烤”等等，都離不開(kāi)一個(gè)字---烤,，今年的南京小龍蝦“炭烤”成為流行語(yǔ),。
炭烤仍是麻辣味
無(wú)論是將小龍蝦放入烤箱中烤,，還是在炭火或者鐵板上烤，均以麻辣為底味,，需要將小龍蝦先在香料鹵水中浸泡入味,，然后再烤干汁水?？腿耸秤脮r(shí),，將脆殼剝開(kāi)取肉另跟一碗香料鹵汁，客人用蝦肉蘸著鹵汁吃由此看來(lái),，炭烤龍蝦實(shí)際上就是麻辣小龍蝦的變形,。
炭烤龍蝦不臟手
以前的麻辣小龍蝦必須浸泡在湯汁中以入味，食用時(shí)．很容易將這些湯汁弄到手上,，以致滿手是油,，而炭烤龍蝦則不同，將龍蝦在麻辣鹵汁中浸泡后,，再放入烤箱,、炭火或者鐵板上烤，將龍蝦表面的鹵汁烤干,，這樣剝殼時(shí)就不會(huì)弄得滿手湯汁,，吃起來(lái)更方便。同時(shí)炭烤過(guò)的小龍蝦殼更脆更容易剝開(kāi)吃肉,。
街邊炭烤VS酒店炭烤
南京市場(chǎng)現(xiàn)在流行的炭烤小龍蝦分兩種：一種是街邊兩三元錢一串的“炭烤龍蝦”,，是將鮮活龍蝦清洗后．腹部開(kāi)刀將鰲鉗硬殼敲碎，放入鹽,、味精,、胡椒粉、白酒,、蔥姜腌漬入味,，從蝦尾串至蝦頭，一串一只,，放在炭火上,，邊烤邊刷色拉油，約烤4分鐘,，撒鹽,、孜然粉、辣椒粉再翻烤一下即可,，方法如同燒烤羊肉串,。另一種是酒店使用烤箱制作的炭烤龍蝦。

周慶點(diǎn)評(píng)：
這款鹵水我反復(fù)看了三遍，只發(fā)現(xiàn)幾點(diǎn)小問(wèn)題：第一,、花椒量大,，使鹵出來(lái)的龍蝦太麻，紅花椒和青花椒總共1斤就足夠了,。第二,、羅漢果不屬于香料，可以不放,。第三,、香料粉不要打得非常細(xì)因?yàn)楹芗?xì)的香料粉用熱湯沖后容易變成小黑點(diǎn)，粘在龍蝦上面,，不好看,。且細(xì)的香料粉太容易揮發(fā)，香味很快就散失沒(méi)了,。
在制作環(huán)節(jié),，我發(fā)現(xiàn)龍蝦的烤制時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，反復(fù)烤兩次龍蝦肉就不嫩了,，只要將龍蝦外殼汁水烤干,，至外殼酥脆即可。

金揚(yáng)才點(diǎn)評(píng)：
這款炭烤龍蝦是現(xiàn)在南京最流行的一款,，外殼酥脆,，有股濃濃的奶香，誘人食欲而剝出龍蝦肉仍帶有香辣味,，挺不錯(cuò)的,，比例我感覺(jué)沒(méi)有問(wèn)題。

劉東方試做點(diǎn)評(píng)：
龍蝦炭烤的思路很好,，尤其是最后蘸汁的吃法,，干凈衛(wèi)生，不臟手,，很時(shí)尚，讓低檔次龍蝦走進(jìn)高檔餐廳,，比傳統(tǒng)麻辣龍蝦更完美,。試做后感覺(jué)龍蝦味道濃香，嘗過(guò)的食客都說(shuō)吃法不錯(cuò),，很優(yōu)雅,，龍蝦香辣可口。
原料：
龍蝦（選用40克~~~50克一只的龍蝦）30只,。

香料鹵配比：
糖醋蒜2500克,，姜米、蒜米各1000克,，干紅辣椒500克,，紅花椒500克,，青花椒500克，郫縣豆瓣醬6500克,，丁香200克,，肉桂300克，甘草100克,，干紅朝天椒250克,，山奈500克，草果500克,，豆蔻500克,，黃芪500克，羅漢果500克,，孜然粉飛1500克,，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克,，冰糖250克,，米酒汁650克。
制作：
1,、將糖醋蒜剁碎備用,，將青花椒、紅花椒磨成花椒粉,，丁香,、肉桂等香料磨成香料粉，干紅朝天椒磨成辣椒粉備用,。
2,、鍋入色拉油10斤，放入糖醋蒜,、姜米,、蒜米炒香再放入干紅辣椒節(jié)、花椒粉炒出香味入郫縣豆瓣醬熬干水汽,，放入香料粉,、辣椒粉、冰糖小火熬30分鐘至出香,，然后放入咖喱粉,、沙姜粉、孜然粉熬10分鐘,，倒入米酒汁攪拌均勻,，起鍋盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一個(gè)月左右。
使用：
鍋入炒好的香料底料,，倒入清水燒開(kāi)即成為香料鹵,。比例為10斤龍蝦，用5斤水加入250克底料,，放入100克奶香精及適量的鹽（約25克）調(diào)味,。
注意：
奶鮮精要在使用前放奶香味才更濃，同時(shí)這款龍蝦鹵還可以燒制十三香辣小龍蝦等不需要奶香味的龍蝦,，而且加入奶香精后鹵水不易保存,。

制作方法：
（1）將龍蝦清洗，在蝦腹部開(kāi)刀,，剪去蝦須及腹爪,，入五成熱的油鍋炸至外殼發(fā)紅約1分鐘左右。
（2）將香料鹵水大火燒開(kāi)放入奶香精調(diào)勻入龍蝦中火燒5分鐘,，然后離火浸泡20分鐘至龍蝦入味,。
（3）將泡入味的龍蝦表面刷一層黃油整齊地碼在烤盤上，放入烤箱（烤箱溫度約為220度）烤10分鐘,，再刷一次黃油重復(fù)烤10分鐘,。第二次烤時(shí)，如果聞到龍蝦的奶香味不濃郁,，可將龍蝦放入熱香料鹵中再浸泡5分鐘（因?yàn)辂u水中有奶香精．重復(fù)浸泡龍蝦使龍蝦奶味更足）取出后再刷一層黃油烤10分鐘,。
（4）食用時(shí)，可跟一碟麻辣鹵汁（可用過(guò)濾后的龍蝦鹵汁或自己調(diào)的紅油香辣醬）,。

技術(shù)亮點(diǎn)：
1,、炭烤之前，龍蝦必須要入味．所以燒制龍蝦的香料鹵比例很關(guān)鍵,。以下給出的香料鹵,，在炒底料時(shí)除了放生蒜以外還放入了糖蒜，有一種獨(dú)特的蒜香,。為了讓鹵出來(lái)的龍蝦殼更紅亮,，除了放一般常用的沙姜粉外，還加入了黃色的咖喱粉,。
2,、龍蝦要烤出奶香，關(guān)鍵在于放奶香精（奶香精是一種濃縮奶制品,，是制作面包專用香精，比奶粉的奶香味更濃）,。

炭烤龍蝦小貼士：
龍蝦分青殼和紅殼兩種,，其中青殼龍蝦的蝦殼比紅殼龍蝦薄，個(gè)頭小但肉飽滿、黃多,，所以更適合炭烤,。