這篇戚風(fēng)理論我在“錯(cuò)過花開的季節(jié) 花即非花”那兒看見過,。當(dāng)時(shí)看了以后,,當(dāng)即收藏下來,打算作為教程來學(xué)習(xí)的,。由于前些日子一直很忙,,好不容易今天抽空來做筆記,可沒想到花MM的博客已經(jīng)打不開了,。不死心,,搜索了一下,沒想到真被我找到了,。MM你也是轉(zhuǎn)載花MM的那篇博文吧,?真是太感謝你了,幸好你轉(zhuǎn)載了,,我才能再次拜讀,。失而復(fù)得的東西一定要好好珍惜的,我打算轉(zhuǎn)載到我的博客里好好學(xué)習(xí)一番,。希望不會(huì)太冒犯哦,!
接下來有一些關(guān)于制作完美戚風(fēng)的純理論文字,不感興趣的同學(xué)看過成品
就可以離開了,,感謝捧場(chǎng),。
一直想要和大家做一個(gè)關(guān)于戚風(fēng)的外觀'口感以及制作經(jīng)驗(yàn)的討論,。關(guān)于外
觀,有的人說戚風(fēng)開裂的才是最好的,有的人說戚風(fēng)平頂?shù)牟攀亲钇恋摹?br>
我的心里自然也有自己的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),,就是外觀---不回縮,,不開裂,不收腰,,
不凹底,,彈力十足,表皮極??;而口感的標(biāo)準(zhǔn)則來自它的名字的起源---雪
紡似的細(xì)膩柔軟,并且濕潤,。自打?qū)W習(xí)烘焙以來,,做過的戚風(fēng)不多,十幾個(gè)
,,大概從第三個(gè)開始,,就不再有回縮現(xiàn)象了,后來又掌握了低溫烘焙法,,開
裂也逐漸杜絕。遺憾的是,,表皮薄的竅門一直沒有掌握,,低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙以
及高溫短時(shí)間烘焙,都解決不了皮厚的毛病,。過去的制作經(jīng)驗(yàn)中,,用低溫烘
焙法烘烤如果20-30分鐘左右就開始加蓋錫紙,倒真的可以解決皮厚現(xiàn)象,,可
是這時(shí)候的表皮還很脆弱,,極容易被錫紙粘掉,即便皮薄,,也僅僅是剩下的
沒有被粘掉的表皮,。如果不蓋錫紙,低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙本來就令蛋糕水份損失較
多,表皮的厚度也就避免不了.高溫就更別提了,蛋糕是絕對(duì)會(huì)開裂的,,皮薄
還有什么用,。完美的標(biāo)準(zhǔn),缺一不可,,真的很難呀,。我也勸過自己,戚風(fēng)不
過是個(gè)基礎(chǔ)蛋糕,,表面再完美,,也是還會(huì)被片掉皮,,分割開,裱花,,鋪水果,,
何苦呢........可是我家大胖小豬都喜歡吃戚風(fēng),作為早餐和消夜,我不可能
把每個(gè)失敗的蛋糕都裱上花加上水果,我想給他們最好的.........
直到我最近開始研究日式戚風(fēng)和高檔戚風(fēng)并且開始實(shí)驗(yàn),才知道有一種先制
作蛋白霜后制作蛋黃糊的做法,,這個(gè)日式戚風(fēng)做法中有一個(gè)將蛋白加玉米淀
粉打制蛋白霜的過程,,并且還有個(gè)將蛋白霜濃縮的動(dòng)作,在實(shí)際操作中是一
個(gè)增加蛋白霜的支撐力量以解決蛋白霜消泡問題的好辦法,,并且成品口感更
加細(xì)膩,,還能避免蛋糕最后回縮。而高檔戚風(fēng)的配方,,則突破了日常家庭制
作普通戚風(fēng)油水含量以及蛋量的上限,,口感自然比普通戚風(fēng)更加細(xì)膩濕潤。
有的人也可能會(huì)提出異議說,,油水量的增多會(huì)增加布丁層出現(xiàn)的幾率,。而高
檔戚風(fēng)的制作配方就是用增加蛋量來彌補(bǔ)的。一個(gè)好的戚風(fēng)蛋糕,,蛋白霜就
是它的靈魂,,有足夠的蛋白霜來支撐,油水會(huì)廣泛分布,,最后蛋白霜與蛋白
糊的切拌再做到非常均勻,,布丁層是絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)的。
做這個(gè)蛋糕之前,,一個(gè)橙汁戚風(fēng)又再次讓我郁悶,,雖然外觀與口感都達(dá)到了
我的要求,可是表皮又被錫紙粘掉了,。昨夜冥思苦想,,終于靈機(jī)一動(dòng),今天
趕緊用錫紙做了個(gè)帽子。我平時(shí)加蓋錫紙都是稍微突起的蓋在蛋糕上,不與
蛋糕表皮接觸的地方是不會(huì)粘連的,那么做一個(gè)很高的帽子,所有的錫紙部分
都不讓它與蛋糕表皮接觸,那么目的不就達(dá)到了嗎.于是,就有了今天這個(gè)達(dá)
到我心里完美標(biāo)準(zhǔn)的戚風(fēng)蛋糕.
不開裂:
解決開裂辦法:低溫烘焙
不回縮:
解決回縮辦法:足夠的蛋白量;打至硬性的發(fā)泡;蛋白里加玉米淀粉;與蛋黃糊翻
拌前用手抽攪拌濃縮一下;出爐后也大力摔一下模子然后倒扣.
不收腰:
解決收腰辦法:自己掌握烘焙時(shí)間,避免蛋糕成熟后繼續(xù)烘烤.
不凹底:
凹底解決辦法:凹底一般是底火溫度過低引起,請(qǐng)撤去烤盤,,將蛋糕模子放置在烤網(wǎng)上
表皮薄:
表皮厚解決辦法:上面已經(jīng)說過,提前加蓋錫紙帽子.
彈性十足:(這個(gè)是昨天拍的同樣做法的橙汁戚風(fēng))
上面左邊大圖是原始的切好的蛋糕,右邊上面是將它捏扁,右邊下面是松手后
的.彈性十足是由于我修改后的配方采用了高檔戚風(fēng)的增加油水量以及蛋量.
發(fā)的高:我的6寸活底模是三能的,高6厘米,我的尺子只量了蛋糕邊,差1毫米
滿6厘米.
羅嗦了這么多,也得走正常發(fā)帖程序.材料圖:
我過去常用的普通戚風(fēng)的材料:(8寸):6寸減半,蛋改用2個(gè)大蛋
蛋白糊:蛋白5個(gè),白醋幾滴,細(xì)砂糖80克
蛋黃糊:蛋黃5個(gè),低粉100克,玉米淀粉10克,色拉油60克,牛奶或其他汁水60
克,細(xì)砂糖30克,鹽1克.
今天這個(gè)蛋糕用的改進(jìn)的配方:(6寸):
蛋白糊:蛋白3個(gè),白醋幾滴,玉米淀粉5克,細(xì)砂糖50克
蛋黃糊:蛋黃3個(gè),過篩三遍的低粉50克,玉米油40克,黑加侖果汁40克,鹽一點(diǎn)
點(diǎn)與低粉一起過篩
可以看出我增加了1個(gè)蛋,油和汁水各增加10克,而所有的糖都加到了蛋白里,
并且將蛋黃糊中的玉米淀粉.改加到蛋白里了.
制作過程圖:
制作方法:
1 用電動(dòng)打蛋器將蛋白打至魚眼泡加三分之一砂糖以及全部玉米淀粉,直至
打到硬性發(fā)泡,期間糖共分3次加入.打好的蛋白將橡皮刮刀可以直立中間不
倒.手感阻力很大,放在一旁備用.
2 混合蛋黃以及油類水類材料,用打完蛋白的電動(dòng)打蛋器直接攪打大概40秒,
不仔細(xì)看看不見油星,形成乳化液體
3 如果用的是很深的正宗打蛋盆,可以繼續(xù)用電動(dòng)打蛋器走"之"字形攪打篩
入2中的面粉,.這個(gè)配方液體含量比較高,又走"之"字,出筋的問題基本不會(huì)
發(fā)生.我用的是普通不銹鋼盆,盆子很淺,昨天做橙汁戚風(fēng)時(shí)用電動(dòng)打蛋器攪
拌時(shí)甩的外面都是,今天就長(zhǎng)記性了,改用刮刀翻拌的面粉.今天的成品和昨
天的區(qū)別就是孔洞略大,可能原因就是用刮刀攪拌粉類和液體融合不如電動(dòng)
的細(xì)膩吧...看來又得敗兩個(gè)深的打蛋盆了.拌好的蛋黃糊細(xì)致光滑而有流動(dòng)
性.
4 烤箱預(yù)熱145度,將1用手抽攪拌一下,目的是為了濃縮蛋白泡使成品口感更
加細(xì)膩同時(shí)避免爐中回縮.
5 取三分之一的4加入蛋黃糊,用刮刀貼著盆邊繞一圈抄底往上翻拌至均勻
6 將5倒入剩余的蛋白糊里,繼續(xù)翻拌均勻
7 將6倒入6寸活底模子,.震幾下裝好蛋糕糊的模子消除大的氣泡.這個(gè)配方
的蛋糕糊不會(huì)滲漏,根本不用錫紙包底.不過包底最好,是為了震模時(shí)好操作.
8 放入預(yù)熱好的烤箱中層,145度25分鐘,改165度5分鐘上色,蓋錫紙帽子,重
新定制140度烤35-40分鐘,我是在35分鐘時(shí)摘下錫紙,這時(shí)候蛋糕已經(jīng)熟了,
輕拍有彈性,無沙沙聲,轉(zhuǎn)開180度上火2分鐘加固一下表皮避免倒扣時(shí)被粘
掉皮.(每個(gè)人的烤箱溫度不同,請(qǐng)按自己的經(jīng)驗(yàn)加減溫度和時(shí)間)
9 出爐后大力摔一下模子立刻倒扣,確保倒扣的蛋糕下有足夠流通空氣的空
間.放涼后脫模.我是微溫時(shí)脫的,因?yàn)閮鹤映持?其實(shí)等它涼后自動(dòng)脫
會(huì)更漂亮.
切面:
再秀個(gè)成品,沒美夠呢,哈哈:
廢廢話:畢竟每個(gè)人都有自己的看法和需求,我總結(jié)的東西肯定也有不足之處,
由于時(shí)間問題沒有想到的可能還有很多,歡迎大家跟帖討論和指教.
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