料頭基本僅限于粵菜的叫法,。在其他菜系里,，“料頭”則有著不同稱謂。料頭，籠統(tǒng)地說就是用來熗鍋的,，然而對于粵菜來說,，它的里面卻蘊藏著極其豐富的內(nèi)涵。

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料頭的意義

    在字典里，料,，解釋為:材料,，可供制造其它東西的物質(zhì)；頭,，則解釋為:次序在最前,，第一。將二者結(jié)合在一起,，料頭的作用就可見不一般了,。

　 按照劃分，料頭可分為大料頭與細(xì)料頭兩種,，在區(qū)分上卻沒有標(biāo)準(zhǔn)的界定,，大或是細(xì)，全由菜品而定,，同樣的原料在面對不同的菜品時所扮演的角色也許就不同,。比如冬菇，在針對燜菜的時候它是整個投入的,，稱為大料頭,，也可以叫做底料料頭，而在炒耗油牛肉等菜肴的時候它又會被片成薄片,，就是細(xì)料了,。所以，一看料頭便知煎,、炒,、燜也是粵菜的烹飪的特點之一。
　一道菜的色,、香,、味,、形，料頭雖不能說起到?jīng)Q定性的作用,，但它無疑是不可或缺的,。特別是色與香的形成，料頭起著極關(guān)鍵的作用,。從這一點上,，料頭就又延伸出香料料頭和色彩料頭。

   所謂的香料料頭,，就是可以提升菜品香味的料頭,，這個香是廣義上的，是根據(jù)炒制菜品的不同,，投入恰當(dāng)?shù)牧项^從而提升菜肴本身的“香”,。香料料頭包括:鮮姜、南姜（潮州姜）,、鮮沙姜,、香蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）,、干蔥（紅蔥頭）,、洋蔥、蒜頭,、大蒜,、、潮州咸菜,、金華火腿,、火腩（燒肉）、大紅咸魚,、冬菜,、檸檬、 陳皮等,。

　相對于香料料頭 ,，色彩料頭就更容易理解一些 ，粵菜極其講究原料的色彩搭配,，菜肴端上桌來,，首先給食客一種賞心悅目的感覺，紅的,、綠的、白的,、黃的,、紫的，玲瓏有致，千姿百態(tài),，單就這一點來看,，說菜品本身是一件藝術(shù)品也不為過。色彩料頭大多時候是融入菜肴的主味的,，絕不搶味,，如紅花身旁的綠葉般甘為配角，默默無聞兢兢業(yè)業(yè),，可又缺它不可,。色彩料頭包括的種類很廣，可以說有色彩的原料都可以作為色彩料頭所體現(xiàn) ,，其中以紅辣椒,、青辣椒、以色列彩椒,、冬菇,、芫荽（香菜）、法香（歐芹）,、紅蘿卜,、白蘿卜、竹筍,、五柳料,、西芹、香芹等等,。
　其中,，某些原料還富有兩面性，在同一道菜里既可表現(xiàn)為香料料頭也可當(dāng)作色彩料頭,。 另外,，粵菜在料頭與菜肴本身的連貫性上有著非常明確的原則，那就是絲配絲,，片配片,，粒配粒，不能有絲毫偏差,，不像諸多家常菜那樣,，無論炒什么 ，只要蔥,、姜,、蒜就一切搞定了。

料頭的標(biāo)準(zhǔn)切配工作流程規(guī)定

1,、 煲仔料：蔥頭,、姜片,、香菜、青紅椒件,、洋蔥件,、姜蒜米。
2,、 籠仔料：蔥頭,、姜片、火腿,、香菇,、冬筍、筍花,、青紅椒件,、青紅椒料、洋蔥,。
3,、 上湯料：炸蒜片、咸蛋,、皮蛋,、草菇、姜片,，料頭花,。
4、 鐵板料：青紅椒絲,、洋蔥絲,。
5、 椒鹽料：青紅椒粒,、蔥粒,、蒜米。
6,、 滑炒料：蔥頭,、姜片、筍花,、蔥并沒頭,、姜片、香菇,、冬筍,、筍花。
7,、 生啫料：忽段,、姜件,、洋蔥塊、香菇片,。
8、 紅燒料：蔥姜絲,、肉絲,、魚片、野味,、海產(chǎn)類,、炸蒜仔、炸馬蹄,、炸姜,、炸冬筍、炸香菇,、火腿,。
9、 白灼料：蔥姜 絲,、青紅椒絲
10,、 XO醬料：蔥頭、姜片,、炸蒜片,、青紅椒件、蔥白,、姜蒜米,。
11、 酸甜料：洋蔥塊,、青紅椒件,、菠蘿塊、蒜米,。
12,、 公爆料：青筍丁、胡蘿卜丁,、蔥頭,、姜片、干椒段,、花生仁,、青紅椒件。
13,、 避風(fēng)塘料： 青紅椒粒,、洋蔥粒,、干椒段、陽江豆豉,、干蝦米碎,、炸香蒜碎、鮮蒜米
14,、 風(fēng)沙料：青紅椒粒,、洋蔥粒、面包糖,、干椒面,、草果粉、魚分,、回香粉,、芫茜粉、粉椒粉,、百里番碎,。
15、 生沙料：咸蛋碎,、洋蔥碎,。
16、 魚翅料：豆芽,、芫茜葉,、金華火腿、干貝絲,、紅醋,。17、 刺生料：蔥絲,、姜絲,、青紅椒絲、檸檬角,、萬字醬油,、青紅小米辣,、洋蔥碎,。
18,、 咖喱料：小米辣,、洋蔥塊、青紅椒塊,、香菜,、雜果碎,、土豆塊。
19,、 泰式酸辣料：黃檸檬,、洋蔥、紅小米辣,、蒜米,、芫茜、番茄,。
20,、 馬來味料：香葉、香芽草,、草果、八角,、丁香,、桂皮、青紅椒,、姜蒜米,、洋蔥、小米辣,。番茄丁,。
21、 星洲料：洋蔥絲,、青紅椒絲,、豆芽、蛋皮絲,、臘腸絲,。
22、 沙爹料：青紅椒米,、洋蔥米,、菠蘿米。
23,、 煎封料：干椒段,、青紅椒粒、紅糟椒,、蒜片,、香菜段。
24,、鍋仔料：洋蔥件,、大棗、枹杞,、淮山,、沙參,、玉竹、圓肉

料頭花的制作

    顧名思義,，料頭花在中式烹飪中作為料頭起鑊,，也作為菜肴裝飾之用，常用裝飾的材料有：

胡蘿卜,、心里美,、姜等等。而精美的姜花一般只出現(xiàn)在名貴的菜式之中,，如:油泡響螺青龍,、碧玉海斑球。切改的料頭花是否精美,，會影響食肆菜式出品的總體檔次,，可以判斷一個廚師的刀工實力，這也是特級廚師必須掌握的技能,。

  新學(xué)習(xí)的廚師朋友可以先從白蘿卜開始,，白蘿卜易切、便宜,，學(xué)會切改幾個花樣也就一會兒的功夫,。

刀法：

就兩種

1.雙角度直切法

2.帶弧度的彎切法

雙角度直切法技巧：

直切只需要練習(xí)兩個角度下刀

一刀45度

另一刀30度

兩個角度重合后，就是一個切口了,，很簡單,。

當(dāng)然，還有一種,，用模具,，見下圖

料頭花集錦

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