烘焙入門(mén)新手教程之戚風(fēng)蛋糕出爐后回縮塌陷的三大病因

最近這些天群里很多朋友都在和戚風(fēng)蛋糕“死磕”,，聽(tīng)到最多的問(wèn)題就是：“我的蛋糕明明在爐內(nèi)蓬發(fā)的很好，可是一拿出來(lái)就回縮了”,、“我的蛋糕出爐后塌陷的很厲害，做了很多次還是不成功”,。這些問(wèn)題每天都會(huì)有朋友在問(wèn),，熱心的學(xué)習(xí)委員“依依”同學(xué)幫大家分析了很多失敗的原因，也把自己查到的一些資料提供給了Sammy,，希望我可以作一篇比較系統(tǒng)的分析,。當(dāng)然，對(duì)于這種大家的共性需求是一定要當(dāng)作頭等大事來(lái)辦滴～今天,，Sammy就給大家分析一下蛋糕回縮和塌陷的三大常見(jiàn)原因,！

為了方便大家理解，今天咱們用醫(yī)生分析病情的方式讓大家直觀的了解自己的戚風(fēng)到底生了什么??！建議大家在看下面的文章前，先學(xué)習(xí)一下Sammy的《蛋糕的成熟過(guò)程》,。這樣對(duì)蛋糕的成熟有了大概的了解,，也就更便于理解回縮和塌陷的原因了,。

第一大病因：沒(méi)烤熟

臨床表現(xiàn)1：“蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯(cuò)，但從烤箱中取出來(lái)不一會(huì)兒,，用手一按,，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開(kāi)后觀察內(nèi)部組織會(huì)發(fā)現(xiàn)整體都很濕,，而且內(nèi)部黏糊糊的,。”(圖片來(lái)自Sammy自己的失敗存檔……)

臨床表現(xiàn)2：“依然是在爐內(nèi)膨脹的不錯(cuò),，拿出也并沒(méi)有馬上塌陷,，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開(kāi)內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好,，中心部分略濕,。”(圖片來(lái)自“D調(diào)”同學(xué)的失敗存檔……)

病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒(méi)烤熟綜合癥,！因?yàn)槲覀冎?，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕?nèi)部形成細(xì)小的孔洞,，再由面粉等來(lái)填充,，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒(méi)烤熟的蛋糕,，水份并沒(méi)有完全氣化,，內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時(shí)停止加熱,，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成,，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現(xiàn)1所示的情況,。而第二種情況就屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本形成,，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導(dǎo)致了凹陷,。

治療方案：延長(zhǎng)烘焙時(shí)間或升高烘焙溫度,，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過(guò)深可考慮低溫延長(zhǎng)烘焙時(shí)間,，或覆蓋錫紙,。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長(zhǎng)柄器具伸進(jìn)烤箱,，壓一壓表面,，若壓下去后有明顯的反彈，說(shuō)明此時(shí)的蛋糕已經(jīng)成熟,，可以出爐了,。若聽(tīng)見(jiàn)細(xì)微的“沙沙”聲,，并且反彈的很慢，說(shuō)明中心還略欠火候,，要繼續(xù)烘烤一會(huì),。

第二大病因：烤過(guò)火了

臨床表現(xiàn)：蛋糕出爐時(shí)的顏色比較深，稍微震動(dòng)一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷,，導(dǎo)致蛋糕整體塌陷,。切開(kāi)后觀察表皮組織較厚，顏色較深,，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯(cuò),。（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

病理分析：這是典型的烤過(guò)火的表現(xiàn)，通過(guò)表皮顏色和厚度就可以看出來(lái)蛋糕受熱過(guò)度,，導(dǎo)致這種收腰塌陷的原因是因?yàn)閮?nèi)部組織被長(zhǎng)時(shí)間高溫烘烤,，導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣,，很容易就折斷了,，尤其是蛋糕外圍受熱嚴(yán)重，骨架脆的更厲害,，支撐不住蛋糕體,，所以從側(cè)面收腰塌陷。

治療方案：縮短烘焙時(shí)間或降低烘焙溫度,，及時(shí)用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,，不要過(guò)火！

第三大病因：操作不當(dāng)

臨床表現(xiàn)：蛋糕出爐后無(wú)緣由的收縮,，切開(kāi)后內(nèi)部組織也還可以,，只是整體收縮的較厲害。（圖片來(lái)自“D調(diào)”同學(xué)的失敗存檔……）

病理分析：這種情況多數(shù)可能是出爐后的操作不當(dāng)造成的,，一種失誤是沒(méi)有倒扣冷卻,；另一種是沒(méi)有輕振排氣；還有一種則是烤制過(guò)程中頻繁的長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)爐門(mén),。

剛出爐的蛋糕其實(shí)還沒(méi)有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最后階段,，不進(jìn)行倒扣的蛋糕自然是不熟的,，所以會(huì)產(chǎn)生塌陷。

另外蛋糕出爐后可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,，這是為了使內(nèi)部多余的水蒸氣排出去,，以免殘留在蛋糕體內(nèi)軟好了本來(lái)正常的骨架結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋糕回縮,。

至于頻繁開(kāi)爐門(mén),，導(dǎo)致冷空氣過(guò)多進(jìn)入烤箱內(nèi),，使本就不穩(wěn)定的組織一會(huì)涼、一會(huì)熱,。那么熱脹冷縮效應(yīng)你懂得……

治療方案：出爐后可以將模具離開(kāi)桌面一點(diǎn),，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣,。另外一定記得倒扣冷卻,。開(kāi)爐門(mén)檢查是否烤熟時(shí)動(dòng)作要快，且爐門(mén)開(kāi)度盡量小,，這樣可以最大限度的減少冷空氣進(jìn)入烤箱中,，影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

好了,，以上說(shuō)的都是蛋糕在爐內(nèi)膨脹良好,，出爐后才出現(xiàn)凹陷回縮的問(wèn)題，并且是在配方?jīng)]有問(wèn)題的情況下,。至于蛋糕本身就長(zhǎng)不高或蓬發(fā)過(guò)高導(dǎo)致開(kāi)裂等問(wèn)題,，則可能是由于面糊攪拌手法不當(dāng)，或蛋白打發(fā)不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻?，這些Sammy今后會(huì)進(jìn)行相應(yīng)分析,，希望大家多多關(guān)注Sammy的博客哈！如果覺(jué)得對(duì)您有用的話不妨點(diǎn)下下面的按鈕分享給其他好朋友們吧,！預(yù)祝大家的戚風(fēng)早日成功～

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