小馬虐我千百遍,，我待小馬如初戀,！

今天終于發(fā)了一篇關(guān)于馬卡龍的博文了……

從第一次做小馬到現(xiàn)在失敗了N回

從開始有裙邊就很開心到現(xiàn)在糾結(jié)內(nèi)部的組織

從開始覺得小馬太甜不好吃到現(xiàn)在迷戀上小馬不同的味道

一點點一滴滴的開始慢慢了解馬卡龍，我真的愛上這個小東西了,！

關(guān)于小馬我想說的太多太多,，盡然不知道從何說起了……

（所以本篇博文會比平時啰嗦請大家做好心情準備，ps：僅代表個人觀點）

好吧,，那就從小馬的味道開始說起吧

大部分人第一次吃馬卡龍都是從商場買的

說真的，商場里好多馬卡龍的味道都很坑爹而且很多還是大空心

我還看到過只賣馬卡龍餅身沒有夾餡的,，那不是坑爹嗎,？

我想說那些賣沒有夾餡的馬卡龍都是耍流氓好嗎,？

如果你有幸第一次吃到的就是PH大師的或者Ladurée家的，那你很幸運

但如果你碰到是那種比較坑爹的店,，那么馬卡龍給你的印象基本就是齁甜了

包括我第一次吃也覺得甜膩,，雖然我已經(jīng)有心理準備而且對馬卡龍也略知一二了

所以呢，我當時就覺得沒必要學(xué)做小馬了因為難做又不好吃

可是我這個微博控不斷看到各路大神在研究馬卡龍而且還說小馬非常好吃

于是好奇心加上一點點想征服小馬的沖動就讓我踏上了小馬之旅了

馬卡龍因為餅身不易做,，所以大部分人都在和餅身做斗爭

餅身基本都是由糖粉,、杏仁粉和蛋白組成，所以味道肯定是甜的

所以馬卡龍好不好吃關(guān)鍵看夾餡兒,，不同的夾餡帶來不同的味道

夾餡兒以后的馬卡龍餅身吸收了餡里的水分讓馬卡龍酥軟綿密回味無窮~

研究了這么久的小馬,，確實有點理解為什么小馬是著名的法式甜點了

如果你學(xué)會了做馬卡龍的餅身，你會發(fā)現(xiàn)夾餡是一個更大的坑,，哈哈哈

扯歪了~~~

馬卡龍做法分法式和意式兩種,，我是從意式入門的，所以一直做的意式

所以今天講的都是和意式馬卡龍有關(guān)的

馬卡龍的餅身受好多東西影響:蛋白霜的硬度,、面糊的厚度,、烤箱的溫度等等

于是前期基本都是各種摸索

我可以很肯定的說有的新手第一次就成功，那是運氣

后面再做基本就會開始遇到各種問題,，因為我就是這樣的

第一次做的不空心有裙邊,，還得瑟的很，后來才知道那真的是碰巧??！

等你掉進小馬的坑你才會發(fā)現(xiàn)操作時候的每一步都非常重要

失敗的原因各種各樣，但是成功只有一條路

那些小馬高手們現(xiàn)在糾結(jié)的是裙邊的形狀和內(nèi)部組織,，已經(jīng)不是一個境界了,。。,。

初戰(zhàn)小馬就是和烤箱的磨合,，不要小看了烤箱，搞定烤箱才是讓小馬成功的第一步

我剛開始就是摸索自家烤箱烤小馬的最佳溫度和時間,、摸索開熱風(fēng)還是不開熱風(fēng)

看上去簡單,，其實烤了好多盤失敗品才摸熟

因為有的時候失敗你不知道是因為烤箱的問題還是面糊的問題

這就像一個排列組合，如果面糊很健康那么摸索起來會快很多

不同的烤箱溫度因為溫度有偏差所以也不太一樣,，大小的烤箱也不太一樣

所以這里建議大家都用電子溫度計,，因為機械的真的很不準

烤一盤馬卡龍前后總共的時間也就十幾分鐘，等機械溫度計反應(yīng)過來小馬基本都要出爐了

除非你已經(jīng)非常熟悉你家的烤箱溫度,，不然真的不建議用機械的溫度計

我現(xiàn)在烤馬卡龍習(xí)慣開熱風(fēng),，因為感覺受熱更均勻

之前沒開熱風(fēng)的時候一盤里總有幾個會開裂，形成開裂有裙邊的小馬

不過據(jù)說這樣的小馬最近在國外也流行,，哈哈

這次做的夾餡兒是草莓奶油的

基礎(chǔ)的黃油霜配上自制的草莓軟糖,效果很不錯

這個草莓軟糖做的硬度還不太夠,太軟,所以就想到用在夾餡里

沒想到一舉兩得,哈哈哈

吃的時候還能感受到草莓酸甜的感覺

看看切面,已經(jīng)吸潮了

【草莓馬卡龍】方子來自花媽

習(xí)慣拍過程圖的我這次也敗給小馬了,其實也不是沒拍,而且拍的那幾次都以失敗而告終,后來索性不拍了,一心一意做小馬吧,不過沒過程圖也沒關(guān)系,因為我們是站在巨人的肩膀上呀!強烈推薦大家去看看這幾個人的馬卡龍博文:

小年人寶寶,有很詳細的過程圖,以及非常棒的拌馬卡龍面糊的視頻,極具參考價值!!

花媽,不用說,我就是按這個方子來做的,花媽的博客里還有很多其他馬卡龍的做法.

烤驗,估計做小馬的人都知道她,可以稱為馬卡龍醫(yī)生了~

彭程,在國內(nèi)最先寫馬卡龍方子的貌似就是她了吧,在法國學(xué)習(xí)過的老師.

其實還參考了很多很多別人的小經(jīng)驗,博客和微博也都搜了很多,各種視頻也看,只要和小馬有關(guān)的,我都基本看了個遍,不過介紹太多大家也眼花,而且上面介紹的幾位老師應(yīng)該說是比較權(quán)威的,她們的馬齡也比較久,更有參考價值.

原料:

100g杏仁粉,，100g糖粉,，37.5g蛋白

25g水，100g細砂糖

37.5g蛋白,，少許蛋白粉

做法：這次的過程基本都是直接復(fù)制花媽的了,非常詳細~~

1,、將杏仁粉和糖粉放混一起，用粉粹機打細

2,、然后過篩一遍（我沒過篩）

3,、在一個小鍋中將25g的水加入100g的砂糖中，中火加溫,，同時開始打發(fā)加入少許蛋白粉的37.5g的蛋清,，打發(fā)至濕性發(fā)泡，將糖水加熱到118°C - 119°C離火,，然后把糖水倒入打發(fā)好的蛋白霜中

4,、一邊倒入糖水，一邊繼續(xù)打發(fā),，用打蛋器最高速打發(fā),，然后等其繼續(xù)打發(fā)至蛋白霜呈硬性，用手摸料理盆外面感覺到溫?zé)?35 - 40度)

5,、此時將打蛋器降到慢速,，倒入適量的食用色粉進步驟4中，慢速的將色粉完全混合進蛋白霜,，到自己想要的顏色程度為止

6,、將另一份37.5g蛋清(不打發(fā))加入步驟2中，用刮勺充分拌勻至面糊呈濕潤狀態(tài),。

7,、將步驟5的蛋白霜分3-4次拌勻進步驟6中，頭兩次充分拌,，后面的注意不消泡的翻拌的手勢,，另一只手同時向里轉(zhuǎn)動料理盆，大概翻拌25-28次,。（可參考小年人的攪拌視頻）

8,、此時將烤箱預(yù)熱到170度(根據(jù)馬卡龍大小，和自己烤箱的實際溫度設(shè)定,，140-170度之間,。)

9、然后將步驟7的面糊倒入擠花袋中,，取一個大烤盤,，在烤盤上墊上玻璃纖維墊，然后垂直往下擠出小圓面糊。擠完后,，在料理臺上震幾下烤盤底部,，讓小圓面糊更均勻,，并放出里面的大的氣泡,，剩下沒破的面糊表明氣泡用牙簽戳破即可

10、然后將烤盤放入烤箱中下層,，根據(jù)馬卡龍的大小開始烤制10-12分鐘

11,、烤好后，取出烤盤,，將烤墊拉出,，等其完全冷卻后，即可取下馬卡龍餅

這里說說我自己的心得體會：

1,、煮糖漿的奶鍋最好挑小一點的,，家庭制作本來量就少，鍋子選小一點損耗會少很多

2,、蛋白最好選用老蛋白,，就是提前幾天取出的蛋白，這樣的蛋白打出來的蛋白霜更穩(wěn)定

3,、如何擠出大小差不多的圈圈,？那就是在玻璃纖維墊下面墊上畫好圈圈的白紙，這樣就好擠啦

4,、關(guān)于烤馬卡龍的溫度,，這一點每個人每家烤箱溫度都不太一樣，從140-170度都有,，一般家用的烤箱預(yù)熱好以后放進東西溫度都會降低,，所以預(yù)熱的溫度會比實際溫度高一些，這樣烤的時候溫度就和配方上的差不多了,，時間和溫度要慢慢摸索,，靠你們自己了~~我之前就碰到烤溫低烤時短，出爐受冷全部空心,。也在摸索中,。

5、因為這個方子是直烤的,，不需要晾皮,，所以沒有晾皮方面的經(jīng)驗可以分享，我喜歡這個方子其中一個原因就是因為它不需要晾皮,，就算是下雨天也不怕,，圖中的紅色馬卡龍就是下雨天做的。

夾餡兒配方：來自PH，感謝小年人分享

66.7g細砂糖,，25g水

50g全蛋,，30g蛋黃

133g無鹽黃油

1、細砂糖+水放入奶鍋加熱,，同時打發(fā)全蛋+蛋黃,，打發(fā)至顏色變淺，當糖水溫度變成120度時倒入蛋液內(nèi)持續(xù)攪打

2,、把1坐熱水里繼續(xù)攪打,，當溫度達到80度以上并且沒超過85度的時候離火，并且打到?jīng)?/p>

3,、打發(fā)黃油至變厚變稠,，加入之前的雞蛋液，打至順滑,。這一步可以坐溫水操作,，不容易油水分離