說起二月份的甜點嘛當(dāng)然是會考慮到情人節(jié)

所以原本打算二月份寫一個我自己很喜歡的提拉米蘇的

但是現(xiàn)在流感的事情也是鬧得人很不安心啊~所以換另一款巧克力蛋糕吧

所以就是它吧,。奧地利的沙哈蛋糕,。

之前做的棒棒糖蛋糕也用到了。一直想著把做法寫出來

但還真是不容易,。要寫的確實是太多了><前前后后編輯了多少個小時真是算不清了

總之,。以下是長篇大論。開篇我就不再寫那么多了,。以免看太累~

 

這些大蛋糕的照片是分兩次拍的,。由于沒有密封保存~第二天拍的感覺表面風(fēng)干得厲害

左邊那個圖是專門拍一下切面,。因為其他圖因為背光和本身蛋糕顏色的關(guān)系都看不清夾層

這樣應(yīng)該很清楚吧。中心,，表面還有側(cè)面都是有杏子果醬的,。~

這應(yīng)該是比較傳統(tǒng)的做法。也有只抹夾層果醬不抹表面和側(cè)面的,。那樣也要好操作得多

這組是Mini沙哈的照片,。光線直射拍出來實在是很奇怪

姑且還是留念一下吧,。而且為了對比兩個表面的不同也得放出來

 學(xué)而食習(xí)之

【沙哈蛋糕】 分量：8-9寸的圓模一個

這次試做的是原創(chuàng)者的兒子的妻子~好心的ANNA夫人給出的原始沙哈蛋糕配方~

記錄在1952年的NEW YORK報上

蛋黃糊：黃油170G,，白砂糖80G,，semi-sweet巧克力180G，蛋黃8個

蛋白糊：白砂糖90G（原配方的蛋白糊不含糖,。我從蛋黃糊里調(diào)整了一部分過來）,，蛋清10個

淋面：白砂糖225G，semi-sweet巧克力200G,，水80ML

夾心：杏子果醬（不含果肉的）

1. 先來講講巧克力,。一般semi-sweet就是dark chocolate~bitter-sweet是extra dark
但是我嘗過好幾個版本的dark chocolate實在是差距比較大~

如圖兩款~左邊的可可含量72%其實比右邊70%的還要高~

但是吃起來不覺得苦而是苦中帶甜~而右邊的明顯苦味比較重
如果單從semi-sweet的字面意思理解應(yīng)該是那種苦中帶甜的比較合適~

但是也有資料提到沙哈蛋糕的蛋糕體有點巧克力的微苦~所以配合著杏桃醬和表面比較甜的巧克力淋面就正好~

就這點而言用苦味比較重的巧克力又更合適
另外~我看到很多英國的方子是直接用plain chocolate的~這種巧克力的可可含量一般在45%-55%~

偶而也有看見60%多一點點地~不過吃起來都不苦~總體來說是微甜的感覺~
但是僅就感官體驗來說的苦或者是甜并不是那么的準(zhǔn)確~比如法國甜點的方子中國人就普遍覺得甜~

那么奧地利的飲食習(xí)慣是怎么樣的呢？后來在奧地利旅游網(wǎng)查到了一個方子只寫了dark chocolate~

 2. 所以關(guān)于巧克力的選用大致想法就這些,。歡迎討論,！

 我做的時候用了圖片左邊不是特別苦的那種。原因是因為它比較便宜= =

[先做蛋黃糊]巧克力掰成小塊隔水（大約65℃）加熱融化

3. 黃油室溫軟化后打發(fā)（至發(fā)白）

4. 加入白砂糖拌勻

5. 一個個加入蛋黃攪勻

（原做法是先加融化巧克力再加蛋黃。

雖然巧克力的溫度不高~是不會把蛋黃燙熟的~但我改動了一下,。

覺得這樣前后不會一冷一熱,。而且也比較容易把蛋黃攪勻）

   

  6. 攪勻以后的樣子
7. 再加入融化好的巧克力
8. 攪拌均勻~
  

  

9. 篩入面粉切拌均勻
10. 拌好以后的樣子。面糊是蠻厚的

11. [做蛋白糊]蛋清分次加入白砂糖打發(fā)至可以提起直立尖角的狀態(tài)
 （這里原配方是直接打蛋清不加糖的,。但是我覺得加糖比較穩(wěn)定,。

大量的巧克力和黃油本來就很容易讓蛋清消泡~如果蛋白糊原本就不穩(wěn)定就更慘了

我試過直接打蛋清。都打不到提起尖角的狀態(tài),。打出來的狀態(tài)不銳利~是圓圓的） 

  

12. 蛋白糊和蛋黃糊分次混合,。倒入8寸的圓模中

（原方說的8-9寸,。應(yīng)該是都可以。我只有8寸就用了8寸

另外原方也說要把模具涂油防粘,。我試過并不影響蛋糕爬高的狀態(tài)）

13. 送入預(yù)熱好140℃的烤箱中層烤大約1個小時
14. 冷卻后脫模~切成2片備用

（我做的8寸感覺太厚了,。切了兩片之后還多了很多）

  

  

15. 關(guān)于杏子醬的選擇：左邊有果肉，右邊沒有

因為是要平整地抹在表面所以要用不含果肉的

如果你只做夾心不抹表面的話就沒有關(guān)系~選擇哪種都可以

16. [做夾心]把果醬抹在一片蛋糕片上

從維也納沙哈蛋糕的官網(wǎng)看到其中一個制作過程是把杏桃醬淋在表面

這樣就光滑,，所以我覺得應(yīng)該要把果醬提前加熱之后再操作
那天做的時候著急帶去同學(xué)家分食~手忙腳亂地結(jié)果忘了,。直接用了涼果醬

17. 所以只能靠抹刀來抹平。

可是我也沒有裱花臺,。蛋糕無法轉(zhuǎn)動,。抹起來很費力效果還不好= =

18. 抹好夾層之后蓋上另外一片蛋糕片

19. 在頂部和側(cè)面都抹上果醬
20. 這是抹好的樣子~考慮到還有巧克力淋面所以表面果醬我抹得比夾層要薄

   
  

21. [做巧克力淋面]：巧克力隔水融化

22. 白砂糖加水加熱

23. 沸騰后的樣子?？梢钥吹揭婚_始還是渾濁的
  

  

24. 配方上說要加熱到thin-thread的狀態(tài)

這個不太好翻譯,。大約是指滴到冷水中會形成細線的樣子

這個狀態(tài)大約是103-105℃吧,。我沒有溫度計。不過這個溫度比100℃不是高很多所以還能憑感覺

我一般是看它這樣變得澄清透明就離火了,。從開始沸騰到這個狀態(tài)的時間比較短的

25. 把煮好的糖漿加到已經(jīng)融化了的巧克力重

26. 攪拌均勻~我的經(jīng)驗是這款淋醬的流動性不太好

所以如果只是淋在表面不抹平的話可能會比較厚~
  

 

27. 趁熱淋到蛋糕表面,。抹平表面和側(cè)面（也可以不抹）

我在沙哈蛋糕官網(wǎng)上看到的制作圖是用抹刀抹平~成品圖的巧克力醬也是很平整的顯然抹過

而曉易姑娘親身去維也納沙哈酒店吃的顯然是淋出來的。中間部分明顯高很多~淋醬層很厚

我沒有裱花臺不能轉(zhuǎn)動,。所以只能靠抹平,。感覺缺少光澤

不過這是第一次做。還遠遠不夠,。要多練習(xí)才能做得好一點~

我另外做的一個mini沙哈也是靠手抹~但是稍有不同并且蠻有光澤的,。以下接著寫

28. 巧克力淋醬冷卻定型后切塊。傳統(tǒng)是配上鮮奶油食用,。我照片里有拍到一點~

我一開始切成六塊感覺還是太大了,。后來改成了12塊

  

29.[這是另外做的一個mini沙哈] 顯示切出兩個厚度相等的小圓片

30. 其中一個對半再切開作為頂層和底層,，另一個中間挖出一個圓，挖出的圓就不要了
31. 蛋糕圈擺在一片底蛋糕片上,。中間填滿果醬（這里用的就是有果肉的了,。感覺口感好）


  

32. 頂部蓋上另一片作為頂部的蛋糕片
33. 以同樣的做法做好巧克力淋醬,。抹上去

這個抹的就光滑了,。分析了一下覺得可能是因為我這款沒有在表面抹杏子醬

所以抹巧克力的時候不用怕破壞下面的果醬層可以用力地抹~那樣能比較光滑

34. 簡單做了點裝飾。也是用巧克力淋面的材料擠的裝飾線
這里可以看出來單單的巧克力淋醬不抹過的話還是很沒有光澤的



 

THE. [END]>