糖醋焦熘饹馇
文/齊鳳池
    饹馇是唐山的名食之一,，是百姓逢年過(guò)節(jié)，婚喪喜慶,，迎來(lái)送往的必備之物,。在當(dāng)?shù)兀踔吝€有“不吃饹馇宴,，不算到唐山”的說(shuō)法,。
　　饹馇在唐山地區(qū)民間分布比較廣，灤縣,，灤南,，樂(lè)亭，遵化等地都有,，做工灤南縣做的最為正宗,，最為普遍，但現(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的饹馇一般很少用綠豆,，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃,，要想吃綠豆的就要定做，價(jià)格貴一些,。
　　關(guān)于饹馇名稱(chēng)的來(lái)歷還有一段典故,。椐說(shuō)清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心,，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮,。當(dāng)時(shí)的慈禧太后吃飯有個(gè)習(xí)慣，端上來(lái)的菜最多只夾兩口就撤下,。有一次,，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒(méi)有吃過(guò),，問(wèn)了聲：“這是什么菜呀,？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒(méi)起名字呢，請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名吧,?！贝褥笠贿吢?tīng)一邊吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤,。誰(shuí)知,，慈禧太后還沒(méi)有吃夠，就說(shuō)了句“擱著”吧,。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名,，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’?！笨┰c擱者諧音,，從此以后，饹馇的叫法便在民間流傳至今,，饹馇的身價(jià)也大大提高,。

    其實(shí)，饹馇原本是老百姓粗糧細(xì)做的產(chǎn)物,。唐山盛產(chǎn)綠豆,。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發(fā)泡,，漂去豆皮,，然后上水磨成汁，再加水過(guò)籮去渣,，經(jīng)過(guò)三次去毛漿,，待成潔白的淀粉后，再兌好汁,，攪成漿糊狀,，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了,。這樣做的饹馇清香誘人,，富有韌性，拎起來(lái)不壞，折上也不會(huì)裂紋,。此外,，從營(yíng)養(yǎng)食療角度看，綠豆饹馇還具有清肝合胃,，瀉火消暑,，美容解毒，降低血壓,，血脂的功能,，符合現(xiàn)在提倡的食療合一，飲食養(yǎng)生的要求?，F(xiàn)在,，饹馇菜肴已經(jīng)成為唐山人喜愛(ài)的獨(dú)特美味，醋溜饹馇,、燴饹馇,、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇,，炒饹馇,，饹馇簽子、糖醋饹馇等等,，據(jù)說(shuō)能做一百多道菜,，很有特色，擺在餐桌上,，質(zhì)高形異,，色美味香。

    近年來(lái),，饹馇更是登上了大雅之堂,，饹馇宴已成為招待國(guó)內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽(yù),。
每年秋后大饹馇一上市,，我要給家里人做幾次拿手的費(fèi)事的饹馇，平常就吃燴大饹馇了,。燴饹馇也不簡(jiǎn)單,，要用大白菜的葉和豬肋板肉炒熟后，放鹽雞精,，加水將菜末過(guò),，開(kāi)鍋后把大饹馇灑里，叫饹馇吃進(jìn)湯,，然后再把韭菜或者蒜黃放進(jìn)去,，韭菜蒜黃不要多,，主要是為了提味。出勺前灑點(diǎn)香油,，喜歡吃辣椒的,，還可以放些。熱乎乎水靈靈香噴噴的燴大饹馇端上一大碗,，白的黃的綠的一搭配又好看又好吃,，再盛上一碗大米飯,，吃起來(lái)又好吃又飽,。百吃不厭。

    再說(shuō),，要是做糖醋大饹馇就比較費(fèi)事了,。把大饹馇切成一寸的菱形塊，放進(jìn)六成熱的油鍋里小火炸,，等饹馇漂起來(lái)成黃帶紅色了撈出,，控出油。這時(shí)把需要巧的配菜切好,，黃瓜菱形片,，蒜薹，是最好的,。

    在焦熘糖醋大饹馇之前,，再將過(guò)好的饹馇過(guò)一次油，然后用蔥姜熗鍋,，炸出香味后放巧頭翻炒,，放白糖，加醋加水勾芡,，然后把過(guò)好的大饹馇放進(jìn)勺翻炒再加明油,，出勺。這道菜是焦黃明亮黃綠顏色搭配好看,，吃起來(lái)酸甜脆,，口感好，香而不膩,。

    周末,，我在市場(chǎng)花兩塊五買(mǎi)了兩張，回家切成菱形塊,，用油過(guò)好,，把配的巧頭切好，等女兒下班后,，再過(guò)一次油,，就開(kāi)始焦熘了,，因?yàn)檫@道菜必須出鍋就吃，撩涼了就皮了不好吃也不脆了,。所以只好現(xiàn)吃做,。費(fèi)事就在這里。