南方稱為鹵菜的在我們東北一律稱為醬菜,，比如說醬牛肉、醬豬手,、醬雞爪等等,，它們并被統(tǒng)稱為熟食，這些醬菜在年夜飯也是必不可少的,，可以外買也可以自己制作,。

東北的熟食店到處都是,，超市的柜臺里也是應有盡有。一個在東北新開的飯店最先準備的就是兩個大湯鍋,，一個用來熬骨頭湯也稱為高湯,，另一個用來熬鹵水也稱為老湯。高湯用來炒菜時當水用,，燉菜時當湯用,，比用清水味道要好上很多倍，鹵水就是用來做熟食的（醬菜,、鹵菜）,。

我們東北人也有逢年過節(jié)自己在家制作熟食（醬菜、鹵菜）的習慣,，雖然更衛(wèi)生更健康,，但是總會覺得沒有外面賣的味道好。熟食的味道好壞和鹵水的制作有很重要的關系,，每個熱賣的店鋪都有說自己有秘制不外露的配方,。和一個賣得非常火的熟食店的老板探討過,，雖然他沒有告訴我他家的秘方,，但是我們在探討的過程中都肯定了常年保存下來的老湯是鹵水香不香的最重要的關鍵點,，他說他開這家店的時候的第一鍋鹵水就是從師傅家?guī)淼睦蠝龅囊?，他的鹵水鍋每天都在反復使用，也已經有快十年了,，味道越來越好,。朋友家的親戚也曾開過熟食店，第一鍋新起的鹵水也是在用一個老店的鹵水往下延續(xù)的,。

說了半天,，鹵水的關鍵詞就是老湯。很多人自己在家制作醬菜（熟食,、鹵菜）都是新鹵水,，用過了就倒掉了，下一次還是新做鹵水,，當然味道就會差上很多,，少了長年累月香味的積累。飯店熟食店的鹵水是每天必用的,，我們家庭不可能每天都做熟食,，那么就要用心養(yǎng)護一鍋鹵水了。

東北的鹵水要炒糖色來增加色澤度和味道,，我看見南方愛用紅曲米來增加顏色,，在東北是很少用的,。

下面就是新鹵水的制作：

所需調料：

香料：

這個最好是家里有什么都放一點，這樣味道更好,，我用的是八角,、花椒、草果,、豆蔻,、丁香、香葉,、良姜,、桂皮、小茴香,、陳皮,、干辣椒（可以提鮮，喜歡辣的就剪開）,，當然一般家庭每樣香料都買一些會覺得很麻煩,，現在超市里都有專門配好的香料包，買來直接用就可以,，很方便,。

其它調料：

還需要冰糖30克、鹽適量,、蔥段,、生姜、老抽（因為湯多少是不確定的,，所以要看著湯色適當地加入）,、生抽50克

鹵水的制作方法：

1、干凈的炒鍋,，放入一點點食用油,，能夠將鍋潤一下就可以，油不用燒熱就放入冰糖,，開微火,，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鐘,，取出輕輕一敲就會碎,，如果和我一樣懶的放大塊冰糖的，請往下看,；

2,、隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小??；

3,、然后再開小火（我一般會用中火，但是不好控制,，新手還是用小火,，雖然慢一點但是比較保險不會糊），冰糖會慢慢的變色,；

4,、等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開始向兩邊散開的時候（不要等到完全散開）,；

5,、馬上倒入多一些開水，就是糖色了,，千萬不要用涼水會蹦的到處都是,；

6、將香料全部放入香料包,，扎緊口放入湯鍋中,，講糖色水也倒入湯鍋，開水加到能沒過食材的位置,；

7,、然后放入老抽生抽蔥姜鹽燒開鍋以后，蓋上鍋蓋小火保持微微沸騰煮30分鐘,，鹵水就做好了,。

新做的鹵水最好煮帶皮的有點肥肉的肉類，比如豬肘子豬皮雞等,，醬牛肉最好在這些以后做,，這樣沒什么油的牛腱子肉才會更香,。

醬菜（熟食,、鹵菜）的制作：

我先放入的是經過去毛后用水焯過的肉皮，這個肉皮不是用來做皮凍的,，所以不用掛掉里面的油脂,。肉皮放進去煮10分鐘能輕松扎透就撈出來，然后趁熱還很軟的時候切成小細條,，一次可以多做點,，分成幾份放入冰箱冷凍，用來炒尖椒炒豆芽都是非常好吃的下飯菜,。

各種原材料的處理：

這個肘子是賣肉的店主給剃的骨頭,，是用尖刀從中間將骨頭取出來外表的皮一點都沒有破壞。肘子也要經過去毛,，焯水后才能放到鹵水中,，大火開鍋后小火煮大約1個小時,，現在的豬肉都非常容易熟，只要用筷子能輕松插入肉中就是熟了,，醬好的肘子最好浸泡到鹵水涼了再取出來,，再放到稍微變硬再切，這樣不容易碎,。也可以將醬好的肘子趁熱取出來用紗布緊緊包裹上,，用繩子扎緊再放入湯鍋中浸泡到完全涼透取出來放一夜，這樣的肘子形狀非常好看,，肉質也緊實,；

其余的：豬手去豬毛泡在清水中刮洗干凈然后豎著剖開；豬舌頭豬耳朵也要弄得干干凈凈,，豬心豬肝一定要泡去異味,，雞胗雞爪比較好處理了，牛肉最好選帶著筋的前腱子肉,，這些原料最好都用水焯一下,，再用清水洗干凈上面的血沫后再放入鹵水鍋中，這樣鹵水不會起異味,；還可以將豆腐用彩板壓一壓去掉一些水分,，然后在鍋中四面煎一下放入鹵水鍋中；藕切成長段直接放入即可,；干豆腐幾張一起卷起來用繩扎起來或者從中間掏過去成卷的樣子,；還可以將寬粉直接放入也很好吃，還有泡好的還帶卷成卷用繩扎起來,，雞蛋煮熟扒皮就可以,，這些都可以一起放入鹵水鍋中鹵制，不過要根據原材料的成熟時間的快慢及時分次撈出來,。都晾涼后改道上桌即可,。

老湯老鹵水的保存與使用：

老湯就是一年年一次次醬過肉之后過濾冷凍保存下來的，用得越久味道越醇,，每一次使用時根據情況放到湯鍋里燒開后在加些水和新的香料以及蔥姜燒開后就可以用了,。使用后的鹵水放涼后撇去一部分上面凝著的白油，然后燒開過濾,，如果放到冷藏中保存,，需要每周都使用一次，不使用也要每周都放在鍋里煮到到沸騰一次,，這樣才不會變質,。不常用的要放到密封袋或保鮮盒中冷凍儲存，最好也要每個月拿出來煮沸騰一次再晾涼重新放回去冷凍保存。