說起炒肝,，那是1862年，也就是清朝同治元年有一家兒叫“會仙居”發(fā)明的,，這家兒的老板,，在“白湯雜碎”基礎(chǔ)上，去掉心和肺,，并勾了芡,，流傳至今。當(dāng)時,，還有句為“會仙居”編排的歇后語,，叫“會仙居的炒肝——沒早沒晚”，這是說會仙居的炒肝價廉物美,，營業(yè)時間長,，從早到晚兒，隨時去都能吃得滿意而歸,；另一句是由炒肝引出的歇后語挺有意思,，也挺形象，叫“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”,，這句就不用解釋,，您也明白。

　　據(jù)說,，三十年代,，還有天興居的炒肝店開在“會仙居”對面。由于選料精良,、用口蘑湯調(diào)汁,，味道甚佳，生意漸漸的蓋過了“會仙居”,。解放后,，天興居和“會仙居”合并，用現(xiàn)代當(dāng)口的話就是行業(yè)改組,，天興居吞并了“會仙居” ,，就只剩天興居這一家兒招牌了。

　　說起北京的小吃，有兩樣是最名不副實的了,，一個是“驢打滾”,，另一個就是今兒咱們說的炒肝了。吃過炒肝的主兒都知道,，炒肝的主料是豬大腸,，肝兒不過是點綴而已，而且從備料到給您端上桌兒,，壓根兒就沒炒的過程,，完全是煮出來的。不過,，有人說過,，“炒”是從滿語音譯而來的,，滿語的“炒”翻譯成漢語就是煮,，人家還舉了例子說，京城的糕點鋪“炒紅果”的“炒”也是同樣的意思,，不由的您不信,。

　　要說炒肝兒的做法挺簡單，把洗好的肥腸切段煮熟,，出鍋前時加入肝片,、味精、醬油,、醋,、水淀粉及蒜泥等，具有湯汁油亮,、蒜香撲鼻,、肥而不膩、稀而不澥的特點,。因為蒜泥很細,，故有“吃蒜不見蒜”之說。吃的時候,，一手托著碗底,，轉(zhuǎn)著圈嘬，雖說動靜不雅,，但周圍人都這么干,，您也就不出奇了。您要是悄沒聲兒地悶頭吃,，反倒顯得格格不入了,。就好比到天體浴場，人家都光不出溜的一絲不掛,，您老人家穿著衣服在哪兒溜達,，合適嗎,！肯定是您有病。

　　據(jù)說,，最初的炒肝兒是不勾芡的,，老北京的歇后語就有“炒肝兒不勾芡--熬心熬肺”；等炒肝兒出名了,，沒了心,、肺，嘲笑別人時就又多了：你這個人真是炒肝兒,，后半句想必你也知道了,；而對那些互相殘害的人又有“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉”的諷刺,。

　　說起炒肝,，不能不說，這道小吃總的原料 – 豬,。又掏心又掏肺,，最后連肝都掏給您了，真是無私奉獻,，連個好聽的歇后語都沒有,？大概是當(dāng)年見到美女就想掏心掏肺，這心肺想是當(dāng)年掏的次數(shù)太多不值錢了,。