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杏仁酥糖
成品數(shù)量：35x25 公分的烤盤一盤
材料
A
細砂糖135 公克
海藻糖 100 公克
水麥芽糖260 公克
水110 公克
鹽5 公克
B
杏仁片930 公克
白芝麻（熟）40 公克
作法
1.將杏仁片放入鋼盆中送入烤箱,，烤溫以上下火150℃烤熟，加入白芝麻後以上下火100℃保溫備用,。
2.材料A 放入缸盆中以中火加熱至142℃為糖漿,，待溫度到達即刻關(guān)火。
Tips：中途要以毛刷沾水刷鍋邊,，防焦黑,，並以電子溫度計測量糖漿溫度,。
3.烤盤噴上烤盤油，倒入作法1 以鍋鏟快速翻動拌勻,。
4.作法3 壓平整形,，待2 ～ 3 分鐘後，用糖刀趁熱切塊,，完全冷卻後再包裝,。
Candy's Note
● 製作酥糖類的糖果時，不可用搟麵棍搟壓糖團,，容易使糖團太過於扎實,，失去酥糖的酥、脆,、鬆的口感。
● 包裝糖果的盒子或夾鏈袋中最好放一包乾燥劑,，可延長保存期限,，因為臺灣的氣候容易導(dǎo)致糖果受潮。 原味沙琪瑪 成品數(shù)量：約40x32x5 公分烤盤一盤(以1/2 盤示範(fàn))
材料
A
高筋麵粉356 公克
全蛋200 公克
泡打粉 16 公克
小蘇打粉1 公克
B
水125 公克
砂糖282 公克
麥芽糖 282 公克
C
熟白芝麻35 公克
葡萄乾 115 公克
D
沙拉油 一鍋
E
麵粉適量
作法
1.材料A 放入容器中,，用手揉成一光滑麵團,，以塑膠袋包好放置於常溫下4 小時。
2.取出塑膠袋中的麵團,，搟平為0.2 ～ 0.3公分的薄片,。
3.薄片撒上些許麵粉，將其重疊,，以菜刀切成麵條狀,，撒上些許麵粉後過篩。
Tips：撒上麵粉,，防止麵條沾黏,。
4.起一鍋油，油溫需到達180℃,，將麵條入油鍋炸至金黃,。
Tips：油炸時，需不停翻動麵條,。
5.待全部炸完後撈起,，放在一大鍋中冷卻，倒入材料C 拌勻,。 6.材料B 放入鍋中,，以小火加熱煮為糖漿，溫度需煮至115 ～ 116℃,，關(guān)火,。
7.糖漿倒入作法5 中,，以木匙翻攪。
8.烤盤噴上烤盤油,，倒入作法7,，以橡皮刮板與手輕壓平，整形,。
Tips：先用橡皮刮板整形,，再用戴上手套的手輕壓平。 9.降溫後切成6x9 公分的塊狀,，包裝,。
Candy’s Note
炸好的沙琪瑪、葡萄乾和芝麻要先入烤箱保溫,，避免在室溫下冷卻不好壓模,。 黃金薑母糖
成品：數(shù)量約1.5 斤
材料
A
烤熟地瓜泥( 去皮)225 公克
老薑泥( 去皮) 225 公克
水2 大匙
B
麥芽糖 450 公克
黑糖150 公克
C
日本太白粉15 公克
水15 公克
D
沙拉油 1 大匙
E
玉米粉(熟)600 公克
作法
1.取一不沾鍋，倒入材料A 與材料B 以小火熬煮,。 2.煮時用橡皮刮刀拌勻,，以中火煮到略為濃稠，再倒入混合後的材料C 勾芡攪拌,，為薑泥糖漿,。
Tips:
拌煮時須小心鍋中的糖漿噴出。
濃稠狀為熬煮至較乾,，且有顆粒狀,。
3.以電子溫度計測量，待糖漿的溫度約達95℃,，加入沙拉油拌勻並慢慢翻攪,。
4.待作法3 煮到溫度為108 ～ 110℃立刻關(guān)火，稍微拌涼後倒在防沾布上揉勻,，冷卻為薑糖團,。
Tips：揉壓薑糖團不僅可使糖團散熱，製作出的薑糖也較Q,。
5.烤盤裡舖上熟玉米粉(或太白粉),，放上薑糖團，在其表面也撒上玉米粉,。 6.把薑糖團切為條狀,，搓成長條。
7.趁糖團微熱時,，用食材專用剪刀,，剪成小段，再把多餘的玉米粉過篩去除。
Candy’s Note
製作薑糖時,，可把剩餘的玉米粉過篩濾掉雜質(zhì)放在烤盤上舖平,，進烤箱中以上下火90℃烤乾，取出後放置冷卻包裝,，下次可再利用,。
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