文匯報   2014年1月19日       □沈艷
　　
受訪專家：上海交通大學附屬第六人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任葛聲
　　天寒地凍,，又到了涮火鍋的季節(jié),。火鍋是一款老少咸宜的傳統(tǒng)料理,，涮火鍋取材方便,，食材也是五花八門包羅萬象，既可以是綠葉蔬菜,、茄果瓜類,，又可以是蛋禽魚蝦、菌菇薯類,，凡是平衡膳食寶塔中所含的食物類別幾乎都可以下鍋,，因此營養(yǎng)比較全面。一頓熱氣騰騰的火鍋餐既能讓人大快朵頤,、飽口腹之欲,，又能驅(qū)寒取暖、舒筋活血,。然而,，不當?shù)匿袒疱伔绞揭矔斫】惦[患，比如很多人在享用了火鍋美食之后卻引發(fā)了痛風,、便秘,，甚至誘發(fā)胃潰瘍。那么,，如何才能健康地涮火鍋呢,？
　　
鍋底：首選“小清新”，對高脂厚味Say No
　　首先,，在選擇火鍋底料時要盡量避免選擇高脂厚味的鍋底,。盡管與中餐宴席中很多做法如油煎、油炸,、過油,、紅燒等烹調(diào)方式不同，火鍋采用的是涮的方式,，相對來說攝入的油脂類會少很多,，但如果選擇的是諸如鍋底中有厚厚一層油的川味火鍋類鍋底，再加上涮料中的肥牛,、肥羊等肉類在涮食過程中溶解到湯中的油脂,，那么最終攝入的油脂也會超標。因此,，不建議經(jīng)常食用此類火鍋,，應(yīng)盡量選些口味清淡的鍋底，如菌菇鍋、清湯鍋等“小清新”鍋底,。
　　同樣的,，口味厚重也是火鍋的一個大問題。為了能讓食客在涮火鍋時有鮮美的口感,，火鍋的鍋底中往往會放入大量的鹽和味精,，或者經(jīng)過清湯涮熟后，也要經(jīng)過較咸的蘸料才能品出滋味,。這樣一來,，攝入的食物越多，不知不覺中攝入的鹽分也就越多,，由此對腎臟產(chǎn)生的壓力就越大,。腎功能下降及高血壓患者尤要注意，在吃火鍋的時候盡量不喝火鍋湯,，而要改喝大量的白開水,，以稀釋攝入的鹽份，加速無機鹽的代謝,。
　　另外，新近時髦的芝士火鍋,、冰激凌火鍋也豐富了火鍋的種類,，尤其受到年輕人的追捧。不過這兩種火鍋熱量過高,，因此不建議經(jīng)常食用,。
　　
食材：營養(yǎng)全覆蓋，食欲要克制
　　除了鍋底之外,，在涮料的選擇上也很有講究,。如果是宴請賓客的場合，既要照顧到面子,，又要給大家一個好的口味,，在點菜時往往會點很多牛肉、羊肉等動物性食物,，而且由于吃火鍋往往吃得時間較長,，不知不覺中會攝入比平時多的食物，尤其是動物性食物,，造成能量攝入過剩,。因此，在點菜時就應(yīng)該注意平衡膳食,，盡可能多地覆蓋食物的種類,，少選擇那些肥牛、肥羊肉片以及鵝肝、豬腦等脂肪,、膽固醇含量特別高的食物,，多點些谷薯類，如玉米段,、土豆片,、紅薯片、山藥片,、藕片,、芋艿等；各種綠葉類蔬菜,，如菠菜,、小青菜、雞毛菜,、薺菜,、莧菜、豌豆苗,、茼蒿菜等,；各種切成薄片的瓜類食物也是不錯的涮料，如冬瓜片,、蘿卜片,、南瓜等菜；還有豆芽菜類等,，既吃得美味,，又吃得營養(yǎng)。
　　雖然火鍋有許多優(yōu)勢,，容易達到營養(yǎng)平衡,，但是由于親戚朋友聚會，在涮火鍋往往要吃上1-2個小時的時間,，邊吃邊聊,，稍不留心，就容易吃進過多的食物,。而且由于人們進食時的原始欲望,，很多人都是盡可能地多吃一些，尤其是肉類,、魚蝦等蛋白質(zhì)含量高,、口感好的食物。因此,，如果冬季經(jīng)常吃火鍋,，就會發(fā)現(xiàn)體重也會不斷飆升,。
　　為了更好地控制攝入，建議添加些主食類的涮料,，如土豆片,、山藥片、玉米片等碳水化合物含量高可以代替主食的食物,。有了這些食物充饑,，不但有利于營養(yǎng)平衡，還可幫助控制肉類食物的攝入量,。也可先吃一些面條,、粉條、粉絲等,，這樣即使在涮火鍋時喝一點啤酒,，有了這些食物墊底，就不容易醉酒,。另外,，有個小竅門，就是點豆腐（尤其是凍豆腐）和豬血,。這兩種食物都是水分含量高,、熱量密度低，吃后易飽的食物,。而且非常耐燉煮,，燉的時間越長越入味。增加一些豆腐和豬血,，十分有利于控制進食其他動物性食物的量。
　　
涮食：健康安全放第一,，細節(jié)要留心
　　火鍋一般都是在沸騰的情況下涮料,，沸騰的溫度一般都在100攝氏度以上。在吃火鍋的時候,，如果一不小心吃得很快,，就十分容易燙傷上消化道。經(jīng)常吃燙的食物容易誘發(fā)食道癌,。因此,，在吃火鍋的時候一定不能著急，從鍋里撈出的食物不要直接放進嘴里,，稍微停留一下再入口,，溫度就會明顯下降。
　　鮮美的火鍋帶來的另外一個問題就是高嘌呤,。痛風及高尿酸血癥的患者在吃火鍋后很容易發(fā)病,，原因就在于高嘌呤含量的各種禽畜肉類,、動物內(nèi)臟以及海產(chǎn)品中在涮食過程中將水溶性的嘌呤一并溶出，導(dǎo)致湯底中嘌呤含量極高,，這與各種煮肉湯嘌呤含量高是一樣的道理,。此類患者應(yīng)盡量少吃火鍋，如果一定要吃,，也要做到多吃菜,、少吃肉、禁喝湯,。
　　另外,，在吃火鍋時的衛(wèi)生問題不容忽視，尤其是肉類,，如果食用了受到過細菌或者寄生蟲等污染過肉類食物,，或者某些蔬菜類食物不能經(jīng)過充分加熱，又或者不分生熟筷,、盤,、碗等，則有可能導(dǎo)致感染性疾病的發(fā)生,。在涮火鍋的同時,，我們要加強衛(wèi)生觀念，注意到上述一些細節(jié),，避免疾病的發(fā)生,。
　　總的來說，火鍋相對其他烹飪方式更清淡,，營養(yǎng)也能更全面,。但同時也要注意合理地吃、安全地吃,，這樣,，才能在歡享饕餮美食的同時與親朋好友一起分享火鍋帶來的溫暖與健康。