東江鹽焗雞是粵菜系，是廣東廣東東江一帶的傳統(tǒng)名菜,。菜品皮脆,、肉滑、骨香,、味濃,、甘香鮮美，制法獨(dú)特,。

食材：三黃母雞（（毛黃,、嘴黃、腳黃）一只,，重1500克,。花生油15克,、食鹽13克,、味精7克、蔥10克,、姜10克,、八角2.5克、香油1克、香菜25克,、粗鹽2500克,、沙姜2.5克、豬油(板油)120克,。

做法：

1. 凈雞洗凈,，晾干。

2,、反紗紙刷上花生油待用,。

3、在翼下兩邊各劃一刀,，在頸骨上剁一刀,。用鹽加入八仍粉拌勻，擦勻雞身內(nèi)外,，把姜,、蔥塞入雞肚內(nèi)，用刷上花生油的反紗紙把雞包住,。

4,、用旺火把粗鹽炒至高溫。

5,、沙鍋內(nèi)放入1/4的高溫粗鹽,，放上包好的仔雞，余下的鹽覆蓋在雞上,，將蓋嚴(yán)鍋蓋,，用小火焗約20分鐘至熟?；蛐』馃h10分鐘后取清水75毫升,，從沙鍋蓋邊注入，再蓋,，焗10 分鐘至熟,。

6、把雞取出,，揭去紗紙,，斬件裝盤(pán)。

7,、炒鍋放入精鹽炒熱后加入沙姜粉,，拌勻取出，加入豬油,、芝麻油,、味精調(diào)成味汁佐食,。

提示：

1、用瓦煲鹽焗效果較好,。

2,、雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠,。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。

豆醬雞是粵系菜,，是廣州八大名雞之一,，八大名雞指脆皮雞。伴溪香液雞,、北園花雕雞,、廣州文昌雞、大三元茶香雞,、東江鹽雞,、利口福口福雞,、南園豆醬雞,。菜品雞呈淺金黃色，肉質(zhì)嫩滑,、肥美,、香滑，鮮香濃烈,，帶有豆醬香味,。

食材：肥嫩母雞一只重1250克、豆瓣醬40克,、五花肉100克,、蔥條10克、凈香菜25克,、高湯200克,、姜片10克、芝麻醬10克,、味精6克,、紹酒10克、白糖5克,。

做法：

1,、凈雞敲斷頸骨，斬?cái)嚯u腳,，脫出柱骨,。將豬肥肉切成片,。

2、把豆瓣醬斬爛,，與原醬汁一起調(diào)勻,，再加芝麻醬、紹酒拌勻,，遍涂于雞身內(nèi)外,，讓其腌約15分鐘，再把姜,、蔥,。香菜塞雞腔內(nèi)。

3,、將砂鍋洗凈擦干,，以竹箅墊底，上鋪肥肉片,，繼放雞和雞腳,，沿鍋邊注入高湯，加蓋,，用濕草紙貼封蓋邊,，以減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上,，先用旺火燒沸,，即轉(zhuǎn)入小火（燜）約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處,，中途不能加水,，以熟時(shí)鍋內(nèi)有原汁150克為度。

4,、熟后取出,，先剁去頭、頸和翼,，然后起骨肉,。把骨砍成段，裝在盤(pán)中,，肉切塊,，裝在骨上，拼擺成雞形,，取燒沸原汁加味精調(diào)勻淋上,，以香菜葉伴邊。

    茄汁雞肉是閩菜系,，是傳統(tǒng)名菜,，菜品色澤鮮紅,，肉質(zhì)滑嫩，口味酸甜,。

食材：嫩雞肉300克,、番茄醬50克、紹酒20克,、醬油20克,、白糖l0克、小蘇打5克,、水淀粉20克,、胡椒粉l克、蔥10克,、姜末10克、花生油500 克,、黃酒10克,、味精2克。

做法：

1,、將雞肉橫切成2厘米長(zhǎng)的薄片,放入小蘇打,、醬油l0克、胡椒粉,、水淀粉,紹酒,、姜末、清水l00克,，用手抓勻,，浸10分鐘后加入花生油腌10分鐘?；ㄉ痛a味腌漬l小時(shí),。

2、炒鍋內(nèi)油燒至六成熱,放入放入雞肉片炒至肉色白時(shí)出鍋瀝油,。

3,、炒鍋內(nèi)放少許油，將番茄醬汁煸炒,，放入蔥,、姜、蒜末煸炒,， 放入雞肉翻炒,，加入精鹽、黃酒,、白糖,、味精,、少許湯燒開(kāi),用水淀粉勾芡，淋上麻油,。

    芙蓉雞片是川菜系,，是上河幫川菜的傳統(tǒng)名菜。菜品清新,、妍麗,，色澤乳白，雞肉軟嫩,、鮮美,，口味清淡。

（一）做法一（傳統(tǒng)做法）

食材：雞脯肉250克,、雞蛋清50克,、火腿25克、冬筍50克,、豌豆苗25克,。豬油500克、鮮湯250克,、水豆粉（舵狀）30克,、鹽5克。奶湯50克,、胡椒粉1克,、味精0.5克、雞油10克,。

制作：

1,、雞脯肉去皮、筋,、油,，洗凈血水，切成小塊,，放攪糝機(jī)內(nèi)攪成細(xì)泥,，入碗，加冷鮮湯,、水豆粉,、味精、胡椒粉,、鹽,、雞蛋清攪勻成雞漿。

2,、火腿,、冬筍切成長(zhǎng)約3.5厘米,、寬約2厘米的薄片。豌豆苗洗凈,。

3,、炒鍋置火上，下豬油燒熱（約80℃一100℃）,，將鍋稍傾斜,，用勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內(nèi)，然后迅速將鍋向反方向傾斜,，使油沒(méi)過(guò)雞糊,，待其成形離鍋后，撈出放入鮮湯中漂起,，即成雞片,，依此法將全部雞糊做成雞片。

4,、鍋內(nèi)放入化雞油,，燒至四成熱，放入入姜,、蔥片炒香，再放入火腿及冬筍片,，摻奶湯,，加鹽、味精,、胡椒粉燒沸,，放入雞片稍燴，下豌豆苗,，勾薄汁芡,，起鍋淋上雞油即成。

提示：

1,、宜選凝固性強(qiáng)的白皮老母雞脯,，皮、筋,、油要去凈,，漂凈血水，攪細(xì),，才能保證此菜特色,。炒鍋要反復(fù)炙好，分?jǐn)?shù)次淋入雞漿,，要厚薄一致,。雞片油質(zhì)一定要漂凈,，才能突出清爽,。

2、配料不宜太多,。燴雞片不宜動(dòng)作太大,。

3、攪打蛋清糊,，必須順一個(gè)方面,，中途不能停,，一氣呵成。

4、勾芡時(shí),，倒入芡汁后，不要亂攪,，待頂開(kāi)冒泡,，淀粉充分糊化，再用手勺輕輕推攪,，注意不要把雞片推爛,，明汁亮芡,，雞形完整。

（二）做法二

食材：雞脯肉,、青椒、雞蛋清,、鹽、料酒,、胡椒粉,、味精,、蔥姜汁,、淀粉

1.雞脯肉切薄片，用清水浸泡10分鐘,，搌干水分,，用鹽，胡椒粉腌制,，青椒切菱形片

2,、蛋清打成泡沫狀

3、打好的蛋清泡加淀粉制成蛋泡糊,，將雞片掛糊

4、掛糊的雞片放溫油中滑油

5,、高湯，鹽,，胡椒粉,，味精,，雞精,，淀粉制成調(diào)料汁

6、蔥姜炒出香味,，放青椒片,，下料酒炒勻

7,、將調(diào)味汁倒入,，煮沸，下雞片翻炒均勻

提示：

1.雞片要用清水浸泡一下,，這樣有利于成品更加鮮嫩；浸泡後的雞片要把水分搌干,，這樣不宜脫糊。

2.蛋清一定要打泡發(fā),，插上勺子（或筷子）不會(huì)倒,。

3.滑油是一定要用溫油,，油溫千萬(wàn)不能過(guò)高,，否則雞片的顏色就會(huì)發(fā)黃了。

食材：雞腿肉400克,、炸花生米50克,、雞蛋1個(gè),。大蒜5瓣,、淀粉適量,、干辣椒10個(gè)、香油1小匙,、醬油1/2大匙,、料酒1大匙、香醋1小匙,、精鹽1小匙,、白糖1小匙、味精1/2小匙,、食用油500克（實(shí)耗50克）,，

做法：

1.雞肉洗凈切丁,，用蛋清,、鹽,、淀粉腌拌均勻,。

2.蒜洗凈切末,。

3,、食用油入鍋燒熱,，雞丁下鍋炸熟，撈起瀝油,。

4、在鍋中留油少許,，將干辣椒炒至棕紅色,，再下花椒,，隨即下拌好的雞丁炒散,。

5,、最后淋放用醬油,、料酒、味精,、糖,、醋、水,、淀粉調(diào)成的味汁,，最后放入炸花生米炒勻、淋上香油,。

提示：

1,、選用凈仔公雞肉

2,、花生米一定要在菜起鍋前下鍋，以免長(zhǎng)時(shí)間在鍋內(nèi)翻炒,，影響花生米的酥脆感,。

白果燉雞

白果燉雞是川菜系,，是傳統(tǒng)名菜。菜品是一道食補(bǔ)菜品,，具有溫中益氣、補(bǔ)虛,、強(qiáng)筋骨,、潤(rùn)澤肌膚的的作用,。菜品清淡、鮮香,。

食材：柴雞一只,、白果,、豬骨頭,、鹽、生姜,、蒜、花椒,、料酒、醋,、白糖、雞精,、食用油,。

做法：

1,、凈雞斬成3厘米大小方塊,，

2、鍋中加水,、姜,、蒜、料酒、醋,，燒沸,，雞入沸水中汆水,，去血沫。

3,、取適量的白果（一般燉一只雞用四十粒左右即可）放入炒鍋中炒制至果殼變成金黃色，起鍋,，將白果去殼和果心，洗凈,。

4,、將土雞、豬棒骨放入陶制燉鍋中,，加水,、拍碎切粒的生姜、花椒,，大火燒開(kāi),，微火熬煮3-4小時(shí)。待雞燉至6成熟下白果一起燉,，燉至雞肉離骨,。

 

    醉雞是浙菜系，是浙江傳統(tǒng)名菜,。菜品雞肉肥嫩油潤(rùn),，香糟芬芳撲鼻。

食材：雞1只,，蔥2根,，姜4片，水2杯,，鹽1大匙,，紹興酒2瓶。

做法：

1、凈雞汆沸水,，待雞皮緊縮,，撈出，用清水沖洗凈,?！　?span lang="EN-US">

2、炒鍋置旺火上,，放清水4千克,，放入雞體，用旺火燒開(kāi)后移至小火上煮0.5小時(shí)左右,，熟后取出,，放在容器里，倒入煮雞原湯,，淹沒(méi)雞身,，晾涼。

3,、將雞斬去爪,、頭和尾，對(duì)剖兩半,，再?gòu)睦吖翘帞亻_(kāi)，分成4塊,，用精鹽40克遍擦雞身,，再灑上紹酒，放在有蓋的容器內(nèi)淹漬1小時(shí)左右取出,。

4,、鍋中放入桂皮、八角,、姜片,、蔥段、精鹽(20克),，倒入原煮雞的湯,，煮沸待冷卻后，再加入香糟拌勻,，用細(xì)布袋瀝去糟渣成糟鹵,，盛入容器中。

5,、將淹漬后的雞塊浸在糟鹵容器中,，放入冰箱內(nèi)冷凍3小時(shí)左右。

6、食時(shí),，將雞切成10厘米長(zhǎng),、6.5厘米寬的雞塊，再改切成6.5厘米長(zhǎng),、1厘米寬的小條,，先將零碎雞肉、頭,、頸等墊底,，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成,。

提示：

1,、制糟鹵時(shí)，待熱湯冷卻后,，再加入香糟,，香糟先用細(xì)布袋包上放入湯中。

2,、要選仔母雞